маринад для мяса белоника

ОБЕЩАННОЕ МЯСО (биф)…. Жапаниз стайл

Очень просто и быстро.
Это все приготовил высокий и стройный молодой красавец по имени Сильвестр Вахид. Прованский повар…Француз пакистанского происхождения. Для начала, когда я просила его научить делать мясо (у меня получалось вкусно, но как-то нестабильно что-ли), выяснилось, что моей главной ошибкой до этого был ВЫБОР мяса…Мясо должно быть “отдохнувшим” (лучший возраст – 16-24 дня).

Итак, при себе иметь: лайм, имбирь, кусок антрекота – 500 г. Для МАРИНАДА : соевый соус (3 ст.л.), оливковое масло (6 ст.л.), черный перец (свежемолотый или молотый).

Мясо солим (немного) и кладем в маринад. Натираем на мелкой терке цедру лайма и очищенный имбирь, натираем мясо и ставим в холодильник отдыхать, на 30-60 минут. Достаем и…..
ОЧЕНЬ сильно разогреваем сковороду и обжариваем мясо с двух сторон по 30 – 60 секунд. Не больше! Я, например, люблю более сырое. Мясо должно быть внутри красным. Режем брусочками. На тарелку – поливаем оставшимся маринадом и на стол!

Я в качестве гарнира люблю картофельное пюре с васаби (идею сперла в каком то невероятном ресторане в Нью-Йорке). Варите картофель, дальше в блендер + немного горячего молока, оливковое масло и васаби по вкусу. Добавляете васаби аккуратно, по понемногу и обязательно пробуйте…. Она дико острая.
И + на этой картинке, свежий огурец, нарезанный овощечисткой на полосочки и посыпанный кунжутом. И красное вино.

«Уговорите» потом, кого угодно, на, что угодно.

Источник

belonika

Ника Белоцерковская

Номер 3002 (моя абсолютная любимица) улыбается и передает привет Умнице Лили и всей второй группе.
А у меня теперь тоже есть коза. Вот. Редчайшей породы Rove. Мне ее подарили, гы.
За заслуги перед сыроделами Прованса. Я не шучу. Она будет жить у Элиан и Пьера в стаде, а я приезжать к ней в гости. Угадайте, как ее будут звать? ) А так как последнего козленка в подарок (за те же самые заслуги) получил епископ из Монпелье.
Я дико горжусь и вообще. коза (точнее, еще козленок) будет украшением стада. Характерец у нее так себе (уже очевидно), зато самые красивые рога, а для козы, как выяснилось, это очень важно.

Для свинины нам нужно:

— 3 некрупных (!) свиных вырезки*
— 1 кг крупной морской соли*
— 8 ст. л. черного (крупного! помола) перца
— 2 ст. л. эспелета (или любого красного ароматного острого перца)
— 2 ст. л. арманьяка (или мягкого коньяка)
— 2 ст. л. свежего шалфея (не обязательно, но со свининой он сочетается безупречно)

Короче, свинина. Прекрасная свинина от мясника из Эголье.
* мечтательно вздыхает и почему-то краснеет

Зачистите вырезку от пленок и волокон.

Все знают как выглядит шалфей?

Режем его мелко в миску, добавляем соль, перец, и вливаем арманьяк.

Хорошо перемешиваем. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.
Вынимаем, звоним соседу и не пускаем его без пива!

И да, можете с этим мясом «баловаться» сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном, а Мармоту с эспелетом. У нас оно мгновеннно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно «дышало» в ткани или бумаге.

И да, в сотый раз повторюсь. Если вы боитесь «сырого» мяса, или не достаточно уверены в его качестве, пожалуй, не надо затевать такие эксперименты именно со свининой. У нас волшебный мясник и знает своих свиней «в лицо», нам совсем не страшно. С говядиной, конечно же, намного проще. В ней обычно не бывает таких паразитов, как в свинине, и вялить ее дома таким способом можно с совершенно чистой совестью, ничего не пугаясь.

Тут мы пробовали делать ее специально только со смесью «сухих» трав. Знаю, что у вас там не такой богатый гербарий, как тут.
Смешивали в равных пропорциях (по 1 столовой ложке) на 1 кг вырезки:

— сушеный чеснок
— розмарин
— тимьян (или чабер)
— орегано
— черный перец
— паприка

Все обязательно сухое (!)
Но травы и их пропорции можете варьировать по вашему желанию сколько угодно.
Солим говядину точно так же как свинину, но в этот раз только соль и перец, и никакого шалфея и алкоголя.

Промываем, обсушиваем и даем так же 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.
Теперь перемешиваем травы и специи для говядины.

Отправляем в блендер. Мелко перемалываем.

Вырезку нежно, со страшной любовью, со всех сторон, хорошо натираем получившейся смесью.
Скажите ей что-нибудь ласковое. )

Еще нам понадобится кусок марли или очень тонкая (чтобы мясо потом «дышало») льняная салфетка.

Заворачиваем и перевязываем бечевкой, не очень плотно.

Вот так вот. И отправляем на неделю (!) в холодильник. В идеале его там подвесить, чтобы воздух имел доступ равномерно со всех сторон. Если не за что, то не ленитесь, переворачивайте его пару раз в день (хотя бы утром и вечером).
И мы один кусок достали через две недели и обнаружили, что чем дольше оно вялится, тем интереснее становится.

И да, чем суше оно у вас будет, тем дольше будет храниться.
Говядина получается замечательно нежной, мягкой и очень-очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует!

Мы страшно с Мармотом работаем, осталось совсем немного. 4-я группа прекрасная (кто-бы сомневался).
Завтра, если успею, покажу новых красавиц.
* выдыхает

Ну, еще четыре дня и уже подробно отчитаюсь по «итогам» этого сезона. Пока я дико нами довольна. )
* стучит по балке 16-го века
Буду две недели сидеть дома в бассейне испуганным бегемотом, потом шумно вылезу и начнем долгожданные трюфели. Ужасно соскучились по «стареньким» девочкам. Ждем-ждем-ждем!

*правда надо немного отдохнуть, а то мы сейчас с Мармотиком примерно такие, ага.

Про мясо вопросы есть? Постараюсь дописывать в пост, что не совсем понятно.

Источник

belonika

Ника Белоцерковская

Достать, хорошо обтереть, нарезать средними ровными одинаковыми кубиками.
Кабачок цуккини, прямо с кожицей нарезать кольцами.

Нанизать печень и кабачки на шпажки или деревянные палочки (их предварительно замочите на пару часов в воде, чтобы потом не сгорели) поочередно.

Их можно (что очень удобно) приготовить заранее, если вы ждете гостей.

Обжарить на оливковом масле на сильном огне быстро со всех сторон.

И отправить в разогретую до 200 градусов духовку до готовности.
Минут на 10-15 в зависимости от нужной степени прожарки, как вы любите.
Главное, чтобы печень осталось сочной. Не пересушите!

И быструю идею вам для индейки. Вот я ее не очень люблю, для меня она слишком скучная и вкус мяса невнятный.
Каждый раз приходится думать, а как же ее «приукрасить».
Тут просто филе, достаточно суховатое я замариновала на ночь в оливковом масле с солью и перцем, потом обернула листовым жиром (он у нас продается в мясных лавках), перевязала, чеснок раздавила прямо в шкурке, розмарин и в духовку, на 190-200 градусов, до готовности (минут 30-40).

Понятно, что жир можно заменить душистым беконом? А розмарин тимьяном или что вы там любите.
В следующий раз попробую для них сделать начинку из фарша с луком и чесноком. Будет еще интереснее.

И выглядит симпатично, намного бодрее, чем просто поджаренное филе. Тоже самое можно делать и с куриными грудками, если они не очень сочные.

Вот. Пора давать какую-нибудь чудесную выпечку, сейчас попробую чего-нибудь «зимнего» выбрать.
И надо-ли снова про тряпки делать большую тему с накопившимися вопросами по рецептам?
Помните я как-то собиралась тут сделать ее регулярной?
И спасибо огромное за чайные консультации. )

Источник

Маринад для мяса белоника

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Арналевские маринады! Раз-два-три! Я сделала их все!

Идея очень проста: овощи заливаются маринадом, сваренным по формуле: сахар : уксус : вода = 1 : 2 : 3.
Сначала я сделала красный.
Маринад: 200 г сахара, 400 мл яблочного уксуса, 600 мл воды, корень имбиря размером с большой палец руки.
Наполнение: красная капуста, красный лук, свекла, виноград, ветка эстрагона на дно банки.
Банку стерилизовать в духовке 20 минут при 80 градусах. Ингредиенты маринада довести до кипения, но не кипятить, охладить 10 минут, положить овощи, вновь довести до кипения и немедленно снять с огня. Овощи сложить в банку, залить еще горячим маринадом, налить 2 ст.л. оливкового масла сверху, закрыть, перевернуть и остудить.

Ну и желтый, самый вкусный, по-моему.
Маринад: 200 г коричневого сахара, 300 мл яблочного уксуса, 100 мл белого бальзамического уксуса, 4 веточки мяты, 1 ст.л. зерен кориандра.
Наполнение: тыква, репа, желтый перец, морковь, ветка розмарина в банку.

Маринады готовы через две недели, так что никто пока не пробовал. Но! Позавчера осталась одна репка, а около стакана маринада всегда остается. И в этих остатках маринада мы эту репку приготовили. Мариновалась она потом часа четыре, и ее попробовал Малыш Кукушкин. Не могли оттащить ребенка, честное слово! С учетом того, что это довольно-таки крепкий маринад, и ему нет и двух лет. То, что удалось от него уберечь, подавала с говядиной. Очень здорово! Вкус, конечно, очень пряный, но мятные нотки весьма ощутимы. Белоника советует желтый маринад к рыбе и морепродуктам, но с говядиной оказалось тоже хорошо. К рыбе, конечно, еще лучше будет.

Источник