маринады для размягчения мяса

Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки

Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Источник

28 маринадов для стейка из говядины

Маринад для стейка — это своего рода помощник, который и раскрывает вкус мяса, и делает его структуру нежнее. Однако далеко не всем стейкам требуется обработка маринадом. Мраморное мясо уже само по себе наделено нежной текстурой и шикарным вкусом.

Альтернативные стейки обычно не отличаются мягкостью

Есть один животрепещущий вопрос, который занимает умы всех мясоедов: когда солить стейк — вместе с маринадом или после приготовления? Однозначного ответа нет, и лучшие повара мира до сих пор спорят об этом. С статье мы будем придерживаться правила “соли после”, но вы можете поступать как вам угодно.

Мы отобрали для вас несколько проверенных рецептов маринования говядины. Эти маринады для стейков на гриле, в духовке и на сковороде разнообразят вкус мяса, придадут ему необыкновенные нотки, которые по достоинству оценят гурманы!

Итак — виды маринадов:

Апельсиновый

Этот маринад напомнит вам китайскую кухню. Говядина, приготовленная по этому рецепту, получается пикантной и очень вкусной.

Если стеки суховаты, в маринад можно добавить 1-3 ст.л. растительного масла.

Готовим стейки привычным вам способом. После приготовления посолить и отправить отдохнуть. При подаче мясо можно посыпать поджаренным на сковороде кунжутом.

Брусничный

Такой маринад шикарно сочетается с молодой говядиной. Если вы не любите слишком острый вкус, замените черный перец на душистый. А вот зеленый и розовый перец придадут блюду интересный пикантный оттенок.

Перед готовкой выложить мясо в посуду, очистить его от твердых частиц маринада и промокнуть салфеткой. Готовить так, как вы привыкли.

Маринадом можно поливать мясо, пока оно жарится на решетке.

Винный

Это один из самых древних маринадов, с помощью которого делали мягким даже мясо дичи. Главное условие — вино должно быть натуральным. Лучше брать сухое с приятным букетом, потому что от этого будет зависеть вкус и аромат мяса.

Перед приготовлением промокните стейки салфеткой и готовьте любым из способов.\

Не стоит мариновать мясо в металлической посуде, так как вкус его впоследствии может существенно измениться.

Горчично-медовый

Это очень простой маринад, но мясо получается нежным, с приятным послевкусием. попробуйте, и вы не пожалеете!

Перед обжариванием стейк протереть бумажной салфеткой от лишней влаги, а после — посолить и поперчить.

Зеленый

Это отличный маринад для стейка из говядины на гриле. Если вам наскучили обычные рецепты — обязательно попробуйте этот. Его отличает необыкновенный аромат, а мясо получается нежным и сочным.

Готовим мясо на гриле около 5 минут с каждой стороны. Ориентируйтесь по толщине стейка. По окончанию готовки даем мясу отдохнуть, солим, перчим и наслаждаемся!

Если добавить в маринад пассерованную муку (или крахмал), и уварить до половины объема, то вы получите прекрасный соус для говядины!

Имбирный

Этот рецепт оценят любители пряного мяса. Имбирь — достаточно специфический продукт, но именно он придает мясу невероятную сочность. В рецепте присутствует и болгарский перец. Он сделает стейк более оригинальным.

Положите стейки в эмалированную или стеклянную посуду и залейте маринадом. Слегка помассируйте мясо, чтобы состав хорошо распределился по поверхности. Забудьте стейки в холодильнике минимум на 3 часа, а после промокните салфетками, очистите и готовьте любым способом.

Кисло-сладкий

Это оригинальный маринад, который освежит ваши представления о таком казалось бы банальном блюде, как стейк. Замаринуйте в нем мясо и наслаждайтесь замечательным освежающим вкусом!

Если вы хотите добиться большей гаммы ощущений, добавьте в кисло-сладкий маринад жгучий перец.

Корейский

Обжарить стейки на гриле с двух сторон до нужной вам степени. Зеленый лук окунуть в обычное растительное масло и прожарить на решетке 1-2 мин. Посыпать солью.Стейки в маринаде по-корейски готовы!

Кубинский (мохо)

Это рецепт очень ароматного маринада придется по вкусу тем, кто любит экспериментировать с приготовлением стейков. Говядина получается очень нежной с потрясающим вкусом! Прекрасно подойдет для стейков Сирлойн (он же Бавет флэп).

Готовим стейки на гриле, после отдыха посыпаем мясо солью и перцем.

Лимонный

Сок лимона хорошо размягчает волокна, поэтому такой маринад подойдет для альтернативных стейков. Нам одного сока показалось мало, и мы добавили в маринад свежий базилик и лук. Получилось очень вкусно!

Перед приготовлением мяса очистить поверхность от маринада и промокнуть бумажной салфеткой.

Луковый

Наверно нет ни одного человека, который бы не знал про этот маринад. Сок лука считается одним из самых действенных ингредиентов при “борьбе” с жестким мясом.

Если маринад показался простоватым, смело добавляйте в рецепт ваши любимые специи.

“Кровавая Мэри”

Этот маринад также подойдет для стейков из грубых отрубов. А необычный набор ингредиентов заставит вас по-новому взглянуть на традиционный стейк.

Утром отряхнуть стейки, промокнуть их бумагой и готовить по своему любимому рецепту.

Если вы покупаете томатный сок, обязательно попробуйте его на соль. От этого будет зависеть, сколько соли потребуется мясу после приготовления.

С кинзой и чесноком

С лимона снять цедру и перебить в блендере все ингредиенты. Получившейся пастой намазать стейки и оставить мариноваться на ночь.

Если вы не любите кинзу, ее можно заменить петрушкой.

С бальзамическим уксусом

Рецепт маринада подойдет для Фланк-стейка, который отличается некоторой жесткостью. Уксус и горчица работают как размягчители мясных волокон, одновременно придавая им восхитительный вкус.

Все, кроме масла, перебить в блендере и не выключая аппарат, добавить потихоньку масло. Поместить мясо в маринад и выдержать не менее 4х часов. Готовить на гриле на умеренном огне.

Можно оставить немного маринада и использовать его в качестве соуса к приготовленному стейку.

Вишневый

Этот замечательный маринад часто применяют к праздничному столу. Приготовленные таким образом стейки имеют изумительный пикантный и в то же время легкий вкус.

Говядину можно как жарить на гриле, так и запекать в духовке.

Йогуртовый

Это нежный маринад, который, тем не менее, обладает хорошим действием, настойчиво размягчая говядину.

Решетку гриля смазать маслом и готовить до желаемой степени прожарки.

Маринад с каркаде

Необычный маринад, в состав которого входит крепко заваренная суданская роза, она же каркаде. Поэтому рассол можно обозначить как “африканский”. В каркаде содержится много кислот и дубильных веществ, которые отлично подходят для замачивания говядины. Этот чай прекрасно заменяет яблочный уксус.

Перед приготовлением очищаем говядину от лука. Лук можно использовать впоследствии при подаче мяса.

По желанию в маринад можно добавить имбирь, апельсиновую цедру. Они отлично сочетаются с каркаде.

Маринад с кока-колой

Это острый и быстрый маринад для стейков, который подойдет, если вам нужно вот прямо сейчас начать готовить мясо говядины.

Обжаривать стейки на умеренно сильном огне на предварительно смазанной маслом решетке.

Маринад с папайей

Рецепт подойдет для относительно мягких стейков, которых не нужно долго мариновать. Это будет нежный и сочный стейк!

Если держать мясо дольше 2х часов в папайе, то на решетке мангала оно будет разваливаться.

Маринад с полынью

Не думайте, это не привычная нам горькая полынь, а ее подвид, который еще называют “божьим деревом”. Эта трава не имеет горького привкуса, и в сочетании с говядиной она дает несравненный аромат.

Готовить стейки на средне-сильном огне, предварительно очистив поверхность от остатков маринада.

С ревенем

В данном рецепте ревень выступает в качестве замены белого уксуса, который, как известно, сильно сушит мясо. Ревень же действует мягко, и в то же время придает говядине кисло-сладкий привкус.

Готовьте на открытом огне или на сковороде с дальнейшим запеканием в духовке).

С розмарином

Раньше розмарин использовался как заменитель соли, одновременно придавая мясу пряный “еловый” привкус и аромат. До сих пор маринад с розмарином считается одним из самых лучших для стейков из говядины.

Жарить на открытом огне до желаемой степени прожарки. После приготовления посыпать солью и перцем, накрыть фольгой и дать отдохнуть 7-10 минут.

С соевым соусом

Соевый соус придает говядине восточные нотки, отлично размягчает мясо и одновременно солит его. Входит соус в немалое количество вариантов маринадов.

Готовим либо на гриле, либо на сковороде, при желании в маринад можно добавить еще 1 ст.л. меда.

Пивной

Пиво отличается характерным привкусом хмеля, а его состав благотворно действует на жесткое мясо. Приготовьте стейк в пивном маринаде по-немецки, и вы убедитесь, что ничего вкуснее в жизни не пробовали!

Смазать мясо маслом и жарить стейки на мангале до любимой вами степени прожарки.

Пиво придаст говядине вкусную карамельную корочку.

Средиземноморский

Простой и понятный нам маринад, в котором мясо приобретет приятный аромат и тонкий вкус.

Готовим либо на решетке, либо на сковороде, предварительно очистив говядину от частиц маринада.

Тайский

Азиатская кухня славится острыми пряными блюдами. Наш маринад по-тайски по-настоящему разнообразит альтернативные стейки!

Все ингредиенты смешать в блендере и замариновать мясо на 24 часа. Готовить на средне-сильном гриле.

Цитрусовый

Так или иначе цитрусовые применяются во многих маринадах, но наш рецепт отличает наличие трех видов тропических фруктов с добавлением необычных специй. Годится для нежестких стейков.

Очищаем мясо от маринада и жарим либо на решетке, либо на сковороде.

Яблочный

Завершает наш список яблочный маринад. При отсутстви и яблок их вполне может заменить яблочный уксус.

Перед приготовлением промокните говядину бумажными салфетками.

Мы постарались собрать для вас самые разнообразные способы маринования говяжьего стейка. Надеемся, вы найдете свой любимый рецепт!

Источник

Лучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины — готовьте всегда сочное и мягкое мясо

Знатоки шашлычного дела утверждают, что самый вкусный свиной шашлык делают без добавления специй и, уж тем более, маринада. Но обычно они забывают сказать, что такой способ приготовления годится только для самого свежего и качественного мяса, которое большинству жителей городов недоступно. Зато правильно подобранный маринад всегда поможет приготовить аппетитный шашлык из свинины – хоть на мангале, хоть в духовке. Кислая среда мариновочной смеси способствует задержке влаги в волокнах, поэтому даже самое жесткое мясо будет удивительно мягким и сочным. Специи можно добавить какие угодно, но не стоит ими увлекаться, все-таки натуральный вкус шашлыка должен доминировать.

Содержание:

Для основы маринада годится любой продукт, содержащий в составе кислоту – кефир, айран, минеральная вода, томатный сок, вино, ягоды брусники. Кислотный продукт может быть более концентрированным (уксус, лимонный сок) и во время приготовления немного разбавленным. Большинство рецептов включают в состав лук – он удачно сочетается со свининой, а его сок обладает размягчающими свойствами.

Секреты маринада для самого вкусного шашлыка из свинины, с которым мясо всегда мягкое

Пропорции – исключительно по вкусу, единого стандарта нет.

Этот классический маринад сделает свиной шашлык очень сочным – рецепт с уксусом

Ингредиенты на 5-6 порций:

Как приготовить:

Соль добавить в конце маринования или солить блюдо в процессе приготовления.

Источник

Как быстро сделать мясо для жарки мягким и сочным: 10 дельных советов

Часто случается так — в магазине не повезло, вы купили мясо, а оно оказалось не очень хорошим, с прожилками, жесткое и сухое.

Такое мясо есть невозможно, но, к счастью, существуют способы сделать его мягким, надо всего лишь добавить определенные ингредиенты, которые есть на каждой кухне.

Несколько дельных советов по эффективному смягчению любого мяса (даже суповых кур) из личного опыта читайте далее:

🍜 Мягкость жареному мясу даст горчица. Ей нужно обмазать кусочки, приготовленные для жарки. А если еще переложить их кусочками лимона — будет еще лучше! Мини-маринад. Оставить на час.

🍜Старое и жесткое мясо сдобрить и размягчить поможет усиленный маринад. Столовую ложку лимонного сока взбить с сырым яйцом и пропитать им мясо, порезанное на небольшие куски. Можно начать готовить уже через час, а если хотите, чтобы мясо таяло во рту — оставьте его в маринаде на ночь.

🍜Сода размягчит мясо — будь то кролик, утка, баранина, говядина, свинина, птица, а также избавит дичь и баранину от специфического запаха. Для этого разведите 1 ч. л. соды в литре воды и замочите мясо. Но этот способ — не самый быстрый. Жестковатое мясо можно класть на сковороду через час. А вот жилистое мясо придется оставить холодильнике на ночь или даже на сутки. Перед жаркой, тушением или запеканием просто обсушите его полотенцем.

🍜Луковый сок прекрасно размягчает мясо и обогащает его вкус. Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, провернуть в мясорубке или блендере. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

🍜Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Крахмал расширяет волокна мяса и запечатывает их. В результате весь сок остается в мясе, а значит и незаменимые аминокислоты, остаются в нем. Для этих целей крахмал лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.

Сделать слабый раствор крахмала (2 ст. л на литр воды и 1,5 кг мяса), вымочить в нем мясо минимум 30 минут, а лучше — час и дольше, воду слить, мясо обсушить салфетками. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

🍜В кефир или любой кисломолочный продукт добавляем специи для маринования мяса, заливаем маринадом и оставляем на 2-3 часа. Мясо будет изумительным на вкус, с легкой кислинкой.

🍜Используем огуречный или капустный рассол — просто заливаем им мясо. Солить-перчить его не нужно — мясо возьмет и соль, и пряность из рассола.

🍜Мясо обильно сбрызгиваем соевым соусом, хорошо перемешиваем и оставляем на 2 часа. Мясо приобретает темный цвет и пикантный вкус

🍜Весьма эффективное средство в борьбе с жесткостью мяса это… киви. Весь секрет в особом ферменте, который содержится в этом экзотическом фрукте. 1 фрукт нужно очистить от шкурки, раздавить и, обмазав им мясо, оставить на пару часов. При этом важно не переборщить: подход «чем больше, тем лучше» здесь не сработает – вместо сочных кусков мяса у вас получится «паштет».

🍜Если планируете тушить жесткое мясо, то лучше всего это делать, добавляя вино или водку — алкоголь испарится, а мясо станет мягким и тушить его не придется долго.

Источник