маринование мяса в вакууме
Зачем нужен вакууматор на кухне: готовим как профессионалы
Конечно же человек не может жить без воздуха, а вот готовить и хранить продукты без него получается просто замечательно! Рассказываем, почему вы не сможете обойтись без вакууматора на кухне уже завтра.
Хранение
Как известно, кислород – источник жизни на земле, но с помощью вакуумирования мы в буквальном смысле «перекрываем кислород» бактериям и останавливаем их жизнь в продуктах. А это значит, что зелень, фрукты, овощи, мясо, рыба и хлеб в вакуумной упаковке намного дольше останутся свежими, сохраняя свой вкус, пользу и качество. Причем хранить их можно и в холодильнике, и в морозильной камере, а выпечку даже при комнатной температуре. Именно поэтому ваккууматор может стать незаменимым прибором на кухне. Как для дома, так и для профессионального применения подходят встраиваемые ваккууматоры Miele, в которых используются специальные термостойкие пакеты разных размеров – они подходят для кипячения, не рвутся и не влияют на вкус продуктов.
Пакеты не содержат пластификаторов, поэтому их смело можно использовать для безопасного хранения любых продуктов питания. Механизм процесса вакуумирования довольно прост: продукт помещается в вакуумный пакет, после чего из него откачивается воздух, и он запаивается. Существует три режима вакуумирования: для бережной упаковки, для блюд, содержащих большое количество жидкости, и самый интенсивный режим герметизации, подходящий, например, для мяса.
Пакет для вакуумирования
Помимо пакетов, существуют и вакуумные контейнеры, которые можно использовать для чувствительных к давлению продуктов, таких как пряные травы, сочные овощи и фрукты. Из такого контейнера воздух удаляется с помощью специального адаптора на вакууматоре. Нарезанное мясо и жидкие блюда, например, супы или соусы, также можно удобно разделить на порции и хранить в вакуумном контейнере долгое время без потери вкуса.
Маринование
В условиях низкого уровня кислорода продукты замечательно маринуются, более того – вакуум усиливает вкус маринада, т. к. замедляются процессы окисления. Достаточно замариновать мясо или рыбу с вашими любимыми травами и пряностями, а потом вакуумировать продукт, используя вакууматор Miele. Приготовленное блюдо будет равномерно промариновано с более насыщенным вкусом и ароматом, чем обычно.
Вакууматор Miele EVS 7010
Порционирование
Если вам обычно не хватает времени на готовку, можно позаботиться о себе заранее: поделите продукты на порции – это могут быть нарезанный сыр или колбасные изделия, разделанная рыба, готовая каша на завтрак, кусочек любимой лазаньи или даже суп! С помощью вакууматора удалите воздух из пакета и уберите его на хранение – так у вас всегда будет под рукой нужное количество продукта. Это позволит существенно продлить срок его хранения и сохранить вкус. Чтобы разогреть продукты, их обязательно нужно достать из вакуумной упаковки.
Также с помощью вакууматора возможно повторное запаивание открытой оригинальной упаковки, например, пакета с чипсами или, скажем, кофейные зерна, для которых нежелателен открытый контакт с кислородом. Это защитит продукты от посторонних вкусов и запахов, и когда вы решите их использовать, они сохранят свой первоначальный вкус и аромат.
Приготовление в режиме sous-vide
Упакованные в герметичные пакеты Miele продукты удобно готовить в пароварке или комби-пароварке в режиме sous-vide. Вы получите невероятно сочные и нежные блюда с насыщенным вкусом, благодаря сочности приготовленного продукта и сохраните все ароматные соки, питательные вещества и витамины. Особенно sous-vide хорош для приготовления говядины, свинины и птицы.
Технология приготовления sous-vide
Мясо в вакуумном пакете достаточно поместить в рабочую камеру прибора и выбрать режим приготовления sous-vide, предусмотренный в технике Miele: продукт будет готовиться очень медленно при постоянной щадящей температуре. Таким образом ваша утиная грудка или говяжьи щеки будут идеально приготовлены как внутри, так и снаружи!
Техника для кухни – Miele Gen 7000
РЕЦЕПТ. Утиная грудка по-азиатски sous-vide
Утиная грудка – нежная и деликатесная часть утки. У грудки очень «мясной» вкус, напоминающий сочную говядину. Как и говядину для стейка, утиную грудку лучше всего готовить до состояния средней или слабой прожарки. Полностью прожаренная грудка становится сухой и совершенно не интересной с точки зрения текстуры и вкуса. Поэтому sous-vide – отменный способ приготовления. Утка получается сочной и вкусной. Нужно только позаботиться о достойном гарнире.
Для приготовления 2 порций утиной грудки потребуется 50 мин.
Принадлежности для приготовления:
Настройка Вакуумирование
Степень вакуумирования:
Приготовление
Режимы работы: Sous-vide
Температура: 66 °C
Длительность: 35 мин.
Уровень: 2
Для приготовления нужно подготовить:
Начинаем готовить. Этапы приготовления
СОВЕТ. В качестве гарнира можно подать овощи, приготовленные в сковороде вок. Вместо сычуаньского перца можно использовать тасманский перец. Для более изысканного вкуса используйте кунжутное масло.
Вакуум – неожиданный ингредиент для вкуснейшего шашлыка
Часто ли вы балуете себя и своих близких шашлыком? Если все, что вас останавливает – это необходимость многочасового маринования мяса, у нас есть для вас интересное решение. Инновационное, но при этом – очень простое!
Еще в прошлом веке французские кулинары обратили внимание, что продукты, приготовленные в вакууме, получаются вкуснее, отличаются более нежной консистенцией и потом дольше хранятся. На то, чтобы добиться желаемого результата, у них уходило 72 часа! Но высокая кухня того стоит, разве нет?
Вы удивитесь, насколько новые технологии становятся все более доступными, поднимая наши кулинарные возможности на совершенно новый уровень. Хорошая новость: теперь вы тоже можете использовать все плюсы вакуума, получив, при этом еще одно преимущество – существенную экономию времени. И это именно то, чего вам не хватало в процессе подготовки шашлыка.
В чем секрет?
Дело в том, что давление вакуума сильнее открывает поры в мясе и рыбе, позволяя маринаду практически моментально проникнуть внутрь продукта. Маринование происходит быстрее в несколько раз. Настоящую революцию на рынке кухонных аксессуаров произвели компактные контейнеры-маринаторы для домашнего применения, которые позволяют в автономном режиме, безо всяких проводов и сложных приспособлений, создать вакуум и использовать его для самой обычной готовки. Звучит фантастически, но в контейнере-маринаторе мясо уже за 15-20 минут будет готово для жарки. Час – это максимальное время, которое вы затратите на то, чтобы замариновать даже большие куски мяса.
Наиболее простые в эксплуатации – это модели, где вакуум создается простым нажатием кнопки. Например, в товарах немецкого бренда Comboez, состояние вакуума еще и поддерживается без вашего участия: как только давление внутри контейнера ослабевает, встроенный насос включается автоматически. Такие контейнеры пригодятся не только для шашлыка, но и для ускоренной засолки огурцов и помидоров, маринования грибов и быстрой пропитки десертов. А вот хранить готовые продукты вы, наоборот, сможете гораздо дольше.
Бонус для любителей шашлыка: такие разные маринады
Надоело мариновать в уксусе или майонезе? Экспериментируйте! Задача маринада – сделать мясо нежнее. И для этого подойдут самые разные сочетания.
Томатный маринад
Томатный сок отлично размягчает мясные волокна, делает вкус более пикантным и придает мясу красивый красноватый оттенок.
2 кг курицы, 2-3 луковицы, 1 ст. л. приправы для шашлыка или соль с перцем по вкусу, 3-5 зубчиков чеснока, 1,5 л томатного сока
Маринад с минеральной водой и лимоном
Шашлык на минералке всегда получается удачным, поскольку пузырьки воздуха разбивают мясные волокна, делая мясо более мягким, но не изменяя его вкус. Лимон сам по себе сокращает время маринования, а в контейнере ComboEZ это займет рекордные 30 минут.
3 кг свиной шейки, 1,5 л минеральной сильногазированной воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 кг лука, 2 лимона, 2-3 ст. л. приправы для шашлыка или соль с перцем по вкусу
Куриные крылышки в медово-соевом соусе
8 шт. куриных крыльев, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. меда, 2-3 зубчика чеснока
Что подать к шашлыку?
Конечно, овощи и зелень! Не нужно усложнять стол салатами. Достаточно просто порезать сладкий болгарский перец, помидоры и огурцы, которые только подчеркнут насыщенный, неповторимый вкус шашлыка. При желании овощи можно запечь, и тогда лучше всего подойдут кабачки, баклажаны и перец. Самый простой маринад для овощей – смесь растительного масла, соли и лимонного сока. Чередуйте овощи на шампурах между кусочками мяса или запеките отдельно на решетке. Приятного аппетита!
Текст: Елена Питерская
Чтобы оставить комментарий, войдите на сайт:
Маринуем свинину в вакуумной упаковке
Шашлык – одно из любимейших блюд для многих россиян. Его жарят на Новый Год и Рождество, дни рождения, заветные «майские» и просто в выходной, когда хочется расслабиться в кругу близких и друзей.
В отличие от кавказского, российский шашлык чаще всего готовится из свинины. Сочный, дымный, ароматный и в меру жирный, он становится прекрасным дополнением для свежих овощей, подсушенного на углях хлебушка и тонкого армянского лаваша.
У каждого ценителя мяса на мангале всегда есть свой коронный рецепт маринада, который часто требует длительной подготовки полуфабриката. Порой процесс маринования занимает куда дольше времени, чем приготовление вместе с наслаждением полученным результатом. Сегодня мы поделимся с вами рецептом идеальной «пропитки» для мяса, а также расскажем, как подготовить его к пикнику всего за 15 минут.
Почему лучший шашлык получается из свинины?
Шашлык можно сделать из курицы, индейки, говядины и баранины, однако пальму первенства уверенно удерживает свинина. Почему же именно это мясо полюбилось нам настолько, что вмиг вытеснило традиционную баранину?
Свиная шея – универсальное мясо для приготовления шашлыка. Она нежная, сочная, в меру жирная и не имеет ярко выраженного запаха, при этом быстро маринуется и точно так же готовится. Говядина проигрывает ей в мягкости, курица и индейка – в сочности, баранина – по запаху. К тому же, купить качественный кусок свинины гораздо проще и, что немаловажно, доступнее, чем молодую говядину или баранину, ведь только молодое нежное мясо сделает ваш шашлык по-настоящему вкусным.
Основной принцип маринования
Чтобы мясо всегда было сочным, важно соблюдать три главных принципа маринования. Они в равной степени будут актуальны и для стейков, и для гриля, и для шашлыков.
Правило первое: забудьте о кислоте! Уксус и лимон появились в мясе для размягчения волокон, однако на деле этот способ лишь делает их жестче и суше. Отдавайте предпочтение мясу с прожилками, а вкус доверьте маринаду – для начала очистите луковицу, нарежьте ее кубиками и измельчите в блендере в пюре.
Правило второе: добавьте масло и горчицу! Высыпьте кашицу к мясу, помассируйте кусочки, затем положите немного горчицы и перемешайте – горчица сделает мясо мягким и ароматным. Теперь черед черного перца, зиры и, главное, масла: оно будет служить проводником ароматов в шашлыке, обеспечит равномерную пропитку специями и сочность.
Правило третье: не солите! Соль вытягивает воду из мяса, делая его суше, а поэтому если за основу берется «обезжиренные» сорта, блюдо рекомендуется солить перед подачей.
Маринование в вакуумной упаковке
Традиционно маринование мяса занимает от двух часов до суток, а поэтому к поездке на пикник всегда принято готовиться загодя. Если же у вас есть вакуумный упаковщик, весь процесс можно сократить до 15-20 минут, получив в итоге точно такой же результат!
В стандартном режиме вакууматор откачивает воздух из пакета и надежно его запаивает, а в режиме маринования – попеременно откачивает и запускает воздух, благодаря чему маринад равномерно распределяется по поверхности мяса и глубоко проникает в его структуру. Сами мясные волокна при этом хорошо раскрываются и размягчаются, что делает ваш стейк или шашлык сочным, мягким, насыщенным и ароматным.
Популярные специи для свинины
Лук – универсальная специя для маринования мяса! Благодаря большому количеству сахара в составе, он прекрасно дополняет свинину при обжарке, добавляя нотки карамели в ее вкус. В маринад можно смело добавлять все виды перца, тмин, кардамон, тимьян, мускатный орех, зиру и чеснок. Чтобы пряности лучше раскрыли свой аромат, их необходимо предварительно прогреть на сухой сковороде и только после измельчать в труху. Наилучшим образом аромат специй раскрывается в масле, ведь специи – это эфиры, а эфиры лучшим образом растворяются в природных растворителях, коим и является растительное масло.
Встраиваемые вакууматоры ASKO
Вакуумные упаковщики от ASKO представляют собой компактный встраиваемый прибор с выдвижным ящиком, предназначенный для откачивания воздуха из упаковки для продления срока хранения любых пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, специй, соусов и готовых блюд. Модели немецкого бренда позволяют использовать три уровня вакуумирования для разных типов продуктов, три продолжительности запайки для пакетов различной толщины, а также режим быстрого маринования с попеременной откачкой и подачей воздуха.
Метод вакуумной упаковки обеспечивает практически полное (до 99%!) устранение воздуха – идеальной среды для размножения аэробных бактерий. Отсутствие воздуха внутри пакета не только продлевает срок свежести продуктов, но еще и делает их компактнее, что позволяет рационально использовать пространство внутри холодильной или морозильной камеры.
Маринуем шашлык в вакуумном упаковщике
Содержание
Содержание
Лето не обходится без шашлыка. Его вкус зависит от качества маринада — это всем известно. Одни предпочитают купить готовый шашлык в магазине, другие маринуют его дома. Для тех, кто готовит шашлык самостоятельно, есть еще один способ мариновки — с помощью вакуумного упаковщика. В чем плюсы, как правильно все сделать, чтобы получилось вкусно и самые популярные рецепты далее.
Что умеет вакуумный упаковщик
Вакуумный упаковщик — это прибор, который позволяет сохранять продукты на длительный срок в безвоздушной упаковке. О том, как хранить разделанное мясо, рыбу, заготовки для салатов и супов, а также сухие продукты вы можете прочитать в этой статье.
Также вакуумный упаковщик поможет на этапе изготовления балыка или сыровяленой колбасы.
Но и это еще не все его возможности. В вакуумном упаковщике получается самый вкусный шашлык. Причина в том, что благодаря попеременной откачке и запуску воздуха в вакуумный контейнер с мясом, маринад хорошо и равномерно проникает во все слои мяса. Сами мясные волокна при этом легко размягчаются и раскрываются. В итоге шашлык получается сочным и насыщенным вкусом маринада.
Преимущества мариновки мяса в вакуумном упаковщике
Для маринования шашлыка необходимо выбрать вакуумный упаковщик со специальной трубкой, которая крепится к вакуумному контейнеру.
Вакуумные контейнеры бывают разных размеров, для шашлыка подойдет объемом 3–4 литра.
В этом контейнере можно мариновать мясо, в нем же везти его к месту пикника, крышка герметично закрыта и сок не прольется. Готовое мясо, оставшееся после пикника можно также сохранить на более долгий срок в этом контейнере, откачав вакууматором воздух.
Рецепты маринада для шашлыка
Есть два варианта маринада — сухой и влажный.·
Лук есть в составе почти всех маринадов, так как он помогает раскрытию волокон, имеет насыщенный вкус и дает антибактериальный эффект, удлиняя срок хранения маринада.
Шашлык из свинины на кефире
Ингредиенты: 500 гр лука, приправа «хмели-сунели», соль, черный перец, 500 мл кефира 2,5%, мясо свинины 2 кг.
Шашлык из свинины или баранины на минералке
Ингредиенты: 500 гр лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст.л. растительного масла, приправа «хмели-сунели», соль, черный перец, литр минералки с газом, мясо баранины или свинины 2 кг.
Шашлык «томатный», из курицы
Ингредиенты: 500 гр лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст.л. растительного масла, приправа для шашлыка, соль, черный перец, 500 мл томатного сока, курица (ножки) 2 кг.
Шашлык майонезный
Ингредиенты: 300 гр лука, 500 мл майонеза, приправа карри, соль, черный перец, мясо любое 2 кг.
Шашлык из баранины пивной
Ингредиенты: 600 гр лука, 3 зубчика чеснока, 700 мл пива (лучше живого), приправы кориандр и паприка, соль, черный перец, баранина 2 кг.
Шашлык «Мясное ассорти»
Ингредиенты: 500 гр лука, 500 гр помидор, баклажан 1 шт, болгарский перец 2 шт, шампиньоны 300 гр, сало 100 гр, 200 мл белого сухого вина, 300 мл апельсинового фреша, 3 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, приправа для шашлыка, соль, черный перец, баранина 1 кг, свинина 1 кг, телятина или курица 1 кг.
Выбирайте рецепт на свой вкус. Маринование, как мы видим, может быть очень быстрым процессом. Пока вы едете к месту пикника, готовите мангал и прокаливаете угли, маринад уже будет готов. Еще некоторое время у костра и одно из самых вкусных блюд лета у вас в руках! Приятного аппетита!
Маринование мяса с помощью бытового вакуумного упаковщика
. В комментарии к одной из своей темке я обещала показать, как мариную мясо с помощью вакууматора. Решила оформить отдельную темку, может быть ещё кому-нибудь окажется полезной информация 
.
Помощник у меня вот такой зелёненький, весёленький
Для него предусмотрели уютный ящик в нашей новой мебели на кухне. Там он живёт вместе с запасом пакетов для вакуумирования. Рядом пристроился рем.комплект
из лейкопластырей, ну и перчатки, чтобы ручки беречь.
При вакуумировании аромат и вкус специй проникает внутрь каждого кусочка и готовый результат нас очень радут. Но больше всего нам понравилось то, что только при помощи вакууматора мы получили идеально острые куриные крылышки. Можно даже обмыть мясо перед приготовлением, чтобы избавиться от лишней остроты. Острота уже распределилась по всей глубине мяса.
Покажу на примере кусочков курицы. Разделала 2 цыплёнка. Из филе запланировала Де-валяй, из остова и кончиков крыльев варю бульон, а кусочки замариновала в острой перечно-чесночной пасте. Этот процесс и обфотала 
Половинку листика бумажного полотенца ( я покупаю такие рулоны, в котором каждый квадратный отрывной лист поделен ещё пополам отрывной линией ), складываю в несколько слоёв, последний раз складываю пополам, чтобы можно было надеть на сопло
Края пакета для вакуумирования можно подвернуть, чтобы не измазать маринадом и не было проблем при пайке шва. ( Если позволяет качество пакета, некоторые «ломаются» )
Наполнить пакет кусочками
Развернуть края пакета, вложить внутрь подготовленное бумажное полотенце
Уложить в вакууматор, пристроив на сопло вкладыш
При этом приспособление для пайки не должно быть закрыто бумагой. Немного сноровки и всё получается
Закрыть крышку прибора и включить откачку воздуха пока маринад не достигнет бумажного вкладыша или не откачается весь воздух.
Это крылышки