мариновка мяса в вакууме

Зачем нужен вакууматор на кухне: готовим как профессионалы

Конечно же человек не может жить без воздуха, а вот готовить и хранить продукты без него получается просто замечательно! Рассказываем, почему вы не сможете обойтись без вакууматора на кухне уже завтра.

Хранение

Как известно, кислород – источник жизни на земле, но с помощью вакуумирования мы в буквальном смысле «перекрываем кислород» бактериям и останавливаем их жизнь в продуктах. А это значит, что зелень, фрукты, овощи, мясо, рыба и хлеб в вакуумной упаковке намного дольше останутся свежими, сохраняя свой вкус, пользу и качество. Причем хранить их можно и в холодильнике, и в морозильной камере, а выпечку даже при комнатной температуре. Именно поэтому ваккууматор может стать незаменимым прибором на кухне. Как для дома, так и для профессионального применения подходят встраиваемые ваккууматоры Miele, в которых используются специальные термостойкие пакеты разных размеров – они подходят для кипячения, не рвутся и не влияют на вкус продуктов.

Пакеты не содержат пластификаторов, поэтому их смело можно использовать для безопасного хранения любых продуктов питания. Механизм процесса вакуумирования довольно прост: продукт помещается в вакуумный пакет, после чего из него откачивается воздух, и он запаивается. Существует три режима вакуумирования: для бережной упаковки, для блюд, содержащих большое количество жидкости, и самый интенсивный режим герметизации, подходящий, например, для мяса.

Пакет для вакуумирования

Помимо пакетов, существуют и вакуумные контейнеры, которые можно использовать для чувствительных к давлению продуктов, таких как пряные травы, сочные овощи и фрукты. Из такого контейнера воздух удаляется с помощью специального адаптора на вакууматоре. Нарезанное мясо и жидкие блюда, например, супы или соусы, также можно удобно разделить на порции и хранить в вакуумном контейнере долгое время без потери вкуса.

Маринование

В условиях низкого уровня кислорода продукты замечательно маринуются, более того – вакуум усиливает вкус маринада, т. к. замедляются процессы окисления. Достаточно замариновать мясо или рыбу с вашими любимыми травами и пряностями, а потом вакуумировать продукт, используя вакууматор Miele. Приготовленное блюдо будет равномерно промариновано с более насыщенным вкусом и ароматом, чем обычно.

Вакууматор Miele EVS 7010

Порционирование

Если вам обычно не хватает времени на готовку, можно позаботиться о себе заранее: поделите продукты на порции – это могут быть нарезанный сыр или колбасные изделия, разделанная рыба, готовая каша на завтрак, кусочек любимой лазаньи или даже суп! С помощью вакууматора удалите воздух из пакета и уберите его на хранение – так у вас всегда будет под рукой нужное количество продукта. Это позволит существенно продлить срок его хранения и сохранить вкус. Чтобы разогреть продукты, их обязательно нужно достать из вакуумной упаковки.

Также с помощью вакууматора возможно повторное запаивание открытой оригинальной упаковки, например, пакета с чипсами или, скажем, кофейные зерна, для которых нежелателен открытый контакт с кислородом. Это защитит продукты от посторонних вкусов и запахов, и когда вы решите их использовать, они сохранят свой первоначальный вкус и аромат.

Приготовление в режиме sous-vide

Упакованные в герметичные пакеты Miele продукты удобно готовить в пароварке или комби-пароварке в режиме sous-vide. Вы получите невероятно сочные и нежные блюда с насыщенным вкусом, благодаря сочности приготовленного продукта и сохраните все ароматные соки, питательные вещества и витамины. Особенно sous-vide хорош для приготовления говядины, свинины и птицы.

Технология приготовления sous-vide

Мясо в вакуумном пакете достаточно поместить в рабочую камеру прибора и выбрать режим приготовления sous-vide, предусмотренный в технике Miele: продукт будет готовиться очень медленно при постоянной щадящей температуре. Таким образом ваша утиная грудка или говяжьи щеки будут идеально приготовлены как внутри, так и снаружи!

Техника для кухни – Miele Gen 7000

РЕЦЕПТ. Утиная грудка по-азиатски sous-vide

Утиная грудка – нежная и деликатесная часть утки. У грудки очень «мясной» вкус, напоминающий сочную говядину. Как и говядину для стейка, утиную грудку лучше всего готовить до состояния средней или слабой прожарки. Полностью прожаренная грудка становится сухой и совершенно не интересной с точки зрения текстуры и вкуса. Поэтому sous-vide – отменный способ приготовления. Утка получается сочной и вкусной. Нужно только позаботиться о достойном гарнире.

Для приготовления 2 порций утиной грудки потребуется 50 мин.

Принадлежности для приготовления:

Настройка Вакуумирование
Степень вакуумирования:   

Приготовление
Режимы работы: Sous-vide
Температура: 66 °C
Длительность: 35 мин.
Уровень: 2

Для приготовления нужно подготовить:

Начинаем готовить. Этапы приготовления

СОВЕТ. В качестве гарнира можно подать овощи, приготовленные в сковороде вок. Вместо сычуаньского перца можно использовать тасманский перец. Для более изысканного вкуса используйте кунжутное масло.

Источник

Мифы про сувид

Большое количество людей считает, что в пакете есть вакуум и приготовление производится в вакууме.

Вся терминология и маркетинг сувида является результатом битв нескольких брендов, торговых марок и т.д. Одна марка зарегистрирована для оборудования, которое позволяет готовить упакованное под вакуумом. Другая марка, тут самое интересное, зарегистрирована для технологии, которая подразумевает приготовление только упакованных под вакуумом продуктов.

Когда это всё пришло на российский рынок, то всем поварам сразу вбили в голову нужное. Сейчас происходит обратное, когда этим же поварам доказывают, что без вакуума так же можно готовить.

Про вакуум в пакете публично сказали даже Лазерсон и Ивлеев. Ивлеев, надо отдать ему должное, в рассказе про говядину из МЕТРО умудрился даже сказать, что из-за наличие вакуума она там долго может хранится. Этот миф засел в головах региональных кухарок на столько, что одна даже собиралась купить вакуумный упаковщик для продления сроков годности мяса.

В сувиде можно готовить только упакованное под вакуумом.

На нашем рынке из голов это уже не выбьют. В сувиде можно готовить в закрытых банках с твист-офф крышкой, не запаянных пакетах и просто варить яйца. Какие-то сувидные кипятильники можно использовать даже для пастеризация молока. Сувид можно использовать как водяную баню при приготовлении кремов. То, что многие называют сувидом, представляет собой всего лишь кипятильник с мешалкой.

Для сувида обязательно необходим вакуумный упаковщик

Технология приготовления продукта в сувиде подразумевает исключение контакта продукта и теплоносителя. Если мы опустим не запаянный пакет с продуктом в воду, то вода вытеснит газ из этого пакета. Такой пакет можно прикрепить прищепкой к краю емкости и готовить. Многие известные шефы не запаивают нежные продукты: на дешевых вакуумных упаковщиках после разгерметизации камеры происходит деформация продукта. Если в продукте есть какие-то жесткие полости или газ, то в процессе создания разрежения это всё деформируется или покинет продукт.

Нужны специальные дорогие пакеты для сувида

Можно просто сложить всё в пакет и приготовить

Сувид такой же инструмент, как и обычная сковородка. Если готовить стейк сразу с солью, то при длительном контакте она начнет тянуть бульон в пакет даже на низких температурах. Для более лучшего результата нужно готовить предварительно посоленное или ополоснутое от соли.

Свинину и птицу нельзя есть со слабой прожаркой

Гарантированная гибель вегетативной формы трихинелл возможна и при 60C, но для этого такая температура должна продержаться в продукте несколько дольше.

Нужно сразу охлаждать

Ответ тут простой: можно сразу есть

Приготовленное в сувиде нельзя хранить долго

Все пакеты имеют определенную газопроницаемость, которая указана в паспорте. Утверждать, что в пакет не проникает кислород, несколько не верно. У определенных брендов исторически есть пакеты с повышенной газопроницаемостью по кислороду. Но, как известно из литературы про колбасу, клостридии могут найти себе удачное место внутри самого продукта. Чтоб исключить все риски продукт нужно быстро охладить до температуры хранения. Оптимальная температура для хранения сувидной еды +0C. При хранении выше +3.3C всегда есть риски.

Надеюсь кто-то еще какой-то пищи для размышлений подкинет и у меня появится возможность сделать расширенный и отредактированный материал. У меня уже есть почти на интересную книжку, но надо еще.

parsleyman, Уважаемый, если бы Вы внимательней читали данный форум могли бы заметить, что все Ваши «мифы» давным давно «обсосаны до косточек». Что нового Вы нам сказали, кроме того, что создали тему? Постарайтесь больше читать.

У меня уже есть почти на интересную книжку,

Источник

Вакуумные контейнеры – помощники в мариновании продуктов

Процесс маринования придает продуктам особенный аромат и вкус, продлевает срок их хранения. Мясо, обработанное таким способом перед жаркой или запеканием, просто тает во рту. Но классический метод маринования требует времени: продукты необходимо выдерживать в пряной смеси от одной ночи до недели. По этой причине многие любители кулинарии отказываются от этого прекрасного способа приготовления. Исправить ситуацию помогут вакуумные контейнеры для продуктов!

В нашем каталоге представлены модели, в которых воздух откачивается благодаря компактному насосу. Благодаря этому внутри емкости возникает настоящий вакуум. Надежные клапаны, плотные защелки препятствуют разгерметизации контейнера. Вы можете быть уверены, что маринад не прольется во время поездки на шашлыки. Вакуумные контейнеры – универсальный инструмент для маринования овощей, фруктов, рыбы, мяса, грибов!

Как вакуум способствует маринованию?

То, что вакуум делает маринованные блюда нежнее, вкуснее, обеспечивает их быстрое приготовление, французские кулинары заметили еще в прошлом столетии. Но эта технология долгое время была доступна только шеф-поварам крупных ресторанов. Сегодня преимущества ускоренного маринования доступны каждому желающему, а помогут в этом вакуумные контейнеры для хранения продуктов!

Каким же образом разреженная атмосфера способствует быстрому приготовлению блюда? Откачивая из емкости воздух с помощью насоса, вы тем самым раскрываете поры, которыми пронизана структура мяса или рыбы. Они практически моментально заполняются ароматным маринадом. Таким образом, продукт насыщается специями изнутри.

Используя вакуумные контейнеры с насосом, аналогичным образом вы можете приготовить пикантные закуски из овощей или фруктов. Мякоть плодов также пронизана каналами, куда при удалении воздуха автоматически «засасывается» маринад.

Сколько времени нужно для маринования в вакууме?

Если стандартные рецепты предлагают оставить мясо в специях на 5-8 часов, то пищевые контейнеры вакуумные позволяют подготовить продукт по дороге к месту пикника! Рекомендуемое время маринования для разной пищи;

1 час – крупные куски красного мяса;

20-30 минут – шашлык из свинины, говядины, баранины;

15 минут – куриные ножки, крылышки, грудка;

10-15 минут – рыба, грибы;

10 минут – некрупные/разрезанные овощи, фрукты.

Также вы можете использовать контейнеры для быстрой пропитки десертов. Поместите кондитерское изделие или его заготовку в вакуумную емкость на 5-10 минут. Готовый продукт можно хранить дольше, чем в стандартной таре. Например, замаринованный в кастрюле шашлык может простоять в холодильнике 1-2 дня, а пищевые вакуумные контейнеры для продуктов сохранят свежесть мяса до 5-7 дней.

Как пользоваться вакуумным контейнером для маринования?

Собираясь купить вакуумные контейнеры, ознакомьтесь с простой инструкцией по их использованию. В этом случае результат оправдает и даже превзойдет ваши ожидания!

Помойте и обсушите продукты (если это требуется).

Подготовьте маринад. Если он густой, обмакните в него продукты и тщательно распределите смесь по всем поверхностям.

Перелейте маринад в контейнер, переложите заготовки и закройте крышку.

С помощью насоса откачайте воздух из емкости. Оставьте продукты мариноваться в холодильнике или при комнатной температуре.

Для каких способов маринования можно использовать контейнеры?

Опытные кулинары часто интересуются, для каких вариантов маринования можно пищевые вакуумные контейнеры купить. Мы предлагаем универсальные емкости, которые подойдут для всех типов подобной обработки.

Сухой способ – мясо или рыбу обильно натирают пряностями, солью. Этот вариант оптимален для качественного молодого продукта, которому необходимо только добавить вкуса. При этом рекомендуется продлить время маринования в контейнере на 5 минут.

Влажный способ – предполагает использование не только специй, но и жидкостей (минеральной воды, вина, пива, лимонного сока). В этом случае продлевать срок маринования не нужно, поскольку влага практически моментально пропитывает продукт.

Купить вакуумные контейнеры оптом

На нашем сайте вы можете заказать пищевые вакуумные контейнеры оптом по самым выгодным ценам. Это высококачественная продукция зарубежного производства (Тайвань), соответствующая высоким международным стандартам безопасности. Для изготовления емкостей применяется высокопрочный поликарбонат. В составе отсутствуют бисфенол и другие опасные соединения.

Купить вакуумные контейнеры оптом вы можете с доставкой в любой регион страны: организуем отправку ведущими транспортными компаниями РФ. Оформить заказ легко прямо на сайте! Также вы можете связаться с нашим менеджером для бесплатной консультации по любой интересующей вас позиции каталога.

Посмотреть весь ассортимент вакуумных контейнеров вы можете перейдя по ссылке

Источник

как китайцы делают мясо таким мягким?

Мясо становится очень мягким, а все дело то в том что мышечная масса в своем составе содержит молочную кислоту

Когда мясо помещают в вакуум тут другие процессы с мясом происходят.
Волокна раскрываются, растягиваются, если можно так выразиться. размягчаются. По этой причине очень хорошо мариновать мясо в вакууме без применения овощных или фруктовых кислот.
Молочная кислота, по-моему, тут ни причем, потому как она накапливается не во всей мышечной ткани.

Но вот за что она точно отвечает, это за долгое хранение мяса при определённой низкой температуре.
Порой ею специально обрабатывают мясо на мясокомбинатах для лучшего хранения.

Так же на мягкость мяса может влиять технология нарезки.
Чем короче волокна, тем мягче буду кусочки мяса.

Кстати, еще вопрос, где в Алмате глютамат натрия можно приобрести?
[/quote]

Например на корейских рядах на рынках (где салатики корейские всякие продаются), у самих продавцов.
Или в корейских магазинчиках, каковых по городу несколько.

Кстати, еще вопрос, где в Алмате глютамат натрия можно приобрести?

Например на корейских рядах на рынках (где салатики корейские всякие продаются), у самих продавцов.
Или в корейских магазинчиках, каковых по городу несколько.

Кстати, еще вопрос, где в Алмате глютамат натрия можно приобрести?

Например на корейских рядах на рынках (где салатики корейские всякие продаются), у самих продавцов.
Или в корейских магазинчиках, каковых по городу несколько.

Сообщение отредактировал SoRo: 22.04.2008, 12:36:48

«лотос» это название на упаковке с глютаматом натрия или это разрыхлитель?
А вы Vadziku что скажите про использование глютамата?

Тут одна передачка намедни была. Кажется «Осторожно, Еда» называется. Так вот там этот глютамат так «расхвалили», что я наверное теперь и в китайский ресторан больше не пойду, если действительно им мясо размягчают.

Когда мясо помещают в вакуум тут другие процессы с мясом происходят.
Волокна раскрываются, растягиваются, если можно так выразиться. размягчаются. По этой причине очень хорошо мариновать мясо в вакууме без применения овощных или фруктовых кислот.
Молочная кислота, по-моему, тут ни причем, потому как она накапливается не во всей мышечной ткани.

Но вот за что она точно отвечает, это за долгое хранение мяса при определённой низкой температуре.
Порой ею специально обрабатывают мясо на мясокомбинатах для лучшего хранения.

Так же на мягкость мяса может влиять технология нарезки.
Чем короче волокна, тем мягче буду кусочки мяса.

а ктонибудь опробовал подобный вакуумный маринадор? он действительно явный эффект дает, стоит ли это приспособление приобретать вообще?

Когда мясо помещают в вакуум тут другие процессы с мясом происходят.
Волокна раскрываются, растягиваются, если можно так выразиться. размягчаются. По этой причине очень хорошо мариновать мясо в вакууме без применения овощных или фруктовых кислот.
Молочная кислота, по-моему, тут ни причем, потому как она накапливается не во всей мышечной ткани.

Но вот за что она точно отвечает, это за долгое хранение мяса при определённой низкой температуре.
Порой ею специально обрабатывают мясо на мясокомбинатах для лучшего хранения.

Так же на мягкость мяса может влиять технология нарезки.
Чем короче волокна, тем мягче буду кусочки мяса.

Глютаматом не размягчают, а усиливают вкус.

Поддчеркивает вкусовые качества блюда и устраняет непрятные запахи (рыбы, например).

Поскольку эта штука действует на вкусовые рецепторы, то автоматически влияет на нервную систему и клетки головного мозга.

Вызывает чувство пищевого удовлетворения, что влечет за собой привыкание к тому или иному виду пищи, в которой присутствует эта добавка.
При высокой тмпературе (выше 100С) распадается на вредные составляющие. В китайском общипите используется строгий температурный режим при приготовлении блюд с добавлением глютамата (в основном его добавляют уже в готовый продукт в виде соусов).

Природная глютаминовая кислота является подпиткой для нашего мозга. Улучшает работу коры головного мозга. В помидорах её, кажется, приличное количество.
Глютамат натрия (по данным исследований) действует возбуждающе на нервную систему. Клетки головного мозга перевозбуждаются и получается обратный эффект. Они не подпитываются, а истощаются от нервного перевозбуждения.
Соответтвенно, влияя на головной мозг, все негативные процессы могут сказаться на зрении и органах слуха.

Более того, все искусственно созданное плохо выводится из организма.
Переизбыток глютамата натрия в организме (особенно детском) может оказывать токсическое действие.

В инете поискал, ничего особенно плохого не нашел, кроме рекомендуемой суточной нормы не более 1,5 грамм на взрослого человека.

А я вот наоборот. Очень даже много интересного нашла в интернете. Хотя в принципе и раньше знала, что эта Е-шка ничего хорошего в себе не несёт.

Плюс я не уверена, что эта суточная норма распространяется имеено на тот глютамат, который производят в китае. Знаю, что суточная доза глютаминовой кислоты приблизительно столько и составляет, но это не глютамат натрия. Скорей всего придприимчивые производители приравняли полезность природной кислоты к «полезности» глютамата натрия.

Из одного интерент источника (ссылку не помню, просто себе скопировала): Доза более 1 грамма в день считается чрезмерной, более 3 граммов – опасной: согласно исследованиям японских диетологов, у лабораторных крыс, накормленных глютаматом, резко снижается острота зрения из-за истончения нервных тканей радужной оболочки. Поэтому для подростков норма потребления Е621 должна составлять 0,5 грамма в сутки, а для детей, как уже говорилось, было бы лучше приравнять ее к нулю.

Вот такие вот пироги.

а ктонибудь опробовал подобный вакуумный маринадор? он действительно явный эффект дает, стоит ли это приспособление приобретать вообще?

Источник

Поговорим о вакуумных маринаторах?

Сегодня в комментариях к традиционной воскресной статье дали ссылку на устройство под названием «вакуумный маринатор».

Вопрос. Кто-нибудь пользуется такой штукой и если да, то какие впечатления?

Может, подскажете модельку поменьше? Спасибо.

Touche!
Извините, забыл о местных реалиях, давно там был. 😒 Вспомнил, как лет 15 назад пытался объяснить мяснику в Темрюке, что такое седло барашка. Очень понимаю.

Только немцев не подпускать к разработке. Они все в шпек превратят.

Где-то у oblomoff был ролик, в котором он делал такой эксперимент- мариновал мясо в вакууматоре и просто в маринаде, и через несколько часов разрезал и сравнивал глубину проникновения маринада. В результате было одно и тоже.

А вообще ниже правильно написали- чтоб жидкость быстрее проникла в какую-то среду, то должна быть разница давлений между этой жидкостью и средой. В вакууматоре все находится вместе под одним и тем же давлением, там все будет также, как и просто в маринаде.

Алекс, задумайтесь о физике процесса. Для того чтобы ускорить проникновение маринада в мясо, нужно создать разницу давлений между ними. Внимание, вопрос: если маринад и мясо находятся в одном и том же контейнере, как выкачивание из него воздуха создаст разницу давлений?

И последнее. Если вы всё-таки поведетесь на этот маркетинговый развод, то проведите простой эксперимент. Возьмите целую куриную грудь и замаринуйте ее в соевом соусе тремя способами: в глубокой миске, вакууматором и маринатором. Через 9 минут достаньте из маринада, обсушите бумажными полотенцами, разрежьте поперек и посмотрите по изменению цвета насколько глубоко проник соевый соус в каждом случае.

Источник