мастер классы по выпечке хлеба

Курсы по выпечке хлеба

Научиться печь вкусный хлеб может каждый. Под руководством мастера вы быстро освоите базовые рецепты и технологии, а также научитесь на их основе создавать свои шедевры кулинарии. Наши курсы по выпечке хлеба подойдут всем: от новичков до профессиональных кондитеров, которые хотят улучшить свои навыки.

Вам стоит записаться, если:

Преимущества курсов

Обучение выпечке всех желающих вне зависимости от уровня навыков. Практика на кухне с правильной расстановкой оборудования, что позволяет делать большой объем качественной работы за короткое время. Пошаговое освоение множества рецептов: от простого к сложному. Возможность задать свои вопросы шеф-повару, получить подробные ответы, попробовать силы под руководством мастера. Занятия в небольшой группе, где каждый получает достаточно внимания от шеф-повара.

Об авторе

Курс по выпечке хлеба ведет Александр Кислицын – настоящий мастер со стажем работы в кондитерской сфере более 15 лет. Его практическая программа отточена до мельчайших деталей и будет интересна всем, кто хочет научиться создавать качественные хлебобулочные изделия. Валерий облетел с интереснейшими мастер-классами всю Россию, а также некоторые зарубежные страны. Его курсы по выпечке хлеба получили множество хвалебных отзывов от благодарных учеников.

Программа обучения

Студенты курсов по выпечке хлеба от Александра Кислицына:

Вопросы и ответы

Как принять участие в мастер-классе?

— Заполните анкету на нашем сайте, а затем внесите предоплату в размере 50% от стоимости курсов. Оставшуюся часть можно внести наличными в день занятий.

Какие документы я получу по окончании курса?

— Каждый студент получает именной сертификат.

Сколько времени длится обучение?

— Курсы рассчитаны на 2 дня, в течение которых преподаватель уделяет все внимание своим ученикам.

Возможно вас также заинтересуют Мастер-классы по тортам, по шоколаду, печенью, куличам в Москве и Краснодаре.

Махачкала. Начинающий кондитер. 3 дня

г. Махачкала, просп. Имама Шамиля, 1Е, Студия «VIP-Кулинария»

Махачкала. Венская выпечка.

г. Махачкала, просп. Имама Шамиля, 1Е, Студия «VIP-Кулинария»

Источник

Портал об онлайн-образовании

Научиться печь вкусный хлеб можно, даже не выходя из дома. Собственно, для обучения вам и нужна ваша домашняя духовка и обычные продукты. На онлайн-курсах по хлебопечению вас научат делать несколько сортов разнообразных булок.

Обучение представляет собой структурированную подборку статей, рецептов с видео, мастер-классов, которыми вы можете пользоваться. Вы узнаете, какими бывают дрожжи, какие есть виды заквасок, как заменять одни продукты другими, чем отличаются булочки от бриошей и как их правильно готовить.

Мы собрали для вас полный список хороших наглядных курсов хлебопечения, которые вы можете пройти дистанционно. Специальной подготовки не требуется, поэтому научиться печь хлеб по онлайн урокам может любой желающий.

Udemy

Потрясающий курс о выпечке хлеба на закваске для тех, кто понимает английский (есть английские субтитры).

Чему вы научитесь

Онлайн-школы «BreadSchool»

Школа хлеба «BreadSchool» предлагает вам ознакомиться со способами наладки производства ремесленного хлеба без дрожжей, а также хлопьев и муки без найма дополнительного персонала. В ходе обучения вы узнаете, как рационально организовать рабочий процесс и достигать все больших объемов производства самостоятельно. Вы работаете сами на себя, без привлечения работников со стороны и без необходимости платить им зарплату.

Онлайн-школа хлеба на закваске для клиентов является не просто способом научиться печь настоящий хлеб, она позволит также получить возможность открыть свое производство и хорошо зарабатывать на этом.

Пекарня Олега Пекаря – мелкомасштабное производство, которое постоянное развивается, пекарня постоянно получает предложения о сотрудничестве. Поэтому в интересах пекарни предоставить возможность другим ремесленникам обзавестись партнерами и пустить собственное дело в гору. Предоставляет школа хлеба на закваске рецепты Олега пекаря и технологию, по которым каждый сможет воспроизвести ремесленный хлеб, так полюбившийся потребителям.

Кондитерская онлайн-школа «Egor.Team»

Онлайн-курс «Современный пекарь». Станьте профессионалом в приготовлении вкусного, ароматного и полезного хлеба и выпечки всего за 1 месяц!

Процессом приготовления хлеба можно наслаждаться на каждом этапе. Но когда настанет время доставать горячий хлеб и выпечку из духовки, вы испытаете истинное удовольствие. Порадуйте настоящим домашним хлебом себя и своих близких.

BakingBreads

Хлеб + сдобное тесто на закваске

1 модуль — для начинающих
2 модуль — все рецепты школы хлеба
3 модуль — сдобное тесто и сладости

Для желающих получить все рецепты, которые есть в курсе по хлебу, по сдобному тесту на закваске и полезным сладостям без химии, а также доступ к новым рецептам и базе знаний.

18 видеорецептов хлеба на закваске:

Школа хлеба Pastry School

УЖЕ ЧЕРЕЗ 1 НЕДЕЛЮ ВЫ ИСПЕЧЕТЕ СВОЙ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ НА ВЫВЕДЕННОЙ ВАМИ ЗАКВАСКЕ

Онлайн-школа «Зерно»

Миссия школы «Зерно» — научить Вас владеть пекарской технологией, а не набором «работающих» рецептов.

Почему стоит учиться именно у них?

Oh my Bread

Главная задача школы — обучение методам правильной ферментации, то есть основам хлебопечения. Разобравшись в этом, вы сможете печь хлеб по любым рецептам и изобретать собственные.

Вкусный качественный хлеб своими руками это — не мечта, это – реальность! Всё, что для этого нужно это мука, соль и вода. Все гениальное просто! Преподаватели учат людей по всему миру выводить закваску и печь здоровый хлеб у себя на кухне без лишних затрат и сложных приемов.

Курс видео уроков и индивидуальное сопровождение онлайн до результата позволяют ученикам полностью перейти на свой домашний хлеб.

Хлеб Старосветский

Онлайн-курс с более чем 60 уроками (в записи), разделенными на разделы:

Курс по продвижению своих услуг в Инстаграмм от Оксаны Тимаковой. Обратная связь и поддержка в рамках курса.

Бонусы: тренинг по управлению эмоциями через работу с подсознанием, органический детокс. 35 дней сбалансированного, вкусного и здорового питания.

Bread.Website

Как проходит обучение в онлайн-школе?

Бесплатный период

Вы регистрируетесь в системе, получаете доступ к 4 пробным урокам. Уроки подаются в формате понятных коротких видео и доступных текстовых инструкций, которые вы смотрите в любое удобное вам время с телефона, ноутбука, компьютера или планшета без установки дополнительных программ.

Платный период

Если вам все нравится, вы оплачиваете участие в курсе для начинающих и сразу же получаете доступ к следующим урокам: выводите закваску до ее стабилизации и осваиваете технологию приготовления ремесленного хлеба на вашей закваске. Уроки имеют задания, по каждому из них вы получаете обратную связь от учителя.

Курс успешно прошли люди разных возрастов, полов и национальностей в различных странах.

Принципиальный подход школы: если ученику что-то не понятно, виноват не ученик. Курс постоянно дорабатывается с целью быть понятным и простым для всех и каждого.

Живой хлеб

Курс для тех, кто:

Доступно. Обучение доступно из любой точки мира. Главное — наличие Интернет.

Привычно. Вы обучаетесь у себя дома, используя привычный домашний инвентарь. Никакого профессионального оборудования и дорогостоящей техники.

Интересно. Обратная связь, советы, обмен опытом, дружеская поддержка дают существенный вклад в развитие нового навыка.

Вкусный образ жизни

На курсе вы…

Что в уроке?
Урок содержит подробные видео-инструкции по приготовлению всех заявленных блюд, текстовые материалы по изученным темам, обучающие слайды для осознанного обучения, продуманное практическое и тестовое домашнее задание.

Что входит в стоимость?

Один подробный видеоурок
Домашнее задание после урока
Рецепты в текстовом виде
Два онлайн-вебинара с разбором домашнего задания
Возможность задать вопрос преподавателю в любое время
Закрытый чат Вконтакте, где ведётся общение всех учеников

Источник

Мастер-класс ЖИВОЙ ХЛЕБ (БАЗОВЫЙ)

Приглашаем на мастер-класс по ржаному хлебу к известному пекарю-технологу Максиму Едлину. На этом хлебном интенсиве вы получите все необходимые знания и практический опыт для того, чтобы печь свой собственный ржаной хлеб дома. Только здоровый и качественный хлеб, только творчество и радость!

Расписание занятий

Фотогалерея

Подробное описание

«Дом, в котором пекут вкусный и полезный хлеб на закваске, сильный и гармоничный, там есть здоровье, изобилие и достаток»

Этот 9-ти часовой мастер-класс рассчитан на новичков в хлебном деле, а также для желающих научиться печь свой собственный ржаной хлеб на закваске дома.

Только здоровый и качественный хлеб, только творчество и радость!

Прежде чем нажать на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ», не забудьте зарегистрироваться на нашем сайте. В этом случае Ваши регистрационные данные попадают сразу в наш список участников мастер-класса. Далее Вам на почту придёт письмо что вы записаны на мастер-класс и чуть позже с Вами свяжется наш менеджер и уточнит детали оплаты.

Кроме того, вы узнаете:

• О пользе цельнозерновых продуктов,
• О свойствах муки из разных злаковых,
• О том, как проверить качество муки, не открывая упаковки в магазине.
• А также о пряностях и других натуральных пищевых добавках для хлеба.

ВЕДУЩИЙ: Максим Едлин

СТОИМОСТЬ УЧАСТИЯ:

Детский до 12 лет без оплаты

Для владельцев «ЭВО-КАРТЫ»

Видео

Всем доброго воскресного утра!

Хочу поделиться с вами впечатлениями от испечённого хлеба.

Съела за завтраком один кусок с варенными яйцами и маслом. От хлеба исходит медовый аромат, по вкусу чувствуется пикантный чернослив. Муку вишни не особо почувствовала, на соль получилось отлично (я ее не добавляла)

Но главное это ощущение, кот. я испытала. Заряд энергии, а главное легкость (иногда испытываю тяжесть после завтрака, так как люблю плотный). В общем, хлеб меня очаровал.
Хочу в след.раз сделать с вялеными помидорами и обсыпать травами.

Большое спасибо вам, Максим, получила вчера приятные впечатления, зарядилась!

P.S. Вчера не удержалась и попробовала корочку. Был все ещё влажный и не поняла по вкусу. А вот сегодня отрезала этот кусок и медовый аромат на всю кухню стоял.

Прекрасный мастер-класс, охватывающий не только технологию приготовления вкусного и полезного хлеба в домашних условиях, но и очень интересную и актуальную информацию по русской истории, культуре, продуктовой индустрии. Крайне приятная атмосфера, уютное помещение способствовали комфорту и вовлечённости в процесс познания на протяжении всех десяти часов! Максим интересный, эрудированный человек и мастер своего дела. Слушать его приятно, аудитория была исполнена внимания при совершенно свободной обстановке. Уходил в состоянии вдохновения. Очень благодарен!

Благодарю Максима и его команду за волшебный мастер-класс! Правда, мастер-класс из-за количества участников перешел в индивидуальные занятия, но это было только на пользу! Благодарю за полученные знания по выпечке хлеба и за разговор о жизни!

Фантастические впечатления от мастер класса 24 февраля)))
Огромная благодарносто Максиму.
Все очень ПОНЯТНО И ДОСТУПНО.
Хлеб получился на 5+»)
Самый вкусный, который я когда либо пробовала до этого.
Сейчас дома ставлю в печь свой первый самостоятельный хлебушек)))
Вот что не хватало для СЧАСТЬЯ.

Не хватало только русской печи:)))

Доброго всем времени! Посетил Мастер класс Максима по выпечке хлеба. Прошло все просто великолепно, узнал и добавил к своим знаниям много интересного. Очень позитивная, добрая и светлая обстановка.
БлагоДарю тебя Максим и твою команду за ваше стремление сделать и главное донести всем людям историю наших предков, истинный вкус и свойства многих полезных продуктов.
Отдельная БлагоДарность твоей супруге за вкуснейший борщ и чай!
Всем советую побывать на мастер-классах Максима!

Здравствуй, Максим!
Огромное тебе Спасибо за Мастер-класс!
Всегда здорово учиться у человека, который «горит» своим делом.
После МК волшебное ощущение, что я теперь знаю о хлебе почти все. Если не все, то точно больше, чем 95% людей.

Сами печем хлеб недавно, но давно занимаемся продвижением идеи культуры осознанного питания, оздоровления и управления весом. В России пока не очень много людей, готовых жить и питаться осознанно, но есть тренд, есть запрос на натуральные и полезные продукты, и это хорошо.

Хорошо, что люди начинают понимать, что государство и официальная медицина не заинтересованы, чтобы они долго жили. Особенно после выхода на пенсию ;(

Успехов тебе в твоем прекрасном деле.

Максим, спасибо Вам большое. Это был самый информативный, интересный и главное полезный мастер-класс из всех мастер-классов, которые я посещал в своей жизни по разным направлением.

Максим, хотела сказать огромное спасибо.
Никогда еще не была на столь емком мастер-классе. Я бы даже назвала это передачей опыта. Такого отношения к людям, к тому, что делаешь редко встречается сейчас. Видно, что для вас это дело жизни. Огромное количество информации, и не просто как испечь, а вплоть до самых маленьких и, казалось бы, незначительных составляющих. Постараюсь понемногу все начать применять. А Вам желаю побольше сил и вдохновения для достижения задуманного. Вы делаете очень нужное дело. Поцветания и здоровья Вам и вашим близким!
Всем советую. Приходите, не пожалеете.

Низкий тебе поклон!

Максим, от всего сердца благодарю за семинар по выпечке удивительного Хлебушка! Тёплая, очень светлая и дружественная атмосфера, прекрасные интересные люди, аромат свежеиспечённого хлеба. Что может быть полезнее и нужнее современному, вечно спешащему человеку? Спасибо за прекрасно проведённое время! Обязательно приду ещё!) Удачи и творческих успехов!)

Татьяна, 05 марта 2016

Максим, очень благодарна тебе за отлично выстроенный, ёмкий мастер-класс!
Я надеялась увидеть «правильную» консистенцию закваски и теста, усвоить некоторые нюансы по расстойке и выпечке, а получила много больше! Знания (о продуктах, процессе, условиях и приспособлениях), так отлично вплетенные в канву семинара, позволяют экспериментировать, учесть накопленный опыт и избежать ошибок.
И за эти 18 дней я уже пекла хлеб 5 раз (по 2-3 буханки) для себя, для родственников и коллег! Он удается! Хлеб получается очень сытный и вкусный. А мука! Нет ничего прекраснее цельнозерновой муки и дурманящего запаха солода! Это запах из детства, из бабушкиной деревни, где муку мололи на жерновах, солод и сусло готовили в печке, пекли хлеб, рогульки и в баню отправляли с домашним квасом.
В пространстве клуба и собравшейся компании было очень уютно, отдельное спасибо за ароматный чай, сытный обед, помощь и поддержку за рамками мастер-класса, а также отличные продукты!

Огромная Благодарность тебе Максим за то, что ты делаешь! Благодарность твоей команде, работникам Эво клуба «Свои Тропки»- Надежде и твоей супруге Елене! Долго хотели попасть к тебе на мастер-класс, но что-то не складывалось. И в нашем городе не удалось его провести! Но мы решили приехать, причём спонтанно, узнали что мастер-класс будет 30 мая, за два дня до этой даты, а ехать нам из Саратова до Москвы 830 км. Решились, поехали, приехали точно за 35 минут до начала! Мастер-класс понравился-обилие исторической информации, традиций наших предков, обрядов и конечно теория и практика приготовления цельнозернового бездрожжевого хлеба. И хотя о бездрожжевом хлебе я знал не по наслышке, всё равно узнал много нового и интересного. Сам пеку бездрожжевой хлеб различных видов, и на разной муке-буду применять полученные знания на практике, в своей выпечке. Благодарим за приятную и дружескую атмосферу, накормили, напоили и спать уложили! Надеюсь на сотрудничество на поприще производства и распространения бездрожжевого хлеба.

P. S. Кукле при входе оставили на новое платье)))

Станислав Пришедько, г. Саратов, 30 мая 2015

Спасибо огромное Максиму за мастер-класс по Живому хлебу.
Я начинала печь хлеб сама.Сначала пекла обычный,с дрожжами,потом узнав информацию от мамы (она была на мастер-классе) решила попробовать испечь сама.В итоге закваска прокисла,а хлеб совсем не получился.Тогда я решила пойти,чтобы иметь понимание и знания.
Когда я пришла,первое,что меня впечатлило,так это обстановка и атмосфера!!У меня даже исцеление произошло,целую неделю страдала от головных болей!
День пролетел незаметно.Столько информации полезной я получила.Столько из истории узнала.Эта информация позволяет четко понять,что ты будешь печь и кушать только такой хлеб!Максим ответил на все вопросы!Это действительно мастер своего дела.
Спасибо огромное за то,что ВЫ несете людям. Только такие встречи раскрывают глаза,дают положительную энергию!!
Всего Вам светлого и доброго.
СПАСИБО!!

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Источник

Конечно, хорошо, когда вы можете прийти наживой мастер-класс или пройти наши онлайн-МК , чтобы получить знания из рук в руки, но полно людей, который по тем или иным причинам не могут этого сделать.

Поехали!

С чего начать:

Про инструменты:

Как вывести закваску:

Что делать с остатками закваски:

Как вести свою закваску:

Про вкус и аромат и кислинку:

И про то, как сделать пышно:

Про условия выпечки:

Это база и основа для самостоятельного изучения, а вот хлеб, с которого вы можете начать:

Ржаной (пошаговые рецепты с ВИДЕО):

Пшеничный хлеб (пошаговые рецепты с ВИДЕО):

Если вы осилите эти материалы, то можете расширить свой гругозор:

Про закваску и тесто в холодильнике:

Про консервацию закваски, как высушить и хранить:

Наши группы в соц-сетях: ФБ, ВК, Инстаграм

И напомню вам, дорогие, что у нас есть канал в YouTube и есть наше IGTV в инстаграм @hlebomoli, там много видео-рецептов, видео-уроков и записи наших с Артуром прямых эфиров. Совершенно бесплатно и открыто, пользуйтесь на здоровье!

Похожие публикации

Товары, использованные в статье

Комментарии

Скажите пожалуйста, Возможно у Вас есть какой то мастеркласс онлайн, где можно детально разобрать с Вами все этапы со своими примерами? На грани того, чтобы бросить все это дело, так как не могу понять где ошибаюсь.

Ирина, обратите внимание на температуру брожения, теплее не стало у вас? Попробуйте стартера вдвое меньше брать.

Здравствуйте. Елена, у меня такая проблема: пеку формовой хлеб на закваске в течение 2-х лет. Все было прекрасно. Недавно купила муку 1 сорта (всегда пекла на ней) очередную партию. Хлеб подходит на ней плохо, а после посадки в духовку сначала поднимается, а потом «сжимается», не опадает, а именно сжимается. Да, еще, при растяжкн теста рвется, а не тянется. Я думаю, что это связано с клейковиной, вот только повышенной или пониженной? И можно ли что- сделать? Я ее пересекла, дала время окислиться. Результат плохой. (Мука Шугуровская). Спасибо.

Елена, здравствуйте. Моей ржаной закваске 20 дней, освежаю один раз в день ( 3 гр стартера, 30гр муки, 30 гр воды) второй день сильно пахнет спиртом. Подскажите пожалуйста как быть? Спасибо вам огромное за ваш труд! И за наше просвещение!

Добрый вечер! Недопекли? Вообще, хорошо бы знать про ваш хлеб вот что:
-что за хлеб?
— разрызленный ли получился?
— при каких температурах пекли и как долго, как грели духовку, какую форму использовали?

Добрый вечер, подскажите в чем причина. Середина не пропеклась, какие могут быть причины?

Елена, отравой точно не станет))

Здравствуйте. Купила алюминиевые формы литые Л7 ГОСТ, подскажите, на расстойку в них можно тесто ставить? Пытаюсь печь для себя хлеб на закваске, попалась инф ормация хлеб будет отрава если формы из алюминия. Часа 4 настаивается в форме. Прошу информацию, благодарю.

Елена, здравствуйте, нужно ли смазывать керамическую форму с колпаком(не глазурованую), если она будет разогреваться с колпаком в духовке? Я попробовала смазать перед разогревом,но масло зачадило очень.

Лена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, моей ржаной закваске 6 месяцев, два дня назад заметила на ней белый налет, плесенью вроде не пахнет, что делать?
Храню закваску в шкафу, раз в сутки освежаю (2-3 гр.стартера, 30 воды, 30 муки) мука одна и та же Дивинка ржаная цельнозерновая.

Леночка, здравствуйте! Спасибо вам огромное за то, что делитесь с нами опытом! Подскажите, пожалуйста, где вы покупаете зерно для своей мельницы?

Наталья, если речь идёт о стартовой культуре, можно не пересчитывать.

Елена, просто в восторге от той работы, которую вы проделали для нас, новичков. Никогда не думала, что песь хлеб это целое искусство! Вот только никак не могу понять как пересчитать закваску 75% влажности в 100 % влажность? А если не пересчитывать? На результате сильно скажется?

Нина, спасибо вам большое! Я обязательно передам Маше ваши слова, ей будет очень приятно 🙏❤️

POLINA, муку я вам посоветовала, хлеб у вас начнет получаться лучше, как разберётесь с закваской 🙂 Если понимаете, что не сможете с ней возиться, обратите внимание на закваску Sekowa, она натуральная стабильная, может жить в холодильнике и не требует регулярного освежения.

Спасибо за быстрый ответ) региональной муки у нас нет(( только рыба и картошка. Просто я заметила, что ржаной хлеб моя закваска поднимает в общей сложности (опара, тесто, расстойка при нормальных условиях 21-23 градуса-много работаю, поэтому не могу создать особые) за 12 часов, а то и меньше, очень пышный получается, муж любит с клюквой и кедровыми орехами. А с этой же закваской пшеничный ну никак((( хотя конечно и он вкуснее магазинного, но как хочется с такой же лёгкостью как ржаной, получать и пшеничный. Спасибо Вам за Вашу работу, у меня все равно получится, как у Вас)

Очень полезная подборка статей! Буду рекомендовать подруге, которая хочет научится печь хлеб. Муж говорит печь на заказ. А у меня страх, что что-то не получится. Да и корзинок нужно столько)) Будет ли кто-то покупать такой дорогой хлеб? Ведь мукой обычной не пользуюсь уже. Нашла в/с производства Дивинка, которая 2-3 раза дороже. Пишут молят на деревенской мельнице без добавок. Хочется верить)) А хлеб из магазина едим только в гостях) Спасибо 👍

Ирина, отлично! Рада, что сработало))

Здравствуйте Елена!
Теперь миску убираю на 10мин,и увеличила время выпечки на низкой Т.
Да, ещё проветривают духовку. Всё получилось!
Спасибо вам большое!

Елена, Артур, помогите, пожалуйста, разобраться со спельтовым хлебом. Хочется испечь спельтовый хлеб в виде буханочки, желательно пушистой. Понимаю, что сама спельтовая мука не очень способствует пушистости. За границей регулярно вижу красивые пушистые буханочки из спельта. В составе: Sprouted Spelt, Spelt Sour Dough, Sunflower Oil, Sea Salt, Filtered Water and Vinegar. И вот тут возникает вопрос: это уксус придает именно воздушность тесту? Нужен ли уксус в заквасочном хлебе? Если да, то в какой пропорции его добавлять? Спасибо огромное!

Здравствуйте все! Хочу поделиться опытом для всех, кто только начинает печь свой хлеб на закваске. Просто делюсь своим удачным опытом:
1. Внимательно прочитала обе стать про закваску. И тут же смешала первые 50 и 50 муки и воды. И потом в процессе просто дала своей закваске прожить все ее стадии.
2. Продолжила читать подборку статей для новичков. Купила колпак Emile Henry (не пожалела ни разу. ).
3. Законспектировала статьи блога и после все записи систематизаровала. Да, как студент, да, пришлось переписать. Зато теоретическая база уложилась в голове. Например, пока летела в самолете в отпуск, перечитала и записывала в блокнот.
4. Четко следовать составу муки в рецепте. Потом уже, набравшись опыта, можно и поэксперементировать.
Надеюсь, кому-то поможет. Всем успехов!

Елена, спссибо за информацию!Асе поняла!

Елена, почитала я Вашу статью про закваски!Спасибо!Я там Вам даже комментировать.писала, и смотрю следом еще одна Галина написала.😁Я-Галина С. буду теперь!😂И все равно, для меня закваска-постоянная загадка🙈.Либо я такая. 🤦‍♀️А вот Вы мне написали, при моих пропорциях накопление кислот неизбежно?Каких именно?На сколько я понимаю, чем меньше «стартера», а много муки и воды, ну, например : 1:10:10, тем закваска кислее, она дольше стоит созревает и больше накапливает кислоты, а вот в пропорциях : 1:2:2 или даже 1:3:3, менее кислоты.Я кстати опару сейчас ставлю либо 1:2:2, а если стартера много, то и 1:1:1.Она и созревает быстрее и в итоге опара не Кисляк.
По-поводу теста, что Вы мне в прошлый раз советовали, путём двойной гитр., в планшет.микс, ну я так с фр.булкой проэксперементировала, после автолиза и основного замеса добавила воды, перед маслом, я долго его месила, уже на 4 скорости, чтобы его в кучу собрать, руками доотбивала.Много отдыха ему давала, иначе, как рвётся и все, вот нет гладкости волокнистая поверхность и все!Вроде все получилось, но я теперь и думаю, может я до этого не перемешиваю, а недо. Ну тогда бы у меня во время формовки оно не липло к рукам и не плыло, правильно?У меня теперь постоянный страх- перемес теста и разрыв клейковины!🙈

Елена, здравствуйте!Огромное Вам спасибо,что Вы есть!Спасибо за ту информацию, которой Вы не просто делитесь, а разжевываете и кладёте нам в рот!)))У меня еще и вопрос: Я всегда боюсь перемесить тесто, у меня прям страх по этому поводу.Я в основном замес начинаю планитарным миксером, а руками отбиваю уже в конце, и то не всегда.Вот у меня иногда клейковина не развивается, или я ее разрушаю, я не могу понять.Тесто при замесе в миксере не собиралось в комок и не становилось таким упругим, а вот ну совсем дрябленькое.Да, влажность теста 80%.Так вот в конце замеса, оно как разрывается и все, и потом после брожения, на предформовку прям очень липкое, как будто я его водой смочила, и к рукам естественно липнет.Ну и как будто разрывается, расползается.Муку не меняла.Но в составе были отруби, они могли повлиять на разрыв клейковины?Да, еще я добавила сл.масла, и слышала, что его нужно добавлять после практически развитой клейковины, иначе оно влияет на неё.Так ли это?И скажите, когда все же правильно, на каком этапе добавлять масло сливочное?И как избежать перемеса?Как понять, что достаточно месить?И есть ли визуальный ориентир по тесту, во время замеса, что вот сейчас тесто расползается, а следующий этап замеса-собирется в комок и тесто готово!))))Спасибо!

Спасибо вам огромное! Я новичок, информации много, все интересно, полезно, познавательно, а тут как раз все структурированно и по порядку!

Источник