мед в выпечке польза или вред
Можно ли нагревать мёд и есть ли в нем витамины: вся правда и домыслы
Мед известен людям на протяжении тысяч лет. Его добавляют в еду, из него делают лекарства, используют в косметологии. и окружают множеством мифов и легенд. Мы собрали самые популярные спорные утверждения относительно этого продукта. Комментирует их наш эксперт, основатель компании «Мода Мёда» и адепт культуры мёдоедения Александра Епифанова.
Миф: при нагревании мед становится канцерогенным
Итак, что же такое «страшный» оксиметилфурфурол (он же ОМФ)?
Это вещество образуется путем химической реакции при нагревании фруктозы. Благодаря успешной демонизации со стороны СМИ, считается опасным канцерогеном, хотя в случае с медом является всего лишь индикатором его качества. Если ознакомиться с исследованиями немецких ученых из Департамента пищевой безопасности, становится понятно, что страхи вокруг ОМФ раздуты на пустом месте: это вещество появляется в любых продуктах, где сахара в присутствии кислоты прошли тепловую обработку (варенье, кофе, сладости, кола). Несмотря на то что ядовитость данного вещества не подтверждена наукой, больше всего из перечисленных продуктов не повезло именно меду.
Что же происходит на самом деле? При нагревании меда количество ОМФ в нем резко возрастает. В дальнейшем, проведя анализ на выявление этого вещества, определяют свежесть и качество продукции. Именно поэтому в России существуют стандарты ГОСТа, устанавливающие, сколько ОМФ может содержаться в продаваемом меде (если слишком много – это верный признак того, что мед хранился не в лучших условиях либо подвергался искусственной декристаллизации).
Правда: при нагревании мед теряет часть полезных свойств
Термическая обработка меда меняет его физические и химические качества. Во-первых, мед становится жидким, во-вторых, в нем уменьшается количество ферментов и антиоксидантов. Насколько это плохо (и плохо ли вообще) – неизвестно, так как точных научных исследований не существует. В любом случае от того, что вы добавите чайную ложку меда в свой горячий напиток, все антиоксиданты разом не исчезнут – они просто не успеют разрушиться, ведь ваша кружка не автоклав.
Выводы
Мед точно не становится канцерогенным при нагревании, но, возможно, теряет часть полезных веществ при очень высоких температурах (антиоксиданты и ферменты).
Миф: мед полезен потому, что в нем содержится много витаминов и минералов
Увы, каким бы прекрасным продуктом ни был мед, он является таковым не за счет витаминов и минералов, поскольку содержит крайне малое количество этих веществ. Да, они там есть, но не более 1% от суточной нормы потребления на 100 г. Кстати, в том числе поэтому нагревание на них не особенно влияет.
Правда: главная польза меда кроется в антиоксидантах и ферментах
Пусть витаминов в меде маловато, зато с полной уверенностью и с оглядкой на научные исследования можно утверждать, что качественный мед содержит много важных антиоксидантов. Антиоксиданты, как мы помним, это соединения, которые помогают бороться со свободными радикалами, вызывающими болезни. Они снижают риск сердечных приступов, инсультов и некоторых видов рака, а также способствуют здоровью глаз, кожи и долголетию. Медовые антиоксиданты (фенольные кислоты и флавоноиды) помогают снизить уровень артериального давления, расширяют сосуды и повышают приток крови к сердцу.
Вывод
Мед и правда очень полезный продукт, но не потому, что в нем есть витамины, а благодаря антиоксидантам, ферментам и различным свойствам (в том числе бактерицидным), многие из которых до сих пор не изучены до конца.
Миф: мед полезен при диабете и подходит для диетического питания
С одной стороны, мед действительно может минимизировать несколько факторов риска сердечных заболеваний, характерных для людей с диабетом 2-го типа (например, снизить «плохой» холестерин и уровень триглицеридов, одновременно повышая «хороший»), но с другой – мед абсолютно точно повышает уровень сахара в крови. И калорий в нем далеко не ноль.
Правда: в меде содержится много фруктозы и калорий
Людям, страдающим от диабета, важно знать, что мед имеет высокий гликемический индекс – от 30 до 70 ед. Это в большинстве случаев ничуть не меньше, чем у сахара (60–65). Тем, кто придерживается диет, нужно помнить, что мед – калорийный продукт: 310 ккал против 387 в сахаре – не слишком-то большая разница, если вы следите за своими показателями КБЖУ.
Вывод
Диабетикам следует относиться к меду с осторожностью, как и к другим сахаросодержащим продуктам. Сторонникам диет необходимо учитывать, что у меда высокая калорийность.
Миф: жидкий мед лучше, чем «засахаренный»
Нет, как правило, все с точностью до наоборот, не считая нескольких исключений.
В большинстве случаев жидкий мед – это мед, который был подвергнут нагреванию с целью изменения его текстуры. Так поступают почти на всех крупных предприятиях, чтобы без лишних сложностей разлить мед по банкам, а также чтобы удалить из него любые органические вкрапления. Мед часто «разжижают» и мелкие продавцы – просто потому, что именно в такой консистенции он больше нравится покупателям.
Мед в выпечке польза или вред
Мед, как один из наиболее экологичных и натуральных продуктов, пользуется повышенным спросом у потребителей, которые стараются заботиться о своем здоровье. Безусловно, это ценный и полезный продукт, однако вокруг него возникает довольно много мифов, вымыслов и заблуждений.
Чаще всего источниками слухов становятся люди, крайне далекие от пчеловодства и пасеки – это могут быть продавцы, сбывающие товар, или даже ученые, специализация которых не позволяет рассуждать о продукте на профессиональном уровне.
Как вот, мед на солнце нельзя оставлять даже на один час, так как в продукте начинают выделяться канцерогены, или то, что мед в выпечке вреден из-за воздействия высоких температур. Мы постарались собрать и развеять самые популярные заблуждения.
Так можно ли запекать мед в духовке и класть его в горячий чай? На самом деле при нагреве продукта действительно образовывается в ничтожном количестве оксиметилфурфурол, являющийся продуктом углеводного разложения. Однако медицина не относит его к канцерогенам, вызывающим рак. Более того, отдельные продукты питания – кока-кола или растворимый кофе имеют в своем составе в десятки и сотни раз большую концентрацию оксиметилфурфурола.
Контроль этого вещества ведут для того, чтобы точно определить срок меда, а также выяснить, был ли сильный и длительный нагрев продукта. Правильным ответом на вопрос, можно ли нагревать мед при выпечке и класть его в горячий чай, будет, конечно, да.
Другое дело, что польза от нагретого продукта меньше, как и менее выражен вкус меда. Биологическая активность продукта снизится, как и аромат, однако, он не станет аналогом сахара, сохранив уникальный состав компонентов. Ответ на вопрос, становится ли опасным мед при нагревании при использовании в кулинарии – миф, не имеющий под собой подтверждения.
Мед – это лекарство?
Полезен ли мед на самом деле и может ли заменить собой традиционные лекарства и медицинские препараты – вопрос, волнующий многих. С точки зрения официальной медицины продукт не может являться лекарственным средством априори, так как он не проходит специальные тестирования и медицинские исследования в лабораториях. С неофициальной точки зрения мед можно отнести к БАДам – биологически активным добавкам.
Продукт максимально полезен как для больных, так и для полностью здоровых пациентов. Он легко усваивается организмом, являясь энергетическим продуктом для мышечной ткани и нервной системы. Отдельные компоненты в составе могут подавлять рост и вредное воздействие на организм бактерий и болезнетворных микробов.
Мед-антисептик способствует быстрому заживлению ран за счет ускорения физико-химических процессов в организме. Естественно, употребляют его как внутрь, так и в составе специальных мазей, аппликаций с антисептическими марлевыми повязками.
Максимальный состав витаминов?
Утверждать, что мед является бездонным кладезем витаминов, могут только недобросовестные продавцы. Безусловно, витамины в продукте присутствуют, однако полагать, что только один мед способен полностью обеспечить ваш организм полезными веществами, витаминами, минералами, микро и макроэлементами – довольно безответственно.
Какой мед самый полезный
Довольно часто на рынке можно встретить продавца, предлагающего «уникальный» и «самый полезный» мед, который лучше других сортов. На самом деле – это не более чем очередной миф, так как определить большую или меньшую полезность продукта затруднительно.
Мед при простуде – миф или помощь
В осенне-зимний период всегда наблюдается рост вирусных и простудных заболеваний, при этом многие эксперты рекомендуют лечить их народными средствами – чаем с медом, например. Выше мы уже выяснили, что какого-либо особого вреда в данном сочетании нет, однако есть ли видимая польза?
На самом деле мед обладает антибактериальными свойствами, однако они довольно слабо выражены для борьбы с серьезной болезнью. В составе продукта отсутствуют какие-либо жаропонижающие компоненты, поэтому лечить простуду и грипп, а также сбивать высокую температуру продуктом бесполезно.
Мед помогает улучшить иммунитет при регулярном употреблении – вот основная профилактическая польза продукта. Здоровый образ жизни и регулярное употребление меда серьезно уменьшают риск заболеть в опасный период.
Борьба с кашлем
Если вам говорят, что мед при кашле нельзя употреблять ни в каком виде, не слушайте. Как показали недавние исследования во многих странах, продукт весьма полезен в этом плане и рекомендуется в качестве профилактического средства астматикам, а также может применяться для облегчения сильного кашля. Теплое молоко или вода с медом, жевание забруса – популярное эффективное средство для того, чтобы успокоить кашель и облегчить состояние больного.
Нельзя сказать, какой мед от кашля лучше, ведь любой подобный продукт имеет сходные свойства. Он увеличивает продукцию слюны, что приводит к увлажнению дыхательных путей и снижению раздражения горла. Мед способен снизить отек глотки и дыхательных путей, который часто встречаются у больных астмой. Но некоторые сорта меда наиболее эффективны при подобной проблеме – это липовый, горчичный, донниковый и лавандовый.
Мед от кашля на грудь – также вполне действенное средство. Его используют в виде компресса, в качестве согревающего и прогревающего дыхательные пути средства.
Распространенное убеждение, что от меда потеют, также не имеет под собой оснований. Если употреблять его с горячим чаем, то источником повышенного потоотделения выступает именно горячая жидкость. Если у вас нет аллергии на продукт, бояться пропотеть не стоит.
Существует распространенный миф, утверждающий, что закристаллизованный мед – некачественный, с сахаром. И обратное утверждение о том, что жидкий мед является фальсификатом, также не выдерживает критики.
Жидкая консистенция у меда наблюдается после откачивании меда из сот. Жидкий мед сохраняет свое состояние примерно 3-8 недель (в зависимости от разновидности продукта), после чего начинается естественный процесс кристаллизации.
Кристаллизация – это норма для меда, при которой продукт сохраняет абсолютно все свои вкусовые и полезные свойства, если соблюдать условия и правила хранения. Если вам по душе более жидкий мед, можно порекомендовать его разновидность из акации, срок кристаллизации которой максимален. Закристаллизованный мед можно также привести к жидкому состоянию без ущерба для его качества, подогрев его на водяной бане или с помощью специальных приспособлений для декристаллизации до температуры не выше 40 градусов
Мед, который расслаивается, плохого качества
В большинстве случаев мед, который расслаивается или имеет белые разводы на поверхности, если мы говорим о зрелом продукте, ничем, кроме внешнего вида, не отличается от продукта однородного оттенка. Медовое расслоение получается в результате смешивания нектаров различных медоносов или при повторной кристаллизации меда, также при хранении меда в тепле. Расслаивание особенно характерно для гречишного меда, например. Во всех этих случаях мед сохраняет свои вкусовые качества, аромат и полезный состав.
Но здесь надо быть осторожным и приобретать мед у пчеловодов, которым доверяете и уверены в качестве продукции. Так как в отдельных случаях расслоение меда может свидетельствовать о фальсификации.
Мед не имеет срока годности – правда
Если вы храните продукт в сухом, прохладном помещении без доступа солнечного света и используете специальную посуду из стекла, фарфора, фаянса, то мед может храниться практически вечно. Доказательством этого может служить мед, который обнаружили при раскопках в египетских пирамидах и гробницах. Запечатанный в специальных амфорах и хранившийся при определенных температурах древний мед, которому несколько сотен лет, остался вполне пригодным к употреблению.
Вместо послесловия
Относитесь к слухам и мифам с известной долей скептицизма – это поможет в установлении истины. К сожалению, СМИ делают все возможное, чтобы запутать и запугать потребителя. Примером можно назвать передачу «Жить здорово!», ведущая которой, Елена Малышева, по мнению многих экспертов, часто попадает впросак со своими заявлениями.
В одной из передач полную бесполезность и вред меда Малышева расписала в таких ярких красках, что многие усомнились в продукте, который употребляют всю свою жизнь. Не стоит слепо доверять телевидению – это истина, в которой давно удостоверились умеющие трезво размышлять люди.
Можно ли класть мед в горячий чай или выпечку?
Становится ли мед ядом при нагреве до высоких температур?
Мед — продукт, не имеющий срока годности. При температуре не выше 20 градусов, в темном месте он может храниться неограниченно долго. Причиной тому — ферменты, входящие в его состав.
Часть ферментов попадает в мед из нектара растений, с которых его собирают пчелы. Часть образуется в результате прохождения нектара через пищеварительную систему пчелы. Объем ферментов в продукте, полученном из нектара разных растений, различается. Но количество их достаточно, чтобы мед оставался «живым» и не портился.
Из-за высокого содержания ферментов мед называют живым продуктом (Фото: Pixabay.com)
Значение ферментов, входящих в состав меда, для здоровья человека изучено не до конца. Но есть данные, что они активизируют те же процессы, что и в продукте: ускоряют расщепление крахмалов и сахаров, подавляют рост бактерий и патогенных микроорганизмов. А вот значение меда как источника витаминов преувеличено. Витаминов в нем совсем немного.
Влияние высоких температур
Ферменты работают лишь при подходящих внешних условиях. При повышении температуры до 40 градусов в течение трех-восьми часов объем этих веществ снижается в два раза. Температура 80 градусов разрушает ферменты в течение нескольких минут. После нагрева в духовке, микроволновой печи биологической ценности мед уже не имеет.
В результате нагрева свыше 50 градусов меняет свои свойства.
Содержание гидрокси-метилфурфураля (ГМФ) в меде регламентировано нормативной документацией. Вещества служат критериями качества продукта при проведении лабораторных исследований. Чем выше их уровень в меде, тем ниже его качество.
Откуда берутся ГМФ
Образование ГМФ в меде происходит не только при нагреве в духовке или когда вы кладете его в горячий чай. Состав подвергается нагреву еще на этапе «производства»: температура в пчелиных сотах, всегда располагающихся на солнце, превышает 40 градусов. Этого достаточно, чтобы активировать выработку фурановых соединений.
Фураны в меде появляются еще в пчелиных сотах (Фото: Pixabay.com)
После сбора медовую массу отправляют в прохладное место, где она густеет. Богатая натуральными сахарами, нередко засахаривается, становится слишком плотной, что делает неудобной фасовку в потребительскую тару. Для удобства фасовки ее «распускают» на водяной бане. При температуре 40-50 градусов масса снова становится жидкой, часть ферментов гибнет, происходит второй этап выработки ГМФ.
Фурановые соединения в незначительном количестве вырабатываются в меде, даже если хранить его в идеальных условиях. Виной тому — кислая среда и большое количество натуральных сахаров. В кислой среде происходит постепенное расщепление сахарозы, превращающейся в глюкозу и фруктозу. «Побочным продуктом» этого естественного процесса и становится выработка гидрокси-метилфурфураля.
Опасность ГМФ для человека
Попадая в организм человека, фурановые соединения превращаются в карбоксифурановую кислоту, которую нейтрализуют почки. Вещество выводится из тела с мочой. Но ГМФ могут превращаться в опасное вещество — сульфоксиметилфурфураль. Оно обладает канцерогенной активностью, способно связываться с белками и структурами ДНК.
Канцерогенность сульфоксиметилфурфураля подтверждена в ходе экспериментов на крысах. Однако нет данных, что данное вещество оказывает схожее воздействие на организм человека. Кроме того, объем фуранов, которые употребляет человек с медом, ничтожно мал.
Фурановые соединения содержатся не только в меде. Их источниками служат все продукты с высоким содержанием сахаров:
Чем дольше хранится сладкий продукт, тем больше в нем ГМФ. Но главным источником фуранов в рационе человека является растворимый кофе. Содержание в нем потенциально опасных ГМФ в 265 раз выше, чем в меде.
Правила употребления
Чтобы получать от натурального, живого продукта лишь пользу, следуйте основным правилам его хранения и употребления.
Использование меда в кондитерских изделиях и мясных блюдах
Мёд часто используют в кулинарии. Его добавляют в медовики, бисквиты, пирожные и прочую выпечку. В результате кондитерские изделия становятся более пышными и ароматными. Впрочем, десертами дело не ограничивается: добавление мёда в мясные блюда делает их нежнее и мягче, придает пикантность вкусу.
Кристаллизация и вес
Мед выкачивают из рамок в жидком виде, но со временем он кристаллизуется. На это уходит несколько месяцев: все зависит от того, чем питались пчелы. Старый засахаренный мед не теряет полезных свойств, его можно пустить на выпечку или мясные блюда.
Чтобы мед снова стал жидким, его нужно разогреть. Для этого можно:
Домашним кулинарам нужно помнить, что мед примерно в 1,5 раза тяжелее воды. Если по рецепту требуется добавить 200 г продукта — это будет не полный стакан, а примерно две третьих.
Использование в кулинарии
В основном кулинары добавляют мед в выпечку. Некоторые десерты и разновидности теста невозможно представить без этого полезного продукта. Также его добавляют в:
Напитки. С медом готовят коктейли, пунши, пиво, вино, медовуху. Многие медовые напитки имеют древнюю историю, но с появлением сахара на Руси были заменены более дешевыми и доступными аналогами.
Сиропы. Медовые сиропы используют для пропитки бисквитов и прочей пористой выпечки. Ими склеивают элементы украшений, смазывают кондитерские фигурки для блеска. Их используют в процессе приготовления тортов и восточных сладостей (чак-чак, пахлавы и т. п.).
Маринады для мясных блюд. Мед размягчает, дает румяную корочку, улучшает вкусовые качества. В чистом виде с мясом он не дружит: просто залить птичку или окорок ароматным продуктом — плохая идея. Перед приготовлением калорийных блюд делают маринады, используя: аджику, кетчуп, лимон, специи, горчицу, соевый соус. Меда в маринаде — не больше 20%. Сладкий продукт отлично сочетается с пряностями, маслами и жирами.
Хозяйкам на заметку
Медом можно полностью или частично заменить сахар в любой выпечке. Но при его использовании нужно будет уменьшить количество жидких ингредиентов (воды, молока и т. п.). Альтернативный вариант — добавить больше муки для поддержания необходимой консистенции.
Хотите сделать побольше кексов или печенья, но опасаетесь, что они зачерствеют? Добавьте в тесто пару-тройку ложек меда. В результате кондитерские изделия будут храниться на несколько дней дольше, не черствея.
Мед хоть и сладкий, но имеет высокую кислотность. От него может случиться изжога.
После добавления меда выпечка становится темнее, быстрее подгорает. Если пирог не пропекся, но уже зарумянился, обычно снижают температуру и накрывают его мокрой бумагой.
Мясное блюдо тоже может слишком быстро подрумяниться. Рецепт спасенья прост: достать из духовки, обмазать сметаной или майонезом, и довести до готовности при более низкой температуре. Можно накрыть фольгой.
Угощать гостей всеми этими блюдами нужно с осторожностью, поскольку аллергия на мед — довольно распространенное явление.
Все полезные свойства мёда, о которых вы должны знать. Подборка исследований и прописные истины
Первые упоминания о лекарственных свойствах меда встречались еще в древнеегипетских папирусах около 5 тысяч лет назад, а мифы Древней Греции объясняли бессмертие богов тем, что они питались амброзией, одним из компонентов которой был мед.
Бессмертие человек, конечно, обрести пока не смог, но полезных свойств у меда много, и большая часть из них научно доказана. Мы собрали для вас все достоверные факты о «сладком янтаре» и других продуктах пчеловодства.
Химический состав меда
Строго говоря, мед почти целиком состоит из быстрых углеводов – 38% фруктозы, 31% глюкозы, 1% сахарозы и 9% других органических сахаров (мальтозы, мелицитозы и др.). До того как люди научились производить сахар из свеклы и сахарного тростника, мед был едва ли не единственным натуральным подсластителем. Однако, помимо сахаров, в меде содержатся и другие вещества: фолиевая кислота (витамин B9), каротин (провитамин витамина А), витамины B1, B2, B6, E, K, аскорбиновая кислота, аминокислоты (аланин, аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин, в некоторых сортах также метионин, триптофан и пролин) и ферменты каталаза, амилаза, диастаза, фосфатаза.
В небольшом количестве во всех видах меда встречаются органические и неорганические кислоты: яблочная, лимонная, молочная, щавелевая, винная, линолевая.
То, что мед может не портиться годами, а иногда и десятилетиями, ученые объясняют двумя факторами. Во-первых, при том, что для свежего меда характерна жидкая форма, в нем очень мало влаги и бактерии не могут в нем размножаться. Во-вторых, его водородный показатель (pH) колеблется от 3 до 4,5, то есть мед – кислая среда, убивающая болезнетворные микроорганизмы. Близким к нейтральному pH обладает только липовый мед (4,5–7).
Польза меда для человека
Общая польза
В качестве быстрого энергетика. Именно благодаря тому, что он является натуральной смесью сахаров, мед можно использовать для экстренного насыщения организма и получения быстрого заряда бодрости. Мед на треть состоит из глюкозы – наиболее доступного и универсального источника энергии для всех живых существ, включая человека. Еще на треть он состоит из фруктозы, признанной относительно «безопасным» аналогом обычного сахара. Фруктоза способна усваиваться организмом практически без участия инсулина, что делает ее более полезной для поджелудочной железы.
Чашка чая с медом после физического труда или тренировки способна придать сил, согреть и улучшить самочувствие.
Как противопростудное средство. О том, что мед может помочь справиться с простудой и заболеваниями дыхательных путей, мы знаем с самого детства: почти всех поили подслащенным теплым молоком при бронхитах и ангинах. Однако научные обоснования такого лечения появились только в начале 21 века. Нидерландские ученые выяснили, что иммунная система пчел вырабатывает протеин дефензин-1, который эффективно подавляет болезнетворность бактерий. Лабораторные опыты показали, что дефензин уничтожает разные виды стафилококков и другие микроорганизмы, что делает мед натуральным антибиотиком. Все это, к сожалению, применимо только для бактериальных инфекций: против вирусов мед бессилен.
Общеукрепляющее средство. Хотя концентрация витаминов в составе меда и не слишком велика (не более 1% от суточной нормы), они весьма разнообразны и катализируют действие друг друга. При регулярном употреблении меда укрепляется иммунная система, повышается сопротивляемость организма сезонным заболеваниям.
Мед как антиоксидант. В меде содержатся фенольные кислоты и флавоноиды, которые эффективно борются со свободными радикалами. Если регулярно употреблять качественный мед, можно снизить риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваний, а также улучшить состояние глаз и кожи.
Для мужчин
Считается, что наиболее полезен для мужского здоровья мед с добавлением измельченного корня женьшеня. В народной медицине такому продукту приписывают свойства афродизиака.
Для женщин
Польза меда для женского здоровья обусловлена все теми же антибактериальными качествами. Его употребление считается хорошей профилактикой воспалений органов малого таза.
Для детей
Детям в возрасте до 1 года мед противопоказан по нескольким причинам: во-первых, он является сильным аллергеном, а во-вторых, кишечная флора новорожденных не способна подавлять бактерию ботулину, вызывающую ботулизм – тяжелое отравление токсином (считается, что незначительное число микроорганизмов может попадать в цветочный нектар, а затем в мед). Зато организм детей старше года, подростков и взрослых легко справляется с опасной бактерией.
При отсутствии аллергии мед можно давать детям после года. Так же, как и у взрослых, он укрепляет иммунитет, помогает справиться с бактериальными инфекциями и улучшает работу ЖКТ. Кроме того, чашка теплого молока с медом успокаивает нервную систему и упрощает вечернее укладывание в кровать.