мегрельская аджика сухая рецепт
Мегрельская аджика
Для того чтобы приготовить аджику по-мегрельски подготавливаем сухой красный острый перец, чеснок, соль, усцхо-сунели, молотые семена кинзы и имеретинский шафран.
Соотношение специй: соли должно быть 70-80% от веса перца, уцхо-сунели всегда должно быть больше, чем остальных специй.
Пошаговый рецепт
1. Хорошо промыть перец (100 г.), если необходимо. Обработать: убрать хвостики (семена не удалять).
2. Поставить кипятиться воду в кастрюле. Погрузить перец в кипящую воду на 5 минут, после дать ему остыть прямо в кастрюле, это необходимо для того, чтобы семена в перце размягчились.
3. Чесночная паста
Очистить зубчики чеснока (80 г.), нарезать на кусочки и перемолоть в ступке (в идеале) с добавлением соли (1 ч.л.) до консистенции пасты или измельчить чеснокодавилкой.
4. Остывший перец вынимаем из кастрюли и, не просушивая, перекручиваем на несколько раз (3-5) до консистенции пасты.
5. Перекрученный перец, чеснок (чесночная паста) и все специи отправляем в емкость и тщательно перемешиваем и переминаем минимум 5 минут, но желательно до того момента пока не почувствуете, что соль перестала хрустеть под ложкой. При необходимости можно добавить оливковое масло, чтобы изменить консистенцию.
6. Аджика готова. Её можно разложить по стерилизованным баночкам. Желательно добавить оливкового масла сверху на аджику (в банке), чтобы она не подсохла.
Мегрельская аджика
Красная аджика (აჯიკა) очень острая и жгучая, готовится из перца, чеснока, трав и специй. Имеет консистенцию густой пасты — всего половинки чайной ложки хватит, чтобы добавить огонька мясным или рыбным блюдам. А если смешать с молотыми орехами, то можно есть и просто так, намазывая на хлеб.
Рецепт аджики по-мегрельски, пожалуй, один из самых острых среди всех видов аджики. В составе много-много жгучего перца, соль, чеснок и ароматные добавки. Именно обилие специй и добавление грецких орехов (хоть и факультативное) отличает мегрельскую аджику от абхазской и любой другой. Пасту можно заготовить впрок, разложить по баночкам и хранить в холодильнике несколько месяцев — очень удобно!
Как приготовить мегрельскую аджику
Острый красный перец (1 кг) промойте, обязательно обсушите на полотенце и вывесите где-нибудь на сквозняке для подсушки на 10-14 дней.
Подсушенный перчик обработайте: уберите хвостики и вычистите семена. Удобнее всего выполнять процедуру ножницами. ВНИМАНИЕ! Тут и далее обязательно надевайте перчатки, чтобы избежать раздражения и ожогов рук от капсаицина, содержащегося в перце. Лицо закройте медицинской маской или хотя бы откройте форточку на проветривание.
Подготовленные перцы прокрутите через мясорубку. Затем добавьте очищенные зубчики чеснока и прокрутите второй раз. Должна получиться однородная паста.
Семена укропа и кориандра слегка просушите на сухой сковороде. Затем пересыпьте в ступку, добавьте базилик, орегано, уцхо-сунели, чабер и шафран. Все тщательно перетрите пестиком.
Добавьте в пасту неполную столовую ложку соли и специи из ступки.
Все хорошенько перемешайте ложкой или руками, обязательно в перчатках! Должна получиться очень густая и эластичная смесь, с фантастическим ароматом.
Разложите аджику по стерилизованным сухим баночкам, закрутите чистыми крышками. В таком виде заготовку можно хранить в холодильнике 3-4 месяца. Помните, что эта не та аджика, которую мы привыкли есть ложками. Она «ядреная», нереально острая. В таком виде ее можно добавлять как приправу в мясные и рыбные блюда (не забывайте, что в составе есть соль!). Еще аджику можно смешать со сметаной и маслом — получится отличный маринад для птицы.
Если любите намазывать аджику на хлеб, то обязательно нужно добавить грецкие орехи, они смягчат и разбавят остроту. Я делаю это порционно, непосредственно перед подачей — перемалываю горсть орехов в блендере, добавляю немного аджики из баночки, перемешиваю и намазываю на хлеб. Получаются бутерброды с согревающим эффектом, особенно они хороши вприкуску с супами в холодное время года, просто песня! Любители остренького точно оценят, попробуйте!
Если во время просушки вы по каким-то причинам сильно пересушили перец, то перед измельчением залейте его теплой водой и выдержите пару часов.
Мегрельская аджика
Красная аджика (აჯიკა) очень острая и жгучая, готовится из перца, чеснока, трав и специй. Имеет консистенцию густой пасты — всего половинки чайной ложки хватит, чтобы добавить огонька мясным или рыбным блюдам. А если смешать с молотыми орехами, то можно есть и просто так, намазывая на хлеб.
Рецепт аджики по-мегрельски, пожалуй, один из самых острых среди всех видов аджики. В составе много-много жгучего перца, соль, чеснок и ароматные добавки. Именно обилие специй и добавление грецких орехов (хоть и факультативное) отличает мегрельскую аджику от абхазской и любой другой. Пасту можно заготовить впрок, разложить по баночкам и хранить в холодильнике несколько месяцев — очень удобно!
Ингредиенты
Приготовление
Острый красный перец (1 кг) промойте, обязательно обсушите на полотенце и вывесите где-нибудь на сквозняке для подсушки на 10-14 дней. За это время он должен подвянуть и сморщиться, уменьшиться в размерах почти в два раза.
Подсушенный перчик обработайте: уберите хвостики и вычистите семена. Удобнее всего выполнять процедуру ножницами. ВНИМАНИЕ! Тут и далее обязательно надевайте перчатки, чтобы избежать раздражения и ожогов рук от капсаицина, содержащегося в перце. Лицо закройте медицинской маской или хотя бы откройте форточку на проветривание.
Подготовленные перцы прокрутите через мясорубку. Затем добавьте очищенные зубчики чеснока и прокрутите второй раз. Должна получиться однородная паста.
Семена укропа и кориандра слегка просушите на сухой сковороде. Затем пересыпьте в ступку, добавьте базилик, орегано, уцхо-сунели, чабер и шафран. Все тщательно перетрите пестиком.
Добавьте в пасту неполную столовую ложку соли и специи из ступки.
Все хорошенько перемешайте ложкой или руками, обязательно в перчатках! Должна получиться очень густая и эластичная смесь, с фантастическим ароматом.
Разложите аджику по стерилизованным сухим баночкам, закрутите чистыми крышками. В таком виде заготовку можно хранить в холодильнике 3-4 месяца. Помните, что эта не та аджика, которую мы привыкли есть ложками. Она «ядреная», нереально острая. В таком виде ее можно добавлять как приправу в мясные и рыбные блюда (не забывайте, что в составе есть соль!). Еще аджику можно смешать со сметаной и маслом — получится отличный маринад для птицы.
Если любите намазывать аджику на хлеб, то обязательно нужно добавить грецкие орехи, они смягчат и разбавят остроту. Я делаю это порционно, непосредственно перед подачей — перемалываю горсть орехов в блендере, добавляю немного аджики из баночки, перемешиваю и намазываю на хлеб. Получаются бутерброды с согревающим эффектом, особенно они хороши вприкуску с супами в холодное время года, просто песня! Любители остренького точно оценят, попробуйте!
Если во время просушки вы по каким-то причинам сильно пересушили перец, то перед измельчением залейте его теплой водой и выдержите пару часов.
Мегрельская аджика сухая рецепт
Данный пост посвящается огнедышащим любителям остренького. Поговорим о перцах, а заодно и приготовим аджику в трех вариантах.
Сначала, как говорится, «включим свет и разберемся», что такое настоящий перец, и как с ним обращаться.
Настоящие перцы классифицируют как острые (горькие) и сладкие. Отличаются они только по содержанию капсаицина – вещества, придающего остроту. Капсаицин еще обладает способностью стимулировать выделение эндорфинов. Чем их больше, тем лучше настроение человека. Может быть, поэтому у острых блюд так много поклонников.
Острый перец в грузинской кухне используют чаще в свежем, нежели в сухом виде. Добавляют его обычно в блюда в виде крупных кусочков. Если блюдо готовится для всей семьи, перец могут не добавлять совсем, а подавать отдельно.
Правильное использование острого перца имеет свои тонкости. Больше всего капсаицина содержится в семечках и белых внутренних частях. А вот в мякоти он может распределяться неравномерно: как правило, чем ближе к плодоножке, тем перец острее. Кроме того, перцы, сорванные с одного и того же куста, могут отличаться степенью остроты. Все это следует иметь в виду при приготовлении блюд.
Предугадать, насколько острым сделает перец блюдо, не всегда возможно. Поэтому многие грузинские хозяйки не кладут перец непосредственно в блюдо. Подготовленный перец заливают в отдельной посуде небольшим количеством готового блюда, оставляют на некоторое время, а затем добавляют понемногу, добиваясь нужной остроты.
Чем больше перец подвергается тепловой обработке, тем более выражена его острота. Поэтому в горячие блюда его кладут в меньшем количестве, чем в холодные.
При чистке и нарезке острого перца лучше надеть перчатки (!! и очки!!), так как сок перца долгое время остается на руках, даже если их вымыть с мылом. Если вечером почистить перец голыми руками, а наутро протереть ими глаза, то есть все шансы попасть к окулисту с ожогом. При отсутствии перчаток поможет старое народное средство – тщательно протереть руки любым растительным маслом.
Если блюдо получилось переперченным, добавление воды делу не поможет. И запивать острые блюда водой тоже бесполезно. «Гасит пожар» только масло – сливочное или растительное, или кисломолочные продукты.
В грузинской кухне острый перец применяют не только для придания блюдам остроты, но и аромата. Чтобы блюдо не стало острым, но приобрело перечный аромат, существует один замечательный секрет. Перец мелко нарезают, освобождают от семян и белых частей, и заливают любым растительным маслом (в Грузии чаще – подсолнечным). Через некоторое время вкус перца становится намного мягче, а масло приобретает характерный аромат. Кстати, в таком виде перец может храниться довольно долго. Кусочки перца вместе с маслом используют для приготовления блюд. Очень рекомендую!
А теперь – рецепты аджики: два варианта красной (из красного перца) и один вариант зеленой. Повторю еще раз: не забудьте защититься перчатками и очками, и потом тщательно вымыть доску, посуду, ножи. И детей в процессе приготовления лучше держать подальше))
Количество продуктов в рецепте можно уменьшать пропорционально. Я обычно готовлю половину или четверть от указанного.
Красный острый стручковый перец – 1 кг
Уцхо сунели (пажитник голубой) – 60 г
Сухие семена киндзы молотые – 30 г
Соль – по вкусу, примерно 2-3 чайные ложки (аджика должна быть несколько солоноватой)
Перец очистить от семян и плодоножек и пропустить вместе с чесноком через мясорубку 4-5 раз, используя самую мелкую сетку. Добавить специи и соль. Хранить в прохладном месте.
Красный острый стручковый перец – 1 кг
Зелень киндзы с семенами и цветочками – 100 г
Зелень киндзы обыкновенная – 100 г
Зелень сельдерея – 50 г
Зелень базилика – 50 г
Уцхо сунели (пажитник голубой) – 2 ст.л.
Сухие семена киндзы молотые – ½ ст.л.
Соль – по вкусу, примерно 2-3 чайные ложки ( аджика должна быть несколько солоноватой)
Перец очистить от семян и плодоножек. Зелень тщательно промыть.
Перец, зелень и чеснок пропустить вместе с чесноком через мясорубку 4-5 раз, используя самую мелкую сетку. Добавить специи и соль. Хранить в прохладном месте.
Зеленый острый стручковый перец – 1 кг
Сладкий болгарский перец зеленого цвета – 500 г
Зелень киндзы, петрушки, укропа, сельдерея – по 250 г каждой
Сухие семена киндзы молотые – 30 г
Уксус белый винный – 5 столовых ложек
Соль – по вкусу, примерно 2-3 чайные ложки (аджика должна быть несколько солоноватой)
Оба вида перца очистить от семян и плодоножек. Зелень тщательно промыть.
Перец, зелень и чеснок пропустить вместе с чесноком через мясорубку 4-5 раз, используя самую мелкую сетку. Добавить специи и соль. Хранить в прохладном месте.
Рецепт горькой мегрельской аджики
Рецепт горькой мегрельской аджики
Ингредиенты:
Примечание: если вы хотите, чтобы ваша аджика была очень горькая, то возьмите 700 грамм горького красного перца и 300 грамм сладкого красного перца.
Приготовление
Перцы и травы помыть и разложить на газете, оставить на ночь для подсыхания. Затем удалить все семена из горького перца. Семена не выбрасывайте, высушите, их можно использовать в других рецептах грузинской кухни. Внимание: с перцем работайте обязательно в перчатках!, иначе можно сжечь руки.
Удалить все семена и из сладкого красного болгарского перца.
Горький и болгарский перец пропустить через мясорубку.
Измельчить петрушку, листья сельдерея и базилик.
Вот так должны выглядеть измельченные ингредиенты для аджики:
Добавить соль и грузинские специи.
Тщательно все перемешиваем. В перчатках!
Данная аджика также используется в кулинарии, особенно в приготовлении блюд из курицы. В Грузии очень любят эту аджику, некоторые просто намазывают ее на хлеб с маслом и едят с большим удовольствием. Очень напоминает вкус черной икры, кстати).
Хранить мегрельскую аджику можно в холодильнике, в герметично закрытой посуде. Хранится она достаточно долго. Приятного аппетита!
При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна! Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:
Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?
Сухая аджика по-грузински
Автор: Gruzinskaya-Kuhnya · Published 04.04.2018 · Last modified 04.02.2020
Очень вкусная аджика. Рецепт на зиму
Автор: Gruzinskaya-Kuhnya · Published 04.10.2018
Сванская соль — рецепт
Автор: Gruzinskaya-Kuhnya · Published 28.06.2020
комментариев 9
О, я такую аджику осенью делаю, только вместо цветов календулы грецкий орех добавляю. Вкуснота!
Не знала, что в Грузии так применима календула. Летом насушу.
Не хочу показаться всезнайкой, но… Я выросла в Абхазии и точно знаю, что одно лишь упоминание «сладкого перца в аджике» вызывает просто хохот у местных жителей. В Абхазии аджику готовят только из ВЫСУШЕННОГО ОСТРОГО ПЕРЦА, и его семечки как правило отдельно перемалывают в муку и добавляют в основную массу. Процесс высушивания перца длительный, потом нужно каждый перец разрезать, вычистить семена, а процесс приготовления вообще не для слабых: горит все, дыхательные пути, глаза, и руки, даже через перчатки!
А такую аджику как в данном рецепте готовят в Молдавии, со слов моей сотрудницы молдаванки. А в Абхазии если и готовят нечто подобное, то только для ускорения процесса и удешевления конечного продукта для скорейшей его продажи приезжим и не особо разбирающимся в тонкостях отдыхающим. Еще и хлеб в нее добавляют, кстати)
Как вариант — наверняка этот рецепт не плох. Но называть это мегрельской аджикой по меньшей мере ошибочно.
Странно))) Я живу в самом сердце Грузии и всю жизнь готовлю именно такую мегрельскую аджику. Просто вы забываете, что рецептов и разновидностей аджики очень много. Из высушенного перца и с добавлением хлеба…. у нас готовят и продают, но ее знатоки кулинарии стараются не покупать (там больше хлеба, чем самого перца), хотя мне очень нравится). Чуть позже я опубликую и ваш рецепт и еще с десяток, повторяю — рецептов аджики очень много. Что касается Молдавии, то тут действительно смешно, родина аджики (любой) совсем не там.
А хотя… не буду с вами спорить, может в Тбилиси в чем-то и ошибаются при приготовлении блюд грузинской кухни). Всего вам доброго!
Да в Грузии календула присутствует почти во всех рецептах — в сациви, пхали и везде, где орехи. Сочетание и соединение грецких орехов с сушеной календулой — идеальное. Удачи вам!
Я в Молдавии бывала в далеком детстве, помню только желтую воду из крана)))) А подруга отведав у меня аджику удивилась, сказав что у них готовят ее из СВЕЖИХ перцев, острого со сладким. Позже принесла мне на пробу, на вид было похоже на картинку данного поста, но на вкус — для меня это была не аджика, а так, соус) Но не верить что это было приготовлено именно в Молдавии у меня нет повода. Так что представьте себе, и там ее готовят, но по своему. Если Вам смешно — я только рада что развеселила. Только о том где чья родина я не писала вовсе.
А по поводу «ошибок тбилисцев в приготовлении грузинских блюд» и я спорить не буду, это ни к чему. В Грузии и Абхазии то же грузинское сациви готовят по разному, но мы с тем же удовольствием вкушаем его у родных во Мцхетах, что и они наше, в Сухуми. А вот «аджику с хлебом» не едим ни мы, грузины, ни наши родные, грузины живущие в Грузии. Так что на вкус и цвет… Чего уж там, сколько людей столько и мнений, вот и делимся, почему бы и нет.
Всего доброго и Вам ( не знаю Вашего имени)
А обманом и подлогом на совести изготовителя. Себе такую аджику не сделаете. И если в тонкости приготовления турист или приезжий не разбирается,то лучше вообще не готовить.
Покупал в Батуми год назад на рынке прекрасную жгучую аджику. Вкус настолько сбалансированный и по соли и по специям что я пожалел что не взял координаты этой женщины и пожалел что только 2 литра взял. Правда пришлось поискать. Никаких «сладких перцев» и помидор в ней не было.
В аджике не может быть ни сладкого перца, ни помидоров как в других «рецептах аджики».
Всё остальное (орехи, зелень) опционально.
Календула — это გულყვითელა, а в грузинские блюда добавляют бархатцы — ყვითელი ყვავილი.