рис черный длиннозерный нешлифованный
Черный рис: свойства, польза, рецепты
С древнейших времен черный рис выращивали в Китае, Корее, Японии, Тайланде, Индии и других азиатских странах. Черный рис отличается от других видов риса темной окраской верхней оболочки зерна.
Черный рис, в частности тибетский черный рис, является аристократом в мире риса, его еще называли «запретным рисом». В Древнем Китае его ели только императоры и их семьи. Обычным людям было запрещено есть черный рис, иначе их ждала смертная казнь. Редкий черный рис ценился не только за свою питательность (этот рис содержит почти вдвое больше белков, чем обычный), но и потому, что, как считалось, он удлинял жизнь, положительно влиял на мужскую потенцию. Черный рис растет в труднодоступных местах Тибета, и собирают его вручную, поэтому он относительно дорог и редко встречается в продаже, однако его стоит попробовать: у него легкий ореховый привкус и запах воздушной кукурузы.
Польза черного риса
Вы спросите, чем полезен черный рис?
Благодаря тому, что черный рис не шлифуется, в нем сохраняются в большом количестве различные полезные вещества. В черном рисе особенно много железа, цинка, марганца, калия, фолиевой кислоты. Именно поэтому, китайцы используют черный рис для лечения анемии, плохого зрения, выпадения волос. Чем темнее окрас черного риса, тем больше в нем антиоксидантов. Красный и фиолетовый пигмент в черном рисе замедляют процессы старения в организме.
Эта нераспространенная зерновая культура обладает высокой питательной ценностью, как уже говорилось, черный рис содержит почти вдвое больше белков, чем обычный белый шлифованный рис. Черный рис подходит для диетического питания. Богатый антиоксидантами, черный рис повышает иммунитет и сопротивляемость к различным инфекциям. Клетчатка, содержащаяся в нем, прекрасно влияет на пищеварение.
Ученые обнаружили, что черный рис предотвращает воспаление, отвечающее за астму, аллергию и другие заболевания, связанные с выработкой в организме человека гистамина. Как известно, гистамин вызывает внутреннее воспаление. Обычно рис шлифуют, для того, чтобы получить белый рис. Черный рис нешлифованный, и именно в верхней оболочке, шелухе черного риса содержится вещество, подавляющее выработку гистамина.
Действие экстракта черного риса проверили на воспалении кожи у лабораторных мышей. Введение экстракта в питание грызунов снизило воспалительный процесс на коже примерно на 32%, прошла отечность, снизились покраснения. По словам экспертов, чёрный рис обладает ценными противовоспалительными и противоаллергическими пищевыми компонентами и может использоваться в качестве терапевтического средства для лечения и профилактики заболеваний, связанных с хроническим воспалением.
Ученые собираются разработать лекарства, содержащие экстракт шелухи черного риса.
Коричневый рис не вызвал такого же эффекта, по словам специалистов Министерства сельского хозяйства США.
Как варить черный рис?
Приготовление черного риса обычно дольше обычного риса и составляет 30-40 минут, при этом он никогда не слипается, а вода, в которой он варился, становится блестяще-пурпурного цвета. Совет: Варите черный рис в нержавеющей, чугунной или тефлоновой посуде, т.к. эмалированная посуда может сильно окраситься при варке черного риса.
Замачивание черного риса перед варкой может значительно сократить время приготовления этой удивительной культуры.
Черный рис и диета
Рис является прекрасной основой для диетического питания. Прекрасно сочетается со всеми продуктами, солеными, кислыми, сладкими и острыми. Сейчас существует много диет, в основе которых рис, обладающий способностью очищать кишечник, абсорбировать токсины. Диетологи разрабатывали на основе риса различные методики для похудения. При диетическом питании, основанном на рисе, уходит значительное количество лишней жидкости, которая застоялась в организме, спадают отеки.
Калорийность черного риса намного ниже калорийности обычного риса и составляет 285 калорий на 100 г. При варке рис набухает примерно в 3 раза, значит калорийность вареного черного риса составит примерно 95 калорий на 100 г.
Черный рис и сыроедение
Японские лекари рекомендуют съедать на завтрак 1-2 ст. ложки проростков риса или рисовой муки, чтобы кишечник всегда был здоров.
Ролл с чёрным рисом:
Роллы из чёрного тибетского риса. Вкус достаточно необычный.
В приготовлении суши и роллов на основе черного тибетского риса применяется особая заправка на основе апельсинового сока. Что касается вкуса, то в отличие от белого традиционного риса он имеет более нежные и сладкие оттенки, оставляя прекрасное и долгое послевкусие. ресторан InVino
Предлагаем следующий рецепт:
Как приготовить роллы из черного риса?
Для начала промойте и отварите 120 г черного риса примерно минут 40. Добавьте 1,5-3 ст.л. рисового вина «мирин» и соль по вкусу. После этого дайте рису остыть минут пять, за это время рис впитает в себя мирин.
То же самое сделайте со вторым листом нори.
Рекомендуем для украшения посыпать роллы сверху кокосовой стружкой или миндальными хлопьями. Клубника и листики мяты создадут яркий контраст и дополнят вкус блюда.
Пудинг из черного риса (Тайская кухня)
Это одна из версий тайского пудинга, сделанного из черного риса и кокосового молока. Спрессовав рис и придавая ему декоративную форму, можно полить щедро сверху кокосовым молоком. Или например, рису можно придать форму шара.
Ингредиенты
150 г черного риса
250 мл воды
2 ст.л. сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
1/4 ч.л. соли
100 мл кокосового молока
1. Быстро промыть рис в воде 2 раза.
2. Пропарить рис в пароварке 15 мин.
3. Переложить рис в кастрюлю с водой, и варить в течение 12-15 минут, пока рис не станет мягким.
4. Положить сахар и соль, смешать кукурузный крахмал с небольшим количеством воды и влить помешивая в рис до загустения.
5. Продолжить нагревать и размешивать рис, пока он не станет густым, чтобы ему можно было придать форму.
6. Выложить рис, придавая форму на тарелки.
Подогреть кокосовое молоко и вылить на рис.
Ризотто из черного риса с креветками или крабовым мясом
Черный рис: полезные свойства и противопоказания
Также называемый запрещенным или фиолетовым рисом, черный рис относится к типу риса, принадлежащему к виду Oryza sativa L.
Черный рис приобретает свой фирменный черно-фиолетовый цвет от пигментов под названием антоцианы, которые обладают мощными антиоксидантными свойствами (1, 2).
В древнем Китае говорили, что черный рис считался настолько уникальным и питательным, что он был запрещен для всех, кроме императорской семьи (1).
Сегодня благодаря своему мягкому ореховому вкусу, жевательной текстуре и многим полезным свойствам черный рис можно найти во многих кухнях по всему миру.
Вот польза и вред черного риса, а также как его приготовить.
Пищевая ценность, состав и калорийность черного риса
По сравнению с другими видами риса черный рис является одним из самых богатых белком (3, 4, 5, 6).
В 100 граммах черного риса содержится 9 граммов белка по сравнению с 7 граммами в коричневом рисе (3, 5).
Он также является хорошим источником железа – минерала, который необходим для переноса кислорода по всему организму (7).
45 грамм сырого черного риса содержит (3):
Черный рис является хорошим источником нескольких питательных веществ, особенно белка, клетчатки и железа.
Чем полезен черный рис для организма
Вот 9 доказанных полезных свойств черного риса.
1. Богат антиоксидантами
Помимо того, что черный рис является хорошим источником белка, клетчатки и железа, в нем содержится много антиоксидантов (8).
Антиоксиданты – это соединения, которые защищают ваши клетки от окислительного стресса, вызванного молекулами, известными как свободные радикалы (9).
Они важны, так как окислительный стресс связан с повышенным риском возникновения нескольких хронических заболеваний, включая болезни сердца, болезнь Альцгеймера и некоторые формы рака (9).
Несмотря на то, что этот рис менее популярен, чем другие сорта риса, исследования показывают, что черный рис обладает наибольшей общей антиоксидантной способностью и активностью (10).
На самом деле, помимо антоцианов, было обнаружено, что черный рис содержит более 23 растительных соединений с антиоксидантными свойствами, в том числе несколько типов флавоноидов и каротиноидов (8).
Следовательно, включение черного риса в рацион питания может быть простым способом получения большего количества защищающих от болезней антиоксидантов из пищи.
Исследования показывают, что черный рис содержит более 23 видов антиоксидантов и обладает самой высокой антиоксидантной активностью среди всех сортов риса.
2. Содержит растительные соединения антоцианы
Антоцианы представляют собой группу флавоноидных растительных пигментов, которые отвечают за фиолетовый цвет черного риса, а также некоторых других растительных продуктов, таких как черника и фиолетовый батат (2, 11).
Исследования показывают, что антоцианы обладают сильным противовоспалительным, антиоксидантным и противоопухолевым действием (2, 12).
Кроме того, исследования на животных, в пробирках и популяциях показали, что употребление в пищу продуктов с высоким содержанием антоцианов может помочь защитить от нескольких хронических заболеваний, включая болезни сердца, ожирение и некоторые формы рака (13, 14, 15, 16).
Антоцианы – это пигменты, которые отвечают за черно-фиолетовый цвет черного риса. Также было обнаружено, что они обладают сильным противовоспалительным, антиоксидантным и противораковым действием.
3. Может улучшить здоровье сердца
Исследования влияния черного риса на здоровье сердца ограничены. Тем не менее многие из его антиоксидантов, как было выявлено, помогают защитить от болезней сердца.
Флавоноиды, подобные тем, которые содержатся в черном рисе, связаны с уменьшением риска развития болезней сердца и смерти от них (17, 18).
Кроме того, ранние исследования на животных и людях позволяют предположить, что антоцианы могут помочь улучшить уровень холестерина и триглицеридов (13).
Одно исследование с участием 120 взрослых людей с высоким уровнем холестерина показало, что ежедневный прием двух капсул по 80 мг антоцианов в течение 12 недель приводил к значительному улучшению уровня холестерина ЛПВП (хороший) и значительному снижению уровня холестерина ЛПНП (плохой) (19).
Другое исследование, в котором анализировалось влияние диеты с высоким содержанием холестерина на образование холестериновых бляшек у кроликов, показало, что включение черного риса в рацион с высоким содержанием холестерина приводило к снижению образования бляшек на 50% по сравнению с рационами, содержащими белый рис (20).
Хотя это исследование показывает, что употребление черного риса может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний, у людей эти результаты не наблюдались.
Черный рис содержит антиоксиданты, которые помогают защитить от болезней сердца. Тем не менее, чтобы понять влияние черного риса на болезни сердца необходимы дополнительные исследования.
4. Может обладать противораковыми свойствами
Антоцианы черного риса также могут обладать сильными противораковыми свойствами.
Обзор популяционных исследований показал, что более высокий уровень потребления продуктов, богатых антоцианами, был связан с более низким риском развития колоректального рака (16).
Кроме того, исследование в пробирке показало, что антоцианы из черного риса уменьшают количество клеток рака молочной железы человека, а также замедляют их рост и способность к распространению (21).
Чтобы полностью понять способность антоцианов в черном рисе снижать риск и распространение определенных видов рака, необходимы дополнительные исследования на людях.
Ранние исследования показывают, что антоцианы в черном рисе могут обладать сильными противораковыми свойствами, но необходимы дополнительные исследования.
5. Может поддерживать здоровье глаз
Исследования показывают, что черный рис содержит большое количество лютеина и зеаксантина – двух типов каротиноидов, которые связаны со здоровьем глаз (8).
Эти соединения действуют как антиоксиданты, помогая защитить ваши глаза от потенциально вредных свободных радикалов (22).
В частности, было выявлено, что лютеин и зеаксантин помогают защищать сетчатку путем фильтрации вредных голубых световых волн (22).
Исследования показывают, что эти антиоксиданты могут играть важную роль в защите от возрастной дегенерации желтого пятна (макулодистрофии), которая является основной причиной слепоты во всем мире. Они также могут снизить риск возникновения катаракты и диабетической ретинопатии (23, 24, 25, 26).
Наконец, 1-недельное исследование на мышах показало, что употребление экстракта антоцианов черного риса приводило к значительно меньшему повреждению сетчатки, когда животные подвергались воздействию флуоресцентного света. Тем не менее эти результаты не были воспроизведены на людях (27).
Черный рис содержит антиоксиданты лютеин и зеаксантин, которые, как было выявлено, защищают сетчатку от потенциально вредных свободных радикалов. Хотя антоцианы также могут защищать здоровье глаз, исследования на людях в настоящее время отсутствуют.
6. Не содержит глютена
Глютен – это тип белка, который содержится в злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь.
Людям с целиакией нужно избегать глютена, так как он вызывает иммунный ответ в организме, который повреждает тонкую кишку (28).
Глютен также может вызывать негативные побочные эффекты со стороны желудочно-кишечного тракта, такие как вздутие живота и боли в животе, у людей с чувствительностью к глютену (28).
В то время как многие цельные зерна содержат глютен, черный рис является богатым питательными веществами, естественным безглютеновым вариантом, которым могут насладиться те, кто придерживается безглютеновой диеты.
Черный рис, естественным образом не содержит глютена и может быть хорошим вариантом для людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
7. Может помочь похудеть
Черный рис является хорошим источником белка и клетчатки, которые могут способствовать снижению массы тела за счет уменьшения аппетита и увеличения ощущения сытости (29, 30).
Кроме того, ранние исследования на животных показывают, что антоцианы, подобные тем, которые содержатся в черном рисе, могут помочь снизить массу тела и процентное содержание жира в организме (14, 15, 21).
Одно 12-недельное исследование показало, что включение антоцианов из черного риса в рацион питания мышей с ожирением на диете с высоким содержанием жиров привело к снижению массы тела на 9,6%. Тем не менее эти результаты не были воспроизведены на людях (21).
Хотя исследования роли черного риса в снижении веса у людей ограничены, было обнаружено, что он помогает снизить вес в сочетании с коричневым рисом.
В 6-недельном исследовании с участием 40 женщин с избыточным весом те, кто ел смесь коричневого и черного риса до 3 раз в день на диете с ограничением калорий, потеряли значительно больше массы тела и жира, чем те, кто ел белый рис (31).
Учитывая, что черный рис является хорошим источником белка и клетчатки, он может способствовать снижению веса. Кроме того, в то время как исследования на животных показали, что антоцианы могут способствовать похудению, необходимы дополнительные исследования на людях.
8–9. Другие потенциальные полезные свойства
Черный рис может также обладать другими потенциальными полезными свойствами, такими как:
Черный рис может помочь снизить уровень сахара в крови у людей с сахарным диабетом 2 типа и снизить риск НАЖБП, хотя необходимы дополнительные исследования.
Как приготовить черный рис
Приготовление черного риса похоже на приготовление других сортов риса.
Чтобы приготовить его, просто смешайте рис и воду или бульон в кастрюле на среднем огне. После закипания накройте крышкой и уменьшите огонь. Готовьте рис в течение 30–35 минут или до тех пор, пока он не станет нежным, жевательным, и вся жидкость не впитается.
Снимите кастрюлю с огня и оставьте рис на 5 минут, прежде чем снимать крышку. Используйте вилку, чтобы разрыхлить рис перед подачей на стол.
Если на упаковке не указано иное, на каждые 180 грамм сырого черного риса используйте 2 ¼ чашки (295 мл) воды или бульона.
Чтобы рис не стал клейким во время приготовления, рекомендуется промыть его под холодной водой перед приготовлением, чтобы удалить излишки крахмала с поверхности.
Как только рис будет готов, вы можете использовать его в любом блюде, как и коричневый рис.
Черный рис готовится так же, как и другие виды риса, и его можно добавлять в разнообразные соленые и сладкие блюда.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Как готовить черный рис
Яркий и эффектный черный рис станет украшением вашего стола. Он хорош для приготовления вторых блюд, салатов и даже десертов. Раскроем секреты, как готовить чёрный рис, чтобы максимально сохранить пользу и привлекательный внешний вид.
Чёрный и дикий рис
Часто черный рис часто путают с диким рисом. Цицания (лат. Zizania) – таково биологическое название дикого риса – не имеет никакого отношения к знакомому классическому рису. Эти два вида отличаются формой и оттенком: дикий рис – острый, удлинённый, тёмно-коричневый, чёрный рис – небольшой и округлый, фиолетово-чёрный с красноватым отливом. Различаются и кулинарные свойства этих продуктов. После приготовления дикий рис остаётся рассыпчатым, суховатым, чёрный рис – более мягкий, слегка клейкий после варки.
Способы приготовления черного риса
Пересыпьте желаемое количество чёрного риса в дуршлаг и тщательно промойте холодной проточной водой. Вода, стекающая с риса, должна стать прозрачной.
Чтобы избежать надрывов отрубевой оболочки, поместите черный рис в миску или кастрюлю, залейте чистой холодной водой и оставьте минимум на полчаса. Цветная оболочка риса пропитается водой и лучше сохранит форму рисинок в процессе приготовления.
Для приготовления риса воспользуйтесь одним из способов варки: в большом количестве жидкости или методом полного поглощения воды. Более рассыпчатым и красивым рис получится в случае варки в большом количестве воды.
Нужно ли замачивать черный рис?
Черный рис – это семена цицании, которые внешне похожи на рисовые зерна. Чтобы готовка была быстрой, а блюдо получилось вкусным, необходимо черный рис замочить. Лучше всего это делать на ночь, так зерна разбухнут и быстро приготовятся. Предварительно рекомендуется крупу тщательно промыть, чтобы жидкость стала прозрачной, а только потом заливать для замачивания.
Перед тем, как ставить кастрюльку с черным рисом на плиту, «ночную» воду надо слить.
Сколько варить черный рис?
Для удаления лишней влаги, в случае варки черного риса в большом количестве жидкости, откиньте готовый продукт на дуршлаг. Можно слегка промыть рис прохладной водой.
Окраска воды при варке черного риса
При приготовлении черного риса вы можете заметить окрашивание воды. Это абсолютно естественный процесс: отрубевая оболочка риса окрашена природными антиоксидантами (антоцианами), которые незначительно растворяются в воде. То же самое происходит, например, при варке варенья или компота из черники.
Чтобы избежать возможного окрашивания посуды при варке черного риса, отдавайте предпочтение кастрюлям с покрытием тёмного цвета.
Рецепты блюд из черного риса
Чёрный рис хорошо сочетается с овощами, грибами и морепродуктами. Например, его можно использовать для приготовления полезной версии чёрного ризотто, лёгких овощных салатов и супов, фаршировки помидоров, шампиньонов, в качестве гарнира. Рис «Южная ночь» подойдёт и для приготовления десертов: возможно, вам придётся по вкусу оригинальный тайский чёрный пудинг.
Черный рис: новый старый суперфуд
Современный ритм жизни диктует свои условия, и большинство людей предпочитают проводить на кухне как можно меньше времени. Но при этом все любят поесть вкусно. Поэтому на пике популярности в наше время блюда простые и быстрые в приготовлении. А продукты — максимально полезные и вкусные без дополнительных ухищрений в виде соусов и заправок. Но совсем просто не бывает все равно.
Взять хотя бы черный рис. В нашей стране этот продукт пока малоизвестен, но на Западе в последние годы его иначе чем «супер еда» не называют. И, поверьте, называют вполне обосновано. Черный рис и очень полезен, и очень вкусен. Но не так уж прост.
Происхождение черного риса
Цвет рисовых зерен определяется тем, какие цветные пигменты накапливаются (или не накапливаются, как в случае белого риса) в отрубевой оболочке зерна. Большинство культивируемых видов риса имеют белые зерна, а вот дикорастущий предок риса имеет окрашенную оболочку – красную.
Кстати, коричневый рис — это не отдельный сорт или вид риса, а нешлифованный белый рис, у которого сохранена оболочка.
Черный цвет рисового зерна связан с накоплением в его оболочке антоцианина. Синтез этого вещества, как несколько лет назад выяснили японские ученые, является следствием мутации гена под названием Kala4. Ученые пришли к выводу, что эта мутация была естественной и первоначально произошла в тропическом подвиде уже одомашненного риса сорта «японика», а затем закрепилась в других сортах (включая те, которые встречаются сегодня) путем многочисленных естественных процессов скрещивания. Однако совершенно неизвестно, как эта особенность возникла.
Сохранению же ее, вероятно, способствовала вера китайцев в особые свойства черного риса (и, как показывают современные исследования, они не ошибались). В Древнем Китае считалось, что есть этот необычный рис, достоин только император, которому подносили его в качестве дани. Поэтому черный рис называли «императорским». А еще его называли «запретным», поскольку обычным людям есть его было запрещено под страхом смертной казни. Китайцы верили, что черный рис приносит императору удачу и долгую жизнь.
Хотя черный рис встречается во многих странах Азии, площадь его посевов невелика, что связано в первую очередь с его низкой урожайностью. А еще с тем, что хотя он уже давно не «запретный», люди в Азии отдают предпочтение белому цвету, будь то одежда или еда. Поэтому в настоящее время «императорский» рис намного популярнее в Европе и США, чем на своей родине.
Польза черного риса
Ни для кого не секрет, что за последние 100 лет содержание питательных веществ в продуктах питания значительно снизилось. Это связано как с истощением почв, вследствие тяжелых сельскохозяйственных методов, так и с переходом к гибридным сортам, разработанным в первую очередь для повышения урожайности в ущерб полезности.
Нездоровые привычки питания и чрезмерная зависимость от рафинированных продуктов питания отрицательно сказались на здоровье каждого человека. Рост числа хронических заболеваний, таких как болезни сердца, рак и диабет, а также тревожный рост показателей ожирения — все это свидетельствует о негативной тенденции.
Научные исследования показывают, что рацион питания, богатый цельными зернами, фруктами, овощами и белками высокого качества, является важным фактором поддержания общего хорошего самочувствия.
Традиционные сорта, такие как черный рис, являются более питательными, чем современные высокоурожайные. В настоящее время во многих рисосеющих странах успешно выводят новые сорта черного риса, которые совмещают в себе питательную ценность традиционных сортов и устойчивость к болезням и более высокую урожайность – современных.
О пользе черного риса не расскажешь в двух словах: она обширна, а продолжающиеся исследования выявляют все новые полезные эффекты. Во-первых, это цельное зерно, которое не шлифуют и поэтому оно сохраняет отрубевую оболочку — источник пищевых волокон, содержание которых выше, чем в коричневом и красном рисе. Черный рис содержит больше белка, чем другие виды риса, а также большое количество клетчатки и антоцианина — водорастворимого флавоноида, выступающего в качестве антиоксиданта. Кроме того, черный рис богат витаминами (витамин Е, тиамин и ниацин) и минералами (железо, кальций, цинк, магний, марганец и фосфор).
Большинство полезных свойств черного риса связывают с высокой антиоксидантной активностью, которая обусловлена содержащимися в отрубевой оболочке антоцианином, фенольными кислотами, витамином Е и фитиновой кислотой. Количество антоцианина, находящегося в ложке отрубей черного риса (или в 10 ложках вареного черного риса), равно количеству антоцианина в 1 ложке свежей черники.
Последние научные исследования свидетельствуют, что потребление антиоксидантов в продуктах питания и БАДах не увеличивает напрямую уровень антиоксидантов в плазме крови, как это первоначально предполагалось. Но есть исследования, показывающие, что растительные флавоноиды, такие как антоцианы, служат сигнальными молекулами, запуская выработку собственных веществ организма, оказывающих защитное действие против свободных радикалов.
Особая ценность черного риса заключается в том, что он содержит не один, а два антиоксиданта: жирорастворимый витамин Е и водорастворимый антоцианин. Недавние исследования показали, что антиоксиданты могут работать синергетически, то есть продукты, содержащие два или более типа антиоксидантов, могут принести большую пользу для здоровья, чем сумма каждого антиоксиданта в отдельности.
Людям, активно занимающимся спортом, антиоксиданты черного риса могут помочь нейтрализовать свободные радикалы, в большом количестве вырабатывающиеся при метаболическом стрессе, который развивается при интенсивных физических нагрузках. Это не только улучшает общее здоровье, но и способствует восстановлению после тренировок, благодаря роли антиоксидантов в снижении воспаления (как показали недавние исследования). Кроме того, витамины группы В, железо и калий, содержащиеся в черном рисе, необходимы для наращивания мышц.
Черный рис может быть полезен диабетикам, положительно влияя на метаболизм фруктозы. А ряд исследований показал, что регулярное употребление черного риса может снизить уровень холестерина и липопротеинов низкой плотности, улучшить липидный профиль. Зародыши черного риса рекомендуют употреблять женщинам, кормящим грудью, для улучшения психического здоровья и иммунитета.
Как свидетельствуют исследования, полезные вещества, содержащиеся в отрубевой оболочке черного риса, способствуют ограничению высвобождения гистамина, который отвечает за симптомы аллергии. Черный рис уменьшает воспалительные процессы, раздражение и отеки, возникающие при аллергическом дерматите.
Известный китайский онколог Ли Пинг Луо и его исследовательская группа установили, что черный рис блокирует рост опухолевых тканей, препятствуя образованию в них новых кровеносных сосудов, а так же вызывая гибель самих раковых клеток. Кроме того, черный рис способствует дифференциации раковых клеток, что в свою очередь снижает способность опухоли давать метастазы. Исследования, в частности, показывают, что антоцианины из черного риса специфически тормозят рост раковых клеток молочной железы.
В Корее черный рис считается обязательным компонентом здорового питания. Корейский сорт Josenghugchal даже рекомендуют в качестве диетического питания при артериальной гипертензии, поскольку он содержит большое количество γ-аминомасляной кислоты. Аминомасляная кислота воздействует на центральную нервную систему, снимая возбуждение и оказывая успокаивающее действие, ее можно принимать так же, как транквилизатор, но без риска развития привыкания.
У черного риса низкий гликемический индекс. Благодаря своей питательности и содержанию большого количества пищевых волокон, наесться можно небольшой порцией, а чувство сытости сохраняется надолго, что важно для поддержания оптимальной массы тела.
Больше всего исследований продуктов питания проводится, наверное, в США, и поэтому неудивительно, что именно американцы первыми обратили внимание на черный рис еще в 1995 году. Американская ассоциация здравоохранения, Американское общество борьбы с раком и Руководство по питанию для американцев (2005) рекомендовали гражданам США увеличить потребление черного риса для профилактики сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Более того, Управление по контролю за продуктами питания и медикаментами США признало черный рис здоровым зерном, способным снизить риск развития некоторых заболеваний.
Сорта черного риса
Существует свыше 200 сортов черного риса. Классифицируют его чаще по месту произрастания: японский, китайский, индонезийский, тайский черный рис, хотя в каждой стране-производителе существует множество сортов, свойства которых будут довольно сильно варьировать в зависимости от региона выращивания. Так же черный рис разделяют по характеристикам рисового зерна: есть сорта длиннозерные, среднезерные и короткозерные; клейкие и рассыпчатые, ароматные и не очень.
Китайский черный рис
Среди всех сортов черного риса наиболее популярен китайский черный рис, причем в самом Китае он наименее известный и наименее употребляемый сорт риса.
Китайский черный рис — это короткозерный клейкий рис. Выращивается он в основном в провинции Юньнань, на берегах реки Янцзы. Особенностью его является то, что его зерно полностью черное: как снаружи, так и внутри, что характерно не для всех сортов черного риса. Вкус его ярче, чем у других сортов, сладкий, с ярко выраженной «ореховой» нотой. Сваренный рис вязкий, довольно жесткий и несколько «резиновый», требует усилий для жевания.
Традиционно этот рис парили в бамбуковой трубке в течение двух часов. В настоящее время его варят около сорока минут или готовят на пару в течение часа. Сразу после окончания приготовления, вне зависимости от способа, рису лучше дать «отдохнуть» около двадцати минут, чтобы он впитал оставшуюся воду, что позволит зернам отделиться друг от друга. Этот рис не нужно промывать после приготовления, хотя в некоторых рецептах и советуют это делать.
Итальянский черный рис
В европейских странах – Италии и Франции – на основе азиатских сортов были созданы чернозерные сорта риса с высоким содержанием фитохимических элементов. Италия — самый крупный производитель риса в Евросоюзе, 90% итальянского риса выращивают в Пьемонте и Ломбардии, в том числе и сорта с зерном черного цвета. Среди них наиболее известны два сорта – Venere и Nerone.
Сорт «Черная Венера» был создан при скрещивании традиционного китайского черного риса с итальянским для получения растений с черным зерном, адаптированных к условиям умеренного климата. Он относится к подвиду «японика», среднезерный. Этот рис очень питателен, богат мезо- и микроэлементами: содержание кальция – 159 мг/кг, железа – 30.9, магния – 25.5, цинка – 26.7, селена – 0.043 мг/кг крупы.
Итальянская «Черная Венера» — цельный пропаренный нешлифованный рис с очень деликатным, неярким вкусом и ароматом сандалового дерева. Самый, пожалуй, «нежный» их всех сортов черного риса, он не так уж сильно отличается от белого риса по вкусу. Обычно его подают к морепродуктам или готовят из него ризотто и салаты. Консистенция готового риса вязкая, идеальная для ризотто. Варить в соотношении 1:2,5 около 40–50 минут, для получения более рассыпчатого риса — немного меньше.
В крупе эксклюзивного сорта риса «Нерон», созданного методом искусственной гибридизации, в четыре раза больше железа и на 1/3 больше фосфора, чем у других сортов риса с черным зерном.
Все сорта риса итальянской селекции с черной окраской отрубевой оболочки зерна содержат повышенное количество флавоноидов и антоцианов по сравнению с белозерными и даже краснозерными сортами риса.
Краснодарский черный рис
В 2001 году была начата работа по выведению сортов риса с окрашенной отрубевой оболочкой зерна в Российской Федерации. И в 2014 году был выведен первый российский черный среднезерный клейкий рис – «Южная ночь», который включен в Государственный реестр охраняемых селекционных достижений.
Этот сорт содержит большое количество олеиновой и линоленовой кислот (до 43 %), антиоксидантов – 105 мг/100 г продукта, белка – 8,2%. Кроме того, установлено, что гликемический индекс у сорта «Южная ночь» – 35 у. е., что позволяет рекомендовать этот рис в качестве диетического продукта. Рис «Южная ночь» предназначен для потребления в нешлифованном виде и приготовления диетических и экзотических блюд.
Однако вкус у краснодарского черного риса довольно грубый, ярко выраженный, с отчетливой горчинкой в послевкусии. Консистенция готового риса вязкая. Я бы не рекомендовала его людям, только начинающим знакомство с черным рисом.
Российские селекционеры сообщают еще о двух краснодарских чернозерных сортах, выведенных в 2015 году, длиннозерном сорте «Гагат» и среднезерном сорте «Мавр», но в продажу они еще не поступали.
Японский черный рис
Японский черный рис — это смесь из черного короткозерного риса и красного среднезерного риса, выращиваемых на одном и том же поле. Он имеет земляной вкус с мягкими, сладкими пряными нотами.
Тайский черный рис «Жасмин»
Среднезерный рис из Таиланда, выведенный путем скрещивания традиционного черного китайского риса с рисом сорта «Жасмин». Имеет тонкий цветочный аромат.
Особенности приготовления и использования
Несмотря на несомненную полезность черного риса, он сильно проигрывает в популярности белому рису. Покупателей отпугивает необычный цвет, непривычный вкус и аромат и жесткая текстура готового риса.
Поскольку зерно черного риса тверже, чем зерно белого, это значительно увеличивает время приготовления блюд, что приводит к частичному разрушению полезных для здоровья фитохимических веществ. Чтобы уменьшить потерю питательной ценности, черный рис лучше предварительно замачивать в воде на 6–8 часов.
На протяжении веков черный рис не пользовался популярностью в Азии и в настоящее время используется в основном в качестве декоративной, обрядовой еды или для приготовления десертов. На самом деле, из него можно приготовить любое блюдо, как сладкое, так и нет. В Азии этот рис подают со свежими фруктами, такими как манго и личи, поливая фруктовым сиропом. На родине рисоводчества, в Индии, черный рис называют чака-хао, что означает «очень вкусный рис», и едят во время традиционных праздников. Индийцы готовят из него чакхао чир — пудинг, а водой, в которой он варился, моют голову, утверждая, что она делает волосы сильными.
Отруби черного риса используются в качестве натурального пищевого красителя для приготовления лапши, макарон, каши, вина и т.д.
Учитывая несомненную пользу черного риса, его обязательно нужно включать в свой рацион питания!