Рис посевной — влаголюбивое и теплолюбивое яровое растение, выращиваемое при орошении или в районах со значительным (не менее 1800 мм в год) количеством осадков. Является самоопылителем. Длительность вегетационного периода — 90—170 суток. Лучше всего произрастает на чернозёмах, каштановых и пойменных почвах. Возделывается в рисовых севооборотах, где его предшественниками являются многолетние травы и занятой пар, после которых он выращивается 2—3 года подряд. Урожайность риса достигает 150 ц/га [1] Основной состав Риса:
Название
Родовое название лат. Oryza происходит от санскритского vrihi.
Происхождение
Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II—III вв. до н. э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н. э., а в Америке — в XV—XVI вв. н. э.
В Россию культура проникла через Венгрию и Украину в XV веке.
В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).
Классификация и виды риса
Существует около 20 видов риса, произрастающих главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии:
Сорта риса
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.
Самый распространённый вид риса, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Самые лучшие сорта — басмати, выращиваемый у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут.
Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
Под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственного роду Oryza. Эта трава выращивается в районе Великих Североамериканских озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.
Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.
В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.
Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зёрна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Использование
Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Традиционное рисовое вино очень популярно в Китае. В Японии из риса производят национальный спиртной напиток сакэ и специальные сладости для чайной церемонии. Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовые отруби используются в животноводстве как корм для скота. Ещё делают воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Очень вкусен с карамелью, и иногда его формируют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.
В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна — арузза.
Эксперты Роскачества рассказали, чем полезен рис, сравнили разные виды между собой, а также упомянули, кому стоит отказаться от риса.
Содержание
Рис в целом можно разделить на две основные группы: шлифованный (белый) и нешлифованный (цельнозерновой).
К первой группе относятся следующие сорта: белый рис, басмати, жасмин, пропаренный. А вот такие наименования можно встретить среди представителей нешлифованного продукта: бурый рис, красный (рубин), черный, дикий рис, нешлифованный.
Можно ли есть рис тем, кто на диете?
Можно ли похудеть на рисе?
Да, можно. Но любые монодиеты – это лишение своего организма большого спектра питательных веществ. Конечно же, можно похудеть на рисе, можно даже на шоколаде, если есть только его и считать калории. Но к здоровью такие эксперименты отношения не имеют.
Как готовить и с чем сочетать рис, чтобы получить максимум пользы?
Белый рис сочетайте с бобовыми, чтобы сахар в крови не подскакивал, а цельнозерновой подавайте к овощным соусам, карри, боулам, салатам. Очень вкусное сочетание – это нут, шпинат, болгарский перец под соусом карри и красный или бурый рис.
Блюда с рисом – полезно или нет?
Если речь о цельнозерновом рисе, любое нежирное блюдо будет полезно. Плов, ризотто с сыром и сливками – достаточно калорийные блюда. Не стоит их делать частью регулярного рациона. Суши тоже не рекомендуется есть часто, потому что готовят суши из белого риса, а кроме того, едят с очень соленым соевым соусом.
Можно ли есть рис при сахарном диабете?
При сахарном диабете стоит избегать быстрых углеводов, к ним относится белый рис. Цельнозерновой продукт содержит сложные углеводы и, наоборот, снижает этот риск, поэтому диабетикам его рекомендуют съедать около трех порций в неделю. Одна порция составляет 100–150 г готового продукта.
Кому вреден рис? Возможные противопоказания
Как было уже замечено выше, белый рис неполезен для людей с сахарным диабетом, а также его нужно есть с осторожностью тем, кто генетически предрасположен к этому заболеванию. Не стоит увлекаться белым рисом людям, у которых имеются проблемы с перистальтикой, и тем, кто старается избавиться от лишнего веса.
Как выбрать качественный рис?
Ольга Бундина, ведущий научный сотрудник сектора «Стандартизация зерна и зернопродуктов» ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат экономических наук
– Рисовая крупа производится двух видов: рис шлифованный (целое зерно) и дробленый шлифованный (колотое зерно). Шлифованный рис делится на пять сортов – экстра, высший, первый, второй и третий. Сорт зависит от таких показателей качества рисовой крупы, как цвет, запах, вкус, качество ядра, наличие различных примесей. Эти нормы подробно описаны в действующем ГОСТ 6292-93.
Цвет риса должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных ядер. В первую очередь при выборе риса необходимо оценивать внешний вид крупы. Если в упаковке заметны посторонние примеси, испорченные ядра, мучка или насекомые (вредители хлебных запасов), перед вами некачественный продукт, и употреблять его в пищу не стоит.
Сколько хранится рис?
Срок хранения рисовой крупы не превышает 12 месяцев – обращайте внимание на дату изготовления и фасовки. Хранить рис нужно в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Шлифованный рис и полированный – в чем разница?
Шлифование и полирование – это различные технологии обработки риса. При шлифовании с поверхности шелушеного зерна риса или шелушеного дробленого зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифование улучшает внешний вид и кулинарные свойства крупы, а еще такой рис может дольше храниться без потери качества. Шлифованная крупа варится быстрее, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.
Полируют крупу, чтобы улучшить ее товарный вид. В нашей стране производится шлифованный рис. Полированный встречается редко, чаще это импортная крупа.
В Российской Федерации выращивают круглозерный рис (например, кубанский), длиннозерный обычно поступает к нам из-за границы. Какой сорт выбрать? Тут все зависит от вкусовых предпочтений каждого покупателя
Рис – самый возделываемый злак в мире, ценный питательный продукт и основа некоторых рецептов народной медицины. Все ли вы знаете об этом популярном злаке?
Рис (лат. Orýza) – самый популярный злак в мире: его употребляют 3 млрд людей и более 1 млрд людей этот злак выращивают. Это настоящий второй «хлеб», ведь рис – один из самых питательных продуктов, известных человеку. При этом злак низкокалориен, является прекрасным источником энергии, в нем мало жира, нет солей натрия и холестерина. Рис богат калием, что делает его полезным для суставов.
Происхождение
Рис – одна из первых культур, которые начал возделывать человек. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что этот злак люди выращивали и употребляли в пищу более 5 000 лет назад. Об этом ученым «рассказали» найденные остатки глиняной посуды со следами риса, а также рукописи древнего Китая и Индии, в которых данный злак входит в число подношений богам.
Рис довольно быстро распространился по всему миру, сумев приспособиться к различным климатическим условиям, и прочно занял свою нишу практически во всех национальных кухнях. Правда, Европу рис «завоевывал» медленнее, чем Азию. Поначалу этот злак считался очень дорогим и приравнивался к экзотическим растениям. Из него готовили лишь роскошные блюда для праздничного стола. Однако со временем рис стал одним из основных продуктов на столе каждой хозяйки.
Пищевая ценность
Рис почти на 80% состоит из сложных углеводов, а потому относится к продуктам, которые обеспечивают человека энергией на достаточно длительный период времени. Это справедливо в первую очередь по отношению к нешлифованному рису – обработанный злак менее полезен. Кроме того, в рисе содержится 8 важнейших аминокислот, необходимых для строительства новых клеток организма. На 8% зерна риса состоят из белка, но в нем нет глютена, вызывающего у некоторых людей аллергическую реакцию.
В состав риса входят гамма-аминомасляная кислота, которая помогает поддерживать в норме кровяное давление, и лецитин, активизирующий работу мозга. Также рис способствует восстановлению функций кишечника. Этот злак содержит много калия, железо, фосфор, кальций, цинк, йод и является важным источником витаминов группы В (В1, В2, В6), которые способствуют укреплению нервной системы.
Применение в кулинарии
Рис в кулинарии практически незаменимый продукт, сочетающийся с любыми другими ингредиентами. Он одинаково хорош в сочетании с соленым и сладким, кислым и пряным, острым и молочным. Из риса готовят вкуснейший плов и нежный ризотто, делают каши, роллы и суши; этот злак закладывают в супы, используют в качестве гарнира и даже добавляют в десерты.
Существует множество сортов риса, и каждый из них имеет свое кулинарное назначение: те или иные блюда лучше готовить из определенных видов этого злака. Так, например, каши, супы-пюре, рисовые котлеты и биточки лучше готовить из дробленого риса. А вот для плова, запеканок, пудингов, разнообразных рисовых начинок и гарниров подойдет длиннозерный стекловидный рис, который при тепловой обработке меньше деформируется и разваривается.
Применение в медицине и косметологии
Входящий в состав риса крахмал, обволакивая слизистую, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта при гастрите и язве желудка. Отвар из риса помогает при диарее, а если в него добавить мяту и репчатый лук, напиток можно использовать в качестве жаропонижающего, потогонного и антитоксического средства при лечении гриппа, ангины и пневмонии. Компрессы из сваренной рисовой муки с уксусом применяют при лечении укусов насекомых, ушибов, вывихов. Блюда из риса восстанавливают аппетит после тяжелой болезни, а также успокаивают нервную систему.
Издавна рис любим косметологами: из него готовили рисовый крем, тонизирующий, отбеливающий и питающий кожу, а также разглаживающий мелкие морщинки. Рисовая мука используется для удаления веснушек и пигментных пятен.
Противопоказания
Рис полезен всем почти без исключения, особенно тем, кто страдает сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями. Однако не следует употреблять блюда из этого злака при склонности к запорам и при ожирении. Кроме того, рис вреден при кишечной колике.
Интересные факты
Многие сорта риса перед приготовлением необходимо промывать в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Удивительно, но даже в подготовке злака к кулинарной обработке есть свои тонкости. Так, круглый толстый рис необходимо замочить в чуть теплой воде на 10–15 минут, а затем промыть холодной. Длинный овальный рис после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а потом вновь облить холодной водой. Тонкий прозрачный рис замачивают на 5–8 часов в холодной воде, не промывая, и лишь по истечении этого времени промывают несколько раз.
Не секрет, что рис является основой питания значительной части населения земного шара. Он был окультурен 13000 лет назад в южном Китае, откуда зерна распространились по всей Азии. Известно, что в Европу (в частности, в Грецию) привез его Александр Великий в 300 г. до н. э.
История злака
Рис считается второй ценной злаковой культурой после пшеницы. Польза риса известна давно китайскому народу. Именно поэтому наибольший урожай разновидностей данного злака получают в Китае.
Рис и здоровье
Рис рекомендуется в рационе маленьких детей, пожилых людей, аллергиков, людей, страдающих от болезней желудочно-кишечного тракта. Кроме того, он является основным компонентом безглютеиновой диеты. Идеально подходит для людей, которые по разным причинам должны придерживаться диеты, так как рис по содержанию микроэлементов может служить заменой хлеба.
Польза риса проявляется положительным влиянием на организм человека: снимает раздражение кишечника, благотворно влияет на нервную систему, содержит большое количество белка, клетчатки и витаминов группы B.
Белый рис
Рис белый получается из коричневого риса путем удаления верхнего слоя зерен. В результате так называемой полировки он теряет много ценных и питательных веществ. Польза риса увеличивается за счет сохранения поверхностных чешуек. Несмотря на это, данный вид часто используется в приготовлении блюд, потому что является легкоусвояемым диетическим продуктом.
Польза бурого и красного риса
Коричневый (бурый) рис обработан более щадящим способом, благодаря чему сохраняются его ценные свойства. Этот сорт требует длительного приготовления, хотя результат стоит потраченного на него времени. Польза бурого риса объясняется большим содержанием белка, витаминов и минеральных солей. В его составе также находится фитиновая кислота, которая стимулирует очищение организма от токсинов. Рис красный дрожжевой получают в результате процесса ферментации нитевидных грибков на очищенных зернах. Польза красного риса заключается в его многочисленных оздоровительных свойствах, в частности защите от рака и болезней сердца.
Многолетние изучения традиционного рациона китайцев с включением блюд, содержащих красный дрожжевой рис, выявили его благотворное воздействие на организм человека. Эти люди имеют более низкие значения холестерина в крови.
Чем может быть опасен рис
Польза риса проявляется в том, что этот чистый натуральный продукт является поставщиком энергии, витаминов и клетчатки в организм человека. Неудивительно, что в странах Азии люди практически не страдают ожирением и сопутствующими ему заболеваниями.
Стоит не забывать, что польза и вред риса зависят от способа его обработки. Белый рис (шлифованный) является рафинированным продуктом. Употребление его в большом количестве может привести к сахарному диабету и заболеваниям сердца. Диетологи и медики рекомендуют есть бурый неочищенный рис, так как он содержит больше витаминов и минералов, а, следовательно, полезнее для организма.
РИС (злак) — РИС, род однолетних и многолетних трав семейства злаков, зерновая культура. Ок. 20 видов, в тропиках Азии, Африки, Америки. Выращивают (чаще при орошении) в основном рис посевной одно из древнейших продовольственных растений Земли. Родина Индия… … Энциклопедический словарь
Рис — злак с белыми продолговатыми зернами, идущими в пищу. Родиной является Юго Восточная Азия, где он был известен с доисторических времен. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
злак — См … Словарь синонимов
РИС — (Oryza), род однолетних и многолетних растений сем. злаков. Ок. 20 видов, гл. обр. в тропич. и субтропич. поясах Юж. и Вост. Азии, Африки, Америки, Австралии. В умеренных поясах в культуре 2 вида: Р. посевной (О. sativa), широко распространённый… … Биологический энциклопедический словарь
рис — (белое, жемчужное) зерно, сарацинское пшено, цицания, чалтык, тускарора, шала, падди Словарь русских синонимов. рис белое зерно, сарацинское пшено (устар.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е.… … Словарь синонимов
РИС — РИС, риса, мн. нет, муж. (от греч. oryza). Растущий обычно на искусственно орошаемой почве в теплом климате злак, зерна которого идут в пищу. || Очищенные зерна этого растения. Кило риса. || То же как пищевой продукт. Пирог с рисом. Толковый… … Толковый словарь Ушакова
РИС — РИС, а ( у), муж. Злак с белыми продолговатыми зёрнами, идущими в пищу, а также его зёрна. Плантации риса. Пирог с рисом. | прил. рисовый, ая, ое. Рисовые чеки. Рисовая каша. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Рис — м. 1. Произрастающий в тёплом климате злак, зерна которого являются ценной продовольственной культурой, а солома употребляется как поделочный материал. 2. Очищенные продолговатые зерна такого растения как пищевой продукт. Толковый словарь… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
РИС — (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Хотя рис принято… … Энциклопедия Кольера
