рислинг сочетание с едой
В винодельческих странах всегда существовала традиция запивать пищу вином. Когда вы отрезаете небольшой кусок, например, от стейка, и кладете его себе в рот, делая первый глоток вина, которое идеально подходит к этому мясу, вы должны ощутить гармонию вкусов. Эта гармония должна достигаться путем полного альянса напитка и пищи, когда эти два компонента соединяются во рту и доставляют вам истинное наслаждение. Вино или должно играть первую скрипку, дополняя вкус блюда, или наоборот подыгрывать ему на вторых ролях. Два ярких вкуса редко будут сочетаться, ведь это не спорт и не соревнование, где должен победить сильнейший, а соперник должен быть повержен. Но совсем отметать такую возможность тоже не стоит, просто надо относиться к ней с большей осторожностью и это большая редкость.
На поиски таких идеальных сочетаний иногда уходят годы совместного труда шеф-повара и сомелье. И даже они не в состоянии угадать то, что в данный момент может понравиться гостю за столом, ведь восприятие у каждого человека разное. Кто-то предпочитает соленый вкус, кто-то сладкий, а кто-то не может жить без кислого. Поэтому любые рекомендации по подбору сочетаний еды и вина всегда будут носить рекомендательный характер, основанный на опыте мишленовских шефов и знаменитых винных критиков. Но не стоит забывать, что это только их опыт, и только ваши вкусы всегда будут для вас в приоритете. И именно на них стоит ориентироваться. И если вы, например, считаете, что нет ничего вкуснее устриц со сладкими винами, не стоит этого стесняться. Кухни всего мира и ресторанов стали настолько демократичными и настолько ориентированными на потребителя, что стремятся почти всегда пойти навстречу своим гостям, если конечно это не отличается кардинально от концепции заведения.
Времена: белое вино к рыбе, а красное к мясу – давно канули в лету. Эти незыблемые каноны разбиваются каждый день виноделами, производящими вина оригинальные и необычные по своей стилистике. Виноделие – это сложный технологический процесс, который развивается также быстро, как развиваются наука и технологии, оно не стоит на месте. Поэтому так часто мы теперь можем видеть на винных контрэтикетках, на сайтах производителей и ресторанов, помимо классического описания вина еще и рекомендации с чем его лучше употреблять. Зная все органолептические свойства своих вин, сотрудничая с ресторанами, шефы которых, к слову, тоже всегда готовы на гастрономические эксперименты, виноделы заинтересованы в проявлении своих вин в лучшем свете, в лучшей их подаче.
Но, пожалуй, самым традиционным всегда будут сочетания вин региона с местной национальной кухней, ведь они рождены в одном “терруаре”, а значит, сама природа и многолетний опыт поколений соединили их воедино.
Но некоторые рекомендации, помимо приобретения вами собственного опыта, хочется дать, ссылаясь на таких маститых гуру гастрономии, как Филипп Бургиньон, известного шеф-сомелье французского ресторана “Лоран”.
В своей книге: “Совершенное сочетание вина и еды” он дал много советов по употреблению не только вин Франции, произведенных в различных терруарах страны, но и сделал обзор по самым знаменитым винам Европы, таким как, хересы и порто, токай. Ссылаясь на его многолетний опыт, а также сделав некоторые акценты на особенностях сочетаний, попробуем совершить этот увлекательный экскурс, обращая внимание на самые интересные моменты.
Рислинг
Вино из этого сорта винограда отличается изысканной сложностью. Это вино как бы соткано из противоречий. Оно представляет собой редкое сочетание яркости и богатства ароматов. Филипп Бургиньон называет в своей книге это вино “интеллектуальным”. Молодые рислинги, в сухом исполнении, отличаются ярким букетом белых цветов, цитрусовых (в основном лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Мэтр рекомендует подавать к рислингу холодные закуски, такие как свиное сало, различные колбасы, копченую грудинку. Классическим сочетанием будет его альянс с рыбой, особенной рекомендации шеф-сомелье удостоил семгу и холодную сайду. Рислинг хорошо также сочетается с речной рыбой, такой как речная форель, голец или судак. Нежное утонченное мясо речной рыбы хорошо подчеркивает и утонченность рислинга – подобное с подобным, еще один принцип идеальных сочетаний.
С течением времени рислинг становится более маслянистым. В этом варианте он незаменим для гастрономической пары с овощами. Мэтр считает, что выдержанные рислинги можно смело назвать “вином для овощей”. Наиболее удачным будет его сочетание с зелеными овощами, обладающими ярким вкусом: лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг отменно сочетается с луковым пирогом, уткой с репой, а также идеален для теплого балыка с хреном. К таким острым приправам как хрен найти вино бывает непросто, но именно рислинг легко противостоит остроте.
Рислинги, рожденные из винограда с виноградников grandscrus класса, могут выдерживать еще более смелые гастрономические сочетания. Мальтийский соус (готовится из цитрусовых и сливок), который обычно подают к спарже или курице, будет прекрасной гастропарой для рислингов категории grands crus. В сочетании блюда и вина, всегда стоит обращать внимание на соус, который может быть достаточно ярким, что необходимо учитывать в foodpairing и ориентироваться в подборе вина уже на него.
Но самой необычной рекомендацией звездного шефа является его совет сочетать рислинг с таким волшебным продуктом, как черная икра. Сочетание вина и икры не всегда бывает однозначным, так как со многими винами икра может дать металлический привкус во рту, который испортит все впечатление от этого великолепного продукта.
Гевюрцтраминер
Необычным и неожиданным партнерством мэтр считает сочетание гевюрцтраминера с блюдами из дичи (например, косули) и брусникой. По классическим канонам в этом случае обычно предлагают красное вино, но гевюрцтраминер производит очень гармоничное впечатление в этой паре.
В десертах, которые также хорошо подходят к этому вину, следует искать доминирующие ноты пряностей, таких как корица, имбирь (имбирный пряник). Многообразие версий гевюрцтраминера, от сухих до сладких (“позднего сбора – vendange tardive”, “отборных благородных ягод – selection de grains nobles”) дает возможность построить целый ужин только на одном сорте этого вина, многообразие проявлений которого сильно зависит от терруара.
Шампанское
Шампанское – это игристое вино из региона Шампань, сделанное классическим методом со вторичной ферментацией в бутылке. Три основных сорта, которые используются для производства данного вина: Пино Нуар, Шардоне и Менье (до недавнего времени этот сорт назывался Пино Менье и считался родственником всех Пино, но последние генетические исследования определили, что он не относится к группе Пино и что правильней называть его Менье).
По его мнению, лучшим сопровождением для “игристых пузырьков” являются орешки, такие как фисташки, миндаль и фундук. Хорошо подчеркивают органолептические свойства этих вин пирожки из слоеного теста с сыром, сырные пироги любых видов, колбаски из белого мяса и мяса птицы. Мэтр не рекомендует употреблять это изящное вино со слишком острыми колбасами и сухими колбасами в том числе.
«Шампанское – это полноценное вино, которое обладает свойством хорошо утолять жажду. Оно станет незаменимым компаньоном для пикников, на которых будет присутствовать сыровяленая ветчина или холодный цыпленок, тушеное мясо с овощами, или шукрут, традиционный французский суп пот-о-фе (pot-au-fe) или конфи из утки.» – делится своим опытом шеф-сомелье.
Шампанское гран крю категории блан де блан (blanc de blanc), обладает необычайно богатым и сложным выражением. Букет таких вин очень богат: ноты жареного хлеба, бриоши, орехов, грибов, сыра и карамели. Это вино отлично сочетается с лангустинами, плоскими устрицами типа белон, с любым мясом кремового цвета и со многими соусами на основе шафрана или с гарнирами на основе трюфелей. Шампанское хорошо сочетается со всеми видами грибов, но особенно хорошо оно будет с весенними сморчками. При этом Филипп Бургиньон рекомендует избегать сочетание с шампиньонами.
Надо отметить, что излюбленное блюдо французов фуа-гра может стать прекрасным компаньоном для шампанского, если оно подается в горячем виде, таким образом, вино хорошо освежает жирную и плотную закуску, а вот к подаче в виде террина (в холодном виде), шампанское не подойдет. Мэтр также считает, что шампанское составит хорошую гастропару с любыми сырами, начиная от конте и реблошона, вплоть до мощных и выдержанных. Но особенно хорошо это вино сочетается с сырами с корочкой благородной плесени, типа бри и каммабера.
«Я не согласен с правилами, внушаемыми нам с детства, этим старым клише французов о камамбере и графине с красным вином. Я нахожу такое сочетание невозможным. Вплоть до сегодняшнего дня я так и не нашел лучшей пары для шампанского, чем кусочек камамбера.» – комментирует метр.
Так этим ярким примером еще одного правила foodpairing демонстрирует нам это сочетание: сочетание вина и продукта близких по ароматике.
Рислинг: секреты характера
Каким же образом такое, на первый взгляд, невыразительное вино приобрело столь горячих поклонников?
Понимание рислинга
Обоняние является отправной точкой в понимании вина, а этот сорт насыщен не только ароматами нектарина, абрикоса, груши и медового яблока, но в нем также подмешаны необычные химические ноты, которые могут напомнить вам запах бензина. Пусть эта странность вас не пугает – это как раз та характеристика аромата, которая сводит поклонников сорта с ума!
Сорт винограда рислинг обладает высокой кислотностью, сравнимой с той, которая содержится в натуральных соках из терпких фруктов (лимонад). А вот вино из этого винограда может быть сладким, особенно низкой ценовой категории. Однако и любители сухих рислингов смогут подобрать для себя вино:
Характеристики вина рислинг
Фруктовые ароматы (ягоды, фрукты, цитрус)
Абрикос, нектарин, персик, яблоко, груша, ананас, лайм, лимон
Другие ароматы (травы, пряности, цветы, минералы, земляные ноты)
Мед, медовые соты, пчелиный воск, бензин, имбирь, цветок цитрусовых, резина.
Аромат выдержанного рислинга
Аромат нефтехимических продуктов, бензина
Мускат, гевюрцтраминер, шенин блан, пино блан, лурейро (Португалия), торронтес (Аргентина), мальвазия бьянка (Италия).
Рислинг очень редко купажируется с другими сортами винограда. Исключение составляет Liebfraumilch ( «Молоко Любимой Женщины») и иные виды недорогого сладкого вина.
Вино Средневековья
Иероним Бок, немецкий ботаник, врач и лютеранский проповедник, упомянул рислинг в своем восхитительном иллюстрированном травнике, написанном в 1546 году. Под названием Rießlingen этот сорт винограда встречается и в других книгах, создававшихся в XV – XVI веках.
Наука о видах и сортах винограда – ампелография – установила, что родиной рислинга был Эльзас, область во Франции, на границе с Германией, на реке Рейн. А «произошел» он от французского сорта винограда гуэ блан, который является также прародителем винограда шардоне, пти верде, шенен блан и мюскадель.
Лучшие рислинги растут сегодня в Германии, на южных склонах крутых холмов, возвышающихся на берегах реки Мозель. Вина, произведенные из этого винограда, восхищают экспертов сланцевыми нотами, приобретенными благодаря уникальности местных почв.
Гастрономическая сочетаемость
Сладость и кислотность рислинга делают его прекрасным партнером пряных блюд. Особенно хорошо он будет сочетаться с индийскими и азиатскими специями. Классическое сочетание – рислинг и пряная утиная ножка.
Противникам вегетарианства советуем попробовать рислинг с блюдами из утки, свинины, курицы, с креветками, крабами и беконом.
Рислинг прекрасно оттеняется кайенским, сычуаньским и душистым перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, куркумой, мадрас карри, луком, соевым соусом и соусом терияки, майораном, базиликом, рисовым уксусом.
Не стоит подавать рислинг с ароматными сырами, к нему идеально подойдут деликатные мягкие сыры из коровьего молока.
Овощи и вегетарианские блюда
Остановите свой выбор на жареных овощах и сладких дарах богини Флоры, например, на кокосовых орехах, красных луке и перце, баклажанах, тэмпе (ферментированный соевый продукт), тыкве сквош, сухофруктах.
Солнечные лучи касаются лучших виноградников Мозеля
В мире плантации рислинга занимают более 36 000 гектаров.
Где рождается рислинг?
Германия: 22 660 га
Пфальц, Мозель, Рейнхессен
Австралия: 4 160 га
Долина Клэр и Долина Иден
Штат Вашингтон, Калифорния, озера Фингер
Новая Зеландия: 740 га
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
28.12.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
25.11.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Король белых сортов: знакомимся с рислингом
«Из рислинга получаются вина непревзойденного качества, вина изысканные, аристократические и, как это не смешно, немодные», — отмечала критик Дженсис Робинсон в книге «Vines, Grapes & Wines». Книга была написана в середине восьмидесятых, когда рислинг переживал не лучшие времена и действительно был аутсайдером. С тех пор все изменилось: вина из этого сорта вернулись в высшую лигу.
Рислинг обладает способностью к максимальному выражению терруара: характер вин очень зависит от места происхождения. Этот сорт с его цветочными, почти парфюмированными ароматами и высокой кислотностью вместе с шардоне и совиньон бланом составляет мировую тройку лидеров среди белых сортов. Больше всего рислинг распространен в Германии и во Франции, в Эльзасе. Значительные посадки сорта есть в Австрии, Италии, Австралии, Новой Зеландии, США и Южной Африке.
У рислинга давняя история. Первые письменные упоминания о нем датированы XV веком: в документе от 13 марта 1435 года (с недавних пор в Германии это официальный день рождения сорта) сообщается о покупке саженцев рислинга (riesslingen) графом Иоанном IV. Век спустя сорт «появляется» в Эльзасе, о чем тоже имеются архивные записи. Современное написание названия, Riesling, впервые зафиксировано в 1552 году.
ДНК-дактилоскопия показала, что один из родителей рислинга — гуэ блан, известный немцам как вайсер хойниш: редкий сегодня сорт был широко распространен в Германии и Франции в Средние века. Другой родственник рислинга — нечто среднее между дикой лозой и траминером. В любом случае родиной сорта считают долину Рейна.
А вот дальше началась полоса испытаний. Первая и Вторая мировые войны привели к массовому уничтожению немецких виноградников, после чего винодельческая отрасль страны сосредоточилась в основном на количестве, а не на качестве. Известное в СССР и постсоветской России Liebfraumilch, неправильно называемое «Молоком любимой женщины», и другие вина массового производства, легко узнаваемые по фирменным голубым бутылкам, серьезно ударили по репутации сорта. Как следствие, в восьмидесятые рислинг не рифмовался с качеством (хотя виноделы продолжали делать достойные образцы, испытывая трудности из-за падения продаж). Постепенно ситуация выправилась, и к 1996 году сорт вернул утраченные позиции и уважение ценителей.
Рислинг в некоторой степени — противоположность шардоне. Последний считается легким в выращивании, «управляемым» и направляемым виноделами. Качество же рислинга зависит от расположения виноградника, от микроклимата. Клэйборн Томпсон, чья винодельня Claiborne & Churchill специализируется на рислингах, отмечает: «Выращивать его — непростая задача: это сорт позднеспелый и довольно восприимчивый к гниению. Виноград нужно отжимать медленно».
Один на всех: 6 блюд и рислинг
Широкий спектр стилей, кислотность, делают рислинг идеальным компаньоном жирным и острым блюдам. Вино из рислинга вполне можно подать и к целому обеду. Доказываем на практике и движемся от закуски к десерту.
Креветочный коктейль
Блюдо, которое раньше считалось классикой ресторанов, а теперь перекочевало на домашний стол. Сладковатые креветки и пряносладкий соус (типа «тысячи островов») – прекрасная компания для не вполне сухого рислинга.
Унаги суси
Сладковатый копченый угорь, рис и соевый соус – хит всех суси-баров. Запивать такие суси можно и пивом, но с рислингом будет несопоставимо вкуснее.
Рыбное карри
Отличный способ проверить утверждение, что полусухие рислинги лучше всего сочетаются с пряной индийской кухней. Если карри будет овощное или рыбное, то рислинг действительно будет лучшей парой.
Курица тандури
Еще одно индийское блюдо, доказывающее почти полную универсальность рислинга в этой сфере: небольшое количество сахара и хорошая кислотность выдерживают почти любые пряности.
Запеченный фазан
Неочевидная мысль соединить дичь с белым вином продиктована двумя фактами: фазаны теперь все больше фермерские, с гораздо более нежным мясом, а готовят их все чаще с фруктами. Если в качестве фруктов выступят яблоки или груши, рислинг будет в самый раз.
Ванильный пудинг
Молочный рисовый пудинг с ванилью – подзабытый, но приятный десерт, который можно подавать с любыми припущенными фруктами. Только не надо использовать ванилин: белые вина от него горчат.
Fritz’s Riesling 2018
Чистокровный рейнгессенский рислинг с виноградников около весьма известной деревушки Накенхайм. Красные сланцы плюс опыт владельцев (великого Дома Gunderloch) дают элегантное вино с цитрусово-минеральными ароматами, чуть сладковатое и при этом с отличной кислотностью, которая держит всю конструкцию.
Фото на обложке: архив SWN.
Фото: Shutterstock, Oscar Nordon, Roni Herdyanzah on Unsplash.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №66.
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?