рисовая закваска для безглютенового хлеба рецепт

Приготовление безглютеновой закваски для выпечки хлеба и других изделий

Безглютеновую закваску можно приготовить всего лишь из двух ингредиентов – муки и воды (необязательно приобретать бактерии, о которых мы с Анной вам писали в прошлом номере журнала здесь). Из специального оборудования понадобятся кухонные весы (без них не обойтись и при выпечке хлеба), из посуды – только стерильная стеклянная емкость (банка / контейнер) и ложка.

Следующие виды муки отлично подойдут для ферментирования (при условии, что они мелкого помола, крупный помол для закваски – это плохая идея):

— мука коричневого риса (самый доступный и популярный, а также бюджетный вариант; закваска получается средней активности);

— мука из сорго (требует больше воды, чем остальные);

— мука из киноа (самый дорогой вариант, при этом закваска самая активная);

— гречневая мука (закваска имеет наименьшую активность, цвет ее и запах может немного смущать неопытного в ферментировании кулинара);

— пшенная мука (нами пока не опробована, но активно используемая другими пионерами в безглютеновой выпечки на закваске);

— мука из теффа (так же, как и из пшена, все еще ждет экспериментов с нашей стороны);

— овсяная мука (подойдет вам только при условии, что вы употребляете безглютеновый овес на своей диете).

А вот из следующих видов муки безглютеновая закваска точно не получится: кокосовой, любой ореховой, ни из какого крахмала, а также белой рисовой муки.

Большинство безглютеновых пекарей использует один вид муки для каждой закваски, при этом имеют их несколько в своем арсенале, например, Крис Стаффертон (автор книги “Promise and Fulfillment” (formulas for real bread without gluten)) или Пенни (владелица британской пекарни и школы “The Artisan Bakery School”). Оба они владеют монозаквасками из теффа, риса, сорго, пшена, гречи и др. видов. Крис к тому же любит их смешивать уже при приготовлении хлеба на этапе ферментирования теста («расстойки») — непосредственно перед выпечкой. А вот Наоми Девлин (фудблогер и автор онлайн безглютеновых кулинарных курсов) использует только одну закваску, но делает ее из смеси трех видов муки: кукурузной, киноа и гречневой.

Из какой муки делать закваску вам, зависит от многих факторов, наиболее важным, на наш взгляд, является ее доступность. Если у вас нет возможности приобретать хорошую органическую муку, ее можно сделать самим с помощью зерна и электрической мельницы (например, домашней модели от Mockmill, популярной по всему миру, которую возможно заказать также с доставкой по России из Москвы). Для себя же на данный момент мы выбрали самый простой и бюджетный вариант – это покупать с большим запасом (пока есть в наличии) на iHerb муку коричневого риса и делать одну монозакваску для использования во всех видах выпечки.

Также помимо муки составляющей закваски, конечно же, является вода. О ней необходимо отметить, что она должна быть комнатной температуры и не хлорированной, то есть вода из-под крана для ферментирования вам не подойдет.

Существует также мнение, что помочь сделать закваску более стабильной и активной можно с помощью добавления третьего ингредиента – сладкого составляющего, например, целой ягоды винограда, чайной ложки меда, шкурки из-под яблока / груши (либо свежевыжатого сока). Мы пока не экспериментировали с данным составляющем и поэтому на текущий момент времени своего мнения не имеем, но посчитали не лишним вам об этом упомянуть.

Необходимо отметить, что среди пионеров в безглютеновой выпечки на закваске мнения касательно режима ее «взращивания» сильно расходятся. Кто-то «кормит» ее (как Пенни, например) три раза в день, кто-то только два (как мы), а большинство всего лишь один раз в сутки (включая Криса).

Состояние легкой степени фрустрации вызывает у нас необходимость избавления от половины части закваски где-то в середине ее «взращивания». Все доводы касательно данного этапа, которые приводят владельцы лучших мировых практик по безглютеновой выпечки, пока не являются для нас убедительными и логичными (а уж тем более хоть как-то обоснованными хотя бы одной из наук). Но так как у нас присутствует «некоторое сомнение в своем сомнении», а также желание контролировать объем закваски, мы решили не пропускать этот этап и отбрасывать ее половину на третьем дне от начала создания.

И так, если вы планируете печь как мы всего один раз в неделю (например, в выходные) и доверяете нашему опыту, тогда можете использовать следующую схему (со 100% соотношением воды к муке*) для создания с нуля вашей безглютеновой закваски:

День 1

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Смешать все в стеклянной банке или контейнере (желательно использовать простерилизованную посуду и ложку для размешивания, чтобы не образовывалась плесень или «недружелюбные» бактерии), плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Добавить ингредиенты к имеющейся массе (то есть «покормить» закваску) и желательно переложить в чистую стеклянную и простерилизованную емкость с крышкой, чтобы поддержать гигиену вашей закваски. Плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.

День 2

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. Также на второй день (в зависимости от температуры помещения, вида и качества муки, прочих факторов) закваска может начать проявлять активность, то есть образовывать газы (пузыри) и подниматься. Чтобы определить, на какой объем закваска увеличивается, можно начать надевать на банку резинку на уровень ее текущего положения в емкости.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап.

День 3

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

На пятое «кормление» половину закваски необходимо отбросить (не обязательно выбрасывать, можно использовать для приготовления блинов, например). К оставшейся половине добавить муку и воду и действовать по выше приведенной схеме.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

«Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

День 4

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

День 5

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса). Закваска через 12 часов будет готова. Общий объем ее составит 400 г. После этого одну половину (200 г) закваски можно использовать для процесса выпечки хлеба почти сразу же, вторую половину закваски (200 г) необходимо «покормить» по схеме соотношения 50%:50% (муки:воды), то есть в нашем случае добавить 100 г муки и 100 г воды; и отправить закваску в холодильник на неделю до следующего раза выпечки хлеба.

Для наглядности и удобства мы приготовили для вас простую модель в Excel формате, где вы можете методом подбора (меняя только одну ячейку – «Грамм муки») определиться с вашим объемом закваски. Посмотреть / скачать файл можно здесь.

А для того, чтобы понять, сколько закваски необходимо хранить в холодильнике именно вам, прежде всего надо решить, как часто вы планируете печь и какой процент закваски от общего веса муки хлеба вы хотите использовать (чем больше эта доля, тем быстрее ферментируется тесто). Мы выбрали для себя вариант ферментации теста за 3-4 часа при комнатной температуре, поэтому используем в собственных рецептах от 140-200 г закваски из холодильника. Иными словами, половину используем, вторую — «кормим» и отправляем на неделю (до следующего раза выпечки) обратно в холодильник. О различных формулах расчета ингредиентов в рецептах хлеба читайте в одной из следующих публикаций.

* Ферментация — это метаболический процесс превращения углеводов в кислоту или алкоголь. Углеводы, в том числе крахмалы, такие как мука, представляют собой сложные сахара. Дрожжи и бактерии производят ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Существует два основных типа ферментации: спиртовая (брожение этанола) и молочнокислая. И то и другое из них происходит в вашей закваске из-за присутствия микроорганизмов, дрожжей и бактерий. При брожении этанола дрожжи превращают сахар (глюкозу, фруктозу, мальтозу) в алкоголь для получения энергии (аденозинтрифосфат (АТФ)). В этом процессе создается углекислый газ, образующий пузырьки — столь важные для поднятия хлеба. При кисломолочном брожении бактерии Lactobacillus превращают сахар в молочную кислоту для получения энергии (опять же в АТФ). Кислотность придает аромат, текстуру и вкус хлебу (а также делает его более усваиваемым для нашего организма).

Род Lactobacillus, используемых в выпечке, включает два вида: гомоферментативный и гетероферментативный. Первый производит в основном только молочную кислоту. Второй производит примерно равное количество молочной кислоты, углерода, диоксида и этанола, плюс немного ацетальдегида (подобного жидкости для снятия лака и который вы почувствуете по запаху, если оставите закваску на слишком долгое время без «кормления»). Помимо молочной кислоты, конечные продукты ферментации также включают такие органические кислоты, как уксусная и пропионовая. Они подавляют рост патогенных бактерий и тех, которые могут испортить хлеб, следовательно, влияют на естественный срок годности хлеба на закваске.

В целом, более низкая гидратация заквасок и самого теста дает более кислый вкус хлебу, поскольку бактерии уксусной кислоты (подобные уксусу) процветают в более сухих условиях. Если вы хотите более мягкий вкус хлебу, то создавайте более влажную среду (высокий уровень гидратация заквасок) на каждом этапе, что поспособствует активности молочной кислоты.

Мы напоминаем, что все ссылки на ингредиенты на сайте и в журнале активные и содержат реферальный код. Делая покупки, переходя по ним, вы не только получаете скидку, но и помогаете нам создавать бесплатные материал.

Используйте KLD028 для скидки при каждой покупке на iHerb.

Источник

Безглютеновый хлеб на закваске

Если вам не интересно читать мои длиннющие описания, можете перейти сразу к рецепту))

Но еще чуть больше года назад я бы ни за что не поверила, что буду уметь печь безглютеновый хлеб)) Да не на дрожжах, а на безглютеновой закваске! Фантастика какая-то)) К тому же, чтобы он был максимально похож на обычный привычный хлеб. Да что там, я бы не поверила, что смогу отказаться от глютенсодержащих продуктов и перестать есть все эти булкипирогипирожки)))

Но ребенок (в принципе именно из-за показаний врача по питанию дочери я и пришла к диете БГБКБС) стал просто кидаться на хлеб в гостях))) И тогда я подумала: «Надо учиться печь хлеб без глютена».

Хорошо, что вы не видите все мои неудачные попытки, получалось ужасно: то деревянный, то клеклый и мокрый внутри, то невкусный. Пока я не стала понемногу вникать и изучать тонкости выпечки БГ хлеба.

Но и тут мои попытки разбивались об дрожжи, которые использовались в большинстве рецептов. И тут я вывела закваску. Это оказалось гораздо проще и легче, чем я думала. Не буду описывать процесс в подробностях, возможно вы уже вывели ее и просто ищете рецепт, чтобы ее опробовать. Но если под этим рецептом будут пожелания, чтобы я выложила ее, то я напишу отдельно рецепт закваски с пошаговыми фото и подробными разъяснениями.

Рецепт безглютеновой рисовой закваски таков: соединяете в литровой или 700-граммовой банке 50 гр. рисовой муки и 50 мл проточной воды (не фильтрованной), смешиваете, добавляете 10 изюминок (мытых и обсушенных). Накрываете крышкой, оставляя немного места для попадания воздуха, ставим при комнатной температуре.

На следующий день в то же время, что и вчера, подкармливаете закваску теми же пропорциями. И с каждым днем закваска должна больше и больше бродить, должны появляться пузырьки. Она должна расти. Отмечайте после кормежки уровень закваски, чтобы отследить рост.

Дней через 5 закваска бывает обычно готова. Иногда может отделяться водичка, продолжайте кормить. Запах должен быть приятный и кислый, никакого запаха гнили и плесени быть не должно.

Далее уже храним так же при комнатной температуре, если будете печь часто, то кормим раз в сутки. Если будете печь редко, как я, то ставьте смело в холодильник и кормите хотя бы раз в неделю. Просто доставайте из холодильника, дайте чуть согреться, покормите и снова убирайте, когда рост достигнет пика. Либо возьмите от поднявшейся закваски количество, необходимое для хлеба (если собираетесь печь), и ставьте обратно в холодильник. Изюм не убираем, он может постоянно оставаться в закваске. Но можете и выбросить)

По данному рецепту получается невероятный хлеб! С той самой о-очень хрустящей корочкой и мягким, пористым мякишем. Рекомендую готовить в виде булочек, так все лучше пропекается. Но понадобится ряд продуктов, которые не найдешь в каждом доме: универсальная безглютеновая мука, псиллиум (и можно тапиоковый крахмал). Все это можно купить сейчас практически во всех крупных магазинах типа «Ашан», «Перекресток», «Метро», «Лента» и т.д. Либо заказать с иностранных сайтов.

Ингредиенты:

Приготовление:

Для начала заливаем псиллиум водой и тщательно перемешиваем.

Отставляем в сторонку. Берем 300 гр. закваски и добавляем в нее соль, подсластитель.

Смешиваем руками тщательно закваску с псиллиумом и подсыпаем муку. Обратите внимание: может не понадобиться вся мука. Я подсыпаю понемногу и перемешиваю.

У вас не должен получиться сухой и твердый комок теста, он должен быть в меру липкий и мягкий, но такой, чтобы вы могли сформировать хлеб или булочки. Иногда, когда у меня нет достаточного количества универсальной мучной смеси, я просто беру столько, сколько у меня есть, туда добавляю рисовую муку и тапиоковый крахмал (примерно 1:2).

Если хотите добавить семечки, то добавьте их прямо в закваску в самом начале.

Все, застелите противень пергаментом и остается только сформировать хлебные булочки и выложить их на пергамент. Настоятельно рекомендую печь именно булочками, потому что у многих он не пропекается, если печь целым. Немного смажьте их оливковым маслом и накройте пищевой пленкой, оставьте расстаиваться от 4 до 12-13 часов.

Да, особенность хлеба на закваске в этом — он долго расстаивается, особенно, когда речь идет о безглютеновом хлебе. Чем дольше расстойка, тем пышнее хлеб, но и тем кислее.

Обычно я кормлю утром закваску, в обед я ставлю хлеб на расстойку и ночью перед сном выпекаю. Утром уже мы его едим. Либо я ставлю на расстойку на всю ночь и утром выпекаю. НО. Такой хлеб обязательно должен остыть полностью. Нельзя его есть горячим, теплым. Только полностью остывшим.

Выпекаем булочки в заранее разогретой до 200 гр. духовке 40-50 минут. Можно прикрыть пергаментом на полчаса, а потом снять. Следите за цветом. Достаете из духовки, чуть остужаем и потом накрываем полотенцем, даем остыть до конца.

Пробуйте, готовьте!) Обязательно оставляйте свои вопросы здесь, поделитесь рецептом в своих социальных сетях) И всем приятного аппетита!

Источник

Безглютеновый хлеб

,
Посмотрите в инстаграм аккаунт deti_na_diete, его ведет одна из аллергомам ( основательницы аккаунта аллергомамы в инста). Там много рецептов безглютенового хлеба в духовке на безглютеновой закваске ( делать надо самой.) + нюансы по технологии. Может получится.

Короче, я плюнула, и купила хлебопечку ( панасоник, хотя, можно любую дешевле, главное, чтобы был бг режим). И вот в хлебопечке, у меня получается неплохой бг хлеб. Использовала бг муку от Гарнец ( смесь белый хлеб) + частично ( 1/4 муки) b-mix от schar. + масло растительное, дрожжи, вода, сахар, соль и 1/2 чл псиллиума. В этой же хлебопечке пеку и обычный пшеничный хлеб для дома, покупать хлеб в магазине перестали.

Посмотрю. У нас помимо глютена еще яйцо и молоко и чет я просто в ступоре пока.

Псиллиум есть на айхерб. Такая оранжевая банка бренда Now Foods ( в виде порошка powder). Еще покупала его в магазине Greens ( Ельцин центр, магазин ПП, ЗОЖ и тп).
Для другой выпечки брала разрыхлитель dr oetker. Он на крахмале, не на муке. И этой же фирмы быстрые зеленые дрожжи юзаю. Еще использую заменитель яйца с айхерб ( он тоже с псиллиумом и крахмалами в составе).

Если надо, то у меня есть проверенный рецепт бг дрожжевого теста для пирогов, для куличей. Есть рецепт для бг маффинов ( кексов, мишек барни)

А молоко и яйцо так и остались?
Я надеюсь хоть глютен уйдет, молоко у нас года полтора назад поставили, от него как-то легко отказались, скорректировали, но глютен это почти крест на садике.

Надо, все надо :gy: Ребенок страстный хлебоед, в этом основная беда. Сладкая выпечка без особой страсти, но скоро др, мы уже и торт присмотрели, но жизнь внесла свои коррективы((

Octavia,
Мы купили, но пока они у дочери не особо идут. У нас беда с завтраком. Каши не ест с прикорма, раньше тосты/гренки/хлопья с соевым молоком. Гренки сейчас отпадают, хлопья без глютена пока не зашли, остаются тосты. А завтрак нужен обязательно, что бы хоть на поиграть до обеда в садик водить.

Lelkako,
Гарнец, но уже поняла что не ту, взяла универсальную. Завтра все перезакажу.

В виде каши категорически нет, может как гарнир и то, обязательное условие лук и морковка.

Пропорции, указанные в рецепте, расщитаны на три небольших куличика высотой 7-8 см, или два кулича чуть выше. Надо понимать, что бг тесто поднимается не так сильно как пшеничное.
✓ одноразовая форма для куличей, высотой до 10 см.
✓ Мука безглютеновая 130 грамм. У меня schar b-mix. По составу она идеально подходит для сдобы, тк за счёт определенных компонентов тесто из нее получается в меру пышным и тягучим.
✓ 2-3 ст л сахара, немного ванильного сахара/ ванилин ( по вкусу), 0.5-1 чл быстрых дрожжей. У меня dr. Oetker.
✓ 1 ст. л растительного масла
✓ 1 куриное яйцо/ Для аллергиков на яйцо- вегетарианский заменитель яйца Bob’s red mill с Айхерб. По рецепту: 1 яйцо = 1 ст.л заменителя+ 2 ст.л воды. Смешать, настоять, добавить в тесто при замесе.
✓ 75 мл теплой воды.
✓ Небольшая горсть изюма- по вкусу. Я делала без, тк дочь не любит его.

Сначала в небольшой тарелке в теплую воду вмешиваем сахар и дрожжи. Перемешиваем венчиком до пены. Оставляем на 5-10 минут.
В глубокую миску высыпаем муку, потом добавляем растительное масло. Перемешиваем до комочков. Потом вбиваем яйцо. Снова перемешиваем до комочков, и потом, вливаем воду с дрожжами. Замешиваем мягкое, тягучее, немного липкое тесто, разбивая все комки. Консистенция должна быть стандартная, как у обычного сдобного теста на стадии замеса.
Смазываю формы растительным маслом изнутри, выкладываю тесто ( у меня получилось три формы по 1/3 теста). Убираем под пленку в теплое место на 2-3 часа.
Тесто поднимается в два-три раза, ставим в духовку на 20-25 минут на 180 градусов. На низ духовки всегда ставлю форму с водой. Готовность проверяю зубочисткой.

Покрытие мб любое, на ваш вкус. Я делала три вида: с сахаром, с корицей и сахаром ( насыпала перед запеканием) и шоколадной глазурью ( наносила на готовый).

Еще порядок закладки ингредиентов другой. В рамочке описан.

Пеку на обычной блинной сковородке, если тесто густовато, и блины получаются очень толстыми, то добавляю немного воды. И наоборот. Если тесто рвется, то подмешиваю чуть-чуть муки.

Сдобный бг пирог ( это же тесто подойдет и для пиццы)

Что нужно на небольшой пирог около 600 грамм:

1. Мука безглютеновая 130-140 грамм. У меня schar b-mix.
2. 0.5 чл соли, 0.5 чл сахара, 0.5 чл быстрых дрожжей. У меня dr. Oetker.
3. 1 ст. л растительного масла
4. 1 куриное яйцо/ Для аллергиков на яйцо- вегетарианский заменитель яйца Bob’s red mill с Айхерб. По рецепту: 1 яйцо = 1 ст.л заменителя+ 2 ст.л воды. Смешать, настоять, добавить в тесто при замесе.
5. 65 мл теплой воды.
6. Начинка по вкусу. У меня был Сырок (рыба)+ лук полукольцами
Сначала в небольшой тарелке в воду вмешиваем сахар и дрожжи. Перемешиваем венчиком до пены. Оставляем на 5-10 минут.
В глубокой миске смешиваем муку и соль. Потом добавляем масло. Перемешиваем до комочков. Потом вбиваем яйцо. Снова перемешиваем до комочков, и потом, вливаем воду с дрожжами. Замешиваем мягкое, тягучее, немного липкое тесто. Консистенция дб стандартная как у обычного сдобного на стадии замеса.
И убираем под пленку в теплое место на 1-1.5 часа.

Тесто подымается.
Берем силиконовый коврик для выпечки ( я раскатываю и пеку на нем, так лучше получается, не приклеивается). Присыпаем бг мукой, аккуратно достаем тесто. Раскатываем прямоугольник при необходимости присыпая мукой ( тесто липкое немного). Делим на две части. Низ и верх. На основу выкладываем начинку, аккуратно накрываем вторым куском теста, прищипываем края.
Ставим в духовку прямо на этом коврике на противень. На нижний ярус я ставлю форму с водой на первые 20 минут пока не выкипит. Для создания влажности. Бг тесто немного суховато, это помогает ему быть мягче.
Пеку минут 30-35-40 на температуре 180 градусов. (Если начинка постная, например капуста, яблоки, то можно печь до 25 минут ( чтобы не пересушить тесто)).
Достаю. Смазываю маслом ( у меня растительный спред Рама, можно жидким растительным). Убираю под кухонное полотенце минут на 10. Тесто становится очень нежным, не сухим. Легко кусается. Вкус не отличается от обычного.
Штучные пирожки пекутся по такому же принципу.

Источник

penelopa_cook

Безглютеновые и вегетарианские рецепты

Вместо непонятно из чего сделанных дрожжей используем закваску, которую тоже делаем сами. Моя закваска делается теперь примерно за 12-24 часов. На данный момент рецепт закваски такой ( в последующем может найду более лучший способ, сейчас эксперементирую):

1. Берём чистую стеклянную баночку

2. засыпаем где-то полстакана риса (использовал круглый рис, краснодарский вроде б)

4. заливаем водичкой, объемом больше риса раза в 2-3

5. ставим в тёплое место (около батареи перебраживает ровно за 3 дня, затем начинает делаться уксус)

6. периодически встряхиваем всё это дело, или мешаем ДЕРЕВЯННОЙ ложечкой (после железной ложечки моя закваска резко замедляла в развитии)

1. Берём вторую чистую стеклянную баночку

2. Сыпём рисовую муку (и чуток сахара по желанию).
3. Заливаем водичкой, чтобы получившаяся смесь была жиже, чем блинное тесто

4. Отливаем немного водички (дрожжей) из закваски этапа первого

Примерно через сутки закваску можно класть в хлеб, и печь 🙂

Рецепт хлеба брал индийский, но не соблюдал пропорции.

Смазываем формочку маслицем сливочным, заливаем туда (потому что тесто жидковатое, потому заливаем с помощью ложки деревянной) наше тесто, накрываем полотенчиком и ждём часика 2 (у меня оно взошло, но не очень сильно)

Получившуюся красивую буханочку кладем в кальку, заворачиваем, накрываем полотенцами и оставляем доходить столько, насколько хватит сил не съесть его уже побыстрее. У меня буханка не прилипала совсем к формочке, а даже сама выпала оттуда.

Этот хлеб очень вкусно есть вообще без всего, или с маслицем.

Также очень вкусно добавлять в хлеб лук и сыр, получается самостоятельное обалденное блюдо

Источник