рогульки с картошкой рецепт вологодские
Рогульки с картошкой рецепт вологодские
Есть ли жизнь в деревне? Семья Овечкиных. запись закреплена
РОГУШКИ С КАРТОШКОЙ
Сегодня впервые в жизни приготовила рогушки. На мой взгляд они очень схожи с финскими калитками, которые мы неоднократно ели у друзей в Финляндии. Только калитки с рисом, а рогушки с картошкой:)) Рецепт случайно обнаружила на просторах интернета. Понравилось то, что ингредиенты очень простые, которые найдутся в каждом доме. Фотографии в посте мои:)
Рецепт калитки с картошкой
Рогушки (рогульки) вологодские – традиционные русские пироги с картошкой, распространенные в Белозерском районе Вологодской губернии в прошлые века. Даже в наше время, приехав в деревню Вологодчины, вы можете отведать вкусные ржаные пироги с картошкой, запивая их парным молоком.
Намазка для начинки:
Яйцо- 1-2 шт.
Сметана – 2-4 ст.л.
Намазка для рогушек:
Топленое масло – 2 ст.л.
Способ приготовления.
Замесите крутое тесто, сформируйте его в виде шара, дайте постоять под пищевой пленкой при комнатной температуре 30 минут.
Приготовьте картофельное пюре.
Тесто раскатайте в колбаску 3.5 см в диаметре и разделите приблизительно на 15 равных порций. Из каждой порции сформируйте лепешку и раскатайте ее толщиной до 1 мм. Диаметр каждой лепешки должен получиться до 12 см.
На каждую лепешку выложите по 2 столовые ложки пюре, разровняйте, стараясь не доходить начинкой до края на 1 см. Края лепешек приподнимите, защипывая в виде рожек. Начинку смажьте смесью сметаны и яиц.
Рогушки выложите на противень и выпекайте при температуре 220-250 градусов 12-15 минут. Рогушки должны зарумяниться. Подавайте на стол в горячем виде, смазав каждую рогушку топленым маслом.
Совет: после смазывания маслом, накройте рогушки полотенцем и подождите 10-15 минут. Они станут еще вкуснее.
Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Вологодские рогушки Продукты пищевые
Вся наша семья родом из Вологодской области, поэтому обычаи и особенности своей малой родины мне очень дороги. В деревне, у нас есть книга Василия Белова «Лад», где как раз раписываются традиции и жизненный вклад вологжан, а так же есть и упоминание про рогушки.(их ещё иначе называют рогульки) Кстати их называют так, потому что когда прищипываешь края теста, получаются » рожки». Моя прабабушка пекла рогушки на всю большую семью и воспоминания у нас остаются и сейчас, когда мы сами печем. Рецепт (именно старинная версия) я нашла на сайте «всяко-разно».
Необходимо
Для теста:
Мука ржаная 350 грамм
Молоко 100 мл
Масло сливочное 50 гр
Соль 1 ч.л.
Яйцо 1 шт
Начинка:
Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп, не очень густое должно быть
Для смазки: 1 яйцо смешать с 2 ст.л. сметаны
Для конечной смазки рогушек 2 ст.л. топленого масла
Заместить крутое тесто, сформировать шар, в пищевую плёнку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.
Пюре готовится примерно из кг картошки, 50 гр масла и стакана горячего молока.
Из теста сделать колбаску и разрезать на кусочки, у нас с мамой получилось 16. Тесто очень приятно, совершенно не липнет (муки не надо!) и не пачкает руки. Из каждого кусочка раскатываем лепешечку.
На лепешечку выкладывает пюре.
Кстати отщипнула кусочек теста, на вкус уже как хлебушек ржаной))
И начинаем по кругу защипывать наш краешек, делая рожки.
Кстати, если сначала защипнуть края, а потом положить начинку, то будут уже северные калитки.
Сверху каждую рогушку поливаем смесью из яйца и сметаны с расчетом по 1 ст.л. на рогушку. Главное, чтобы заливка не переливалась через край.
На смазаный маслом противень ( мы следующие партии выппкали уже на силиконовых формах) выкладываем и печем минут 7 при 180 градусах. У всех плиты разные, следите за процессом выпекания!
Вот такая красота у нас получилась! А какие воспоминания! Я надеюсь, что и моих детей я буду угощать такими рогушками. Приятного аппетита!
Всяко-разно
Рогушки вологодские 3 декабря, 2009
Из книги Василия Белова «Лад»
На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги(с).
Я впервые самостоятельно принялась за рогушки только в 2006 г. Здесь вперемешку фото старые и сегодняшние.
Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп или жареный лук.
Для смазки начинки:
1 яйцо смешать с 2 ложками сметаны.
Для смазки рогушек:
топленое масло 2 ст.л.
Приготовить картофельное пюре примерно из килограмма картошки, 50 г. масла и стакана горячего молока. ( Если любите с кислинкой, добавьте сметаны вместо масла)
Раскатать тесто в колбаску( толщиной 3,5 см) и разделить на равные кусочки. У меня получилось 15 штук.
Хорошо помню, что мама и бабушка раскатывали тесто с мукой, но у меня на каменной поверхности стола и без муки все раскаталось.
На лепешку нужно положить примерно 2 ложки пюре, равномерно распределить его, не доходя до края примерно сантиметр, край поднять, защипывая рожками. Я лепешки лепила прямо на противне, боялась что будут рваться при переносе с места на место.
Духовку разогреть до 250 градусов. Начинку хорошо смазать смесью сметаны и яйца.
Получается пюре в хрупкой тестяной тарелочке.
Вологодские рогульки (рогушки): история и рецепт
Из книги Василия Белова «Лад».
«На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Для того, чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и толкли в ступах.
Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламату крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны.
Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги».
По Далю: одно из значений слова рогулька, рогуша, рогушка- это ватрушка с залепленными рожками краями.
Мука ржаная-350-400 г
Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп или жареный лук.
Для смазки начинки:
1 яйцо смешать с 2 ложками сметаны.
Для смазки рогушек:
топленое масло 2 ст.л.
Приготовить картофельное пюре примерно из килограмма картошки, 50 г. масла и стакана горячего молока. ( Если любите с кислинкой, добавьте сметаны вместо масла).
Раскатать тесто в колбаску( толщиной 3,5 см) и разделить на равные кусочки.
На лепешку нужно положить примерно 2 ложки пюре, равномерно распределить его, не доходя до края примерно сантиметр, край поднять, защипывая рожками. Лучше всего лепешки лепить прямо на противне, тогда не будут рваться при переносе с места на место.
Духовку разогреть до 250 градусов. Начинку хорошо смазать смесью сметаны и яйца.
Получается пюре в хрупкой тестяной «тарелочке».
Уважаемые читатели! Большая просьба посмотреть и оценить собранные мной за много лет уникальные рецепты русской деревенской кухни. Здесь их полное собрание — около 900 рецептов! https://dhoz.ru//%d1%80%d1%83%d1%81%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d0%b4%d0%b5%d1%80%d0%b5%d0%b2%d0%b5%d0%bd%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d0%ba%d1%83%d1%85%d0%bd%d1%8f/
Радость-и-Рост =))) журнал позитивных людей =)))
Мы неоднократно писали о вреде дрожжевого хлеба. И у нас есть для вас замечательное решение. Вкуснейшие хлебушки с начинкой!
2 старинных рецепта и, внимание, + 1 рецепт для наших любимых веганов!
Бездрожжевое пресное тесто, из полезной ржаной муки, готовится легко! Наши родные национальные блюда — это Вологодские Рогульки или, по-другому, Карельские калитки. Множество разнообразных вегетарианских начинок, главное сделать их побольше, потому что, пальчики оближешь!
Кстати, изделия из ржаной муки отличаются оригинальным вкусом, низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ! И это хорошо!
Сначала немного истории:
Калитка — древняя выпечка из пресного ржаного теста. Популярны калитки в северных областях Руси. В Карелии калитки считаются народным блюдом. «Калиттоа» можно перевести с карельского, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик из которого делается пирожок с защипами. Едят там их до сих пор повсеместно, рецепты переходят из поколение в поколение.
Вологодские рогульки также имеют очень древнюю историю, так как Север Руси традиционно является хранителем старинных знаний и устоев. Одно то, что эти ржаные ватрушки-рогульки делаются из пресного ржаного теста и обычно из обойной муки, говорит о их глубоких корнях этой выпечки, мы имеем дело даже не с 12 веком, а, возможно и гораздо более ранним периодом. К сведению: обдирная и обойная мука — это мука крупного помола, с присутствующими там полезными отрубями (особенно много отрубей — в обойной).
В наши дни в Вологодской области — это любимое национально блюдо, их можно купить повсеместно в булочных, и они там очень вкусные. Тем, кому повезло, вспоминают, как бабушки делали их в русской печи, говорят вкуса они были невообразимого, а аромат запомнился на всю жизнь. Итак, рецепты!
1 стакан кефира (или простокваши)
3-3,5 стакана ржаной муки,
4-5 ст. л. пшеничной муки для раскатки теста
Доведите кефир до комнатной температуры, желательно, чтобы он был тёплый. В муку влейте кефир и мёд, замесите плотное тесто. При необходимости добавьте муки или кефира. Оставьте тесто подходить в тёплом месте на 15-30 минут.
Разогрейте духовку до 190ºС. Посыпьте стол мукой, выложите тесто. Скатайте из теста жгут, разрежьте на кусочки. Каждый кусочек обваляйте в муке и раскатайте скалкой до толщины тонких блинов.
Выложите на застеленный бумагой противень. В середину калиток положите по ложке начинки. Края теста защипите, можно смазать сметаной.
Ржаное тесто почти не меняет цвет при выпекании, поэтому после 15 минут почаще смотрите на калитки — они могут подгореть. Желательно края теста готовых калиток смазать сливочным маслом, чтобы они оставались мягкие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, несколько слоёв, чтобы не засыхали.
100 г сливочного масла
ржаная мука (сколько возьмет тесто) примерно 3-5 стаканов
Замесить тесто — растопить масло, добавить тёплую простоквашу, соль. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.
Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки, слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на противень, смазанный маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки. Выпекать в разогретой до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, несколько слоёв, чтобы не засыхали.
Наши дополнения: очень вкусно также обогатить тесто куркумой, сухим молотым имбирём, тмином, пряными травами, кориандром.
Ржаная мука 2,5 стакана
Тёплая вода — 1 стакан
Миндальное молоко или овсяное (В блендере сырые орехи миндаль с водой- вжик, процедить) (Хлопья овсяные с водой — вжик) — 1 стакан
Пшеничная мука цельнозерновая полстакана
Оливковое масло — 3-5 столовых ложек
Соль морская по вкусу
Сушеные травы, орегано, укроп, кумин, куркума и др. приправы по вкусу
Подсолнечное масло холодного отжима для обмазки, можно даже взять кокосове, такого ещё точно никто не делал =)
У нас нет простокваши, поэтому делаем тесто мягким такими образом: Просеиваем всю муку через сито или дуршлаг. Добавляем тёплую воду, вымешиваем, добавляем за тем растительное молоко, масло оливковое, мёд, травы, соль, вымешиваем тесто, закрываем его полтенцем и в тёплое место погулять, настояться. Секретик: также сделать тесто мягким нам помогало, добавление тёртого на мелкой тёрке кабачка.
Начинки для калиток и рогулек :
1. Картофельная. Подходит веганам.
Картофель и 1 морковку отварить, сделать из него густое пюре. Добавить в него качественного сливочного масла, желательно вологодского. Для веганов подойдёт просто добавить хорошую приправу вроде, перемолотые в порошок корешки для супа. (Приправа для супа, натуральная) Добавить туда же жареный лук, хорошо также идёт лук с грибами по сезону, сейчас с шампиньонами. Также хорошо сверху положить на такой готовый тёплый пирожок нарезанный авокадо и маринованный лучок, для гурманов=)
2. Из перловой каши, богатырский рецепт! Подходит веганам.
Секрет! Крупу нужно на ночь в чистой воде. Так она хорошо разбухнет и меньше нужно будет ее варить. После — промыть крупу и сварить до готовности в воде с лавровым листом и перцем. Пока каша варится, сделать поджарку из лука, тёртой моркови и кабачка, приправ и томатной пасты. Потом слить излишек воды из каши, но не полностью, пусть на дне еще чуть воды останется, чтобы начинка не была сухой.
Кашу переложите в другую глубокую посуду, пусть остывает, добавить молотый лён, для скрепления, затем добавить туда поджарку, тёртый имбирь, мёд.
3. 3. Начинка из мягкого сыра.
Мягкий сыр наподобие адыгейского, или сочную брынзу нарезать маленькими кусочками или натереть на крупной тёрке. Добавь сметану, пучок мелко нарезанной зелени укропа, перьевого лука побольше, петрушки или сельдерея. Зелени не жалеть!
4. 4. Начинка овощная, острая! Подходит веганам.
Горошек замороженный 1 пачка (примерно полкило)
Кабачок 1 маленький
Болгарский перец красный 1 большой
Семена калинджи, обязательно! 1 ч. ложка
Семена кориандра пол чайной ложки
Семена белой горчицы 1 чайная ложка
1 чайная ложка асафетиды или чеснок, а желательно и то, и другое
4 столовых ложки домашнего лечо или качественного покупного
1 ч. ложка коричневого сахара или мёда (или по вкусу)
Для связки начинки используем стакан обыкновенной разваристой рисовой каши
Поставить варить белый рис. Порезать одинаковыми кусочками овощи. Сначала жарим в масле семена на маленькой температуре, кориандр, калинджи, затем в последнюю очередь горчицы, когда смена горчицы стали щелкать снимаем сковороду с огня и добавляем туда лук. Обжариваем снова слегка. Затем высыпаем туда нарезанные овощи, включая горошек, все кроме перца, жарим до полу готовности, затем перец, приправы. Пусть овощи будут слегка хрустящие. Охлаждаем, добавляем рисовую кашу, лечо, перемешиваем. Готово!
Рогульки с картошкой: у кого вкуснее?
Рогульки — традиционная выпечка северных народов. В Интернете и в кулинарных книгах вы, конечно, найдете много способов их приготовления, но я предлагаю воспользоваться моим, полученным путем проб и ошибок.
Не знаю, как у вас, но у меня чужие рецепты, даже исполненные в точности, никогда не приводят к обещанному результату. Приходится вносить свои дополнения, экспериментировать, и лишь после этого заносить в свою книгу кулинарных шедевров.
Такая же история была и с рогульками. Прежде чем меня устроило их качество, я год билась над тестом: не могла подыскать хорошей рецептуры. Труды мои были не напрасны, и в этом вы сейчас убедитесь.
Для теста нам необходимо: 1 стакан кефира или ряженки, 1 яйцо, 1 столовая ложка песка без верха, 1 чайная ложка соли с верхом и, самое главное, не менее 100 грамм рафинированного подсолнечного масла. Все это тщательно перемешиваем и добавляем муку. Муки возьмем 2 сортов: пшеничную (рекомендую из твердых сортов — «Макфа») и ржаную в равных количествах. Муки нам потребуется примерно 1 килограмм.
Тесто я замешиваю так: добавляю по горсточке сначала один сорт, затем другой. Замес делаем по часовой стрелке! Можно еще добавить масла во время замеса. Маслом тесто, как и кашу, не испортишь. Месить его надо до тех пор, пока не будет отставать от рук. Приготовленное тесто положим в полиэтиленовый пакет и уберем в холодильник.
Переходим к начинке. Отварим 2 килограмма очищенного картофеля в подсоленной воде. Тщательно его разомнем и разведем горячим кипяченым (!) молоком до состояния густой сметаны. Положим в пюре грамм 100 сливочного масла. Я еще добавляю в эту массу мелко порезанного зеленого лука для вкуса и красоты.
Чтобы наши рогульки подрумянились сверху, приготовим соус: смешаем 2 столовые ложки майонеза с 1 яйцом.
Итак, достаем тесто из холодильника и формируем шарики размером с мячик для настольного тенниса. На доске, посыпанной мукой, скалкой (можно и руками) раскатываем тонкие лепешки. В середину кладем остывшую начинку и защипываем края. Сверху каждую рогульку смажем соусом. Противень смазывать маслом не надо, его достаточно в тесте.
В хорошо разогретую плиту ставим рогульки и ждем. Как только они зарумянятся, снимаем с противня и минут 20 держим под полотенцем, это придаст им мягкость.
А теперь можно и отведать… Правда, вкусно?
Если у вас осталось тесто, положите его в морозилку. Полежав там пару дней, оно не только не потеряет своих вкусовых качеств, а наоборот, только их улучшит. Вы можете использовать это тесто для выпечки любых пирогов с начинкой. Надеюсь, что мой рецепт вам понравится. Жду отзывов.
P. S. Да, чуть не забыла! Положим-ка в одну из рогулек орех или сухофрукт. Когда будем потчевать близких, предупредим, что того, кому попадется заветная рогулька, ждет большая удача или приятное знакомство.
Подарим человеку надежду, может, и впрямь повезет!
Тесто для рогулек с картошкой на молоке
Как приготовить рогульки с картошкой
Теперь его надо завернуть в пленку и положить в холодильник.
Пока тесто охлаждается, приступим к приготовлению начинки для рогулек.
Для этого берем большую кастрюлю, наливаем воды, солим и выкладываем картофель.
Картофель следует предварительно промыть под проточной водой, очистить от кожуры и глазков.
Как только вода закипит, уменьшаем огонь и варим в течение 35-45 минут в зависимости от размера картофеля.
После этого сливаем воду из кастрюли и тщательно разминаем картофель с помощью пестика в пюре.
Молоко вскипятить и добавить в пюре. Хорошо перемешать.
Затем выложить к пюре сливочное масло и еще раз перемешать.
Начинка для картофельных рогулек готова.
Далее приготовим соус.
Взбиваем яйцо вилкой и смешиваем с майонезом. Хорошо перемешиваем.
Достаем тесто из холодильника.
Формируем из него шарики размером 2-3 см.
Каждый шарик раскатываем с помощью скалки на тонкие круглые лепешки толщиной 1-2 мм.
Лепешки начинаем приготовленным пюре.
Края каждой лепешки необходимо защипнуть, чтобы сформировать бортики рогульки и начинка осталась внутри.
Затем смазываем рогульки сверху майонезно-яичным соусом. Соус придаст некоторую остроту и соленость вкусу начинки и аппетитно зарумянит рогульки.
Противень застилаем пергаментом для запекания и выкладываем на него сформированные рогульки.
Разогреваем духовку до температуры 180 градусов и выкладываем противень с рогульками на 20 минут.
За это время тесто пропечется и начинка приобретет привлекательный золотистый оттенок.
По истечении времени, достаем противень из духовки, выкладываем рогульки на тарелку и накрываем полотенцем, чтобы рогульки стали мягкими.
Вкусные сытные картофельные рогульки готовы.
Вот такие рогульки пекут у нас на Вологодчине.
1 стакан кефира или ряженки,
1 столовая ложка сахара без верха,
1 чайная ложка соли с верхом
100 грамм рафинированного подсолнечного масла.
Муки возьмем 2 сортов: пшеничную и ржаную в равных количествах.
Муки нам потребуется примерно 1 килограмм.
Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки (в этот раз у меня было картофельное пюре, а можно творог, пшенную кашу), слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на сковороду (противень), смазанную маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки (у меня сметана+яйцо).
Выпекать в печи (духовке) до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие.
То, что мы сейчас сотворим, получится неимоверно вкусным. Рогульки с картошкой — это выпечка у северных народов. В некоторых областях их называют калитками.
Ингредиенты для теста:
— ½ чайной ложечки соли,
— 1 кг муки грубого помола или же ржаной муки.
Ингредиенты для обмазки:
— 3 столовых ложки топленого масла,
— стакан густой сметаны.
Ингредиенты для начинки:
1. Сначала сделайте пюре из картошки. Рассказывать об этом не будем, все знают, как пюре делать.
2. Приступаем к замесу теста. Выкладываете в большую миску сметану, но не холодную, добавьте к ней соль и перемешайте хорошенько. Потихоньку в сметану начинайте просеивать муку и потом замесите тесто, которое не липнет к рукам.
3. Разделим тесто на кусочки величиной примерно с грецкий орех. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем каждый кусок тонким блинчиком. Отступите от края сантиметра два и накладываете в каждый блинчик начинку большой ложкой. Края рогулек загибаем с четырех сторон, и тесто защипываем складками, при этом большая часть начинки должна оставаться на виду.
4. Смешайте сметану с топленым маслом и каждую рогульку обмажьте сверху этой смесью. Духовку прогреваем до двухсот градусов, устанавливаем в нее наши кулинарные изделия и выпекаем минут десять, пока они не станут румяными. Лучше их есть прямо из печи, холодные рогульки некоторые размачивают в горячем молоке.
Вся наша семья родом из Вологодской области, поэтому обычаи и особенности своей малой родины мне очень дороги. В деревне, у нас есть книга Василия Белова «Лад», где как раз раписываются традиции и жизненный вклад вологжан, а так же есть и упоминание про рогушки.(их ещё иначе называют рогульки) Кстати их называют так, потому что когда прищипываешь края теста, получаются » рожки». Моя прабабушка пекла рогушки на всю большую семью и воспоминания у нас остаются и сейчас, когда мы сами печем. Рецепт (именно старинная версия) я нашла на сайте «всяко-разно».
Мука ржаная 350 грамм
Масло сливочное 50 гр
Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп, не очень густое должно быть
Для смазки: 1 яйцо смешать с 2 ст.л. сметаны
Для конечной смазки рогушек 2 ст.л. топленого масла
Заместить крутое тесто, сформировать шар, в пищевую плёнку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.
Пюре готовится примерно из кг картошки, 50 гр масла и стакана горячего молока.
Из теста сделать колбаску и разрезать на кусочки, у нас с мамой получилось 16. Тесто очень приятно, совершенно не липнет (муки не надо!) и не пачкает руки. Из каждого кусочка раскатываем лепешечку.
На лепешечку выкладывает пюре.
Кстати отщипнула кусочек теста, на вкус уже как хлебушек ржаной))
И начинаем по кругу защипывать наш краешек, делая рожки.
Кстати, если сначала защипнуть края, а потом положить начинку, то будут уже северные калитки.
Сверху каждую рогушку поливаем смесью из яйца и сметаны с расчетом по 1 ст.л. на рогушку. Главное, чтобы заливка не переливалась через край.
На смазаный маслом противень ( мы следующие партии выппкали уже на силиконовых формах) выкладываем и печем минут 7 при 180 градусах. У всех плиты разные, следите за процессом выпекания!
Вот такая красота у нас получилась! А какие воспоминания! Я надеюсь, что и моих детей я буду угощать такими рогушками. Приятного аппетита!
Помню, набегаешься по полям, накупаешься в речке, вернешься в избу, а бабушка шаньги приготовила. Запах уютный, сытный на весь дом стоит! Чай из самовара обжигающий, из чашек горячо пить, поэтому все «фуркают» из больших блюдец с оранжевыми цветами (когда втягиваешь чай из блюдца с воздухом, чтобы не обжечься, получается звук «фурр», отсюда и слово пошло).
Шанежки на блюде золотятся, блестят промасленными боками. И, кажется, целая гора была, а через пять минут — пустая тарелка: так вкусно, что остановиться невозможно.
У каждой хозяйки свой рецепт приготовления шанежек. Но есть и общие правила. Традиционные северные шаньги состоят из сосня, дежня и полива.
Дежень — это начинка. Традиционно готовится из ячневой крупы, замоченной в простокваше и сдобренной маслом. Также популярна начинка из картофеля. Но в действительности хозяйки экспериментируют со вкусами, поэтому сейчас можно встретить шаньги и с творогом, и с брусникой, и с рисом, а в грибной сезон — с грибами.
Полив — то, чем смазывают шаньги или «сдабривают», как говорят в деревне. Это сметана и растопленное сливочное масло.
Я поделюсь нашим семейным рецептом. По нему готовила шаньги моя прабабушка из села Едома Архангельской области. От нее секрет приготовления переняла бабушка, за ней мама и я. Кстати, за свою любовь к шаньгам архангелогородцы даже получили шуточное прозвище шанёжники.
Теперь делаем тесто
1. Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла и размягчите при комнатной температуре. Смешайте с 200 г сметаны.
2. Перемешайте 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавьте к сметане и маслу. Замесите тесто и дайте ему «отдохнуть» минут 30 в прохладном месте.
3. Разделите тесто на маленькие шарики (15 штук) и раскатайте в тонкие кружки. На каждый выложите начинку — по 2-3 столовые ложки. Защипните края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смажьте поливом: сметана плюс яйцо.
4. Противень застелите пекарской бумагой и выложите шаньги. Выпекайте в духовке при температуре 180 С около10 минут (пока шанежки не зарумянятся).
5. Горячие шаньги обильно смажьте вытопленным сливочным маслом.
Шаньги, как угощение к чаю, особенно вкусны горячими. Подавайте их к столу сразу из духовки с черным чаем или с клюквенным киселем. Остывшие же шаньги станут хорошим дополнением к первым блюдам вместо хлеба. А на праздник можно удивить гостей, подавая шаньги в качестве гарнира к горячему из мяса, птицы или рыбы.
А в деревне был еще особый способ хранить шаньги. Раньше пекли сразу много, чтобы лишний раз печь не растапливать и делали так. Готовые шаньги выносили на мороз. Масло застывало, и получался очень вкусный верхний слой. Такие шаньги долго оставались свежими, их даже отправляли родственникам в посылках в качестве особенного подарка с Севера.
Сразу дам ответ: конечно же, у меня! Откуда такое самомнение? Да самомнение здесь ни при чём. Надо же привлечь как-то ваше внимание, уважаемый читатель, к теме. Но теперь, когда вы у меня в гостях, заверяю вас, что рогульки, которые мы с вами сейчас сотворим, получатся на самом деле очень вкусными, потому как делать все будем вместе и с душой.
Рогульки — традиционная выпечка северных народов. В Интернете и в кулинарных книгах вы, конечно, найдете много способов их приготовления, но я предлагаю воспользоваться моим, полученным путем проб и ошибок.
Не знаю, как у вас, но у меня чужие рецепты, даже исполненные в точности, никогда не приводят к обещанному результату. Приходится вносить свои дополнения, экспериментировать, и лишь после этого заносить в свою книгу кулинарных шедевров.
Такая же история была и с рогульками. Прежде чем меня устроило их качество, я год билась над тестом: не могла подыскать хорошей рецептуры. Труды мои были не напрасны, и в этом вы сейчас убедитесь.
Для теста нам необходимо: 1 стакан кефира или ряженки, 1 яйцо, 1 столовая ложка песка без верха, 1 чайная ложка соли с верхом и, самое главное, не менее 100 грамм рафинированного подсолнечного масла. Все это тщательно перемешиваем и добавляем муку. Муки возьмем 2 сортов: пшеничную (рекомендую из твердых сортов — «Макфа») и ржаную в равных количествах. Муки нам потребуется примерно 1 килограмм.
Тесто я замешиваю так: добавляю по горсточке сначала один сорт, затем другой. Замес делаем по часовой стрелке! Можно еще добавить масла во время замеса. Маслом тесто, как и кашу, не испортишь. Месить его надо до тех пор, пока не будет отставать от рук. Приготовленное тесто положим в полиэтиленовый пакет и уберем в холодильник.
Переходим к начинке. Отварим 2 килограмма очищенного картофеля в подсоленной воде. Тщательно его разомнем и разведем горячим кипяченым (!) молоком до состояния густой сметаны. Положим в пюре грамм 100 сливочного масла. Я еще добавляю в эту массу мелко порезанного зеленого лука для вкуса и красоты.
Чтобы наши рогульки подрумянились сверху, приготовим соус: смешаем 2 столовые ложки майонеза с 1 яйцом.
Итак, достаем тесто из холодильника и формируем шарики размером с мячик для настольного тенниса. На доске, посыпанной мукой, скалкой (можно и руками) раскатываем тонкие лепешки. В середину кладем остывшую начинку и защипываем края. Сверху каждую рогульку смажем соусом. Противень смазывать маслом не надо, его достаточно в тесте.
В хорошо разогретую плиту ставим рогульки и ждем. Как только они зарумянятся, снимаем с противня и минут 20 держим под полотенцем, это придаст им мягкость.
А теперь можно и отведать… Правда, вкусно?
Если у вас осталось тесто, положите его в морозилку. Полежав там пару дней, оно не только не потеряет своих вкусовых качеств, а наоборот, только их улучшит. Вы можете использовать это тесто для выпечки любых пирогов с начинкой. Надеюсь, что мой рецепт вам понравится. Жду отзывов.
Да, чуть не забыла! Положим-ка в одну из рогулек орех или сухофрукт. Когда будем потчевать близких, предупредим, что того, кому попадется заветная рогулька, ждет большая удача или приятное знакомство.
Подарим человеку надежду, может, и впрямь повезет!
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal