роллы с рисом и рыбой сверху
Суши-блог
Как приготовить ролл рисом наружу (пошаговый мастер-класс)
Роллы рисом наружу (или изнаночные) можно встретить в меню любого суши-бара. Они выглядят привлекательно за счёт разнообразия вариантов их оформления. Готовить их несложно, даже если вы имеете минимальный опыт приготовления домашних суши. В зависимости от внешнего вида готового блюда, некоторые этапы приготовления урамаки (роллов рисом наружу) могут немного различаться. По представленной ниже схеме вы сможете приготовить любой популярный или авторский изнаночный ролл.
Приступаем к приготовлению ролла: оберните плёнкой макису и возьмите половину листа нори.
Положите её матовой стороной вверх на ближнюю к вам часть макису.
Заправленный уксусом рис, сваренный по правилам варки риса для суши, выкладывается с небольшим отступом от ближнего края (1 – 1,5 см.). Это необходимо для того, чтобы на срезе ролла водоросли образовывали вокруг начинки замкнутую окружность.
Если вы готовите изнаночные роллы, обсыпанные икрой или кунжутом, то вы можете добавить эти ингредиенты на рис уже сейчас.
Далее накройте рис ковриком и переверните так, чтобы рис с икрой оказался внизу, а нори — сверху.
Далее необходимо выложить на нори начинку по вашему выбору. В данном случае используется авокадо и мясо краба.
Поднимите ближний к вам край коврика и, придерживая начинку, закройте ее полностью нори и рисом, прижмите по направлению «на себя» и сверните ролл.
Равномерным давлением пальцев на коврик придайте роллу желаемую форму, чуть спрессуйте оба края увлажнённой ладонью, затем разверните коврик.
При приготовлении роллов, украшенных сверху лососем или угрём, оберните ролл тонкими ломтиками рыбы и еще раз слегка прижмите ролл ковриком. Точно так же можно использовать и любые другие ингредиенты, подробнее об этом рассказывается в разделе «Рецепты».
Автор текста и фото — Светлана Уколова.
Еще больше мастер-классов и рецептов в моей книге «Суши и роллы».
Browse
Нигири-суши с разными видами рыбы: тунцом, лососем и угрём. Прессованные суши — самый простой вид суши, приготовление которого не вызовет проблем даже у новичков. В качестве …
Нигири-суши не так просты, как может показаться на первый взгляд. В них должны идеально сочетаться и вкус, и внешний вид. Чтобы достичь совершенства в приготовлении …
One Trackback
[…] А сливочный сыр, многими любимый, лучше оставить для изнаночных роллов: в обычных он будет размазываться по рису, […]
Роллы с красной рыбой и огурцом
Роллы с красной рыбой и огурцом, приготовленные дома.
Японская кухня в настоящее время набирает все большую популярность в России. Модное веяние в виде суши и роллов, несмотря на кажущуюся сложность, можно легко приготовить самостоятельно. Для этого достаточно приобрести в любом отделе супермаркета «все для суши» такое приспособление, как циновка.
Время приготовления: 40 минут.
Состав продуктов для 2-х порций:
— 2 стандартных листа нори (23х20 см);
— 500 гр риса;
— 150 гр любой слабосоленой рыбы (у меня чавыча);
— 1/2 огурца;
— 2 стол. л. сливочного сыра;
— 1 стол. л. рисового уксуса
Пошаговое приготовление роллов в домашних условиях
1. Рисовую крупу хорошенько промываем в нескольких водах до тех пор, пока она не станет прозрачной. Если нет возможности найти специальный сорт риса для суши, смело берите простой круглозерный.
2. Высыпаем рис в кастрюлю, в которой будем его варить. Хорошо если кастрюля будет с толстым дном, так рис не пригорит и не прилипнет во время варки к посуде.
3. Заливаем водой 1:2 и оставляем на 15 минут немного набухнуть, а затем ставим на плиту. Варим 25 минут, не поднимая крышку, на малом огне.
4. Нарежем рыбу на длинные полоски, у меня это слабосоленая чавыча.
5. Огурец очистим от зеленой шкурки.
6. Нарезаем огурец в виде длинных полосочек.
7. В горячий отваренный рис размашистыми движениями руки выливаем рисовый уксус. Быстро и аккуратно перемешиваем, чтобы рис не превратился в кашеобразную массу. Даем ему остудиться.
8. Циновку обволакиваем с обеих сторон пищевой пленкой.
9. На циновку кладем нори. Блестящая его сторона должна быть обращена к циновке.
10. Помещаем на нори горсточку отварного риса.
11. Для аккуратных роллов много риса не кладите. Через отваренную крупу должен просвечивать лист нори. Указательными пальцами (можно надеть целлофановые перчатки для удобства) распределяем рис по листу на 1/3 его части, как показано на фото.
12. На рисовом слое по центру указательным пальцем продавливаем бороздку и выкладываем на нее полоску рыбки.
13. На нее по бокам раскладываем огуречные брусочки.
14. Сверху на рыбу чайной ложечкой выкладываем творожный сыр.
15. Начинаем аккуратно закручивать циновку вместе с содержимым в ролл, придерживая указательными пальцами начинку.
16. По краю листа нори проводим пальцем, смоченным в воде. Это необходимо сделать для закрепления свободного его края. Докручиваем ролл и слегка утрамбовываем начинку, чтобы в нем не осталось воздушного пространства. Для этого проводим пальцами по циновке от середины к краям сдавливающими движениями.
18. Каждую половинку режем ровно по центру.
19. Каждую четвертину также разрезаем по центру.
Роллы с красной рыбой и огурцом готовы.
20. Подаем блюдо на подготовленных порционных тарелочках.
Роллы рисом наружу (урамаки)
Роллы рисом наружу (урамаки)
Ингредиенты
Этапы приготовления
Рис для роллов сварить по правилам: промыть в холодной воде, залить водой в соотношении на 1 часть риса 1,25 части воды, довести до закипания, убавить огонь, закрыть крышкой и не открывать 14 минут, потом снять с огня, можно при желании добавить рисовый уксус, перемешать аккуратно, остудить.
Форель (или другую красную рыбу) нарезать продолговатыми кусочками, можно использовать целый длинный кусочек или сложить начинку из нескольких коротких.
Авокадо очистить и нарезать вдоль на кусочки (так же можно использовать огурец, который тоже нарезать продольно).
Коврик макису или салфетку-циновку нужно обязательно обернуть пищевой плёнкой, так будет намного удобнее. Стандартный лист нори разрезать на 2 половины и положить блестящей стороной на циновку.
На нори выложить тонкий слой риса следующим образом: с одной стороны оставить 1,5 см нори без риса, а с другой стороны, так сказать, выехать рисом тоже на 1,5 см.
Примечание: перед тем как взять рис, руки нужно смочить в воде с уксусом.
Затем циновку сложить вдвое, т.е. накрыть рис.
Перевернуть таким образом, чтобы рис оказался внизу, а нори наверху. И посередине выложить начинку.
Свернуть ролл и аккуратно обжимая придать ему круглую или квадратную форму.
В итоге получится вот такой ролл рисом наружу.
Можно было сразу посыпать циновку кунжутом, но я это сделала уже после сворачивания: посыпала кунжутом и покатала по нему ролл.
Кручу-верчу-накормить хочу! Готовим роллы по Ю-мамски от Маши-mashuk (часть первая)
Стоит один раз ощутить магию этого процесса, и вы – «роллер» навсегда!
Ну, удивительные ведь вещи происходят! 
Обычные россияне, наши с вами соседи, ни разу не японцы, спокойно и с удовольствием едят какой-нибудь там… мисо-суп или якитори – как будто это известные с детства щи или гречневая каша. И палочками орудуют свободно и естественно. Далека и загадочна страна Япония… а готовить суши и роллы умеет каждый второй в России… Ну, может, каждый третий
Завороженная разноцветьем и обилием, крепко держа в руках свой верный «Олимпус», я то и дело ахала и нажимала на кнопочку . Все посмотрела, все выспросила, и очень хочу теперь вам показать, «что там было»!
Про себя могу сказать с уверенностью – буду, да! Наверетеню большое блюдо этой радужной красоты, и пойду подружку с новым годом поздравлять – выпендрюсь . Или нет, не так – новогодние праздники длинные, позову к себе, будем вместе крутить. Провести морозный январский вечерок с друзьями, за неспешной приятной беседой, потягивая теплое саке и трудолюбиво свивая ролл за роллом – очень достойно! Присоединяйтесь!
Суши – блюдо из особо приправленного риса, рыбы (обычно сырой), морепродуктов и водорослей нори.
Гункан маки – продолговатый комочек риса, обернутый листом нори (получается «стаканчик»), сверху выкладывается начинка. Часто подают такие суши с икрой лосося («икура гунканмаки»).
* Темаки – роллы, сформованные в руках, похожие на кулечки, фунтики. Лист нори кладете на ладонь, рис и рыбу – на середину, и сворачиваете кулечком. Так обычно делают японцы дома.
* Хосомаки – тонкие роллы, 1-2 ингредиента.
* Футомаки – толстые роллы, с большим количеством ингредиентов.
* Урамаки (саимаки) – роллы, вывернутые «наизнанку». Рис снаружи, внутри начинка в нори – это знакомые нам, например, роллы «Калифорния».
Ошидзуси – прессованные суши. Забавный вид суши, типа слоеного пирожного – сложенный из риса, нори и начинки, и прессованный в специальной форме.
Есть еще несколько разновидностей суши, любимых японцами, но малораспространенных у нас, например: темари (в виде шарика), чираши (рассыпчатый, с начинкой, выложенной поверху), и… тут я остановлюсь .
Словарик роллера 
МАКИСУ – бамбуковый коврик-циновка для сворачивания роллов. Мыть после использования с мягким неароматным моющим средством (мылом). Не в посудомойке!
НОРИ – сушеные и прессованные в тонкие листы морские водоросли.
ГАРИ, или ШОГА – маринованный имбирь розового цвета. Едят между различными видами роллов и суши, так как он способствует очищению полости рта от вкуса предыдущего суши, чтобы тоньше прочувствовать вкус следующего.
КОМЕ (суши, никиши) – японский рис, круглозерный, в вареном виде хорошо слипается. Это и делает его пригодным для изготовления суши и поедания палочками.
ХАШИ (саибаси) – палочки для еды.
ХАШИОКИ – подставка для палочек.
Роллы по Ю-мамски от Маши- mashuk
Понадобится:
Листы нори – 1 пачка, листы размером примерно 20*20 см.
Семга или лосось слабосоленый (куском) – 200 гр.;
Семга или лосось слабосоленый (тонкими ломтиками) – 120 гр.;
Сыр творожный (Альметте или Филадельфия) – 1 баночка;
Крабовые палочки – 3 шт.;
Перец сладкий болгарский – по 1 шт. красного и желтого цвета;
Морковка – 1 шт. (у нас была готовая корейская морковка);
Икра летучей рыбы (тобико) – полстакана;
Соус соевый Kikkoman (темный), он самый вкусный
Инструменты:
Кастрюлька с широким дном для варки риса
Пленка тонкая пищевая
б). Рыбу (семга, лосось, кета, тунец, форель) можно засолить самостоятельно, только надо заранее позаботиться . Многие умеют, в условиях кризиса – очень даже полезное умение. Делились опытом недавно в форуме – тема «Как солить семгу». И еще здесь – «Соленая рыба». А сырую рыбу (как делают японцы, и как, в общем-то, правильно) мы использовать не будем – трудно найти в Екатеринбурге рыбку такой свежести, увы.
в). Икра летучей рыбы (тобико) бывает разных цветов – зеленый, красный, черный, желтый. В натуральном виде икра эта мелкая, твердая, и бесцветная. Её подкрашивают и используют специально для декорирования суши и роллов. Покупали в «Метро» – замороженную. Упаковка большая, но если вы планируете делать роллы не один раз, то покупайте – остатки этой икры прекрасно хранятся в морозилке.
Шаг 1. Варим рис.
Это очень важная операция – нужно смыть всю «пыль и муку» с зернышек! Иначе между зернышками сваренного риса будет киселе- или кашеобразная масса… Промытый рис заливаем водой в пропорции 1 часть риса и 1 ¼ воды, то есть на 200 граммов риса – 250 мл. воды. Шеф-повар Маша говорит, что это очень просто, и через 2-3 раза вы даже сможете «на глазок» определить, сколько надо воды. Доводим до кипения под плотной крышкой на сильном огне, убавляем огонь и варим 10 минут, все это не снимая крышки.
Потом на самом слабом огне до выпаривания воды – минут 5-10. Визуально – на поверхности риса должны появиться «дырочки», то есть становятся видны промежутки между рисинками, отдельные зернышки. Готово, выключаем и минут через 10 снимаем крышку, чтобы остыл. Рис получится мягкий, клейкий, и в то же время одно зернышко от другого отдельно. И нисколечко не водянистый – то есть вода должна вся впитаться.
— Специалисты рекомендуют уксус именно японский (не китайский), марки « Mitsukan».
— Заправка для риса: 1 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли, 3 ст. л. рисового уксуса (примерно на 400 гр. риса). Если купили соус – уксус уже с сахаром и солью, то, понятное дело, солить-сахарить не надо! В горячий рис влить тонкой струйкой заправку и осторожно (!) перемешивать до равномерного и полного впитывания. Вливайте понемногу и пробуйте – для приобретения личного опыта, сколько вам лично для вкуса надо заправки. Японцы во время перемешивания еще машут на рис веером – чтобы остывал быстрее, иначе будет более липким, чем надо…
— При полной невозможности купить рисовый уксус – возьмите яблочный (заправка: 3 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки сахара и ½ ч. ложки соли).
Шаг 2. Подготовка и нарезка продуктов.
Надо нарезать и подготовить все, что будем в рис заворачивать. Основное правило – все режем тонкими длинными «палочками».
Авокадо надо почистить и вынуть косточку. Прорежьте его по кругу до косточки, и при помощи ножа и пальцев разделите на половинки – косточку легко достанете. Половинки плода надо разрезать на ломтики толщиной примерно полсантиметра, а ломтики – порезать на «палочки», соломкой то есть.
Огурцы: отрежьте кончики, разрежьте огурец по длине на четыре части, и срежьте серединку с семенами. Теперь каждую четвертинку еще разрежьте по длине – на 2, 3 или 4 части, в зависимости от толщины огурца. Должны получиться в итоге длинные тонкие брусочки.
Перец разрезаем на половинки, вычищаем семена и белые перегородки. У каждой половинки отрезаем … эээ… попку и носик? кончики, в общем, и шинкуем тонкой соломкой. Перчик лучше потоньше нарезать, чем авокадо, будет приятнее жевать – в отличие от авокадо, он твердый.
Рыбу (которая куском) также режем ломтиками чуть тоньше 1 см., и ломтики на брусочки.
Крабовые палочки – по длине на 4 части.
Укроп и салат нужно вымыть, салат разобрать на листы и обсушить, укроп обсушить и очень мелко нарезать – в нем будем обваливать роллы.
Несколько листов нори разрежьте пополам – это для тонких роллов. Если раскладывать на весь лист – получится на срезе улитка (спираль).
Говорят, что так и у японцев бывает, но это редко встречающийся вариант закрутки. Для больших толстых роллов понадобится целый лист.
Шаг 3. Подготовка инструментов
Ну вот, почти все готово, и волнующий момент уже близко . Осталось только обернуть бамбуковый коврик пищевой пленкой (иначе от риса трудно отмыть потом будет), и приготовить чашку-пиалу с водой (вода пополам с уксусом) – в неё будем макать пальцы в процессе ролловерчения . Еще приготовьте несколько квадратных кусков фольги – в них завернем готовые роллы, для облегчения последующей нарезки.
Шаг 4. Заворачиваем! тонкие роллы – хосомаки
1. Половинку листа нори положите на макису (бамбуковый коврик) – вниз блестящей и гладкой стороной. Мочить ничем не надо, нори размякнет от риса, и станет эластичным. Если намочить, будет очень трудно свернуть. Сверху, на нори, выкладываем немного риса – разравниваем и прижимаем ложкой и смоченными в воде пальцами (к мокрым пальцам рис меньше прилипает).
Слой риса должен быть нетолстый, меньше сантиметра. Визуально – так, чтобы немного просвечивал сам лист нори, толщиной 2-3 рисинки. Если положить много риса – потеряется вкус начинки, да и ролл может развалиться. Равномерно уплотненный рис – залог красивого ровного ролла!
2. Свободный от риса край нори надо слегка смочить водой. Закатываем: большие пальцы обеих рук располагаем снизу коврика, и приподнимаем край с одновременным подкручиванием вперед-вниз, так, чтобы край листа нори соприкоснулся с другим краем – там, где заканчивается слой риса.
Аккуратно нажимая на коврик, уплотните рулет.
Затем приподнимите вверх край коврика-макисы и доверните ролл, так, чтобы свободный от риса край нори, который мы оставляли «для склейки», навернулся и приклеился. Покатайте осторожно рулет в коврике, равномерно прижимая его со всех сторон.
