Русский уличный фаст-фуд, который никому из нас, увы, уже не отведать
..А интересно было бы.
Я тут задумался: а каким он был, русский уличный фаст-фуд, если вообще был? То, что сейчас мы имеем в продаже на улицу, к русским кулинарным традициям вообще не шаурма, фалафель, чебуреки, беляши… Кое-где мелькнут блины, но блины скорее «завозные», с начинками-завертками, чем русские.
Тут можно сказать, что традиций уличной еды у нас маловато было, и кивнуть на климат — мол, холодный сезон на большей части территорий Российской империи не благоприятствовал разносной торговле, но это не так: зимой вовсю торговали сбитенщики и калашники.
Другие напомнят, что, по словам Гиляровского и многих современников, уличная торговля специализировалась исключительно на некачественных и сверхдешевых продуктов… Но это тоже бред: уличные торговцы базировались не только на Хитровке, тот же ландрин (русское монпансье, продавал ремесленник Ландрин вразнос, а потом и фабрику открыл, история появления этих конфет тоже упоминается у Гиляровского).
Вот то, что большинство населения России жило не в городах — это уже причина весомее. Как и повальная крестьянская нищета, крестьяне питались преимущественно тем, что сами растили, продуктовые покупки сводились к минимуму.
Но в городах уличная торговля процветала.
Мне бы, лично, очень хотелось попробовать несколько «блюд» русского фастфуда дореволюционных времен.
Калачи
До XVIII века в русских летописях это хлебное изделие называли «колач», позже он стал «калачом». Происхождение названия не буду пересказывать, добавлю — различали калачи обыкновенные, крупчатые и сдобные, а чуть раньше их делили на белые и сместные. Белые калачи считались калачами высшего качества, а сместные делались из разных сортов муки и относились к еде дешевой.
Форма калача сделала его удобным для поедания как раз на улице — видите дужку?
За нее держались и потому богатые покупатели ее не ели, а бедные — ели. Кстати, именно от этого пошло выражение «дойти до ручки». То есть до ручки доходили те, кто проваливался вниз по социальной лестнице.
Сейчас выпекают калачи, но рецепты с тех пор сильно изменились.
Гречневики
Если калач аутентичный найти более-менее возможно, то с гречневиками все сложно.
Гречневики упоминаются у многих дореволюционных авторов, они — один из обязательных атрибутов уличных празднеств, гуляний, ярмарок. Но вот проблема — сейчас ничего на них похожего не найти. да и вообще, что это такое — непонятно.
Словарь Академии Российской 1790 года говорит:
Грешневик — хлебное из грешневой муки пекомое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках
Я несколько раз пытался найти рецепт хоть чего-то похожего, но… То, что сейчас называют гречневиком даже отдаленно не напоминает гречневик тех времен, поедаемый, кстати, с постным маслом.
Калужское тесто
Этот пункт для меня самый загадочный. Калужское тесто упоминают часто в литературе, но вот рецепт его — я не находил. И что это за зверь такой, выяснить практически невозможно.
Вот смотрите, это довольно известная работа Ивана Теребнева — карикатура Угощенiе Наполеону въ Россiи.
Видите надпись на бочке, в которую солдаты макают Наполеона? То есть, можно предположить, что это была какая-то достаточно жидкая субстанция, но, в то же время она обладала некоей вязкостью, раз ее не пили, а ели, и вообще она называлась тестом.
В Интернете сейчас ходит некий рецепт найденный краеведами:
2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон
Однако тут же, в Интернете, можно найти вот такую выдержку (пишут что она из журнала «Урания» за 1811 год:
— В Калуге живет 23137 человек, купцов около тысячи. Кожевенным делом занимаются Грибановы, Коробковы, Слобожениновы, Перекалины, Ларины, Фалеев, Машошины, Вереитиновы. Щетинным делом — Золотарев и Борисов, чугунолитейным — Засыпкины, Лавровы, Киселевы, Барановы. Некоторые же делают с особливым искусством грешневое тесто («калужское»), которого продают на 6 тыс. руб.
А в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой приводится и вовсе рецепт тянутого пирога, с которым возни столько, что волосы дыбом встают)только «бить» тесто непрерывно предлагается полтора часа.
Вот и думайте, что на самом деле — калужское тесто, а что так — рядом стояло.
«Русское бистро», «Теремок» и «Ростик’с»: пять историй русских фастфудов
Ушедший на дно проект с мощной административной поддержкой
Русский ответ сети KFC, ею же впоследствии выкупленный
Первый ресторан сети «Ростик’c» был открыт в Москве в 1993 году в ГУМе компанией «Росинтер», входившей в корпорацию «Ростик Групп». Концепция была позаимствована у знаменитого американского фастфуда KFC — бургеры и сэндвичи с мясом птицы, картофель фри и газированные напитки. В 1996 году был открыт первый «Ростик’с» в Омске, а еще через два года в Москве начали открываться аналогичные заведения по франшизе. К 2003 году в России функционировало около 40 ресторанов. В 2005 году «Росинтер» и международная ресторанная компания Yum! Brands, управляющая сетью KFC, заключили соглашение о стратегическом партнерстве, в результате которого возник новый бренд «Ростик’с-KFC». В 2010 году Yum! Brands выкупила долю «Ростик Групп» в этом бизнесе и переименовала сеть в KFC.
Главный российский конкурент Subway и McDonald’s
Сеть блинных «Теремок» — удачный пример того, как может быть реализована идея национальной сети быстрого питания. В 1998 году во время путешествия в Европу предприниматель Михаил Гончаров увидел, какой популярностью пользуются в Париже и Лондоне блинные. После чего у Гончарова возникла идея создать фастфуд с блинами с разными начинками. В 1999 году в Москве в районе станции метро «Аэропорт» был открыт первый киоск «Теремок», а затем сеть начала разрастаться. В «Теремке» делали ставку на качество еды: отказались от усилителей вкуса, заменив их натуральными приправами, и впервые на рынке фастфуда разработали технологию варения супов — до этого в ресторанах быстрого питания использовали супы из пакетиков. Сейчас рестораны «Теремок» открыты не только в Москве и Петербурге, но и в Краснодаре, Сургуте и Тюмени. Всего сеть насчитывает более 240 точек и входит в топ-5 крупнейших операторов сетей быстрого обслуживания в России наряду с Subway, McDonald’s, Burger King и «Крошка-картошка».
Еще один успешный российский фастфуд-гигант
В 1998 году предприниматели Андрей Конончук и Виталий Науменко открыли в Москве первое автокафе «Крошка-картошка». Основным блюдом этого заведения был близкий сердцу и желудку всякого россиянина печеный картофель с различными наполнителями. В 2001 году начали работать франчайзинговые заведения сети, а в 2003 году появились первые стационарные кафе. Сейчас «Крошка-картошка» входит в пятерку крупнейших операторов сетей фастфуда в России. Заведения «Крошки-картошки» работают в Сургуте, Тюмени, Екатеринбурге, Краснодаре и некоторых других городах России, а всего она насчитывает более 300 точек.
Долгоиграющий местечковый проект
Первое кафе быстрого обслуживания «Робин Сдобин», предлагающее посетителям сэндвичи, выпечку и кофе, открылось в Воронеже в 2000 году. Уже через год появилась сеть заведений с аналогичным названием. К 2012 году бренд обзавелся 150 уличными точками с фастфудом, 4 точками в фуд-кортах и 4 стационарными кафе. В меню «Робина Сдобина» значатся выпечка, бургеры, салаты и супы. В 2012 году чистая прибыль компании, которая также производит и продает готовые продукты питания, составила 1,4 млн руб. В 2013 году заведения сети открылись в Тамбове и Борисоглебске, а еще через год стало известно о планах компании выйти на рынок Южного федерального округа.
Как показывают четыре из этих пяти историй, сеть национального фастфуда может оказаться вполне успешным проектом при внятной концепции и правильной стратегии развития. Андрей Кончаловский заявил вчера информационному агентству ТАСС, что они с Никитой Михалковым хотят попробовать создать сеть хорошей честной доступной еды. Что ж, начинавшееся как альтернатива McDonald’s «Русское бистро» также было сетью хорошей честной еды, к тому же с огромной поддержкой со стороны властей.
Эксперты выбрали лучший стритфуд России. И это не блины
На прошедшем в Калининграде фестивале уличной еды попробовали более 30 видов стритфуда и вручили премию European Street Food Awards Russia.
В Калининграде в седьмой раз прошел масштабный фестиваль «Городской пикник Kaliningrad Street Food», на который съехалось более 60 уличных кулинарных проектов из 15 регионов страны: от Улан-Удэ до Ярославля. Во время фестиваля были подведены итоги премии European Street Food Awards Russia, победитель которого должен был представлять нашу страну на международном фестивале уличной еды в Мальмё (Швеция), но в этом году, из-за закрытых границ, этого не случится.
На этот раз из 32 конкурсантов выбирали не только тех, кто займет первое, второе и третье место, но также появилась новая номинация «Лучший уличный десерт», а со следующего года добавят ещё две — «Лучший сыр на фестивале» и «Лучший фестивальный напиток».
Городской пикник Kaliningrad Street Food за три дня посетило 70 000 человек
Победители номинации «Лучший уличный десерт»:
«Ярославцы все красавцы» — проект национальной русской кухни из Ярославля. На Городском пикнике в Калининграде они готовили блины из черёмуховой и конопляной муки с разными начинками. Члены жюри высоко оценили блинчики с луковым мармеладом и огуречным вареньем, аутентичность проекта и особое внимание к использованию локального продукта, характерного для конкретного региона России.
«Чур Чуррос» представили классические испанские лакомства — чуррос. Пусть на первый взгляд чуррос кажется максимально простым блюдом, состоящим, как и пончики, из заварного теста, но по мнению основателей Дженка Хатипоглу и Анисима Брауде дьявол кроется в деталях. В небольшом городке Вальядолид что в двух сотнях километров от Мадрида, ребята познали все тонкости этого продукта, пройдя обучение на лучшей фабрике по производству оборудования для чуррос: разбирались в видах муки и составе воды, выясняли нужные температуры ингредиентов и фритюрного масла, учились работать на совершенно архаичном механическом приборе. Всё это привело их не только к пониманию, что такое чуррос и с чем их едят, но и к высокому уровню качества продукта, скорости приготовления и традиционному вкусу этого испанского лакомства.
Пока мы не едем в Испанию, идеальный чуррос едет к нам
«Шоко Кебаб» — в отличии от концептуальных «испанского» и «российского» десертов, этот проект заинтересовал гостей пикника не столько вкусом, сколько оринигальной презентацией: с большого шоколадного «кебаба» на вертеле срезаются тонкие пластины, а подается десерт с разнообразными сладкими топпингами. Настоящий шоко-шок!
3-е место Street Food Awards Russia:
«Орда» — проект ресторанной сети из Улан-Удэ, представивший качественный, простой и честный монопродукт — буузы. По мнению членов жюри, принимавших участие в чемпионате бууз в Улан-Удэ в 2018 году в рамках Недели туризма на Великом Шёлковом, тут были соблюдены все детали — определённое количество защипов, форма, размер и, разумеется, качество мяса. Шеф-повар ресторана Саян Доржиев лично рассказывал гостям правила употребления бууз и историю их возникновения.
«Залесье» — традиционная немецкая уличная еда: капуста, томящаяся на протяжении шести часов, ароматный пряный соус на основе горчицы, качественная нюрнбергская колбаска: эта комбинация оказалась беспроигрышной. Правда, жюри посоветовало в будущем поработать над упаковкой и внешним видом блюда, чтобы привлекать большее количество людей на фестивале.
«Сезон» — локальный вариант классического прочтения «фиш-н-чипс»: судак в пивном кляре, картофельные дольки, свежий огурец, дольки лимона и соус тартар. Девиз проекта: «Хрустит всё, что должно хрустеть».
Российская рыба легким движением руки превращается в отличный стритфуд
2-е место Street Food Awards Russia:
«Кукси Moon» — несмотря на длительные дискуссии среди членов жюри, проект был высоко оценён именно с точки зрения аутентичности. Классическая и понятная корейская уличная еда с удачной подачей и упаковкой — «адские крылышки».
«Дагестанская лавка» — тонкие чуду, дагестанские «пироги» на тонком тесте: с мясом, сыром, зеленью, картошкой с грибами. Ребята начинали с корнера на рынке, а сегодня у них более 10 точек в разных городах России и целая гора в Дагестане! Они взяли ее в аренду на 49 лет, чтобы открыть там лавку и устроить необычный туристический объект.
Конверты с чуду — самая удобная упаковка
1-е место Street Food Awards Russia:
Побителем конкуса стал проект «БыковБар» амбициозного шеф-повара из Мурманска Александра Быкова. Интересно, что он уже становился победителем четыре года назад, более того — получил золото в Берлине за лучший снек на фестивале. В этом году Александр Быков предложил гостям попробовать карельские открытые пирожки из ржаного пресного теста с разными начинками: с лососем слабой соли и рубленным свежим огурцом с лимоном, с сельдью слабой соли и пряно-горчичным соусом с луком и укропом, со скумбрией и сливочным соусом из свежих лисичек.
Калитки — лучший стритфуд России 2020
Организатор «Городского пикника Kaliningrad Street Food» Александр Исаев, председатель жюри European Street Food Awards Russia Леонид Гелибтерман и победитель Александр Быков
От Петербурга до Иркутска: 9 неповторимых фастфудов, ради которых стоит поехать в другой город
Версии читателей Т—Ж
В первой части — убедительные комментарии о самых популярных фастфудах и доставках еды, которые можно встретить в Москве. Во второй — любимые фастфуды наших читателей из других городов.
Мне, переехавшей из Ростова-на-Дону в Питер, страшно не хватает сети «Вкуснолюбов». Это как «Теремок», только круче: по-настоящему ароматные и оригинальные блины, чаи с добавлением свежих трав и фруктов, необычные фитнес-салаты, чиа-десерты и так далее.
Мой фаворит — зеленые шпинатные блинчики с индейкой, цукини на гриле и рикоттой. Душой болею за эту сеть и очень надеюсь, что она разрастется за пределы ЮФО и таки доберется до Питера.
Живу в Рязани, тут нормальных мест раз-два и обчелся. Если говорить о хороших бургерах — это «Бургер-драйв». Конечно, глядя на ценники, сначала расстраиваешься. А потом твой организм не понимает, как можно было так подобрать ингредиенты, чтобы получилось такое буйство вкусов. Средняя стоимость бургера — 400 рублей, есть как дешевые, так и дорогие позиции.
В Екатеринбурге есть просто великолепная точка по продаже шаурмы «Мангалыч». Порции больше, чем в обычных шаурмячных, много вкусного соуса, свежих овощей и сочного мяса. Сверток стоит 140 рублей, люди за этой шаурмой приезжают с других концов города.
Уже больше года обедаю в «Свежове» в Пушкине. Еще сеть точно есть в Ивантеевке, насчет иных городов не знаю. За 150—200 рублей можно достойно навернуть с напитком выпечку, салат или гречку. Неплохое решение для тех, кто и дома не очень любит готовить, так как в продаже у них есть пельмени или супы. Вполне достойное заведение. На мой вкус приятно.
Советую качественную выпечку, в «Цехе 85». Я не понимаю теперь, как можно платить за эклеры по 200—300 рублей — и они будут невкусными, — когда есть супервкусные в «Цехе» за 70—80 рублей. Берите творожный или манговый.
В Саратове есть неповторимые «33 картошки». Именно их не хватает сейчас в Москве. Сейчас по цене не сориентирую, но в студенчестве брали картошку с тремя начинками примерно за 120 рублей. Невероятно вкусно.
Муж обожает ресторан «Тандыр-хаус». При ресторане к тому же есть магазин, который продает мясо для шашлыка и лаваш. Самая вкусная шаурма в Иркутске — у них. Цена — около 200 рублей за порцию.
Никакой фастфуд в Питере не затмит «Столовую № 1». Вот где можно на 250 рублей наесться на полдня. Минусы: очереди и не всегда есть место для большой компании.
В Пятигорске порадовала сеть бургерных Sack’s. Бургер за 290 рублей — обалденный. Вкус и ингредиенты на уровне с московским Burger Heroes, но намного сытнее, может заменить ужин взрослому человеку.
Живу в Питере, по поводу Столовая N1 это уже не то что раньше, гадость редкостная. В тарелке может плавать таракан, котлеты из костей, а масла в картошке хватит на полбутылки. Зато есть чудесные рестораны «Евразия»., где можно взять потрясающий бизнес-ланч за 195 рублей из 3-х блюд достаточно больших и сытных, а так же покушать среди красивого интерьера и помощью официанта. Есть такое заведение, как «Усы Лисы» она же Пицца-Лисица в тц Лигов, где за 165 рублей можно взять чистую и здоровую еду: суп, греча/рис, грудка и соус. Кушайте вкусное, полезное и недорогое:)
Плюсую. В питерских столовых № 1 из хорошего только цена. Запахи, грязь, неуютная обстановка, невкусное меню, откровенная халтура в готовке, кости и кожа вместо мяса, все в масле, частично обветренное. Лучше в Теремке поесть или в другом месте
Дельфийский, вот хоть знающие люди подтянулись) я вообще не понимаю, как можно было вынести в топ эту столовую))
Артём, денег за рекламу заплатили, вот и вынесли, не знаете чтоль..
Дельфийский, ужасное место, антисанитария. Хотя дальше в комментах Евразия, что ничем не лучше, только с официантом. Вообще составление рейтинга бессмысленное, реально если брать по цене- это одно, по качеству-другое. Но как место за которым ехать в СПБ- даже смешно))
Дельфийский, согласен, еще и оплата наличкой онли (
Дельфийский, раз пошла такая пьянка, можете посоветовать хорошую шаверму где-нибудь недалеко от плащади Александра Невского?
Артём Миленов, моя подруга живет в Выборге, у нее з.п 25 тыс руб. Когда приезжает в Питер тащит меня в столовую номер 1 после прогулки. Люди вынуждены там есть, не все могут/хотят даже 300 руб выложить за обед
Лол, какой цех 85, когда все ходят в булошную вольчека))
А «столовую N1» даже комментировать не хочу. Просто скажу, что в их туалетах моются местные бомжи)
Dmitriy, в Буше ценник) а так вкусовшина, конечно же, но вольчек на порядок популярнее цеха
Артём, ну, так если рассуждать, то можно и в Фикс-Прайсе печеньки покупать
Артём, ну то что ЦЕХ лучше и вкуснее вольчека, так это точно, но это разные цены и форматы. Вольчека популярнее потому что дешевле и блиде большинству, но там вообще редко можно нормально посидеть. И еда там только выпечка и пироги.
Странно, что преимущественно не родные, а заимствованные блюда. Где расстегаи? Кулебяки? Карп фаршированный гречей? Каша в тыкве? Пареная репа, в конце концов. Измельчали мастеровые, никто уже лыка и не свяжет.
Sergey, угу. Бараньи мозги с горошком, почки заячьи верченые.
Sergey, каши здесь есть в Саратове!
http://varimkashu.ru/
В Икее Химки делают мою любимую свиную рульку, технически это не Москва, так что можно упомянуть
Ожидал увидеть ЦГБ/шаурму если говорить про Ростов-на-Дону
Павел, О да.. Помню, как мы всей компанией круто отравились этой цгбшной шаурмой, когда были в гостя в РНД(((
Андрей, это обычные городские байки, типо шаурму делают из собак, а в макдональдсе мясо не настоящее. Реальных людей не встречал кто бы чем-то травился, не фанат ЦГБ, но за 15 косяк не было, даже в период до перестройки, когда там еще был колхоз палаточный. Сейчас ЦГБ это региональный бренд, хотя прям уж каких-то кулинарных изысков там нет. Просто хорошая шаурма и вагон другого фастфуда.
Павел, фахитос ещё делают?
Помню, как люди массово в инфекцию отъезжали после бургеров на цгб
Antony, это не кофе, а прикол какой-то. Сходите в Mad Espresso или в Verle Garden и больше не пишите такие гадости здесь.
Живу в питере и всегда игнорировал «цех», видимо стоит зайти. Хотя глядя на то, что в саре рекомендуют клон крошки картошки, с не особо вкусными вещами. вообще, весь лист выглядит не как то, куда стоит ехать из других городов, а как места где дешево можно поесть и не из помойного ведра.
Ну реально, столовая №1.
Все комменты сопровождаются тем, что ой тут вот за копейки можно поесть без переплат или порции больше чем где-то.
Александр, в нем часто бываю. Ну, не лучший кофе, не лучшие десерты, но за такую цену хорошо. Выпечку/хлебобулочные не пробовал.
Александр, была в Питере, влюбилась в булочные Вольчека. Очень вкусно
Vlad is love🏴, не ходите в Цех, сходите лучше в Вольчека.
