Ростбиф
Ингредиенты
Рецепт идеального ростбифа из говядины
 |  |  |
| На 6 порций | 1 ч 05 м плюс дополнительное время | Очень просто |
Ростбиф или жареная говядина, представляет собой запеченный в духовке массивный кусок мяса. Это традиционное английское блюдо, поэтому, как не Джейми Оливеру уметь готовить его самым лучшим способом. Сегодня нас ждет очень простой рецепт супер сочного ростбифа. Для приготовления этого блюда нам понадобится хороший филейный кусок говяжьего мяса, лучше всего, если это будет огузок, но обязательно вначале разморозьте его. Нам также потребуется кусок обычной пищевой веревки, она поможет мясу сохранить овальную форму.
Министерство питания Джейми
1 Достаньте говядину из холодильника за 30 минут перед тем, как ставить в духовку. Разогрейте духовку до 240°С/ газ 9. Нет необходимости чистить овощи – просто хорошенько вымойте их и крупно нарежьте. Сломайте чеснок на зубчики, оставьте его неочищенным.
2 Переложите все овощи, чеснок и травы в середину большого противня и сбрызните оливковым маслом.
3 Теперь необходимо перевязать мясо веревкой, а после сбрызните его оливковым маслом и приправьте солью и перцем, втирая их по всей поверхности говядины. Положите ее сверху на овощи.
4 Поставьте противень в разогретую духовку и сразу уменьшите температуру до 200°С/газ 6. Запекайте в течение 1 часа для среднего уровня прожарки говядины. В середине этого времени, полейте мясо жиром со дна лотка, так оно не получится сухим. Если вы предпочитаете минимальную прожарку, выньте на 5-10 минут раньше. Для полной готовности, оставьте противень в духовке еще на 10-15 минут. В том случае, если Вы решили приготовить к ростбифу еще и картошку, то сейчас самый лучший момент начать это делать, чтобы не терять время.
5 Когда говядина приготовится по Вашему вкусу, вытащите противень из духовки, а мясо переложите на разделочную доску, чтобы дать ему отдохнуть в течение 15 минут или около того. Накройте слоем фольги и кухонным полотенцем и отложите в сторону. Перед подачей на стол срежьте веревку и при помощи длинного ножа, нарежьте мясо на порции.
Пищевая ценность
О том, как сделать пиццу с нуля, читайте здесь.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
La Vanguardia (Испания): десять ошибок, из-за которых ростбиф не получается сочным
Настоящий английский ростбиф, который едят по воскресеньям, стал известным благодаря патриотической балладе Генри Филдинга (Henry Fielding) «Ростбиф старой Англии» (The Roast Beef of Old England). После прочтения этой статьи уже завтра Вы сможете приготовить идеальный ростбиф. Мы внимательно посмотрели то, как его готовит звездный и знаменитый шеф-повар Джейми Оливер (Jamie Oliver). Мы попросили поделиться секретами приготовления Давида Андреса (David Andrés), шеф-повара легендарного барселонского ресторана «Виа Венето», где Вам всегда подадут хороший ростбиф. После концерта в рамках фестиваля в Кап Ройг этим блюдом наслаждался сам Элтон Джон.
Шеф-повар, когда-то су-шеф Жорди Круса (Jordi Cruz) в ресторане «Абак», а сейчас совладелец ресторана «Сомиатруитес» в Игуаладе, прекрасно сочетает старую школу и современное видение простого блюда. Однако у Давида Андреса свои секреты. «Главное — выбрать качественное мясо, контролировать температуру и дать готовому блюду постоять», — отмечает шеф-повар. Это блюдо отличает то, что мясо выглядит более поджаренным снаружи, чем внутри. Нужно ли перевязывать ростбиф? Нужно ли жарить мясо до того, как отправить его в духовку? Почему считают, что ростбиф нужно готовить на низкой температуре? Как правильно приправить ростбиф? Есть холодным или горячим?
1. Выбираем неправильный кусок мяса для жарки
Очень важно выбрать правильный кусок говядины для такого приготовления. Традиционно для ростбифа выбирают воловье мясо, поэтому звездный Джейми Оливер в книге «Министерство питания» (Ministry of Food) советует огузок или спинку. Проще найти хорошую говядину или телятину. Важно выбрать нежное и сочное мясо без жил. Карме Рускальеда (Carme Ruscalleda) рекомендует брать верхнюю часть спинки. «Хорошо подойдет нижняя часть спинки, например, антрекот», — объясняет Давид Андрес. Шеф-повар не выбирает изысканную вырезку, потому что она меньше, более постная и быстрее теряет форму.
Если бюджет не позволяет, всегда можно выбрать более дешевое мясо, например, верхнюю часть лопатки, «которая хорошо подойдет». В книге «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» (La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda) испанский повар рекомендует верхнюю часть спинки и даже бедро, голяшку или наружную часть задней ноги. Безусловно, при приготовлении мяса, которое внутри остается чуть сырым, необходимо выбирать продукт превосходного качества. «Конечно же, это блюдо создано для наслаждения мясом», — считает Давид Андрес.
2. Недостаточно подготавливаем кусок мяса перед приготовлением
Нужно ли перевязывать мясо? По-разному. «Если готовить верхнюю часть лопатки, то не нужно, потому что этот кусок небольшой. Но если под рукой другой более толстый или немного бесформенный кусок, то не мешало бы его подготовить, нужно его перевязать», — объясняет Давид Андрес. Мы перевязываем кусок для того, чтобы получилась форма увесистого цилиндра. Таким образом кусок равномерно пропечется и сохранит форму. Кроме того, нужно хорошо отбить мясо.
При приготовлении большого куска воловьего мяса Карме Рускальеда советует приправить его специями, замариновать в масле, соли, перце и сухом хересе, добавить мускатный орех, затем начинить шпиком. «Мясо нужно мариновать пару часов, затем поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов, и выпекать из расчета 13 минут на килограмм мяса».
Важно не готовить мясо сразу после того, как достали его из холодильника. Нужно подержать мясо, однако не слишком долго, потому что на поверхности мяса могут начать размножаться бактерии. Кроме того, необходимо соблюдать правила гигиены. Джейми Оливер достает огузок из холодильника за полчаса до приготовления.
3. Не поджариваем мясо до золотистой корочки
Контекст
La Vanguardia: 10 ошибок в приготовлении овощного крем-супа
La Vanguardia: десять типичных ошибок при приготовлении курицы
La Vanguardia: яичница не терпит промедления
La Vanguardia: фрукты и овощи, которые лучше есть с кожурой
La Vanguardia: десять ошибок в приготовлении стейков
Как считает Давид Андрес, перед запеканием важно слегка обжарить мясо до золотистой корочки, чтобы весь сок остался внутри. «Без обжарки на сковородке при запекании выделится много воды, мясо не получится сочным».
4. Не солим и не перчим, поэтому мясо получается пресным
Давид Андрес нам рассказал, что нужно обязательно посолить и поперчить кусок мяса для ростбифа, «иначе оно будет пресным и потеряет всю свою прелесть». Однако количество и вид специй каждый определяет сам. Шеф-повар добавляет только соль и перец. «Мы готовим ростбиф, потому что любим мясо, купили качественный кусок и хотим насладиться вкусом. Нам не нужны приправы, а то кажется, что мы пытаемся скрыть вкус самого мяса». Кто-то добавляет горчицу, масло, травы… Нет четких правил.
5. Неравномерно запекаем
Прежде чем поставить мясо, важно предварительно разогреть духовку до температуры примерно 200 градусов. После того, как поставили мясо, нужно немного уменьшить температуру. Жар должен распределяться равномерно, поэтому кусок лучше положить по центру духовки. Можно поставить под мясо поднос, чтобы поливать соком, если оно подгорает, или приготовить на его основе соус. Запекать мясо можно на противне, но нужно учитывать, что внизу кусок мяса будет более влажным, оно будет готовиться по-другому», — отмечает шеф-повар. Сегодня рестораны «Виа Венето» и «Сомиатруитес» работают на доставку, однако во время чрезвычайных ситуаций не готовят такие сложные блюда, как ростбиф.
Джейми Оливер предварительно разогревает духовку до 240 градусов. Затем при температуре 200 градусов кладет воловье мясо на гору нарезанных овощей: моркови, сельдерея и лука, добавляет зубчики неочищенного чеснока, тимьян и лавровый лист. В середине приготовления шеф-повар открывает духовку и поливает мясо соком. Часто так делать не стоит, потому что прерывается процесс приготовления.
6. Не контролируем время и температуру. Не используем кухонный термометр
Один из секретов идеального ростбифа — правильное соотношение температуры и времени запекания. Во многом оно зависит от вкуса каждого человека: «Ростбиф — это сочетание золотистой корочки и не до конца приготовленного мяса, однако степень прожарки зависит от личных предпочтений», — объясняет Давид Андрес. Время приготовления зависит от куска и типа духовки, однако, как правило, на каждый килограмм мяса понадобится около 20 минут. «Но вырезка готовится гораздо быстрее, иначе она будет сухой», — уверен шеф-повар ресторана «Сомиатруитес». Джейми Оливер час готовит в духовке 1,5 кг огузка, а Карме Рускальеда запекает бараньи ребрышки всего три минуты: «Мясо должно остаться розоватым», — отмечает испанский повар.
7. Запекаем при низкой температуре
8. Разрезаем горячим, мясо должно подышать
Возможно, главной ошибкой, которая может испортить ростбиф, является то, что мы не оставляем мясо постоять. А это просто необходимо. «Многие начинают резать мясо еще горячим, это портит результат», — объясняет шеф-повар ресторана «Виа Венето». «Приготовленному мясу нужно подышать, чтобы сок полностью впитался. Если сразу разрезать, то сок вытечет».
Сколько времени мясо должно подышать? Еще один секрет: сколько готовили — столько мясо и дышит. «Если запекали вырезку четыре минуты, то столько же она должна и подышать. Нижнюю часть спинки готовим минут 25, столько же мясо должно подышать», — рассказал нам Давид Андрес. В его ресторане сейчас едят врачи больницы Игуалады, которые борются с коронавирусом. Медицинский персонал временно живет в отеле «Сомиатруитес».
9. Не выбираем гарнир по вкусу
Нужно ли подавать ростбиф с традиционным английским соусом грейви, даже если он нам не нравится? Конечно нет. Есть определенные основные правила приготовления ростбифа, однако скучный гарнир — не один из них. Исходя из вкусовых предпочтений и вида мяса, которое мы приготовили, можно менять гарнир, например, картофельное пюре, тушеный лук или соус. Можно даже выбрать что-то по своему усмотрению.
В книге Карлос Аргиньяно предлагает в качестве гарнира к ростбифу обжаренный нарезанный кубиками картофель или картофельное пюре с уксусом, тмином, чесноком и петрушкой. Карме Рускальеда подает ростбиф под мятным соусом и с грушевым пюре. Груши припускают и обжаривают на сливочном и оливковом масле, добавляют соль и белый перец.
Пока мясо дышит, Джейми Оливер готовит острый соус из хрена, йоркширский пудинг и соус грейви.
Разумно приготовить соус грейви, так как для него используют овощи из духовки и сок приготовленного мяса. Рецепт от Джейми Оливера: Удалите жир с того же противня, где готовилось мясо, добавьте чайную ложку муки, перемешайте и разомните овощи в пюре. Затем добавьте немного вина и варите несколько минут. Далее влейте овощной бульон или литр горячей воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите еще десять минут, пока не уварится до нужной консистенции. Процедите подливку через сито и подавайте соус горячим. Вкус Англии у Вас дома.
10. Ростбиф можно есть только горячим
После того, как мясо подышало, можно его нарезать. «Если хотите есть сразу, то нарежьте кусок после того, как мясо подышало. Но, если хотите насладиться ростбифом позже, то необязательно резать его сразу», — считает Давид Андрес. Шеф-повар напомнил нам, что невероятный плюс блюда заключается в том, что его можно есть как холодным, так и горячим. «Ростбиф вкусный в любом виде».
Джейми Оливер советует нарезать мясо «хорошим, длинным и острым» ножом, придерживать вилкой, «лучше разделочной вилкой», потому что так удобнее и безопаснее удерживать мясо и срез получится ровным. Ломтики не должны быть слишком толстыми. «Лучше нарезать тонко, чтобы оценить нежность мяса», — считает британский шеф-повар. Боже, храни ростбиф.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Симфония из ароматных трав — ростбиф из говядины, гранита. Травница Джекка и Джейми
Ароматные травы придают любому блюду «изюминку»! Джейми покажет, как с травами приготовить целое меню! Ростбиф из говядины, гранитa, ароматное масло — все с травами!
Ростбиф с розмарином, гранита с вербеной, ароматное масло с чабером — звучит как песня!
Джейми приехал в гости к знакомой. Джекки — травница, она занимается выращиванием и продажей трав.
Просмотрев видео, вы узнаете интересные сведенья о травах и, конечно же, рецепты с различными ароматными травами.
Джейми готовит для своей знакомой-травницы Джекки
— граниту с вербеной и яблочным компотом;
— Тосканский хлебный салат с травами;
— ростбиф из говядиныс розмарином и ароматным маслом и картофель!
И все-то у него получается быстро и ловко, вкусно и ароматно!
Джекки рассказывает немного о травах и дает пару полезных советов по их использованию, например…
Летний чабер хорош к фасоли; можно вместо перца использовать, вместо соли — при бессолевой диете.
Лимонная вербена с чудесным запахом и свойствами. При бессоннице хорошо заваривать чай из нескольких листиков вербены.
Джейми накупил трав, а Джекки дала ему разные травяные сборы.
«Очень люблю эту женщину! Она святая…»
Мастер-класс Джейми Оливера Ароматные травы: ростбиф из говядины с розмарином, гранита с вербеной, ароматное масло с чабером
1. Из лимонной вербены Джейми готовит ГРАНИТу.
0,5 л воды вскипятить. Добавить немного сахара.
Лимонную цедру, вербену и сок лимона…
Вскипятить и процедить в холодный противень из морозилки. Сироп можно процеживать прямо на кусочки льда, поместив его в дуршлаг.
Граниту готовить очень просто — ее надо просто заморозить.
2. ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ
Цедру с травкой мелко порубить.
Сахар карамелизировать.
Яблоко крупно натереть и добавить к сахару вместе с порубленной цедрой.
Перемешивать, чтоб не подгорело.
2. РОСТБИФ из ГОБЯДИНЫ с розмарином
Кусочек говядины для ростбифа…
5-6 веточек розмарина — «фокус» от Джейми! — опустить в кипяток… Это усилит вкус и аромат травы.
Кончики веточек заострить и воткнуть в мясо как стрелу.
«К ужину у нас будет потрясающий ростбиф, просто бесподобный!»
Листочки розмарина мелко порубить, для любителей можно добавить анчоусы… чеснока…
Мясо посыпать со всех сторон — накрыть и дать ему постоять, пока оно не согреется до комнатной температуры.
3. АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО
— можно приготовить с любым ароматом и хранить в холодильнике до часа Х.
«Делаем чесночное масло, а чесночное масло — доложу вам — фантастическая штука!»
Чеснок и чабер истолочь в ступке с солью. Хорошо добавить немного тимьяна.
На обертку от масла выложить готовый продукт и завернуть в упаковку в виде сигары.
*** Можно сделать и сладкий вариант…
К чему подходит такое масло, Джейми рассказал подробно в видео — и с каким восторгом он говорит об этом!
Картофель Джейми отварил, предварительно его очистив и нарезав ломтиками. Отцедить… Дать отойти пару и слегка обсохнуть картофелю.
4. ТОСКАНСКИЙ ХЛЕБНЫЙ САЛАТ с ТРАВАМИ
и трав — листья одуванчика, зелень фенхеля, кресс-салат, базилик, петрушка, руккола, щавель…
Джейми находит щавель интересной травой, на вкус как бы #
Травки промыть и просушить.
Нужен черствый хлеб… — хлеб поджарить в тостере.
1/2 чабатты перерезать пополам, снять корочку и поджарить.
Поджаренный хлеб натереть чесноком.
Помидоры очистить — ну вы знаете: надрезать, ошпарить, охладить и вуаля!
А Джейми грилит их на решетке…
Хлеб порвать на кусочки и положить в мисочку… помидоры очистить и слегка отжать — туда же их…
Майоран с солью истолочь, добавить оливковое масло, винный белый уксус… Перемешать.
Добавить немного заправки в салат, перемешать, придавливая помидоры…
Добавить травы… Выложить на тарелки и еще приправить — можно по желанию добавить козий сыр.
5. И, наконец, ПОДАТЬ!
Говядину смазать немножно оливковым маслом.
Обжарить с одной стороны 1 минуту и перевернуть. Еще минута…
В сковородку выложить картофель, мясо положить посредине — все отправить в духовку. Около 250°…
Застывшую граниту соскрести вилкой.
— положить сверху граниту, полить сиропом от яблок и украсить веточкой вербены…
Ростбиф из говядины нарезать…
— подать с картофелем и ароматным маслом.
В каждом рецепте использовались ароматные травы, что придает особый вкус и запах каждому блюду!
Видеорецепт Джейми Оливера Идеальный ростбиф
Джейми любит ростбиф, надеемся, что вы тоже! Он дает нам советы и рекомендации, которые помогут нам каждый раз готовить говядину лучше всех!
Ростбиф с овощами и йоркширским пудингом
Ростбиф из говядины — это очень вкусно! И готовить просто, но не легко — тут тонкости… О них от Джейми Оливера из первых рук… или уст…
Продукты
1,5 кг говядины (вырезка или толстый край)
2 средних красных луковицы
2 моркови
2 картофелины
1 головка чеснока
1 небольшой пучок сухого тимьяна
Розмарин
Петрушка
Утиный жир
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Свежий хрен
Сливки
Соль, перец
Мастер-класс Джейми Оливера Ростбиф из говядины с овощами и йоркширским пудингом
Для ростбифа рекомендуется кусок говядины: вырезка или толстый край, но ни в коем случае не парное мясо!
Если мясо было в холодильнике, надо его заранее оттуда достать.
Относительно того, солить ДО или ПОСЛЕ готовки, существуют разные мнения… Джейми солит и перчит ДО готовки и достаточно обильно!
Вот так — со всех сторон приправить круной солью и крупномолотым перцем.
Сухой тимьян растереть над куском мяса так, чтобы осыпались листочки — обсыпать со всеx сторон.
Обвязать плотно шпагатом.
Мясо положить на противень или в сковородку.
Печь хорошо разогреть — не менее 220°, а лучше и все 250°.
Мясо отправить в печь и запекать при высокой температуре 15 минут.
Температуру снизить до 175° и запекать до готовности, это значит, до любимой вами степени прожарки.
Как узнать, что ваш ростбиф из говядины доведен до идеального состояния?
Конечно, можно положиться на опыт и собственное чутье… Это у кого богатый кулинарный опыт. Но даже повара предпочитают использовать термометр — щуп направляется в центр мяса.
Итак, смотрите на термометр:
— температура мяса внутри 48° — значит, слабая прожарка;
— 58° значит, средняя прожарка;
— хотите более прожаренное? Готовьте дольше…
Понадобится для запекания около 50 минут.
Тем часом можно приготовить овощи на манер Джейми Оливера — просто, но вкусно!
Овощи будут нарезаны крупно и без всяких изысков.
«Вобщем, пусть они будут такими, как я…»
«Такой кусочек приятно зацепить вилкой!»
Джейми советует есть побольше овощей.
*** Посмотрите обязательно видео — вы увидите, как очень быстро очистить лук, чтобы не заплакать.
Джейми говорит, что есть 2 метода очистки лука, чтобы не плакать:
— или чистить его быстро или поручить его очистку другим, как это он делает в своем ресторане.
Так что выбирайте сами!
Овощи на противне полить утиным жиром и приправить: соль, перец и розмарин.
Овощи запечь в печке.
К ростбифу обычно подают йоркширский пудинг.
*** О нем говорят, что его могут хорошо готовить только настоящие йоркширцы, но у Джейми был коллега-йоркширец, который его научил этому.
Итак, секреты для нашей маленькой компании, собравшейся печь йоркширский пудинг от «носителя» йоркширской культуры:
— первое: яйца хорошо взбить, чтобы тесто отлично поднялось!
Яйца с солью (щепотка) хорошо взбить.
— затем: тесто не надо долго вымешивать — только до однородности!
В другую мисочку просеять муку и перемешать с молоком — не мешайте долго…
Ввести яйца и вымешать до однородности.
— и еще: тесту надо дать постоять…
Тесто должно постоять минут 15.
*** Следующий совет важен, но следовать ему надо осторожно.
Смесь для пудинга выливается в хорошо разогретую форму с жиром.
…пока пудинг ждет своего часа, можно многое успеть…
Соус — свежий хрен очистить и натереть.
«Хрен — острая штука, лучше всего попросите кого-нибудь натереть его за вас!»
Добавить соль и перец, аккуратно перемешать.
Джейми достал ростбиф, когда температура внутри мяса достигла 48° — значит, слабая прожарка.
Мясо сразу не нарезать, а дать ему постоять минут 25…
Пудинг Джейми готовит также утином жире — на разогретую сковороду наливает жир и нагревает его до лекого дымка. Затем выливает и тесто.
«Вы только посмотрите на эту красоту!»
Осталось овощи переложить на блюдо и посыпать рубленной петрушкой.
С мяса снять шпагат и разрезать…
Подать овощи с куском ростбифа, кусочком пудинга и соусом из хрена.
«Мясо получилось сочным и нежным!»
«Вряд ли второй кусок залежится до завтра!»
Ростбиф из говядины теперь никого «не испугает» — ведь мы взяли урок у Джейми!
