ростовская солянка в кафе дружба рецепт
Готовим вкусно со Светланой. Славен был Ростов солянкой “Дружба”
Столица Дона, Ростов-на-Дону. С 1958 по 1993 год в городе существовало кафе «Дружба». Не было ни одного ростовчанина, который бы не знал, чем знаменито это кафе. Здесь работал шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. И именно ему принадлежит рецепт потрясающей солянки, ради которой выстраивались очереди в это заведение. Когда варилась солянка, аромат от этого блюда ощущался на соседней улице. А о вкусе до сих пор с придыханием говорят те, кто успел попробовать творение рук Мастера.
Порция солянки в кафе «Дружба» была огромной. Поэтому, как правило, заказывали по половине. Этого вполне хватало, чтобы мужчина в самом расцвете сил остался сыт.
Несколько лет жила в Екатеринбурге, однажды в разговоре с малознакомым человеком, который узнал, что я родом из Ростова-на-Дону, я услышала: «О! У вас там было кафе на главной улице города, в котором подавали такую солянку, что забыть ее не могу уже несколько десятков лет!» Так что слава о мастерстве Мнацаканова распространилась далеко за пределы Донского края.
Но еще есть заправка. В качестве заправки солянки используют отварной язык, сердце, вымоченные и отваренные почки. А еще в солянке обязательно должны быть копчености. Мои родители, большие почитатели этой солянки, бывали в кафе раз в месяц. И мама утверждает, что в этом блюде были нарезанные соломкой кусочки копченых свиных ребрышек. Она как-то задала вопрос работнику кафе, что это за мясо такое, и работник подтвердил, что это мясо, срезанное с копченых ребрышек.
А еще в солянку кладут сосиски, нарезанные на тоненькие кружочки, и копченую колбасу, нарезанную соломкой.
Огурцы нарезаются мелкими ромбиками, они должны быть солеными, а не маринованными.
Ингредиенты на кастрюлю в 5 литров:
Перед подачей блюда в тарелку кладем маслины без косточек, каперсы, несколько ломтиков лимона, сметану и нарезанную зелень. Каперсы можно добавить и в процессе варки, за 5 мин. до ее окончания, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. А если каперсы крупные, то они хороши без термической обработки, так что добавляем прямо в тарелку перед подачей.
Процесс:
1. Запекаем сахарные косточки в духовке до коричнево-золотистого цвета. Кладем их в воду и варим около двух часов. Бульон можно сделать и накануне. После того как костный бульон готов, достаем кости, процеживаем бульон, доливаем кипяток или горячий овощной отвар, т.к. жидкость во время варки испаряется, кладем в него мясо и варим до полной готовности. Солим и перчим в процессе варки мяса.
2. Нарезаем лук, морковь и соленые огурцы. На сковородке пассеруем лук и морковь. Добавляем огурцы и томатную пасту или томатный сок. Обязательно кладем 2-3 ст.л. сахара. Тушим до выпаривания жидкости. Смесь должна получиться густой.
3. Нарезаем соломкой копчености и язык, кружочками сосиски.
5. За 2-3 минуты до окончания варки можно добавить нарезанную свежую зелень. А можно зелень добавлять в тарелки. Я добавляю в кастрюлю при варке блюда.
Вот и все. В этом рассказе постаралась передать не только рецепт и процесс приготовления, но и любовь к своему городу, южному, шумному, яркому, с такой удивительной и вкусной историей. Буду рада, если и вы полюбите эту крошечную его частичку под названием «Солянка «Дружба»».
С уважением, Светлана Печёнкина
Другие публикации по теме:
____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.
Рецепт легендарной ростовской солянки
Мы его нашли и восстановили
Один из главных ностальгических гастрономических мемов – легендарная солянка из кафе «Дружба» в Ростове: за ней стояли очереди, ее передавали с проводником в другие города, и она бесследно исчезла в 90-е, когда «Дружба» закрылась. Легенды о «том самом рецепте» ходили и ходят, и «Соль» его нашла – спасибо гастроному, кулинару и настоящему ростовчанину Натану Нахамкесу, чей отец выведал рецепт у самого Николая Мнацаканова, шефа «Дружбы».
«Папа мой был «не последним человеком в Ростове», и одновременно – опытным кулинаром. Его даже на открытие знаменитого «Петровского причала» приглашали, вместе со скрипачом Моней и Муслимом Магомаевым, который как раз через Ростов проезжал. С Николаем Мнацакановым (который, не смотря на очевидную фамилию, считался то ли испанцем, то ли аргентинцем), он познакомился еще в студенческие годы.
У мамы, наоборот, особых кулинарных талантов не было (кроме умения правильно открыть трехлитровую банку черной икры, разбавить ее пивом, превратив в четыре литра икры), но она хотела поразить оными папу – и, отстояв в очереди, приобрела сразу шесть литров солянки. Узнав об этом, папа решился на ответный ход – выведал правдами и неправдами рецепт и готовил солянку дома». Итак, рецепт:
То самое кафе «Дружба»
Что нужно:
Что делать:
Говяжьи сахарные кости (много, пару кило как минимум) надо поставить с вечера запекаться на слабом жару до золотистого цвета. Параллельно с этим надо замочить почки.
На утро кости залить холодной водой и поставить на огонь. Как закипит – слить бульон полностью, залить новую воду и варить пару часов. Затем кости вынуть и в бульон отправить челочку. Сварив челочку – вынуть ее и положить язык. Затем так же, по очереди, поступить с перепелками, сердцем, почками и копчеными колбасками. Таким образом получатся те самые «семь бульонов», которыми так гордился Мнацаканов. Для генералов и партийных функционеров солянка готовилась на восьми бульонах – к всему перечисленному добавлялась дичь. Готовое мясо надо остудить и нарезать кубиком.
Параллельно готовим зажарку. Лук надо мелко нарезать, обжарить на растительном масле с солью и сахаром до карамельного состояния, залить водой, выпарить, обжарить, снова залить, снова выпарить и обжарить, а затем еще раз.
К луку добавить мелко нарезанную морковь и огурцы – никаких маринованных, никаких бочковых, только сухой посол. Туда же – чеснок и укроп. Добавить в зажарку чапру.
Мясо все вернуть в бульон, прогреть, вылить зажарку, довести до кипения – готово.
В тарелки, как положено, оливки, лимон и свежую зелень. Можно еще каперсов положить, но это не по канону.
Свидание в кафе «Дружба»
В советские годы на улице Энгельса (ныне Большой Садовой) работало легендарное кафе «Дружба», где готовили удивительно вкусную солянку. Чтобы отведать эту солянку, ростовчане выстраивались в очередь. Легенды об этом кафе до сих пор передаются старожилами Ростова детям и внукам.
Недавно я поймал себя на мысли, что уже и сам стал тем аксакалом, который рассказывает своим молодым друзьям о кафе «Дружбе» и неповторимо вкусной солянке, которую там готовили. Аромат той солянки чувствовался за квартал. А очередь перед кафе «Дружба» была неотъемлемой частью улицы Энгельса в советские годы.
Считается, что автором легендарной солянки был шеф-повар кафе «Дружба» Николай Александрович Мнацаканов. Специалисты утверждают, что секрет солянки заключался в бульонах. Мол, их варили ночью целые бригады поваров из запеченных в духовке сахарных костей, которые придавали бульону неповторимый вкус и коричневый цвет. Затем в этих же бульонах варили мясо, птицу. Шеф-повар лично заправлял солянку в пропорциях, известных только ему одному. Так гласит городская легенда.
Кстати, о секрете солянки Мнацаканова вы можете прочитать в книге его ученика, известного ростовского ресторатора Анатолия Степановича Авакяна. Эта книга называется «Вкус жизни», в ней приводится рецепт той самой легендарной солянки.
Когда я прочитал рецепт солянки из кафе «Дружба», то был удивлен. Вроде как ингредиенты все хорошо известны. Но солянка-то была бесподобной. Возможно, Мнацаканов владел особым секретом? А может, действительно этот секрет заключается в особых пропорциях ингредиентов и в правильно сваренных бульонах? Не знаю.
Иногда я думаю: если бы сегодня попробовал ту самую солянку из кафе «Дружба», она бы мне понравилась? Думаю, что да.
Но в советские годы я об этом не задумывался. Более того, я приглашал девушек на свидание в кафе «Дружба», чтобы покушать солянку.
Недавно я перебирал свой домашний архив и нашел фотографии, на которых запечатлен возле кафе «Дружба» с девушкой Олей, с которой мы учились в одной школе. Помню, я пригласил ее отведать солянку в кафе «Дружба». Она согласилась. Это был 1990 год. Я уже учился в Ростовском медицинском институте, а Оля только окончила школу.
Сегодня смешно представить, что пределом наших мечтаний в те годы было покушать солянку в кафе «Дружба». Но ведь так и было!
Самое интересное, что в кафе из-за большой очереди мы так и не попали. В этот день у нас в стране отмечался День советской милиции. И все кафе, все рестораны были переполнены. Оля повела меня в другое кафе, где ее папа, тогда капитан милиции, отмечал со своими друзьями праздник. И тогда я впервые в жизни пил с милиционерами. Но это уже другая история. А Оля ныне живет в США. В эту страну она уехала еще в девяностые годы минувшего столетия. Надеюсь, что у нее все хорошо.
Я уверен, что она, как и многие ростовчане, с ностальгией вспоминает о кафе «Дружба». Кстати, само кафе закрылось именно в девяностые годы, не выдержав рыночных реформ. Удивительно, но легендарная солянка оказалась тогда невостребованной.
Хочется лишь надеяться, что когда-нибудь у нас в Ростове появится кафе, в котором будут готовить солянку, приготовленную по рецепту повара Мнацаканова.
Когда-то кафе «Дружба» было брендом нашего города. Пришло время возрождать подобные бренды.
Сборная мясная солянка «Дружба»
(рецепт – раскладка на 10 персон в кг)
Солянка «Дружба» :: История блюда
Солянка «Дружба» – легендарный советский суп, являвшийся фирменным блюдом кафе «Дружба», находившегося в г. Ростов-на-Дону. Говорят, аромат этой солянки чувствовался за квартал, а очередь перед кафе была неотъемлемой частью городского пейзажа.
Культовое кафе «Дружба», в котором готовили одноименную солянку, появилось в конце 50-х годов прошлого столетия. В то время нормальная мирная жизнь в Ростове-на-Дону только начинала налаживаться. Хотя и стояли ещё кое-где закопчённые руины, рестораны и летние площадки в парках, которыми всегда славился город, работали вовсю. Только не у всех хватало денег туда ходить. И вот тогда в обкоме партии приняли решение – создать народное кафе – заведение общепита, которое по уровню было бы сопоставимо с хорошим рестораном, но имело цены на порядок ниже, а пропускную способность выше.
Старинное здание, с мощными колоннами, просторным залом и огромными окнами, глядящими прямо на главную улицу, подобрали довольно быстро – партия просто сказала «надо». Куда сложнее оказалось собрать команду. Набирать людей и учить их времени не было. И тогда вспомнили о кормившей полгорода фабрике-кухне, бабушке нынешнего кейтеринга. Вкусные и недорогие обеды разносили оттуда в специальных алюминиевых судках, собранных в «этажерку».
Возглавлявший её в качестве шеф-повара и завпроизводством в одном лице, Николай Мнацаканов был очень ответственным человеком. Под стать себе он собрал и команду. И когда Николай Александрович согласился перейти на новое место, вместе с ним перешла и вся команда. Интересный нюанс. Те, кто работал тогда с Мнацакановым, до сих пор уверены, что название «Дружба» придумал именно он, чтобы подчеркнуть слаженность и дружественность своей команды.
Работать в кафе «Дружба», даже начинающим учеником повара, было невероятно престижно. Не было ни то что текучки, чем страдают все рестораны и кафе сейчас, но даже на перерыв никто некуда не уходил. Обедали вместе. Да и зачем было куда-то идти, когда и суп-лапша, и удивительно прозрачный бульон с пирожками, и другие блюда, не говоря уже о фирменной солянке, были самыми вкусными блюдами в Ростове-на-Дону. Да и не только в Ростове.
Сам Мнацаканов обедал вместе с коллективом. Он и на работу приходил вместе с поварами, к 6 утра, и раздевался в общей раздевалке, и весь рабочий день проводил на кухне, почти не появляясь в директорском кабинете. Он виртуозно и чётко готовил порционные блюда: надо 30 грамм мяса – взмах ножа, и будет ровно 30 грамм. При этом всё шло исключительно через весы: если вдруг кто-то допустит недовес – выговор на первый раз, за второй раз – увольнение. Грубость, обсчёт клиентов в «Дружбе» были совершенно исключены.
Очередь в кафе «Дружба» тянулась на полквартала, до самого Ворошиловского пр., и люди приходили занимать её с самого утра. Первые любители солянки появлялись часов в 6-7, к 9, когда открывалось кафе, очередь выстраивалась такая длинная, что хвост её заворачивал за угол. Причём она существенно не уменьшалась до вечера, до самого закрытия «Дружбы».
Посетителей кафе обслуживали официанты: молодые люди в бабочках и девушки в белых наколках в волосах. При этом цены были более чем демократичные. «Maкдoнaлдcaм» с их Биг Маками до таких цен далеко. Как, собственно, и до качества, которое вплотную приближалось к ресторанному. Индюшачьи котлеты – одна из фишек «Дружбы» – стоили где-то в районе 75 копеек, плов с сабзой – другое чисто «дружбовское» блюдо – обходился в 35-40 копеек. И наконец, то, за чем шли в «Дружбу» люди, простаивая порой по часу в очереди у дверей кафе, – знаменитая солянка: она стоила рубль десять копеек порция. Но полную порцию никто никогда не брал – настолько сытным было блюдо. Ограничивались половинной за 52 копейки (прим. средняя зарплата на Дону в ту пору была свыше ста рублей). Каждый день готовилось по тысяче с лишним порций блюда – таков был спрос.
Главный секрет ростовской солянки заключался в бульонах – их ночью варили целые бригады поваров из запечённых в духовке сахарных костей, которые придавали бульону коричневый цвет. Затем в этих же бульонах отваривались мясо, птица, сердце, языки, мелкими кубиками нарезались заправки: мясо, язык, почки, огурцы, лимоны… Каждый набор подавался отдельно, и Мнацаканов лично заправлял солянку в пропорциях, известных только ему одному.
Солянка «Дружба», распробовать которую успели не только ростовчане, очень быстро обросла красивыми мифами. Один из них рассказывал о награждении повара, составившего рецепт вкуснейшего первого блюда, ни больше, ни меньше, как высшей государственной наградой того времени – орденом Ленина. Интересно, что при этом имени героического повара назвать никто не мог. Конечно, орденов за свою работу создатели ростовской солянки не получали. Но у них было кое-что повыше официальных наград – признание людей, для которых они работали.
Готовим вкусно : солянка “Дружба”
Столица Дона, Ростов-на-Дону. С 1958 по 1993 год в городе существовало кафе «Дружба». Не было ни одного ростовчанина, который бы не знал, чем знаменито это кафе. Здесь работал шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. И именно ему принадлежит рецепт потрясающей солянки, ради которой выстраивались очереди в это заведение. Когда варилась солянка, аромат от этого блюда ощущался на соседней улице. А о вкусе до сих пор с придыханием говорят те, кто успел попробовать творение рук Мастера.
Порция солянки в кафе «Дружба» была огромной. Поэтому, как правило, заказывали по половине. Этого вполне хватало, чтобы мужчина в самом расцвете сил остался сыт.
Несколько лет жила в Екатеринбурге, однажды в разговоре с малознакомым человеком, который узнал, что я родом из Ростова-на-Дону, я услышала: «О! У вас там было кафе на главной улице города, в котором подавали такую солянку, что забыть ее не могу уже несколько десятков лет!» Так что слава о мастерстве Мнацаканова распространилась далеко за пределы Донского края.
Но еще есть заправка. В качестве заправки солянки используют отварной язык, сердце, вымоченные и отваренные почки. А еще в солянке обязательно должны быть копчености. Мои родители, большие почитатели этой солянки, бывали в кафе раз в месяц. И мама утверждает, что в этом блюде были нарезанные соломкой кусочки копченых свиных ребрышек. Она как-то задала вопрос работнику кафе, что это за мясо такое, и работник подтвердил, что это мясо, срезанное с копченых ребрышек.
А еще в солянку кладут сосиски, нарезанные на тоненькие кружочки, и копченую колбасу, нарезанную соломкой.
Огурцы нарезаются мелкими ромбиками, они должны быть солеными, а не маринованными.
Ингредиенты на кастрюлю в 5 литров:
Перед подачей блюда в тарелку кладем маслины без косточек, каперсы, несколько ломтиков лимона, сметану и нарезанную зелень. Каперсы можно добавить и в процессе варки, за 5 мин. до ее окончания, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. А если каперсы крупные, то они хороши без термической обработки, так что добавляем прямо в тарелку перед подачей.
1. Запекаем сахарные косточки в духовке до коричнево-золотистого цвета. Кладем их в воду и варим около двух часов. Бульон можно сделать и накануне. После того как костный бульон готов, достаем кости, процеживаем бульон, доливаем кипяток или горячий овощной отвар, т.к. жидкость во время варки испаряется, кладем в него мясо и варим до полной готовности. Солим и перчим в процессе варки мяса.
2. Нарезаем лук, морковь и соленые огурцы. На сковородке пассеруем лук и морковь. Добавляем огурцы и томатную пасту или томатный сок. Обязательно кладем 2-3 ст.л. сахара. Тушим до выпаривания жидкости. Смесь должна получиться густой.
5. За 2-3 минуты до окончания варки можно добавить нарезанную свежую зелень. А можно зелень добавлять в тарелки. Я добавляю в кастрюлю при варке блюда.
Вот и все. В этом рассказе постаралась передать не только рецепт и процесс приготовления, но и любовь к своему городу, южному, шумному, яркому, с такой удивительной и вкусной историей. Буду рада, если и вы полюбите эту крошечную его частичку под названием «Солянка «Дружба»».