роторная печь для выпечки хлеба

Ротационная печь: виды и принцип работы

Задавались ли вы когда-нибудь вопросом какие печи используют пекарни, кондитерские или гипермаркеты для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий?

Такой вид печей как ротационные печи предназначены и широко используются для приготовления разнообразной выпечки.

В данной статье опишу основные особенности, характеристики и преимущества этого агрегата.

Если вы решили открыть свою собственную пекарню, но не знаете какое оборудование необходимо приобрести, эта статья поможет вам узнать об устройстве ротационной печи, её видах и принципах работы. Ведь успех вашего дела в целом зависит от того что вы производите и какого качества товар.

Назначение и принцип работы ротационной печи

Любая хозяйка – не говоря уже о профессиональных пекарях и кондитерах – знает, что в процессе выпекания вкусных, ароматных и пышных булочек, пирожков, багетов, кексов, бисквитов и прочих кондитерских, а также хлебобулочных изделий решающую роль играет печь.

Безусловно, мастерство пекаря также немаловажно, но если печь подводит, то оно уже не спасет.

Они удобны в уходе и эксплуатации, но главное – позволяют выпечке пропечься равномерно, не подгореть и получить аппетитную корочку, если того требует технология.

А высокая производительность печей ротационного типа делает их просто незаменимыми для пекарен, кондитерских цехов, хлебозаводов и фабрик, специализирующихся на производстве мучных и кондитерских изделий.

Нередко такие агрегаты используются также в супермаркетах и гипермаркетах, предлагающих покупателям выпечку собственного производства.

Ротационная печь используется для выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий.

По виду ротационная печь — это камера из нержавеющей стали, куда можно установить многоуровневую тележку, которая в процессе работы вращается вокруг своей оси.

Основной принцип работы заключается в обдуве горячим воздухом вращающейся тележки.

Ротационные выделяются высокой производительностью и компактными размерами, что позволило им стать самым распространенным типом теплового оборудования на различных хлебопекарных предприятиях – от мини пекарен до хлебозаводов.

Они сочетают в себе высокую производительность и гибкость в переходе выпечки от одного продукта на другой. Это позволяет производить большой ассортимент продукции.

Поставляются в разобранном виде, что позволяет занести их по частям через стандартный дверной проем без выноса стен и окон.

Благодаря эффективному нагреву, они выпекают равномерно и качественно.

Конструкция парогенератора каскадного типа, что не снижает температуру в камере при подаче пара.

Ротационные печи подходят для производства широкого ассортимента изделий:

Многие предприятия сегодня обходятся без расстойно-печных шкафов, заменив их ротационными печами.

На сегодняшний день, многие ротационные печи отличаются универсальностью. Наличие вращающейся тележки и движение горячего воздуха, создают условия для выпечки нескольких видов продукции от подового хлеба до бубликов и пряников.

Безусловно, что на рынке оборудования для пекарен представлено огромное количество моделей ротационных агрегатов, помогающих избежать лишних материальных затрат на оборудование как мощных хлебопекарен, так и частных цехов по выпечке хлеба.

Но существуют определенные параметры и технические характеристики, которые присущи только высококачественным ротационным печам:

Универсальность использования ротационных печей заключается в возможности выпекания в одной печи большого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий высокого качества без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере, что приводит к снижению материальных расходов на предприятиях, связанных с эксплуатацией данного вида оборудования.

Преимущества и недостатки ротационной печи

Недостатки ротационной печи:

Виды ротационных печей

Этажные ротационные хлебопекарные печи.

Они состоят из некоторого небольшого количества полностью изолированных ярусов, причем у каждого есть греющие поверхности — одна находится сверху, а другая – снизу.

Заготовки, которые необходимо испечь, укладывают в печь с помощью предназначенных для этого специализированных посадчиков. Процесс выпечки производится, конечно же, в атмосфере точной статичности.

Если прочно следовать за современными течениями, то можно увидеть, что есть две разных по принципу технологичной работы.

К первой модели относятся печи, в которых вращается вагонетка.

Во второй модели вагонетка полностью неподвижна, а сама такая модель называется пекарским шкафом.

В таких устройствах, как ротационная электрическая печь, процесс производства изделий происходит именно в динамической, то есть передвигающейся атмосфере.

Получается, что воздух переходит от теплообменника к непосредственно пекарной камере, тем самым обдувая готовящиеся хлебные изделия. Следовательно, выпечка производится с помощью циркуляции нагретого воздуха.

Печи невысокой мощности.

Они отлично подходят для знаменитых малоразмерных сфер обслуживания. Например, это разнообразные гипермаркеты или супермаркеты.

Данные печи носят название конвектомат, и именно они предлагают своим клиентам свежую выпечку. В основном это какие-нибудь мелкоштучные хлебобулочные изделия, причем они изготавливают на протяжении всего рабочего дня магазина.

У печей подобного типа полезная основная площадь составляет примерно 3 квадратных метра.

Технология нагрева здесь точь-в-точь такая же, которая присутствует и в ротационных печах, то есть исключительно за счет циркулирования воздуха, который постоянно нагревается в теплообменниках.

Длина таких печей на разнообразных заводах варьируется в интервале от 20 до 60 метров.

Выпекаемые заготовки последовательно продвигаются и уходят в различные температурные области хлебопекарной камеры.

Устройство ротационной печи

Основные составляющие печи:

Тележки ротационной печи (второе название – вагонетки).

На них имеются специальные пазы для противней, а снизу – специальные колесики. В некоторых моделях может быть не одна, а две вагонетки.

Увеличенное количество тележек влияет на производительность, а также на стоимость оборудования.

Тележки отличаются между собой размерами противней, которые в них помещаются, а также их количеством. Чем меньше будет пазов, тем больше будет расстояние между уровнями и наоборот.

Кроме этих составляющих еще можно назвать наддверный козырек для удаления газов. Это своеобразный вытяжной зонт, через который при открытии дверцы выходит облако отработанного пара и нагретого воздуха. Он обеспечивает безопасность персонала во время работе с ротационной печью.

Существуют также фильтры-жироуловители, которые не дают загрязняться вентиляционному воздуховоду.

Первый вид — это четырехугольная форма. Такой вид довольно простой и дешевый.

Второй тип — это восьмиугольная форма. Такая камера выполняет более сложную работу. Величину камер выбирают, учитывая надобности производства.

В первую очередь обращают внимание на тележку, а не на размер камеры. Существуют такие модели, где в печь помещаются несколько тележек.

Благодаря пароувлажняющей функции можно получить румяную корочку на хлебе и других изделиях, не выполняя лишней работы. Хлебные изделия не усыхают, так как в рабочей камере поддерживается нужное влажное состояние.

Встроенные парогенераторы требует использование только чистой воды, а поэтому нужно будет покупать дополнительные фильтры.

Система управления ротационной печи делится на два вида.

Второе вид — это электронный. Такой вид является более точным.

При использовании электронной системы управления можно запрограммировать печь на выполнение нужного режима. Переключать режимы можно с помощью нажатия на клавиши. Недостатком такого вида есть восприимчивость к перепадам температуры и влажности.

При выборе печи необходимо учитывать ширину дверей в вашем помещении.

Если двери слишком узкие, то вам подойдет печь, которая разбирается. Многие производители насчитывают дополнительную плату за доставку разборного оборудования и за его установку.

Для еще более качественного и дешевого процесса приготовления изделий используют вращающие элементы.

Вращающиеся печи имеют устройство, напоминающее крюк, который приводит в движение электрический двигатель (находится а верхней части).

Тележка легко зацепляет крюк при выкатывании благодаря своей конструкции.

Чтобы воздух по системе подавался равномерно и распределялся, были установлены каналы, размещение которых равномерно распределено по всей внутренней поверхности печной камеры. При этом интенсивность циркуляции воздуха, расположение каналов, количество и форма дюз различаются производителями и моделями.

Основными параметрами процесса выпекания считаются температура прогревания воздуха в камере и интенсивность движения ротируемого воздуха. Данные параметры взаимозависимы. Вращающаяся печь необходимую энергию для выпечки может передать как с низкой температурой при более быстром обдуве, так и наоборот.

В качестве энергоносителя для работы системы обогрева может использоваться:

Газовая печь, как известно, в эксплуатации дешевле всего – топливо недорогое.

Но – не все так просто.

Во-первых, тянуть 3-фазный фидер, делать защитное заземление и получать разрешение от электриков (от газовщиков – само собой) для газовой печи тоже нужно, т.к. питание ее обеспечивающих устройств 3-фазное 380 В, а потребляемая электрическая мощность у многих моделей выходит за бытовые 10 кВт. Т.е., топить ротационную печь газом имеет смысл, если у вас достаточно средств на старт предприятия, а вот уровень рентабельности в дальнейшей перспективе не вполне ясен.

Тут главное – определить расход электроэнергии на начальный прогрев и догрев камеры: более мощная, на деле может оказаться экономичнее.

В спецификациях производителей (особенно – зарубежных) чаще всего указывается только время догрева, но и по нему можно сориентироваться.

Плюс, на каждой перегрузке печи экономится 5 мин, что может быть важно, если предприятие хорошо нагружено. Время первоначального разогрева можно принять в 2,5 времени догрева в работе.

Дополнительный плюс в пользу электрических печей для мини-пекарен – они поставляются разобранными; модули печи поодиночке проходят в обычный дверной проем, а газовые – нет.

Основные причины выбора ротационной печи

Всем известно — чтобы пекарня была успешной и приносила стабильный доход, выпускаемые изделия должны продаваться.

Требования к хлебобулочной и кондитерской продукции просты: соответствие нормам пищевой безопасности, свежесть ингредиентов, высокие вкусовые качества, презентабельный внешний вид. Последний фактор играет, порой, решающую роль. Особенно, когда речь идет о новинках. Перед тем, как потребитель попробует новый товар, он должен захотеть его купить.

Хлеб, батоны, сдобы, слойки, пирожки в ротационной печи, благодаря непрерывному вращению загрузочной тележки, пропекаются и подрумяниваются со всех сторон. Тесто приобретает аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск, поднимается, становится пышным.

Такие изделия привлекают внимание даже тех, кто уже сыт, а потрясающий аромат буквально заставляет покупателя взять гораздо больше, чем он планировал.

Ротационная печь подойдет и небольшим и крупным предприятиям. Все зависит от модели. Производительность варьируется от 30 кг в час до 180 и более, чего хватит даже хлебозаводам.

Загружается она противнями и формами, поэтому производительность оборудования можно увеличивать самостоятельно, выпекая, к примеру, в большем объеме мелкоштучную продукцию.

Проблем в работе с ротационной печью не возникает никогда. В конструкции предусмотрена простая и понятная панель управления, с помощью которой в считанные секунды задаются все необходимые параметры, а также производится их регулировка.

Практически в каждой печи имеется система автоматического пароувлажнения, обязательная для получения мягкой и пышной выпечки.

Кроме того, все фронтальные детали термоустойчивы и не нагреваются — это значит, что персонал будет защищен от ожогов, а для быстрого устранения горячего пара при открывании двери включается вентилятор, расположенный на вытяжном навесе.

Камера в печи освещается, весь процесс выпечки хорошо видно через двойное стекло. Чтобы контролировать работу достаточно подойти к двери, но не открывать.

Опытные пекари знают, что загрузив камеру тележкой с заготовками, до того как сигнал оповестит об окончании выпечки, можно приготовить начинку, замесить новую порцию теста, в общем, заняться куда более важными делами, чем дежурство у печи. Умная техника не допустит подгорания и не испортит ни одну буханку.

Универсальное оборудование, занимающее минимум места, — мечта любого мастера от кулинарии. Пекарям в этом плане повезло. Два важнейших процесса в производстве хлебобулочных изделий могут проходить одновременно и в одном аппарате. На рынке появились ротационные печи с расстойным шкафом.

Расстойка, то есть насыщение заготовок углекислым газом, нужна для того, чтобы восстановить текстуру теста после формовки и округления. В течение некоторого времени изделия «отдыхают», вновь становятся пышными, подготавливаются к выпечке.

Ротационная печь с расстойным шкафом — оборудование для хлебобулочной продукции, которого ждали долго. Вместо весьма неудобного перемещения по кухне подносов с заготовками после расстойки к пекарской печи нужно лишь перенести их из одной секции аппарата в другую. Экономия времени и места очевидна.

Выпечка на любой вкус.

Универсальность ротационной печи проявляется не только в возможной комбинированной конструкции. Подходит эта печь для выпечки самой разной хлебобулочной продукции от русского хлеба и итальянской чиабатты до французского багета и круассанов (чем, кстати, заслужила славу незаменимого оборудования для французской выпечки). В ней предусмотрены режимы выпечки слоеного, бисквитного, песочного, сдобного и даже крутого теста.

Ротационная печь, как было сказано выше, загружается противнями и формами, а потому Вы не ограничены в производстве — длинные багеты и миниатюрные профитроли получаются одинаково вкусными. Интересно, что за один цикл выпечки можно приготовить сразу несколько видов изделий.

Отличия конвекционных и ротационных печей

Для открытия собственного хлебопекарного предприятия требуется немало вложений, как денежных, так и умственных.

Кроме наличия оригинальных технологий, необходимо подобрать хлебопекарное оборудование, которое сможет на практике воплотить идею в готовый продукт.

Выбор печи зависит от, прежде всего, производительности цеха и выпускаемого ассортимента продукции.

Тут возможно рассмотреть несколько видов печей:

Ротационные представляют собой достаточно большой агрегат основное внутреннее пространство, которого называется – пекарская камера. В нее загоняется тележка с выпечкой.

В зависимости от производительности печи в нее, как правило, помещается от одной до трех – четырех тележек.

Ротационные очень удобны при производстве большого количества одного вида изделий. В то же время это является минусом, поскольку в одной печи нельзя выпекать одновременно разную продукцию, что ограничивает их применение на предприятиях.

Благодаря небольшим размерам и отличным эксплуатационным характеристикам, конвекционные печи подойдут для любого начинающего хлебопека или кондитера.

Для выпечки продукции используют противни различных форматов и лишь в некоторых моделях – тележки, которые конечно уступают по размерам тележкам, используемых в ротационных печах.

Кондитерские или хлебопекарные изделия выпекаются небольшими партиями, что позволяет использовать конвекционные печи для производства большого ассортимента булочек, пирожков, пирожных и т.д.

Благодаря особым режимам работы конвекционные позволяют выпекать одновременно различные изделия, имеющие одинаковый режим приготовления и при этом запахи не перемешиваются.

В заключении можно определить положение данных хлебопекарных печей следующим образом: печи для разных по производительности предприятий.

Данные вложения потребуют не малых денежных затрат, что не всегда по карману начинающему пекарю.

Источник

Ротационные печи

Ротационные печи используют для приготовления различных хлебопекарных изделий в больших объемах. Такие устройства установлены там, где производят выпечку для коммерческих целей. У агрегатов высокие показатели рентабельности и длительный срок службы, поэтому их приобретение достаточно выгодно. Мы разберем лучшие ротационные хлебопекарные печи и составим их рейтинг.

Важные параметры для ротационных печей

Количество уровней

От данного показателя зависит, сколько противней можно установить в печь. Соответственно, чем больше уровней, тем больше продукции можно одновременно готовить в устройстве. Ротационные печи, обычно, имеют большое количество уровней, так как предназначены для масштабного производства.

Размер противня

Ещё один показатель, от которого зависит количество изготавливаемой выпечки. Размеры у противня ротационной печи не могут быть маленькими, так как само устройство довольно большое. Однако размеры, всё же, могут варьироваться и чем они больше – тем лучше.

Производительность

Данный показатель указывает на то, какое количество продукции (в килограммах) может быть приготовлено за один час. Некоторые производители указывают этот параметр непосредственно в количестве хлебо-булочных изделий, однако таким образом сложно точно оценить производительность печи.

Максимальная нагрузка

Данный показатель указывает на то, сколько продукции (в килограммах) может быть одновременно загружено в печь. Чем большую нагрузку выдерживает устройство, тем большая будет производительность.

Читайте рейтинг лучших печей для пиццы

Мощность

Для больших агрегатов необходима высокая мощность, чтоб они могли разогреваться до необходимой температуры как можно быстрее. Мощность всех ротационных печей довольно высока. Однако многое зависит и от показателей конкретной модели. Тем не менее, чем выше данный показатель, тем быстрее устройство будет нагреваться и, соответственно, скорость приготовления будет лучше.

Именно из-за необходимости высоких показателей мощности, практически все ротационные печи работают от сети 380 В.

Сравнительная таблица

Таблица с баллами

10 место — Forni Fiorini BABY

На 10-м месте расположилась печь от Итальянского производителя Forni Fiorini BABY. Эта модель имеет самую небольшую производительность и грузоподъёмность из всех, что представлены в ТОПе. Даже учитывая, что у неё 12 уровней с размером противней 600 х 400 мм, однако загрузить её большим количеством продукции не получится.

Данная модель возможна в нескольких конфигурациях – от 6 до 12 уровней с расстоянием между ними от 146 до 73 мм (соответственно). Тележка на данную модель приобретается отдельно и она позволяет выбрать разные размеры противней (от 450х750 мм до 400х600 мм).

Работает устройство на газу.

9 место — Bassanina FR MINI E46.10

На 9-м месте ещё одна Итальянская модель, но уже от другого производителя – Bassanina FR MINI E46.10. У данной печи наименьшее количество уровней – 10. Однако стоит отметить, что расстоечный шкаф агрегата имеет 16 уровней.

Несмотря на то, что печь имеет достаточно неплохие показатели нагрузки и производительности, однако мощность у неё одна из самая низкая – 14 кВт. Это значительно снижает время нагрева.

Выпуск пара в печи ручной, однако можно заказать дополнительно автоматический клапан.

8 место — Forni Fiorini – ROTOR FLEX

Восьмое место занимает ещё одна печь от Forni Fiorini – ROTOR FLEX. Это уменьшенная по габаритам и мощности модель. У неё 12 уровней. А работает она на мощности всего 17,5 кВт. Размер противня, относительно, не большой – 400х600 мм, а вот грузоподъемность и производительность, для уменьшенного устройства, вполне достаточные.

Стандартное крепление тележек в печи – крюк, однако при заказе можно как дополнение выбрать платформу.

Пароувлажнение у модели автоматическое.

7 место — Восход Муссон-ротор 33

По 15 баллов в рейтинге заработали целых 3 модели печей. Они имеют довольно схожие параметры, поэтому определить какие из них лучше, а какие хуже было довольно трудно. Однако седьмую строчку заняла Восход Муссон-ротор 33.

Даже не смотря на то, что её грузоподъемность выше двух других моделей – 320 кг. И даже размер противня немного больше – 450 х 600 мм. Однако то, что печь имеет всего 10 уровней – решило многое. При таком количестве, в большой грузоподъемности теряется смысл.

Печь продается в нескольких конфигурациях. Можно выбрать пяти- или десятиярусную загрузку, а также размеры противней 600х400 мм или 600х450 мм. Соответственно, производительность техники зависит от конфигурации.

6 место — Real Forni SP mini

Шестое место заняла печь с 15 уровнями – Real Forni серия SP mini. Хотя мощность у неё такая же, как и у моделей на 7 и 5 местах – 23 кВт. Размер противней 600х400 мм. Устройство имеет довольно приличное расстояние между уровнями – 91 мм.

Внутреннее освещение обеспечивается за счет галогеновых ламп. Максимальная температура, до которой способна разогреваться печь, — 300 оС.

5 место — Bassanina FR COMPACT 46

На пятом месте оказалась Bassanina FR COMPACT 46. Её основные характеристики идентичны Real Forni серия SP mini. Единственное что их отличает – мощность, которая у модели Bassanina выше на 0,5 кВт. Поэтому можно смело говорить о том, что две эти модели могут занимать одну строчку ТОПа.

Максимальная нагрузка у печи – 300 кг, а производительность идентична моделям на 7 и 6 местах – 120 кг.

Стоит отметить, что при покупке модели можно заказать дополнительные опции, такие как:

4 место — Bake Off Rotorbake E8

По 20 баллов заработали 2 модели. Но в тройку лидеров не вошла Bake Off Rotorbake E8. Не смотря на высокую максимальную нагрузку в 320 кг и целых 18 противней, мощность в 47 кВт не позволила этой печи занять более высокую позицию.

В печи установлена система Pulse с пяти скоростным вентилятором, которая имитирует статическое тепло. У устройства 3 группы ТЭНов каждый из которых имеет 3 контура. А двойной парогенератор способен преобразовывать в пар 5 л/мин.

3 место — Forni Fiorini ROTOR

Первым в тройку лидеров вошла Forni Fiorini ROTOR. Имеет несколько конфигураций – две из которых имеют механизм «крюк» и одна – платформу. Все они отличаются мощностями от 46 до 60 кВт. Поэтому необходимо внимательно выбирать модель. Также можно выбрать печь по количеству уровней (и расстоянию между ними) от 10 до 20.

Стоит отметить, что размер противней у модели достаточно большой – 600 х 800 мм. Также в агрегате установлена электромеханическая система управления.

Расход газа, у самой большой конфигурации, – 5,5 м3.

2 место — Bassanina Rotor 68

На втором месте оказалась Bassanina Rotor 68. Она имеет 18 уровней с противнями 800х600 мм и работает на мощности 58 кВт. При этом у неё один из самых высоких показателей производительности – 125 кг/ч.

Есть возможность, при покупке, заказать те же дополнительные опции, которые доступны модели того же производителя Bassanina FR COMPACT 46 (расположена на 5 месте ТОПа).

1 место — MIWE roll-in e+ 3.0

Первое место рейтинга заняла модель из Германии MIWE roll-in e+ 3.0. Она оснащена 18 противнями. При этом имеется возможность выбора их размера от 180 х 260 мм до 1080 х 670 мм. Можно установить 6 разных размеров противней в данную печь.

Модель имеет самые высокие показатели максимальной нагрузки (320 кг) и производительности (125 кг/ч). При этом работает она на мощности от 60 до 75 кВт (в зависимости от конфигурации).

Имеет три типа обогрева:

Рейтинг

Заключение

Выбор ротационной печи зависит от потребностей производства, количества изготавливаемой продукции. В принципе все модели, представленные в ТОПе, подходят даже для крупных кондитерских и хлебопекарных производств.

Можно заметить, что наибольшее количество качественных ротационных печей производится в Италии. Однако даже Россия способна предоставить достойные печи. Тем не менее, первое место рейтинга заняла единственная модель из Германии, которая имеет самые высокие показатели и достаточно большое количество различных опций.

Надеемся, что наш рейтинг будет Вам полезен и поможет с выбором ротационной печи. Если у Вас остались вопросы, задавайте их в комментариях.

Источник