розовое мясо при жарке

Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Тема: Котлеты, розовые внутри

Опции темы

Котлеты, розовые внутри

Дорогие лв-цы, может кто знает, подскажите! Пожарила котлеты, вроде все как обычно, а они внутри розоватые остались Что это может значит? Мясо накачанное или просто особенность? Брали в обычном месте, мясник говорит, что такое бывает у говядины и зависит от части коровы. Инет пишет разное всякое. Есть как-то опасаюсь и детям давать..

Меня бы это насторожило тоже, но подумала бы что просто не дожарила. Потушите в кастрюльке, думаю розовость уйдет. Если бы теоретически предположить что это особенность мяса, то особенность эта была бы по всей котлете.

Тушила, все равно оттенок остался, не как у обычных котлет..

Это может значить что мясо накачано нитритами.

Это значит, что фарш надо самим делать.

Ну тогда не только фарш надо самой крутить, но и мясо самой выращивать-выкармливать. Потому что даже самолично перекрученная говядина(мираторговская) даёт тот же эффект-розоватый оттенок.

Не покупаю мираторг, отвратительное мясо.

это 100% инфа? можно ссылку на источник? с целью разобраться

сама делала этот фарш. Мясо из мясной лавки, где всегда берем.
Как-то давно была такая тема с покупным недорогим фаршем, мы ест-но решили, что там намешано красителей и поэтому цвет не изменился. Но тут кроме мяса была только соль и яйца.
Единственная разница от обычных котлет, что два раза прокрутила и получилось очень мелко, как паштет, и кусок был не из той части, как обычно берем.

Источник

Форум Мясопереработка

Розовый цвет говядины после термической обработки

Здравствуйте, участники форума. Помогите разобраться в сложившейся ситуации. Мы занимаемся обвалкой и жиловкой говядины. В последнее время, на пробе варки стали замечать, что после 2.5 часов, мясо рогового цвета на разрезе. Интенсивность окраски может быть выражена сильнее или слабее. Клиенты тоже стали жаловаться, мол блюда выглядят сырыми (недожаренными, недоваренными).На разрезе розовый цвет исчезает после того, как мясо полежит несколько минут. Может сталкивались с такой ситуацией, объясните пожалуйста с чем это связано.

Комментарии (29):

Уважаемые коллеги! У меня тоже вопрос: когда я разрезаю яблоко пополам и оставляю на столе на час-полтора, оно почему-то темнеет. Может его надо не вдоль, а поперёк разрезать. ))) И ещё: когда я варю пельмени, они всплывают на поверхность воды. Я пробовал варить в алюминиевой кастрюле и эмалированой. А они всё равно всплывают((((( Может их надо чем-то придавливать?

Люсенька,респект!

Так спросите у клиентов в первую очередь, что и как они с этим мясом делают? Может что в процессе приготовления добавляют? И окажется, что дело совсем не в вас, а в них)))

Это фокусы, которые они подсмотрели у Дэвида Копперфильда и Амаяка Акопяна. Сделать котлету чёрной внутри может даже Люся Коняева, а вот оставить розовым-это чудо из чудес.

Источник

Частый вопрос: Индейка в приготовлении слегка розовая?

Только с помощью пищевого термометра можно точно определить, что домашняя птица достигла безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F во всем продукте. Индейка может оставаться розовой даже после приготовления до безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F. Мясо копченой индейки всегда розовое ».

Почему моя приготовленная индейка имеет розовый цвет?

Вы курили или жарили индейку на гриле.

Итак, что вызывает это? Миоглобин, белок, содержащийся в мышцах, является источником розового цвета. Тепло обычно денатурирует миоглобин, превращая его в коричневый цвет, но при более низкой температуре копчения розовый цвет часто остается.

Может ли приготовленная индейка быть слегка розовой?

Индейка может быть розовой, даже если она правильно приготовлена. Помните, что копченая индейка всегда розового цвета. Птица светлее говядины, потому что в ней гораздо меньше миоглобина, богатого железом белка, который накапливает кислород в мышцах.

Безопасно ли есть розовую индейку?

Индейку с розовым соком можно есть совершенно безопасно, если температура мяса в груди и бедре достигла 165 ° F. Проверьте температуру в обоих помещениях, так как они могут готовить с разной скоростью.

Как я узнаю, что индейка недоварена?

Что произойдет, если вы съедите недоваренную индейку?

Тщательная варка или пастеризация убивают бактерии сальмонеллы. Вы подвергаетесь риску, когда потребляете сырые, недоваренные или непастеризованные продукты. Пищевое отравление сальмонеллой обычно вызывается недоваренной курицей, индейкой или другой домашней птицей.

Можете ли вы приготовить недоваренное мясо?

Не волнуйся. Есть способ повторно приготовить пищу, не пережаривая ее. Если оно немного недоварено, снова включите огонь, даже если его достаточно для жарки на сковороде, и когда масло снова станет горячим, положите мясо обратно в сковороду и накройте крышкой. … Вы также можете аккуратно приготовить его на сковороде, осторожно запарив.

Можно ли разогреть приготовленную индейку?

Что делает приготовленную индейку жесткой?

Когда сокращающиеся мышечные волокна достигают 180 ° F, они начинают распадаться. Связи внутри молекул начинают разрушаться, в результате чего белки распадаются, и мышечное мясо становится более нежным. Конечно, чем дольше готовится индейка, тем больше денатурируется белок и мясо становится жестче.

При какой температуре готовить индейку?

Как долго вы готовите индейку, может варьироваться в зависимости от температуры духовки и от того, требует ли рецепт индейки фаршированную или не фаршированную птицу. Мы рекомендуем запекать индейку при температуре 350 градусов по Фаренгейту в течение 13 минут на фунт для индейки без фарша.

Можно ли есть индейку средней прожарки?

Можно ли есть сырую индейку?

Всегда обращайтесь с сырой индейкой осторожно и готовьте ее тщательно, чтобы предотвратить пищевое отравление. В сырых продуктах из индейки могут быть микробы, которые распространяются в местах приготовления пищи и могут вызвать заболевание.

Когда мне брать индейку?

Если температура индейки составляет 165 градусов, вы захотите вынуть птицу из духовки, когда температура достигнет 155-160 градусов, потому что она будет продолжать готовиться вне духовки. Имейте в виду, что индейки большего размера будут удерживать больше тепла и дольше готовиться.

Почему моя индейка получилась эластичной?

Как долго нужно готовить индейку в духовке?

Источник

10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Как приготовить идеальный стейк?

Источник