рубец по кански рецепт

Говяжий рубец по-нормандски или «трипе а ла мод де Кан»

Во французском департаменте Кальвадос есть небольшой городок с населением всего-то около ста девяти тысяч человек (по нашим меркам – пгт, то есть административная мелочь). Его название, Кан, хотя и произносится по-французски практически одинаково со знаменитыми Каннами, расположенными на Лазурном берегу Франции и являющимися родиной одного из самых престижных международных кинофестивалей в мире, к ним никакого отношения не имеет.

Все, что вам нужно знать о Кане, так это всего две вещи: Кан – столица северо-западного региона Нижняя Нормандия и такой же древний как, например, наш Киев; кроме того, Кан — общепризнанный родитель нашего сегодняшнего блюда.

В Нормандии стали употреблять в пищу рубец (в простонародье — требуха) очень давно – еще в раннем Средневековье. По крайней мере, общеизвестно, что Вильгельм Завоеватель, герцог Нормандии и позже король Франции и Англии, живший в одиннадцатом веке, слыл страстным любителем этого блюда и поглощал требуху в немеряных количествах, запивая ее яблочным соком. Большинство кулинарных историков Франции соглашаются с тем, что создателем блюда явился в четырнадцатом веке некий Сидуан Бенуа, монах-бенедиктинец из аббатства Мэн в Кане.

Вот как упоминает об этом в Ларусс Гастрономик прославленный парижский шеф-повар и кулинарный писатель Проспер Монтань, живший на рубеже девятнадцатого-двадцатого столетий: «В те далекие времена бедная на фантазии и имеющийся инструментарий средневековая кухня была просто не в состоянии каким-либо образом сделать более привлекательным рецепт обыкновенного говяжьего рубца. В Кадомуне (старинное название Кана) пришлось целых три века ждать рождения кулинарного гения, подражателя Тайллевента и предшественника Карима — Бенуа, великого Бенуа, которому удалось по настоящему раскрыть душу трипе а ла мод и разумно сочетать в этом блюде все ингредиенты, включая специи».

В данном случае гениальность Бенуа состояла в том, что в один прекрасный день во время приготовления рубца он решил заменить воду традиционным нормандским напитком – яблочным сидром, тем самым одним махом определив на столетия вперед уникальный аромат ничтожного и, в общем-то, совершенного безвкусного до этого крестьянского блюда.

В дополнение к основным ингредиентам блюда – начисто вымытому рубцу и сухому сидру – рецепт включал (и включает поныне) в свой состав говяжью ногу, бекон, морковь, репчатый лук, сельдерей, чеснок, сливочное масло или смалец, гвоздику, перец, тимьян, лавровый лист, петрушку, соль и гордость этих краев, яблочную водку кальвадос. Само приготовление трипе а ла мод де Кан никакого особенного труда собой не представляет, хотя и готовится чрезвычайно долго. Необходимо просто сложить вместе все означенные выше ингредиенты в большой глиняный горшок (tripière по-французски), и на плите с минимально возможной интенсивностью огня томить его содержимое от двенадцати до пятнадцати часов. При этом между «трипьером» и его крышкой должна присутствовать особая прокладка из теста, готовящегося из воды и муки и называемая «лют». При помощи последней горшок трипьер превращается по ходу в примитивную, но достаточно эффективную скороварку, что предотвращает потерю температуры при активном испарении, и приспосабливает пар к длительному приготовлению блюда. В прошлом канские женщины традиционно отправляли трипьер с требухой в печь и доставали его только на следующий день. Перед подачей, а также, чтобы освежить аромат мяса, его дополнительно сбрызгивали сидром или кальвадосом.

Хотя трипе а ла мод едят в Кане круглый год, коренные жители города убеждены, что вкуснее всего это блюдо получается осенью — в пору вызревания местных яблок. Часть из них падает на землю и вместе с травой попадает в коровьи желудки, отчего те становятся после приготовления еще ароматнее — уж извините, ради бога, за такие варварские подробности…

Источник

Без затруднений поможет применить в кулинарии говяжий рубец рецепт приготовления субпродукта. Посредством исполнения правильной технологии удастся качественно преобразить его характеристики и получить отменное, ни с чем не сравнимое по вкусу оригинальное яство.

Как приготовить говяжий рубец?

Чтобы блюда из говяжьего рубца смогли порадовать исключительным вкусом, нужно научиться правильно предварительно подготавливать субпродукт для последующего его применения.

Как варить говяжий рубец?

После того как субпродукт почищен, вымыт, вымочен в подкисленной воде и избавлен путем многократного вываривания от остатков неприятного запаха, его необходимо отварить до мягкости, после чего он станет пригодным для дальнейшего применения в кулинарии. О том, сколько варить говяжий рубец, в данном рецепте.

Как пожарить говяжий рубец?

Потрясающий вкус приобретает жареный говяжий рубец. Субпродукт необходимо предварительно подготовить должным образом и отварить до размягчения. Только после этого можно приступать к нарезке и обжариванию компонента. Далее представлен рецепт блюда с луком, который можно разнообразить, добавив морковь и другие овощи.

Говяжий рубец в духовке

Приготовление говяжьего рубца в духовке с овощами и сметаной под «крышкой» из слоеного теста предоставит возможность отведать изысканное по вкусу блюдо деликатесного уровня. Таковой достигается только при правильном исполнении всех подготовительных тонкостей субпродукта и нюансов изложенного далее рецепта.

Рулет из говяжьего рубца – рецепт

Говяжий рубец в рулете, рецепт приготовления которого будет представлен далее, займет не последнее место на праздничном застолье или заменит колбасные изделия в будни, аппетитно дополнив ломтик хлеба при перекусе. В качестве наполнения используют ассорти из пряностей, чеснока, аджики, вяленых томатов или сухофруктов.

Суп из говяжьего рубца – рецепт

Суп из говяжьего рубца удается наваристым, питательным и за счет добавления маринованного перца, чеснока и специй необыкновенно пикантным. Дополнительные вкусовые ноты и аппетитную густоту яство приобретает за счет добавления заправки из сметаны с желтками. Рубец для горячего используют исключительно отваренный.

Хаш из говяжьих ног и рубца

Приготовить вкусный говяжий рубец на первое можно еще по одному рецепту родом из кавказской кухни. Здесь субпродукт сочетают с говяжьими ногами, которые придадут горячему дополнительный навар и питательность. Блюдо готовят, не подсаливая, а подают с заправкой из растертого с солью чеснока, зеленью и дополняют салатом из редьки, лавашем.

Хе из говяжьего рубца

Говяжий рубец, рецепт приготовления которого по корейской технологии будет представлен далее, потешит вкусовые рецепторы почитателей блюд с выраженной остринкой. Лук в данном случае обжаривается на масле, после чего горячим смешивается с остальными специями, которые максимально раскрывают свой вкус.

Китайский салат из говяжьего рубца – рецепт

Аппетитный салат из говяжьего рубца позволит по-новому взглянуть на характеристики субпродукта и насладиться великолепным пряным вкусом полученной закуски. В бульон при варке вместе с традиционным набором пряностей добавляют имбирный корень, ломтик кассии длиной 5 см, звездочки бадьяна, целую луковицу.

Как приготовить говяжий рубец в мультиварке?

Элементарно готовится говяжий рубец в мультиварке, а при наличии в устройстве функции скороварки еще и гораздо быстрее. Поле того, как продукт станет мягким, его извлекают из отвара, нарезают ломтиками желаемой формы и размера, дополнительно обжаривают и протушивают с добавлением томатного соуса.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Блюда из субпродуктов, которыми гордятся целые страны

Субпродукты относятся к тем частям туши, на которые падает глаз в последнюю очередь. Они просто теряются в тени славы премиальных отрубов и кусков, которые готовятся без лишних заморочек и получаются гарантированно вкусно. Между тем все эти части, рассматриваемые как какая-то бедная или второсортная еда, в некоторых кухнях пользуются не меньшим спросом. И вовсе не из суровой нужды, а потому, что при правильном обращении из них можно приготовить массу различных деликатесов и интересных блюд, которые для многих стран являются такой же неотъемлемой частью меню, как для кого-то стейк или бургер.

— Парильяда, Аргентина —

Жители этой южноамериканской страны не представляют свою кухню без мяса. В ход идут абсолютно все части туши животных, включая субпродукты. Популярный гриль-микс парильяда может быть представлен не только классическими отрубами, но и жареными кишками чинчулинес, кровяными колбасками с тмином и зобной железой мошехас. Популярным стартером здесь считается маринованный язык, приправленный соусом чимичурри, и почки.

— Говяжье сердце, Боливия —

В стране, расположенной высоко в Андах, субпродукты считаются такой же повседневной едой, как ребрышки или вырезка. Их либо жарят на огне, либо добавляют в состав супов и рагу. Визитной карточкой местной кухни являются суп с почками, приправленный куркумой, суп с рубцом и картофелем и шашлык из говяжьего сердца, который подается с арахисовым пюре.

— Свиные уши, Китай —

Хрустящие свиные уши — настоящий предмет гордости на всей территории Китая. Помимо них фирменным блюдом из «потрохов» может похвастаться каждая региональная кухня. Одно из самых распространенных — свиные кишки. Если выйти за пределы стандартного меню димсамов, можно обнаружить начинки из коагулированной утиной крови или говяжьего рубца с измельченным имбирем.

— Рубец по-кански, Франция —

Ни одна европейская кухня не изобилует таким количеством блюд из субпродуктов, как французская. Причем им удается превращать неприглядные «остатки» в изысканные деликатесы. Чего только стоит фуа-гра! Также список блюд-фаворитов включает мозги теленка в черном сливочном масле, рубец по-кански и жареный костный мозг.

— Клецки из печени, Германия —

Не так далеко от французов ушли немецкие кулинары, которые питают страсть к всевозможным колбаскам и тяжелым супам. В составе и тех, и других нередко присутствуют субпродукты. Популярностью пользуется колбаса из селезенки, баварский суп из легких, паштет из печени, оформленный в виде колбаски, и суп с клецками из печени.

— Лампредотто, Италия —

Субпродукты любят в каждом из регионов Италии, и везде их готовят на свой манер. В Венеции особым деликатесом считается печень с луком, на Сицилии — панини с селезенкой и двумя видами сыра, в Риме это говяжий рубец, а во Флоренции — сэндвич с лампредотто. Последний готовят из сычуга и подают либо как отдельное блюдо причем даже в ресторанах высокой кухни, либо как фастфуд.

— Тако, Мексика —

Знаменитый мексиканский тако не всегда начиняют говядиной, свининой или овощами. Их легко может заменить язык, кишки и желудок, а также уши и головы. Суп с рубцом в мексиканской кухне является популярным средством от похмелья.

— Свиные ноги в панировке, Филиппины —

Это одна из немногих кухонь, где субпродукты используются наряду с традиционными отрубами. Многие супы и тушеное мясо загущают с помощью свиной крови, варят жаркое с кровью динугуан, а во многие супы вместо мяса кладут кишки, уши, щеки и их комбинации. Местные любят обжаривать в панировке свиные ноги, а из сердца и кишок делать шашлычки.

Источник

Рубец по-флорентийски

Есть такой рецепт и во Флоренции, столице знаменитой своей кухней Тосканы: рубец по-флорентийски, тушеный в густом томатном соусе с овощами. Блюдо получается сытное, питательное — и вкусное, так что его, уверен, оценят все, кто сумеет преодолеть страх перед говяжьим рубцом.

Рубец по-флорентийски

Рубец по-флорентийски в густом томатном соусе с овощами — питательное, сытное и вкусное блюдо. Его оценят все, кто сумеет преодолеть страх перед рубцом.
Алексей Онегин

Первым делом — и это можно сделать заранее — займитесь рубцом. О том, как подготовить и сварить рубец, я уже писал, здесь же добавлю, что одна звездочка бадьяна, добавленная к рубцу при варке вместе с обычными кореньями, творит чудеса. Когда рубец будет готов, нарежьте его длинными кусочками толщиной около 1 см. или чуть меньше.

Нарежьте морковку, лук и стебли сельдерея (правильнее говорить «черешки», но в обиход прочно вошли неправильные с точки зрения ботаники «стебли») мелким кубиком: по объему овощей должно быть примерно поровну. Растопите сливочное масло в большом сотейнике на небольшом огне, добавьте овощи и жарьте, помешивая, в течение 10 минут до прозрачности без изменения цвета.

Влейте в сотейник оливковое масло, увеличьте огонь, добавьте рубец и, помешивая, слегка обжарьте его со всех сторон. После этого добавьте помидоры: это могут быть мелко нарезанные помидоры в собственном соку, очищенные и мелко изрубленные помидоры свежие, или, например, пассата — протертая мякоть томатов. Я взял около 2 стаканов пассаты и нарезал три небольших свежих помидора, чтобы в блюде появилась томатная текстура. Так или иначе, перемешайте содержимое сотейника, убавьте огонь и тушите около получаса. За это время соус должен слегка увариться, его не должно быть слишком много, все-таки рубец по-флорентийски — не суп, а второе блюдо.

В конце приготовления приправьте блюдо солью и черным перцем. Дайте остыть и уберите в холодильник (на второй день такой рубец еще вкуснее) или подавайте сразу же, посыпав тертым пармезаном. Рубец — прекрасный пример того, что винное правило «красное к мясу, белое к рыбе» срабатывает далеко не всегда: он особо хорош в сопровождении прохладного белого вина.

Источник

Блюда из рубца

Рагу из рубца с черной фасолью

Для приготовления рагу из рубца с черной фасолью фасоль можно взять уже готовую, консервированную, а можно отвесить примерно половину нормы сушеной и сварить предварительно до готовности. Помидоры вне сезона лучше брать консервированные в собственном.

Густой суп из рубца с белой фасолью (Zuppa di fagioli e trippa)

Густой суп по мотивам итальянского рецепта Zuppa di fagioli e trippa. Рубец (требуху) лучше сварить заранее, чтобы добавить в суп уже сваренный и нарезанный полосками. Не исключайте из рецепта жареный бекон, с ним суп получает дополнительный вкус и а.

Фляки

Рубец с овощами

Рецепт для любителей субпродуктов. Яркий, прозрачный, немного желированный, острый на вкус. Экономически выгодный. Но и для тех, кто переносит ‘серьёзные’ запахи, кому не жалко времени. Рубец надо варить более 3-х часов, меняя воду 4 раза.

раздел: Блюда из рубца

Жареный рубец с овощами

раздел: Блюда из рубца

Хаггис (dreaded haggis)

овечий желудок, сердце, печень, сало нутряное, крупа овсяная, лук репчатый, соль, перец черный, перец кайенский, мускатный орех, бульон

раздел: Блюда из рубца, Шотландская кухня

Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)

рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы, лук репчатый, овсяная крупа, нутряное сало, соль и перец

раздел: Блюда из рубца, Шотландская кухня

Источник