ручная обвалка курицы выход

Ручная обвалка курицы выход

Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы в смену).
К тому же более или менее полно отделить мясо от костей вручную вообще невозможно.

При механической обвалке спинно-лопаточной части тушек птицы и крыльев на прессах шнекового типа выход мяса составляет в среднем 60— 65 %, тогда как при ручной обработке от этой части отделяют не более 20—25 % кусочков мяса.

Использование оборудования для механической обвалки говя¬дины и свинины почти всегда требует экономического обоснования (бизнес-плана) из-за небольшого содержания мяса на костях и часто из-за малого объема производства.

Что касается механической обвалки мяса птицы, то даже при небольших объемах выпуска (например, 200—300 кг/ч) она обеспечивает заметную прибыль.

Правда, следует иметь в виду, что при ручной и механической обвалке тушек птицы получают значительно различающееся по потребительской и пищевой ценности сырье.

При ручной обвалке — филе (белое мясо от грудной части тушки), крупно- и мелкокусковое мясо, при механической — кожу, жир, мясо.

Сопоставить качество этих частей птицы можно при помощи коэффициентов сортности, которые впервые приведены в ТУ 9214-301- 23476484—98 «Полуфабрикаты из куриного мяса. Котлеты, шницель, галантин».

При выборе числовых значений коэффициентов учитывали технологические возможности использования каждого из видов сырья для получения разных продуктов (например, натуральных и рубленых полуфабрикатов), их пищевую ценность (соотношение белка, жира, воды), потребительскую ценность (ее определяли по розничным ценам в магазинах и на оптовых рынках Москвы) и, конечно, вкусовые качества.

В таблице приведены сравнительные характеристики разделки тушек цьшлят-бройлеров при ручной обвалке всей тушки и механической обработке спинно-лопаточной части и крыльев.

Показатели выхода и коэффициенты сортности различных частей тушек не являются обязательными для калькуляции себестоимости продуктов из птицы.

Но они дают относительно точное и проверенное на практике соотношение стоимости изделий.

*Выход мяса механической обвалки от массы сырья принят равным 65 %.

Выработка рубленых полуфабрикатов, особенно на небольших предприятиях, достигла заметных объемов и продолжает нарастать, принося ощутимую прибыль.

Производительность труда при механической обвалке мяса птицы многократно увеличивается.

Но если обваливать целые тушки, как это часто делают, то следует иметь в виду снижение общего качества получаемого сырья.

Мясо механической обвалки имеет существенно меньшую потребительскую ценность.

Оно представляет собой тонкоизмельченную массу, в которой по сравнению с мясом ручной обвалки меньше белка, больше жира и хуже вкус.

В процессе обвалки в результате сжатия и разрушения костной ткани в мясную фракцию переходят жир костного мозга с большим содержанием фосфолипидных соединений, неустойчивых при хранении, и мелкие кусочки костей.

При более сильном сжа¬тии мяса в сепарирующей головке его выход повышается.

Это сопровождается увеличением количества костных частиц и их размера.

Кроме того, при сильном сжатии значительно быстрее изнашивается сепарирующая головка пресса.

Из-за ощущения костных частиц при пережевывании продукта и менее выраженного вкуса мяса механической обвалки в рецептуру желательно вводить компоненты, нивелирующие эти недостатки.

К таким продуктам относятся прежде всего свинина, говядина, мясо птицы ручной обвалки.

Вообще, как показывает опыт, при добавлении до 30 % мяса механической обвалки вкусовые качества мясных изделий остаются такими же высокими, как и при изготовлении только из мяса ручной обвалки, свинины, говядины.

Оптимальной является комбинированная обвалка тушек: вручную отделяют грудную и бедренную части тушек, механически — спинно-лопаточную часть, крылья и шеи.

При использовании специальных приспособлений — конуса ддя разделки тушек птицы и устройства для обвалки окорочков — производительность труда в расчете на одного работающего, включая персонал на операциях упаковывания полуфабрикатов и погрузочно-разгрузочных операциях, достигает 200 кг готового продукта в смену.

Полученное при ручной обвалке тушки крупнокусковое мясо от грудной и бедренной частей (филе соответственно белого и красного мяса) можно использовать ддя выпуска натуральных продуктов: котлет по-киевски, шницелей куриных натуральных (ТУ 9214-404-23476484—01), окорочков фаршированных (ТУ 9214-313-23476484-99), зраз (ТУ 9214-316-23476484-00).

Из мелкокускового сырья и мяса механической обвалки можно вырабатывать рубленые полуфабрикаты: котлеты, шницели, биточки, зразы, тефтели, люля-кебаб, основным отличием которых является форма.

Тз мяса птицы сравнительно часто и в большом количестве вырабатывают азу (мелконарезанные кусочки), галантин (рулет, завернутый в кожу), бефстроганов (мелкие продолговатые кусочки), поджарку (мелкие кусочки бескостного мяса), рагу (мелкие кусочки мяса на костях), филе (целый кусок от грудной или ножной части тушки), шашлык (кусочки куриного мяса с косточкой или без нее).

При условии хорошего спроса рынка на натуральные полуфабрикаты (окорочка, грудки, крылья и шеи) обваливают только спинно-лопаточную часть тушки.

При этом в принципе осуществляют комбинированную разделку тушки.

Окорочка, грудки, крылья и шеи реализуют в виде натуральных полуфабрикатов (ТУ 9214-310-23476484-01 и ТУ 9214-313-23476484-99), остальную часть после механической обвалки — в виде фарша или используют ддя выработки рубленых полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки реализовывать в виде фарша экономически менее выгодно, чем рубленых полуфабрикатов.

Источник

Ручная обвалка курицы выход

В сегодняшней статье Я приведу выхода по ручной обвалке цыплят-бройлеров, одной из ведущих птицефабрик России. Данный получены исходя из анализа нескольких проделанных выработок высоко-квалифицированными обвальщиками специализирующимися на разделке мяса птицы.

Сырье:

В качестве используемого сырья были подобраны высококачественные тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ, которые не подвергались инъектированию рассолами для увеличения выходов. Тушки бройлеров поступали на производство в замороженном виде, подвергались дефростации до температуры мяса в толще +1 … +2 С.

Технология переработки:

Разделка цыплят-бройлеров велась по двум основным направлениями, с целью получения высококачественных куриных полуфабрикатов, и сырья для дальнейшей глубокой переработки.

Подробнее про обвалку мяса птицы читайте в статье по ссылке, про механическую обвалку в статье ММО и МДМ.

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

Источник

Ручная обвалка курицы выход

Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).

В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:

Вид перерабатываемой птицы

Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник

Индюшка

— отделение филе грудки без кожи

— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.

— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.

— отделение филе бедра с кожей или без кожи

— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку

— отделение филе грудки бройлера

— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.

— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.

— отделение крыла с удалением последней кистевой части.

— отделение крыла (все три части)

— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.

— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.

— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).

Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.

На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)

Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.

После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.

С Уважение Горбунов Евгений.

Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.

С Уважением, Горбунов Евгений.

По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.

Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.

Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.

Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).

Источник

Обвалка курицы нормы выхода в процентах

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Обвалка свинины: виды, техника проведения, нормы обвалки и выход мяса. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

Основные две разновидности

Обрабатываться мясо подобным образом может по двум технологиям:

Первая методика используется обычно на малых и средних предприятиях, к примеру, специализирующихся на производстве пельменей, чебуреков, копченостей и т. д. Вторая технология применяется на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, занимающихся производством колбас, сосисок и полуфабрикатов.

Ручная технология

Далее приступают собственно к обвалке свинины. Нормы и правила при выполнении этой процедуры должны соблюдаться следующие:

Производят обвалку свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани. Согласно нормативам, после проведения этой процедуры на мясе не должно оставаться порезов глубиной более 10 мм.

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Технологическая операция: обвалка мяса птицы

Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

Инструмент для разделки

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

% от массы мяса на костях, без вырезки

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

% от массы мяса на костях, без вырезки

ЛПУ 7. Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.

Тема работы: Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.

Цель работы: изучить технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Размораживания мяса. Размораживать мясо следует в специальных камерах с автоматизированными системами отопления, увлажнения и циркуляции воздуха. При соблюдении режима размораживания, т. е. заданных параметров воздуха в камере (температура, влажность воздуха, скорость движения) и длительности процесса, масса мяса не изменяется. Возможно даже ее незначительное збильшування. При размораживании мяса непосредственно в цеха разбора потери массы в результате утечки мясного сока могут достигать нескольких процентов.

Тушки птицы или их части размораживают на стационарных или передвижных стеллажах, которые должны быть изготовлены из коррозионностойких материалов и доступны для санитарной обработки. Мясо птицы в блоках, отдельные тушки или части освобождают от упаковки и помещают на стеллажи камеры размораживания.

Режимы размораживания мясного сырья

Говядина, свинина, баранина

Скорость движения воздуха, м / с

При окончании размораживания мясо моют водопроводной водой температурой не более 250С, выдерживают 10 мин для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в обвал глазное отделение. Предназначено для промышленной переработки мясо допускается выдерживать перед разделением при температуре +4 до-10С и относительной влажности воздуха 85% не более 8 часов. Размороженные тушки птицы (или их части) отапливают, тщательно осматривают, удаляют вмятины, кровоизлияния, остатки перьев и внутренних органов, в том числе почки, легкие, зачищают и промывают.

Разделение, обвалки и жиловки мяса птицы. Тушки птицы зачищают, удаляют Намина, остатки перьев и внутренних органов, промывают в проточной воде. Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы за смену). К тому же более менее полно отделить мясо от костей невозможно вручную. При механической обвальци спинно-лопаточной части тушек птицы и крыльев на прессах шнекового типа выход мяса составляет в среднем 60-65%, тогда как при ручной обработке этих частей тушек отделяют не более 20-25% кусочков мяса. При использовании ручной и механической обвалки мяса птицы получают значительно отличную по потребительской и пищевой ценностью сырье. При ручной обвальци белое мясо — филе, крупно — и мелко Кусково мясо, при механической — кожу, жир, мясо.

Оптимальной является комбинация ручной и механической обвалки, когда вручную отделяют грудную и бедренную части тушек, механически — спинно-лопаточную часть, крылья, шеи.

Нормы выхода и коэффициенты сортности сырья при разделении тушек цыплят-бройлеров

Средний выход,% от массы потрошенная птицы

При ручной обвальци тушки

При комбинированном разделении тушки и механической обвальци спинно-лопаточной части

Велико Кусково мясо от грудной и бедренной частей (первый сорт)

Мелкие кусочки мяса от грудной и бедренной частей (второй сорт)

Сырье для механической обвалки

Мясо механической обвалки

Всего сырья для изготовления полуфабрикатов

* Выход мяса механической обвалки от массы сырья принят 65%

Полученное при ручной обвальци тушки велико Кусково мясо от грудной и бедренной частей (филе соответствии белого и красного мяса) можно использовать для выпуска натуральных продуктов: котлет по-киивськви, шницелей куриных натуральных, окороков фаршированных, зраз. С мелко Шматков полуфабрикатов и мяса механической обвалки можно производить рубленые полуфабрикаты: котлеты, шницели, биточки, зразы, тефтели, люля-кебаб.

Большинство операций по разделению и обвалки птицы выполняют на дисковой пиле или вручную. Некоторые приспособления значительно облегчают эту работу, а при известном навыке позволяют намного повысить производительность труда. Для тушек птицы используют конусы. Надета на конус тушка плотно удерживается и вращается только Вместе с конусом. Это значительно облегчает операции разделения, особенно снятие кожи, отделения грудной части или филе с обеих сторон тушки, отрезка плеч, крыльев, бедренных частей. Можно осуществлять полную обвалку тушки, закрепленной на конусе. Обвалку бедренной части для выделения филе из красного мяса можно с высокой производительностью на специальном устройстве для обвалки тушек птицы.

Механическая обвалка мяса птицы. Для этого используют прессы шнекового типа. Конструктивно все модели прессов похожи и отличаются лишь небольшими деталями.

Разделения (сепарации) мяса и костей основывается на одностороннем сжатии (прессовании) мясо-костной массы, предварительно измельченной на волчке, другом измельчители. При увеличении давления до определенной величины мясная фракция, имеющая коллоидную структуру, начинает вытекать и продавливается через многочисленные мелкие отверстия или каналы сепарувальнои головки. Давление в это случной головке зависит от размера разгрузочного отверстия, который регулируется. Чем сильнее прижать кольцевой клапан к шнеку, тем меньше диаметр разгрузочного отверстия, больше происходит сжатие и более выход костной массы. Стремление к большему выхода мясной массы мало оправдано, поскольку в результате костная масса сильнее разрушается и в мясо переходит больше костей.

Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством обрушившегося сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил:

1. Части тушек, предназначенные для механической обвалки, необходимо сразу же после разделения направлять на охлаждение (подмораживания). Даже незначительное отеплиння мяса могу быть причиной повышенного бактериального обсеменения мясной и костной фракций после обвалки.

3. Температура мясной и костной фракций на выходе из пресса не должна превышать 80С. Причинами повышения температуры могут быть высокая температура исходного сырья (2-40С) и высокое давление в зоне сепарирования.

5. Мясную массу и костный остаток необходимо как можно быстрее охладить до температуры 0-40С или заморозить.

6. Следует постоянно осматривать это случную головку и своевременно затачивать поверхности решетки и шнека.

Задание 1. Ознакомиться с методами разделения мяса птицы и других видов при изготовлении полуфабрикатов из птицы.

Задача 2. Изучить режимы и технику размораживания мяса птицы при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 3. Изучить нормы выхода и коэффициенты сортности сырья при разделении тушек цыплят-бройлеров.

Задание 4. Назовите особенности механической обвалки мяса птицы.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Как размораживаются тушки цыплят-бройлеров?

2. Каким образом производится разделение тушек птицы? Какое оборудование при Этом используется?

3. Опишите технологию ручной обвалки тушек птицы.

4. Опишите технологию механической обвалки тушек птицы.

5. Что такое коэффициент сортности, Как он определяется?

6. Назовите преимущества и недостатки ручной обвалки мяса птицы.

7. Назовите преимущества и недостатки механической обвалки мяса птицы.

8. какие технологические правила надо выполнять, чтобы достичь высокого качества мяса механической обвалки птицы?

Размораживания мяса. Размораживать мясо следует в специальных камерах с автоматизированными системами отопления, увлажнения и циркуляции воздуха. При соблюдении режима размораживания, т. е. заданных параметров воздуха в камере (температура, влажность воздуха, скорость движения) и длительности процесса, масса мяса не изменяется. Возможно даже ее незначительное збильшування. При размораживании мяса непосредственно в цеха разбора потери массы в результате утечки мясного сока могут достигать нескольких процентов.

Проценты потерь при обработке: Птица

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 31,4%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%
х/о — разделка на мякоть без кожи после варки — 47%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 33,7%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%
х/о — разделка на мякоть без кожи после варки — 48%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой — 11,5%
х/о — удаление спинной кости — 6%
х/о — порционирование — 3%
выход сырой мякоти с кожей — 60%
выход сырой мякоти без кожи, костей — 43%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой целиком — 26,1%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — припускание филе — 27%
п/ф — тушение порционными и мелкими кусками — 27%

Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 11,0%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Источник