рулет картофельный с яйцом технологическая карта

Рулет картофельный с яйцом

Калорийность: 152,60 ккал

Метод обработки: Запекание

Сваренный картофель обсушивают, протирают горячим, охлаждают, добавляют муку. Все перемешивают и выкладывают на смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ему форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанную маслом сливочным емкость (2 г от нормы). Рулет смазывают сметаной, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах, смазывают яйцом и запекают.Для фарша: репчатый лук пассеруют с маслом сливочным, соединяют с мелко рубленными сваренными вкрутую и сырыми яйцами и все перемешивают.Готовый рулет режут на порции и отпускают с соусом сметанным, или сметанным с луком, или с прокипяченной сметаной.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Технологическа карта приготовления «Картофельный рулет»

Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощам и грибами

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Капуста свежая белокочанная

Запеченный рулет или запеканка

Соус(рецепты№376, №388, №393) или

*в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто.

**масса готовых продуктов

***1/10 нормы яйца оставляют на смазку

Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую салфетку, смоченную водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму кулебяки или рулета. Затем картофельную массу перекладывают из салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарям, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша нарезанную соломкой и нарубленную капусту обжаривают, добавляют вареные рубленые яйца, смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа.(5 г нетто)

Количество фарша можно увеличить до 80г, соответственно увеличив выход.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Петрушка (корень) или

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Источник

Рулет с яйцом

Калорийность: 291,04 ккал

Метод обработки: Запекание

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу ровным слоем кладут фарш (заправленные маслом отварные макароны или рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре.

Источник

Рулет или запеканка картофельная с овощами (ТТК3122)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет или запеканка картофельная с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет или запеканка картофельная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

* В графе «Брутто» в знаменателе — вес нетто, в графе «Нетто» — масса готового продукта.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный маслом противень слоем 1 см, кладут на него фарш — слоем 1 см, закрывают оставшейся картофельной массой. Высота запеканки 3 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят рисунок, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250°С 15 мин.

Для рулета картофельную массу выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5 см на влажную чистую салфетку, на средину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет, диаметром не более 4-5 см.

Рулет перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом, смазывают поверхность сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара и запекают при температуре 220 — 240°С 25 — 30 мин до образования легкой румяной корочки.

Для фарша: рубленую капусту припускают с маслом, соединяют с бланшированным слегка пассерованным репчатым луком, по возможности, добавляют зелень (5г нетто).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовые изделия режут на порции, при отпуске подливают сметанный соус.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность изделий равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус — в меру соленый, свойственный картофелю и овощам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рулет или запеканка картофельные с овощами (II категория)

Калорийность: 138,62 ккал

Метод обработки: Запекание

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Источник