рулет с луком и яйцом технологическая карта

Рулет с луком и яйцом

Калорийность: 488,77 ккал

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 292 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная								Сборка, смешивание		76		76		г
2	Хлеб пшеничный								Сборка, смешивание		15		15		г
3	Молоко								Сборка, смешивание		23		23		г
4	Лук репчатый шинкованный								Сборка, смешивание		48		48		г
5	Маргарин молочный столовый								Сборка, смешивание		5		5		г
6	Яйцо отварное натертое								Сборка, смешивание		10		10		г
7	Петрушка (зелень) нарезанная								Сборка, смешивание		4		4		г
8	Яйцо сырое очищенное								Сборка, смешивание		8		8		г
9	Сухари								Сборка, смешивание		4		4		г
10	Жир животный топленый пищевой								Сборка, смешивание		1		1		г
11	Каша рассыпчатая								Сборка, смешивание		100		100		г
12	Соус красный основной								Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО										344		344		г

На льняную салфетку, смоченную в воде, укладывают подготовленную котлетную массу и выравнивают. На нее кладут фарш из рубленого пассерованного лука, измельченных вареных яиц, зелени петрушки. Рулет заворачивают, укладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. При подаче рулет нарезают на порции, поливают красным основным или луковым соусом. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем, отварными овощами с жиром.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Источник

Рулет с луком и яйцом

Калорийность: 488,77 ккал

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 170 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная								Сборка, смешивание		38		38		г
2	Хлеб пшеничный								Сборка, смешивание		8		8		г
3	Молоко								Сборка, смешивание		12		12		г
4	Лук репчатый пассерованный с маслом								Сборка, смешивание		12		12		г
5	Яйцо отварное нарезанное								Сборка, смешивание		5		5		г
6	Петрушка (зелень) нарезанная								Сборка, смешивание		2		2		г
7	Сухари пшеничные								Сборка, смешивание		2		2		г
8	Масло топленое								Сборка, смешивание		0,5		0,5		г
9	Каша рассыпчатая								Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО										179,5		179,5		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Рулет с луком и яйцом

Калорийность: 488,77 ккал

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 242 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная								76		76		г
2	Хлеб пшеничный								15		15		г
3	Молоко								23		23		г
4	Лук репчатый мелко нарезанный								48		48		г
5	Маргарин молочный столовый								5		5		г
6	Яйцо отварное								10		10		г
7	Петрушка (зелень) очищенная								4		4		г
8	Яйцо сырое очищенное								8		8		г
9	Сухари								4		4		г
10	Соль поваренная пищевая								4		4		г
11	Жир животный топленый пищевой								1		1		г
12	Каша рассыпчатая								Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО										298		298		г

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, Соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку выкладывают котлетную массу ровным слоем, толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу Кладут фарш. Затем края салфетки соеединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром прокалывают в нескольких местах и запекают 30^40 мин. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Источник

Рулет из мясного фарша с яйцами (ТТК2961)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из мясного фарша с яйцами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из мясного фарша с яйцами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	103	76	1030	760
Хлеб пшеничный	15	15	150	150
Яйцо	1/8	5	50
Вода или молоко	18	18	180	180
Котлетная масса	113
Яйца для фарша	1	40	10	400
Масса фарша	40
Масло растительное	5	5	50	50
Выход полуфабриката	153	1530
Сельдерей (зелень)	1,1	1	11	10
Вино белое сухое	10	10	100	100
Сок томатный	70	70	700	700
Выход готового рулета	140	1400
Масса соуса	75	750
Выход	215	2150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо. Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в жарочном шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Перед подачей поливают соусом.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65* С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 23 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 7,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса (тушение)	1*10 3	1,0	1,0	0,1	25

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рулет с луком и яйцом

Калорийность: 488,77 ккал

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 242 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная								76		76		г
2	Хлеб пшеничный								15		15		г
3	Молоко								23		23		г
4	Фарш для рулета с луком и яйцом								38		38		г
5	Яйцо сырое очищенное								8		8		г
6	Сухари								4		4		г
7	Жир животный топленый пищевой								1		1		г
8	Каша рассыпчатая								Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО										265		265		г

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. № 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Источник