рулет с луком и яйцом технологическая карта
Рулет с луком и яйцом
Калорийность: 488,77 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 292 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 76 | 76 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 23 | 23 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 48 | 48 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо отварное натертое | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 9 | Сухари | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 10 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 11 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 12 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 344 | 344 | г | |||||||||||||
На льняную салфетку, смоченную в воде, укладывают подготовленную котлетную массу и выравнивают. На нее кладут фарш из рубленого пассерованного лука, измельченных вареных яиц, зелени петрушки. Рулет заворачивают, укладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. При подаче рулет нарезают на порции, поливают красным основным или луковым соусом. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем, отварными овощами с жиром.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
Рулет с луком и яйцом
Калорийность: 488,77 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 38 | 38 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | Сборка, смешивание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо отварное нарезанное | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 8 | Масло топленое | Сборка, смешивание | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 179,5 | 179,5 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Рулет с луком и яйцом
Калорийность: 488,77 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 242 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 76 | 76 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) очищенная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 9 | Сухари | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 11 | Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 12 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 298 | 298 | г | |||||||||||||
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, Соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку выкладывают котлетную массу ровным слоем, толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу Кладут фарш. Затем края салфетки соеединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром прокалывают в нескольких местах и запекают 30^40 мин. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Рулет из мясного фарша с яйцами (ТТК2961)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из мясного фарша с яйцами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из мясного фарша с яйцами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина | 103 | 76 | 1030 | 760 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Яйцо | 1/8 | 5 | 50 | |
| Вода или молоко | 18 | 18 | 180 | 180 |
| Котлетная масса | 113 | |||
| Яйца для фарша | 1 | 40 | 10 | 400 |
| Масса фарша | 40 | |||
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход полуфабриката | 153 | 1530 | ||
| Сельдерей (зелень) | 1,1 | 1 | 11 | 10 |
| Вино белое сухое | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Сок томатный | 70 | 70 | 700 | 700 |
| Выход готового рулета | 140 | 1400 | ||
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход | 215 | 2150 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо. Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в жарочном шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Перед подачей поливают соусом.
Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65* С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 23 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 7,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса (тушение) | 1*10 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рулет с луком и яйцом
Калорийность: 488,77 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 242 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 76 | 76 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 4 | Фарш для рулета с луком и яйцом | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 8 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 265 | 265 | г | |||||||||||||
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. № 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.