русская кухня в изгнании книга
Русская кухня в изгнании, стр. 1
Русская кухня в изгнании
ДУШИ ПРЕКРАСНЫЕ ПОРЫВЫ
Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится в животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизической сущности.
Белый человек, говоря о возвышенном, похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка «паркер», носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она — на три пуговицы ниже. Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьяньим — а вот желудку не прикажешь. Попробуй его уговорить, что, мол, авокадо это еда, а не украшение.
Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными — великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку. Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?
Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных «пралине», конфет типа «Мишка на Севере», воды лечебной минеральной «Ессентуки» (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк «Арарат», 6 звездочек). Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке выплывет студень (правильнее, стюдень) это 36 копеек, то пирожки с «повидлой», то «борщ б/м» (б/м — это без мяса, ничего неприличного). Еще — горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страсбургский пирог. Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк нашего безобразного поколения Веничка Ерофеев, «Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах».
Наши рецепты взяты, конечно, не из кулинарной энциклопедии «Лярусс», но они обладают одним несомненным преимуществом: они — наши. Созданные коллективным разумом масс, пропитанные запахом (угаром?) родины. Разве можно от таких вещей открещиваться? Впрочем, всегда найдутся вегетарианцы или атеисты, утверждающие, что души нет вовсе. Но стоит ли говорить о людях, у которых нет ничего святого?
1. ГОРШОК-ХРАНИТЕЛЬ ТРАДИЦИЙ
Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции — купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели.
Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами).
Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а ля рюс».
Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста..
Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать ненужно.
Единственная проблема — этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще — никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается..
2. ЧАЙ НЕ ВОДКА, МНОГО НЕ ВЫПЬЕШЬ
Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай.
Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом, а иногда и сутью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Без него невозможно представить себе пьесу Островского или Чехова. Чаепитие сформировало особый русский быт — долгие разговоры о смысле жизни, дача, какие-нибудь соловьи.
И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют. Как это часто бывает, для того, чтобы насладиться русской кухней, надо попасть в изгнание. Не то что бы в чае разбирались здесь, но в Америке есть все, необходимое для истинного гурмана.
Прежде всего, забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота приготовления или цена. Сварить чашку сказочного чая можно за десять минут, и даже лучший напиток не стоит дороже 3 центов за стакан. В пакетик насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же, клей в бумажной оболочке, растворясь в кипятке, портит весь вкус.
Другое историческое заблуждение — привычка разбавлять заварку кипятком. Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которому крепкий чай вреден. Нет ни одного медицинского авторитета, который бы не утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к такому напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакетиков привело к ее развалу.
Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно — тщательность. Вообще, кулинария — уникальное искусство, в котором усердие стоит больше таланта.
Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай — ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник — залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки.
Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если вы любите чаи по-английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.
Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком.
В любом американском городе есть магазин, где продаются лучшие сорта рассыпных чаев. К тому же, повсюду есть запакованный в жестяные банки чай знаменитой английской фирмы «Twinings». Лучшим сортом считается индийский чай «дарджилинг». Очень хороши и ароматны все качественные черные китайские чаи, например, юнаньский. Для чая с молоком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим японский зеленый. Своеобразный китайский чай «лапсанг» обладает легким запахом дыма. Если его добавить в любой черный чай, то он вызывает ностальгические воспоминания о чаепитиях в лесу.
Русская кухня в изгнании книга
Петр Вайль, Александр Генис
Русская кухня в изгнании
Петр Вайль. Кулинарная империя двадцать лет спустя
Оказывается, быть одним из авторов книги, посвященной кулинарии, – непростое и ответственное дело. Сколько раз за прошедшие с первого издания годы приходилось попадать в дома, где восторженно говорили: «А у нас сегодня обед исключительно по вашим рекомендациям”. После этого ничего не оставалось, как только с лицемерным урчанием поглощать несъедобную бурду, размышляя о том, что и так, в сущности, известно: нет рецептов радости, есть умение ее создавать.
Это умение в массовом масштабе немыслимо без включения еды в общекультурный обиход. Когда в 1990 году московский еженедельник “Семья” предложил нам публиковать главы из “Кухни”, мы смутились, и не зря: письма в газету поступали свирепые – авторы, к их счастью, жили в Нью-Йорке, не достать. В том 90-м я с легкостью подсчитал весь ассортимент двухэтажного столичного гастронома “Новоарбатский”: продуктов было два (повторяю – два) – хрен в банках и в банках же икра из тыквы. До сих пор оторопь берет от безумной отваги редакции “Семьи”, не побоявшейся распространять невиданные и часто неслыханные вкусы своим пятимиллионным тиражом.
Года три назад в Новосибирске в ресторанном меню прочел: “Водная фантазия. Традиционное русское ассорти из копченой рыбы, устриц и осьминога”. То, что по сути достойно ядовитой насмешки или праведного негодования, вызывает искреннее воодушевление. Повальная кулинарная эклектика, грандиозный всероссийский fusion – огромный шаг вперед от гастрономической аскезы долгих десятилетий. Не то чтобы в России когда-нибудь переставали любить вкусную еду – но говорить об этом вслух, и тем более печатно, было не принято.
Редко бывает, чтобы у книги так кардинально изменился читатель. “Кухня” писалась в Нью-Йорке в течение 1985–1986 годов (впервые вышла в Лос-Анджелесе в 87-м). С тех пор русский читатель переменился и количественно и качественно. Ведь то, что было запрещено по политическим и идеологическим мотивам, так или иначе читалось – пусть и тонкой прослойкой, которой были доступны Самиздат и Тамиздат. Читать же, писать и говорить о еде не велено было куда более мощным запретом – давней российской традицией. Даже в русской словесности беззаботно едят, пожалуй, только герои Гоголя да отчасти Чехова. У Толстого, Достоевского и дальше, дальше – обычно едят мотивированно: идеологически, социально, классово. Любимый гурманами Гиляровский – физиология города, этнография; его застолья – общественно звучащие, жующие в такт идейным движениям. Просто писать про это не позволял принцип деления культуры на высокую и низкую. Советская власть такую оппозицию лишь закрепила. Официозный примат идейности совпал с интеллигентским кодексом духовности. Пустыня, выжженная этикетом страха и стыда, орошалась лишь обязательной бутылкой кефира (с батоном) в руках положительного киногероя, будь он каменщик, художник или физик.
Первую трещину этот монолит дал с явлением Вильяма Похлебкина в конце 60-х. Он стал первопроходцем и первооткрывателем для поколений, выросших на псевдонаучных сентенциях: “Питание является одним из основных условий существования человека”, почитавших Молоховец музейным экспонатом. Похлебкин учил не столько правильно готовить, не столько вкусно есть, сколько – вкусно и правильно жить. Эти книги непринужденно и наглядно ставили кулинарное искусство на его подлинное место рядом со всеми каноническими видами творчества.
Похлебкин опередил время. Дело сильно сдвинулось лишь в конце 90-х – в России наконец перестали стесняться говорить о вкусной еде: в изобилии кулинарные книги и рубрики в журналах, телепередачи (которых больше, чем нужно, – вечный российский перехлест).
Гастрономическая образованность распространилась, и даже те, кто так никогда и не пробовал авокадо, уже знают, что это не имя персонажа из телесериала. В больших городах главный секрет японской кухни – лингвистический: как все-таки правильно – суши или суси. Обский осьминог только веселит, но не поражает.
Еще раньше в стране появилось новое знание об алкоголе. В моем поколении основным напитком был портвейн. Амброзией российского алкаша стал “Солнцедар”, который делали, укрепляя до 19 градусов, из алжирского вина, пригоняемого в тех же танкерах, в каких в Алжир доставляли нефть. Запахом и вкусом это напоминало пищевые отходы, но славно шло под плавленый сырок за 11 копеек. Такой опыт хорош тем, что ниже опуститься нельзя. Отсюда – только взлет. Скажем, в Португалию, куда можно и не ездить, чтобы узнать: столица портвейна – не Агдам, а Порту. Это как если бы людоед с восторгом убедился, что можно есть курицу.
Несмотря на явные успехи в алкогольно-гастрономическом просвещении, отсутствие винных навыков тормозит развитие русской кухни. А теперь даже мукузани и алиготе – импорт. Ведь не зря в Европе (а Россия тут, как и в других культурных областях, часть европейской цивилизации) лучшие кулинарные достижения принадлежат народам, пьющим вино. Вино – необходимая часть трапезы. Пока это не станет повседневной практикой, не будет настоящего кулинарного искусства.
Похлебкин подкупающе лестно помещал русскую кулинарию в мировой контекст. Нам далеко до Франции на западе или Китая на востоке, русская кухня не входит в число международно признанных, но есть в ней несравненный закусочный стол, есть щи, есть уха – единственный в мире прозрачный рыбный суп (остальные – заправочные: например, буайбес или его отдаленный аналог, рыбная солянка). В ухе – лаконичность и минимализм японской живописи. Достижение русской культуры, которым можно гордиться, как рассказами Бунина или храмом Покрова-на-Нерли.
Многое из того, что почиталось некой обобщенной русской кухней в те времена, когда мы писали книгу, ушло за границу. Пельмени – с некогда завоеванных уральских и сибирских территорий – держатся в составе обстриженной по периметру страны, но множество вкусных приобретений – уже иностранщина, made in… Борщ и вареники – в некогда присоединенной, а потом отсоединившейся Украине. Копченая рыба, килька, лучшая селедка – в утраченной Прибалтике. Шашлык, сациви, лобио, долма – порождение теперь в лучшем случае чуждого и нейтрального, в худшем – враждебного Кавказа. Закусочные помидоры, баклажаны, патиссоны – в Молдавии, которая не Приднестровье. Плов – в местах, расположенных между экзотической диктатурой и экзотической цветочной революцией.
Все названное – из меню общепринятого русского застолья: от повседневного до праздничного. Дивным образом, несмотря на социальные катаклизмы, такое содружество продолжает сосуществовать. Больше того – расширяться за счет новых кулинарных экспансий. Только тут и осталась империя – за накрытым столом.
Александр Генис. Тень обеда
Говорят, что в Америке XXI века повара стали тем, чем в ХХ были актеры и рокеры, – звездами массовой культуры. Выйдя к экрану, не отходя от плиты, они превратили трапезу в зрелищный спорт. Но мы-то, перепутав ностальгию с закуской, сели сочинять «Русскую кухню в изгнании” 20 лет назад, когда хлеб в Америке был квадратным, огурцы не умели заразительно пахнуть, а ближайший магазин с хорошей селедкой находился в Голландии.
Первой попав на родину, “Кухня” нашла себе приют в самом дерзком перестроечном издательстве. Бросив прежней системе вызов (в том числе и нашей книжкой), оно впервые объединило поэтов с буржуями, или, как тогда говорили, – писателей с кооператорами. Советская власть была еще жива, но уже дышала на ладан. Поэтому книгу напечатали приличным тиражом, но на жидкой бумаге цвета солдатского полотенца. Хуже, что типография располагалась на берегах неспокойного Днестра. В результате характерного для смутного времени недоразумения отпечатанный тираж отправился в Москву как раз в том поезде, что остановили улегшиеся на рельсы участники конфликта. Пока они не встали, вагон с нашим кулинарным опусом не мог добраться до столицы, которая, впрочем, без этой книги могла смело обойтись, потому что есть тогда в Москве было решительно нечего.
Русская кухня в изгнании
«Русская кухня в изгнании» — сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х., — это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом. Перед нами — настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах благодаря усилиям «третьей волны» русской эмиграции, а потом удивительно органично влившейся в мир и строй, что народился в новой России.
Вайль и Генис снова и снова поражают читателя точностью наблюдений и блестящей эрудицией. Их очерки посвящены, как становится все яснее по мере чтения, не столько русской кухне, сколько самим русским (в самом широком, «геополитическом» смысле этого слова) людям, русской жизни и русским временам. А то, что каждое из этих остроумных эссе предлагает нам еще и сугубо гастрономическое открытие, — дополнительный подарок, приготовленный нам щедрыми авторами.
Оказывается, быть одним из авторов книги, посвященной кулинарии, — непростое и ответственное дело. Сколько раз за прошедшие с первого издания годы приходилось попадать в дома, где восторженно говорили: «А у нас сегодня обед исключительно по вашим рекомендациям». После этого ничего не оставалось, как только с лицемерным урчанием поглощать несъедобную бурду, размышляя о том, что и так, в сущности, известно: нет рецептов радости, есть умение ее создавать. Это умение в массовом масштабе немыслимо без включения еды в общекультурный обиход. Когда в 1990 году московский еженедельник «Семья» предложил нам публиковать главы из «Кухни», мы смутились, и не зря: письма в газету поступали свирепые — авторы, к их счастью, жили в Нью-Йорке, не достать. В том 90-м я с легкостью подсчитал весь ассортимент двухэтажного столичного гастронома «Новоарбатский»: продуктов было два (повторяю — два) — хрен в банках и в банках же икра из тыквы. До сих пор оторопь берет от безумной отваги редакции «Семьи», не побоявшейся распространять невиданные и часто неслыханные вкусы своим пятимиллионным тиражом.
Русская кухня в изгнании скачать fb2, epub, pdf, txt бесплатно
Связь человека с местом его обитания загадочна, но очевидна. Ведает ею известный древним genius loci, гений места, связывающий интеллектуальные, духовные, эмоциональные явления с их материальной средой. На линиях органического пересечения художника с местом его жизни и творчества возникает новая, неведомая прежде реальность, которая не проходит ни по ведомству искусства, ни по ведомству географии. В попытке эту реальность уловить и появляется странный жанр — своевольный гибрид путевых заметок, литературно-художественного эссе, мемуара: результат путешествий по миру в сопровождении великих гидов.
Эта книга посвящена эпохе 60-х, которая, по мнению авторов, Петра Вайля и Александра Гениса, началась в 1961 году XXII съездом Коммунистической партии, принявшим программу построения коммунизма, а закончилась в 68-м оккупацией Чехословакии, воспринятой в СССР как окончательный крах всех надежд. Такие хронологические рамки позволяют выделить особый период в советской истории, период эклектичный, противоречивый, парадоксальный, но объединенный многими общими тенденциями. В эти годы советская цивилизация развилась в наиболее характерную для себя модель, а специфика советского человека выразилась самым полным, самым ярким образом. В эти же переломные годы произошли и коренные изменения в идеологии советского общества. Книга «60-е. Мир советского человека» вошла в список «лучших книг нон-фикшн всех времен», составленный экспертами журнала «Афиша».
В новую книгу известного писателя, мастера нон-фикшн Александра Гениса вошли филологический роман «Довлатов и окрестности» и вдвое расширенный сборник литературных портретов «Частный случай». «Довлатов и окрестности» – не только увлекательное повествование о его главном герое Сергее Довлатове (друге и коллеге автора), но и оригинальный манифест новой словесности, примером которой стала эта книга. «Частный случай» собрал камерные образцы филологической прозы, названной Генисом «фотографией души, расположенной между телом и текстом».
«Я родился в первой половине прошлого века. Так выгладит 1949 год из нынешних дней. Так время помещает тебя без спросу в эпос. Москвич-отец с эльзасскими корнями и ашхабадка-мать из тамбовских молокан поженились в Германии, я родился в Риге, много лет прожил в Нью-Йорке, эти строки пишу в Праге». Это начало книги, написанной в жанре эссе, сочетающего автобиографию, путевую прозу, лирические и публицистические отступления. Автор совершает путешествие в поисках той страны, в которой он родился и которую оставил; тех новых государств, на которые распался Советский Союз; собственных корней и истории своей семьи.
Новое – на треть расширенное – издание «Колобка» собрало кулинарную прозу Александра Гениса, одного из родоначальников этого жанра в России. «Кулинарные путешествия» угощают читателя вкусными и элегантными путевыми эссе. «Гастрономические этюды» исследуют тайны, связывающие душу с желудком. «Красный хлеб» излагает советскую историю в ее пищевом разрезе. «Кухонный блог» – дневник бесконечно любознательного, и не только к съестному, автора. При всем разнообразии формы и содержания, весь «Колобок» пропитан убеждением Гениса: «По-настоящему глубоко мы способны познать именно съедобную часть мира».
П. Вайль и А. Генис – русские писатели, сформировавшиеся на Западе – авторы увлекательных и тонких эссе. В своей новой книге с блеском, остроумием и изяществом авторы демонстрируют свежий и нетрадиционный взгляд на русскую литературу.
Книга адресована учителям-словесникам, учащимся старших классов и всем любителям хорошей прозы.
Театр одного зрителя
Притча об исканиях
Онлайн чтение книги Русская кухня в изгнании
1. Горшок – хранитель традиций
Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции – купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой – это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели.
Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно.
Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами.)
Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус 3 столовых ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке – и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар”.
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед “а-ля рюсс”.
Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу – нежную, как невеста.
Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно.
Единственная проблема – этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще – никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.