русский салат за границей называют русским
История Оливье
История Оливье – человека и салата – одна из самых популярных историй о еде. Русский повар французского происхождения, работающий в московском ресторане, придумал салат, который за границей называют «Русский салат», а у нас величают по имени его создателя – Оливье. Расскажем историю Оливье по-своему – со всей гастрономической въедливостью и азартом.
Начнём историю Оливье оригинально – с конца. Считается, что рецепт своего салата, Люсьен Оливье, унёс в могилу. Бывшее Немецкое, а ныне Введенском кладбище в Москве. На старом надгробие до сих пор можно прочитать надпись «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Мог ли Оливье умереть, так и не поделившись с друзьями, знакомыми и коллегами рецептом? Во всех попадавшихся нам современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях утверждается, что месье Оливье сумел сохранить тайну своего знаменитого салата. Однако, практически везде приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта. Они весьма отдалённо напоминают современный салат Оливье. Как такое может быть?
Одна из вариаций на тему классического салата Оливье – в старинном стиле, рецепт см. здесь
История Оливье. Два «истинно восстановленных рецепта» салата
В дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). И что интересно, в двух случаях он готовится с одним и тем же главным ингредиентом. Помните строки Владимира Маяковского, написанные в 1917 году: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!». Видимо на рубеже веков ананас и рябчики были символами уходящего буржуазного благополучия. Рябчики и оказались основным ингредиентом дореволюционного салата Оливье.
Рецепт салата Оливье от П. П. Александровой
Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:
Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Салат Оливье по мотивам рецепта 1897 года от нашей читательницы Дарьи Анненковой, рецепт см. здесь
Несколько пояснений, если надумаете прикоснуться к истории Оливье и приготовить салат по этому рецепту.
Вроде разобрались. Теперь приготовить тот самый салат Оливье возможно, нужно только собрать в одном месте все ингредиенты и найти подходящую хрустальную вазу.
Что можно сказать по поводу автора рецепта: Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги.
Салат Оливье с камчатскими крабами, рецепт см. здесь
Рецепт салата Оливье от К. К. Мороховцева
Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот как он выглядит, дословно:
769. Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Для точности истории Оливье разберём непонятные для многих слова и в этом рецепте.
Есть в книге Мороховцева и рыбный салат Оливье:
931. Салат оливье рыбный. Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.
Салат Оливье с копчёной рыбой, рецепт см. здесь
Кто такой К. К. Мороховцев и почему он попал в историю Оливье, сказать сложно. Он был составителем книги, то есть собирал её по кусочкам отовсюду: «составил по последним научным данным гигиены питания и химико-физиологическим изысканиям К. К. Мороховцев».
«Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха книги Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления её фамилией влечёт за собой обращение в суд.
Сама же книга «Полный подарок…» – надёрганными отовсюду рецептами, напичкана скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше.
Салат Оливье с раковыми шейками и анчоусный майонезом, рецепт см. здесь
История Оливье. Какое отношение к Оливье имеет Гиляровский
Теперь, главный вопрос: если есть рецепты, исторически приближенные ко времени создания салата Оливье, почему все говорят о невосполнимой утрате рецепта Оливье. Всё просто. Утверждения об «унесённом в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского («Москва и москвичи», глава «На Трубе»): «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет.
Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина. Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние всё-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, – живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».
Заметим, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие ресторана «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения. НО это было только в начале славного пути салата Оливье и «Эрмитажа».
Королевский салат Оливье с отварной телятиной и раковыми шейками от нашей читательницы Евгении Смирновой, рецепт см. здесь
История Оливье. Люсьен и его «Эрмитаж»
Умер Люсьен молодым в 1883 году, когда ему было всего 45 лет от порока сердца. Вот и вся история Оливье – человека. Между двумя датами – жизнь, и где-то в её середине – создание салата Оливье.
В крупнейшем либеральном журнале XIX века «Вестник Европы» (за март 1881 г) писалаи, что «Эрмитаж» в конце XIX века был «государственным учреждением», «земским бытовым центром Москвы»: «Ресторан “Эрмитаж”.. содержится французом. И этот француз родился в Москве, и свой ресторан, отделанный на европейский лад, с трактирной роскошью он всё-таки обставил московскими коренными отличиями, то есть … половыми в белых рубахах. Вся жизнь москвича, кто бы он не был, в свои торжественные, бойкие и оживлённые минуты непременно связанна с едой и питьём в хорошем трактире, в особенности в “Эрмитаже”. Приезжему человеку, петербуржцу или иностранцу, положительно необходимо пройтись по этому заведению, которое вмещает в себя всё, начиная от парадной большой залы под мрамор, где два года тому назад чествовали И. С. Тургенева, и кончая разными помещениями и приспособлениями в восточном вкусе… Советую каждому приезжему спуститься в кухню “Эрмитажа”… Кухня самых бойких парижских ресторанов – чуланчики по сравнению с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до 60 человек (достоверная цифра) находится под командованием француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование равное содержанию председателя окружного суда… “Эрмитаж” делает в день до 2000 рублей оборота, что составляет бюджет богатого города». Каковы размахи! Какие славные страницы в истории Оливье!
А вот что пишет Гиляровский про Люсьена. По его свидетельству: «Три француза вели всё дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа». Зато он поддерживал легенду о том, что ресторан первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова. Они познакомились из-за любви к нюхательному табаку.
Однако, в деле мирового суда «О купце Фёдоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года говорится, что «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на 5 рублей.
Салат Оливье со свежим огурцом в бокалах, рецепт см. здесь
Сложно представить, как директор ресторана, работающего почти круглосуточно – «с 11 часов утра до 4 часа ночи» (согласно «Вестнику Европы») и всегда заполненного гостями, хватало времени и сил на приготовление заправок и салатов. Мог ли Люсьен готовить что-то в тайне от своих коллег? Какая-то сомнительная деталь в истории Оливье! А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это «тайна» Оливье выглядит крайне маловероятной.
Вряд ли Люсьен, как главный по «Эрмитажу», не делился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского есть запись, что салат Оливье подаётся в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
Салат Оливье с копчёной говядиной и листьями салата от шеф-повара Артёма Миненкова, рецепт см. здесь
История Оливье. Уже без Люсьена
Не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко в «Записки Простодушного : Эмигранты в Константинополе»: «А помните “Медведя”? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идёт о ресторане «Медведь», что был открыт в 1878 году в Петербурге на Б. Конюшенной, 27. Вот вам и тайна…
В 1905 году ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Затем наступил 1917 г. и Октябрьская революция. Имя Оливье стало звучать чуждо и буржуазно. От ингредиентов, которые символизировали шик и роскошь, пришлось отказаться.
Однако именно в это смутное время рецепт стал путешествовать по миру с эмигрантами, покинувшими «красную» Россию. Попутно салат Оливье приобрёл вне пределов Страны Советов новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат». Вот такой – революционный – поворот в истории Оливье.
В начале тридцатых годов ХХ века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстановил по памяти рецепт классического Оливье, заменив идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и убрав из салата каперсы и пикули. Теперь это не салат Оливье, а «Столичный». Впрочем, старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.
Салат Оливье от Джейми Оливера, рецепт см. здесь
Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» нет, но есть салат из дичи:
«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров».
В «Кулинарии», 1955 года выпуска, «Столичных» салатов уже не один, а целых два: «182. Салат из птицы («Столичный»)» с варёной или жаренной домашней птицей или дичь, варёным очищенным картофелем, свежими, солёными или маринованными огурцами, яйцами, сваренными в крутую, листьями зелёного салата плюс майонез и соус «Южный» (последний выполнял роль соуса соя кабуль).
Блюдо «175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)» готовился из варёной осетрины или другой рыбы, картофеля, консервированных огурцов (корнишонов), яиц, сваренные в крутую, листьев зелёного салата плюс, как и прежде, майонез и соус «Южный».
Салат Оливье классический советский, рецепт см. здесь
История Оливье. Салат на все времена
Какова же ситуация сегодня? Здание, в котором располагался «Эрмитаж» (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) сохранилось. Там размещались и миссия Американской администрации помощи голодающим, и «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест, а после Великой Отечественной войны и издательство «Высшая школа». В 1989 году его отдали Московскому театру «Школа современной пьесы». В 2013 году случился пожар. Здание пострадало и снаружи, и внутри, вплоть до уничтожения деревянных перекрытий и обрушения лепного декора. 25 января 2019 года восстановленное историческое здание открылось гала-импровизацией «Труба зовёт».
Но вернёмся к истории Оливье. Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим на праздничном столе, так и остался. Это салат, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами.
И хотя, в последнее время, некоторые подачу к столу салата Оливье считают моветоном, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.
Салат Оливье в рулете от нашей читательницы Натальи Цибульской, рецепт см. здесь
Салат рус: как готовят оливье в разных странах мира
В России существуют традиции, ассоциирующиеся с празднованием Нового года, например, салат оливье. Его изобрел в Москве в середине XIX века француз Люсьен Оливье. И если в нашей стране это блюдо уже больше 100 лет прочно ассоциируется с Новым годом, то за ее пределами с самой Россией. За границей его называют салатом рус.
Британские ученые доказали, что жир, содержащийся в майонезе и колбасе, не имеет никакого родственного отношения к жиру, который оседает на боках. Исследователи выяснили, что фигуре вредит сладкое, поэтому не рекомендуют запивать оливье лимонадом.
Стиван Боннар, : «На Новый год в Шотландии пьют только один напиток виски».
Джуд ле Бури, генеральный менеджер: «А я считаю, что кисловатое Sauvignon Blanc поможет усвоить жир майонеза».
Легенда гласит, что отец салата Люсьен Оливье унес настоящий рецепт в могилу. С тех пор начались эксперименты. Благородного рябчика заменили пролетарской курицей, черную икру горошком. Сохранилась лишь форма, но не вкус. И даже после всех этих упрощений французский салат из Москвы имеет магический эффект на любую аудиторию.
Стиван Боннар: «Я шотландец. Мы добавляем вместо морковки турнепс или кормовую репу».
Джуд ле Бури: «Я француз. Мне кажется, огурцы надо заменить на каперсы, да и немного трюфеля было бы кстати».
Джуд ле Бури: «„Тяжеловато получится“.
То есть неправда, что густую основу оливье может принять только тренированный русский желудок. Салат востребован в мире, поскольку он сам многообразен, как мир, среди его ингредиентов царит полное равноправие, взаимовыручка и толерантность, он постоянно подстраивается под обстоятельства, следуя закону Дарвина об эволюции».
На площади у одной из станций лондонского метро рядом с французской блинной много разных ресторанов китайский, испанский, польский. В каждом из них могут подавать свой салат оливье. Одни добавят в него моллюсков, другие пекинскую утку, третьи краковской колбасы.
Как передает корреспондент Лиза Герсон, в Лондоне оливье получится не такой, как у мамы дома, но под любым соусом, в любом исполнении и в любой стране мира он известен как салат рус бесспорно узнаваемый, как музыка Петра Чайковского.
Новости по теме
Новый год и Рождество
В Великом Устюге празднуют День рождения Деда Мороза
Детские мечты сбудутся: в России стартовала традиционная акция «Елка желаний»
Главную елку страны нашли в Подмосковье
Красные фонарики и парные надписи на дверях: Китай готовится к встрече Нового года
«Русский салат»: загадочный шедевр француза Люсьена Оливье
По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Собственно, в том-то и состоит загадка — Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину, и после них рецепт салата повторяли уже на ощупь — по воспоминаниям потребителей.
Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно.
Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном (как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений).
По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье. Да-да — он не был поваром (тем более потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства по работам Оливье (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье, мы не знаем.
Теперь, собственно, о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политое муссом и гарнированное ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.
Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много, и они существенно отличаются, что и не удивительно — «оригинального» рецепта всё равно никто не знал.
Впервые рецепт оливье был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок. Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.
Более продвинутый рецепт включает помимо мяса рябчиков телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом. Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.
Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…
Приходит эпоха исторического материализма. В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали. В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?
К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии по сравнению с более классической состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).
В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо). Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный», смешанный со сметаной.
А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.
Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или соленые огурцы, зелёный горошек, майонез. Опционно укроп и/или репчатый лук.
И напоследок — оливье знают и во Франции. Что логично: Оливье-то — француз. Только блюдо это там называется… «русский салат»!