русский способ подачи блюд в ресторане

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

7.4. Способы подачи закусок и блюд

Официант должен знать, и умело применять в повседневной работе правила обслуживании. Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и др. При этом следует выполнять правило: все,

что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол с правой стороны правой рукой.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:

1) в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов (рис. 20);

2) в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе;

3) английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе.

Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:

1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий;

2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает слева.

На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), npij этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами. При подаче

горячего блюда пальцами правой руки официант берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцами левой : руки при этом поддерживая блюдо снизу. После этого он подходит 1 к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед и, слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, но не касался его. Если гость сам перекладывает себе блюдо на тарелку, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной. Если официант раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, удерживая ложку за середину снизу средним пальцем, а ручку вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки. Затем он захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает ее на тарелку гостя.

Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх.

Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.

Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Блюдо перекладывают гости сами (рис. 21), а официант только оказывает им помощь.

При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами.

Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелка-

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие — последовательно. Официант перед

подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.

Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета в

бутылках, графинах, кувшинах.

При английском способе официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и

только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные блюда, запеченые блюда, другие блюда сложной рас- 1 кладки.

Подсобный стол следует устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. I Стол может быть передвижным или стационарным. На приставном столе приборы устанавливают в том же порядке, что и на столе 1 посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавлива-ют на левой части стола, а гарнир (если он подается отдельно) — на

правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками следующими способами:

В ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов;

ложку и вилку подкладывают под гарнир и перекладывают — для порционирования запеченых блюд, крупных кусков мяса, її Техника обслуживания в этом случае состоит из последовательности операций:

к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол;

на правой стороне этого стола официант устанавливает блюдо с І гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы ресторана на I них располагались против официанта;

на левой части стола устанавливают блюдо с основным продук- к том. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо. После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Если трудно подойти к посетителю, можно подать с левой стороны, но левой рукой.

При порционировании сложного гарнира нельзя допускать его смешивания.

На рис. 22 показаны способы порционирования вторых горячих блюд.

Рис. 22. Способы порционирования вторых горячих блюд

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания.

Источник

Service à la russe

В процессе еды у человека задействованы все органы чувств, и работа каждого из них в той или иной степени влияет на наш аппетит. Мы можем видеть красивое оформление блюда, ощущать его аромат, наслаждаться вкусом, поддерживать беседу за столом. Во многом наш аппетит и чувство наслаждения от еды зависит от той последовательности, в которой употребляются блюда и закуски, и от объема съеденного. Не следует в самом начале слишком увлекаться одними только закусками, лучше оставить место для следующих блюд.

Этот классический порядок подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских королевских дворцах в восемнадцатом веке. В эти времена были сделаны основные гастрономические открытия и установлены главные нормы столового этикета, которые по сей день лишь немного дополняются, видоизменяются и совершенствуются. Известно, что два столетия назад королевские приемы были достаточно продолжительными по времени, а многочисленные блюда подавались в маленьком количестве.

Начинать трапезу лучше с малых калорий, то есть от холодных закусок и салатов постепенно переходить к подаче вторых блюд. Далее следует подача десерта, сыра, выпечки с чаю или к кофе. Следует отметить, что блюда, подаваемые первыми, должны быть более светлыми, чем последующие, более наполненные цветом за счет соусов и различных овощей.

И еще очень важное правило этикета – в меню не должно быть никаких повторений. Это касается и используемых продуктов, и способов их обработки, и даже цвета блюд. Не допускается в меню два вареных или два жареных блюда.

Перед каждым приемом пищи, независимо от того, завтрак это, обед, или ужин, прежде всего, нужно подавать минеральную воду или фруктовый сок. Желательным является наличие на столе графина с кипяченой водой. Затем на стол выставляют хлеб с маслом и тосты. Их лучше ставить слева от гостя.

Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в такой последовательности: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из овощей и грибов. Следует отметить, что вместе с закусками или блюдами из рыбы нужно подать нарезанный лимон, чтобы перед употреблением следующего блюда перебить рыбный привкус.

Из горячих закусок вначале подаются рыбные, а затем мясные. После закусок из птицы и дичи подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски.

Итак, после закусок переходят к подаче первых блюд, то есть наступает очередь супов и бульонов. Причем к некоторым из них можно подать сметану или выпечку. При подаче вторых блюд также существует определенная очередность. После рыбных блюд подают мясные, а затем следуют блюда из птицы и дичи, овощей, крупы, яиц, молока и муки.

И завершает трапезу подача десерта. Все, что находилось на столе до этого, следует убрать, оставив напитки.

Подаче десерта также должна происходить в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат. После сладкого нужно подать сыр, фрукты, конфеты и печенье. И, конечно же, нельзя забыть про кофе, чай или какао.

Сочетание блюд и закусок со спиртными напитками должно быть приятным и гармоничным. К примеру, белые вина хорошо подчеркивают вкус сыра, рыбных блюд, раков. С крабами предпочитают употреблять сухое вино. К блюдам из баранины, телятины и дичи подходит красное вино; к бифштексу – полусухое.

Сухие вина обычно подают перед сладкими, белые вина – перед красными, а менее выдержанные лучше употреблять перед более выдержанными. Кроме того, не стоит забывать о правиле «наращивания градусов», хотя и здесь существуют свои исключения. Например, к икре в начале застолья можно предложить и водку.

Правила поведения за столом.

Перекладывать кушанье из общего блюда можно только ложкой, вилкой или лопаточкой, предварительно туда положенной. После этого прибор необходимо положить обратно, чтобы дать возможность остальным гостям попробовать данное блюдо. Перекладывать пищу к себе на тарелку своими приборами негигиенично и неудобно.

Мужчины, прежде чем положить закуску к себе на тарелку, обычно ухаживают за сидящей справа от него дамы. Узнав, что именно она хочет попробовать, мужчина левой рукой берет блюдо за край и, поднеся его к тарелке дамы, правой рукой перекладывает кушанье на ее тарелку. При этом, мужчина, сидящий с другой стороны (то есть слева), также может оказать даме помощь, подав ей то или иное блюдо.

Этикет за столом нужно соблюдать во всех мелочах. Например, чтобы сделать себе бутерброд с маслом, икрой или паштетом, все эти продукты необходимо сначала переложить к себе в тарелку специальным прибором. Однако хлеб, печенье, булочки, а также целые фрукты и овощи обычно берут руками.

При подаче блюда к столу большой палец не должен находиться внутри тарелки. Также не следует касаться краев чашки, стакана, а блюдце под ними обязательно должно быть сухим. Сервировать стол и расставлять все необходимые предметы следует тихо, без лишнего звона и грохота. Убирая со стола, нельзя смахивать крошки на пол. Подавать следующее блюдо можно только тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего блюда. Раскладывать кушанье на тарелки нужно на дополнительном столике, придвинув его к обеденному столу. При этом блюдо ставят с боку или за тарелкой, пользуясь ложкой (в правой руке) и вилкой (в левой).

Перекладывать блюдо нужно аккуратно, чтобы сохранить его эстетичный внешний вид. В первую очередь, тарелка с блюдом подается старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, то вначале необходимо обслужить их.

Основные способы подачи блюд.

Выделяют три способа подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее на каждом из них.

Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.

При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на подносе, тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.

Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.

При организации застолья необходимо помнить и о том, какая посуда для чего предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В них обычно подаются супы и каши. Для подачи вторых блюд предназначены большие мелкие тарелки, для закусок – средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков – маленькие мелкие или пирожковые тарелки. Расстояние от края стола до края тарелки должно составлять около двух сантиметров. Слева от нее на расстоянии от пяти до пятнадцати сантиметров ставится пирожковая тарелка. Для некоторых первых блюд, которые подаются с небольшими кусочками гарнира, используются бульонные чашки. Десертные тарелки предназначены для подачи сладких блюд.

Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки – с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед ножами и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.

Раскладывая угощения на тарелке, следует придерживаться некоторых правил столового этикета.

Основное блюдо из мяса, рыбы или птицы должно находиться на середине тарелки, а гарнир – справа и слева. Справа и выше гарнира выкладывают соус, а ниже посыпают блюдо зеленью.

Следует отметить, что существуют такие блюда, которые лучше подавать только в сочетании с продуктами, дополняющими их по вкусу. К примеру, икра отлично сочетается со сливочным маслом, тостами, блинами, зеленым луком, а к малосольной рыбе хорошо подавать свежие овощи.

Конечно же, каждый сам для себя выбирает, какие закуски и блюда ему больше нравятся. Вовсе необязательно есть все, что подано на столе. И вместо рыбных закусок можно начать с мясных. Но перемешивание разных блюд, несоблюдение их очередности, когда после мяса едят рыбу, затем снова мясо, колбасу и прочее, притупляет чувство вкуса и ведет к потере аппетита. Поэтому для того, чтобы научиться от еды получать настоящее удовольствие, следует придерживаться приведенных выше правил столового этикета.

Источник

Основные способы подачи блюд в ресторанах

Искать среди 915 записей

Основные способы подачи блюд в ресторанах

Обслуживая гостей в ресторане, используют, как правило, один из трех вариантов подачи блюд. Поверхностно рассмотрим каждый из них.

Первый способ подачи называют «в стол» или «русский способ». В таком варианте выбранные заказчиком блюда расставляют на стол сразу по несколько порций в одну посуду или же в однопорционную. Такая версия подачи является отчасти самообслуживанием и чаще применяется в обслуживании обедов с семьей или же каких-либо застольях. Все заготовленные холодные и горячие блюда, а так же закуски раскладываются на столе заранее в порционной посуде, столы сервируются соответствующими столовыми приборами, а гости самостоятельно перекладывают кушанья, тогда как официанты находятся в зале только для оказания дополнительной помощи.

Следующая разновидность именуется подачей «в обнос», а так же его называют «французский способ». При таком варианте подачи все блюда на стол не ставят сразу, а подают гостю индивидуально порционно. Способ «в обнос» подразумевает в себе перекладывание на тарелку заказанного блюда с применением специальных столовых приборов. Используется этот вариант подачи при ежедневном обычном обслуживании или же на мероприятиях с общим обслуживанием.

И третий – «английский способ». В таком варианте блюдо перекладывают в тарелку гостя на специальном добавочном столике, который называется приставным или подсобным столом. На нем же происходит окончательная подготовка пищи в виде смешивания компонентов салата или, например, гарнирования второго блюда. Приставной стол располагается так, что бы посетителю была видна работа официанта. Сначала официант демонстрирует блюдо посетителю, после чего перекладывает его на тарелку, которая находится на приставном столе, и только затем может подать ее гостю.

Любой из упомянутых способов требует профессионализма, потому что включает в себя ряд правил и нюансов, важных для соблюдения этикета в сфере обслуживания. Обучение официантов культуре обслуживание всегда приносит хороший результат ресторану. Гость обязательно оценит сервис заведения и сделает вывод, который заключается в двух основных решениях: посетить это заведение вновь, порекомендовать его друзьям или же, наоборот, раскритиковать этот ресторан в своем круге общения. Таким образом становится понятно, что персонал, прошедший курсы официанта, является наилучшим лицом заведения и, своего рода, визитной карточкой ресторана, за исключением, конечно же, кухни.

Источник

Способы подачи блюд

Содержимое публикации

Способы подачи блюд
Преподаватель практики Булгакова Г.П.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

— классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

— плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

— щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вто­рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мел­кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее руч­ником. Поверх основного продукта кладут прибор для расклад­ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой ру­кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога.

Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блю­до гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарел­ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной рас­кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паро­вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной расклад­ки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант пе­рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно акку­ратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки рас­кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Работа с приставным столом . Приставной стол накры­вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан­глийский метод предусматривает различные способы порци­онирования блюд:

1. Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­ные продукты и заправляет их соусами.

2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­ле порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож­ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле­вой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи­ку слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­ной продукт, затем гарнир.

4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают на­ стольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготов­ление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разде­лочными приборами) и перекладывают на подогретые мел­
кие или десертные тарелки.

5. При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и метал­лическое блюдо с жареными мясными продуктами и слож­ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и го­сти обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

Источник