ряпушка горячего копчения рецепт
Как закоптить ряпушку, несколько вкусных и простых рецептов
Ряпушка отличается приятным вкусом и нежной структурой. Приготовить ее можно по-разному, но чаще люди предпочитают копчение. Есть несколько способов вкусно закоптить рыбу – сделать это можно, даже не имея специальной коптильни.
Немного о рыбе
Ряпушку называют также кильцом или рипусом, она является пресноводной рыбой рода сигов.
Средние размеры ряпушки – 15-20 см, реже встречаются экземпляры до 30-35 см. Форма рыбы схожа с сельдью. Она отличается серебристыми боками, серо-голубой спиной, белым брюхом и серыми хвостовым и спинным плавником.
Ряпушка привлекательна достаточной жирностью и относительно небольшим количеством костей.
Одним из популярных способов приготовления этой рыбы является копчение. Официальный герб Переславля-Залесского отображает две копченые ряпушки.
Подготовка
Перед тем, как закоптить рыбу, следует правильно ее подготовить. Действовать нужно по следующему алгоритму:
Убирать икру из ряпушки необязательно. Если ее оставить, рыба приобретет особый вкус.
Перед копчением ряпушку нужно натереть солью и пряностями:
Закоптить ряпушку можно разными способами. Обычно предпочитают горячее копчение.
Копчение по-фински
Для такого способа копчения нужна коптильня, в Финляндии используют деревянные конструкции. Рыбу подготавливают обычным способом, но солью и специями не натирают.
Когда ряпушка закоптится, необходимо выполнить следующие действия:
В фольге на костре
Таким способом ряпушку можно приготовить на углях. Аромат обеспечивает древесная щепа – нужно подготовить несколько веточек длиной примерно 15 см и 2 см в диаметре.
Предварительно надо развести костер, который должен наполовину прогореть. В его центр нужно поместить импровизированную коптильню, подкладывать поленья больше не надо.
Дальше действуют по следующему алгоритму:
Для аромата вместо щепы можно использовать зеленые дубовые, ясеневые или ольховые листья. Действуют по следующему алгоритму:
Чешую с рыбы при копчении этим способом снимать не нужно – она защищает мясо от подгорания.
В процессе приготовления из фольги будет просачиваться дым. Когда он исчезнет, а дрова прогорят, можно достать рыбу.
На гриле
При отсутствии коптильни можно воспользоваться грилем. Для аромата использовать ольховую или ясеневую стружку. Если она покупная, то нужно поместить ее на 20-30 минут в воду.
Угли надо насыпать только в одной части гриля. На них же помещают емкость с щепой. Подготовленную рыбу надо выложить на другую часть гриля, чтобы она находилась рядом с источником жара, но не над ним. Копчение ряпушки таким способом занимает примерно 40 минут при температуре 120°C градусов.
Правильно закопченная ряпушка – вкусная, нежная и ароматная. Каждый может подобрать подходящий вариант копчения в домашних или походных условиях. Рыба отличается небольшими размерами, но костей в ней относительно немного, поэтому есть ее достаточно удобно.
Холодный или горячий способы копчения ряпушки
Ряпушка – ценный объект любительской рыбалки и промыслового рыболовства. Некрупная (в среднем 15-20 см) рыба с серебристой чешуёй является глубоководным обитателем, предпочитающим холодную, насыщенную кислородом воду, и относится к семейству лососёвых и роду сигов. Встречается преимущественно в озёрах во многих европейских странах, в России она распространена в северной части страны, сибирский подвид обитает в морях Северного Ледовитого океана. Особи рипуса (кильца), европейского подвида ряпушки, нередко достигают и 40 см в длину, а весят до 1,2 кг. Рыба знаменита великолепными вкусовыми качествами, её мясо отличается нежной структурой, а готовить её можно всевозможными способами, при этом ряпушка – один из лучших вариантов для приготовления путём копчения.
Калорийность, состав и полезные свойства
Ряпушка содержит большое количество белка при невысокой калорийности (88 ккал на 100 г продукта), витамины A, группы B, E, D, PP, минералы. Рыба легко усваивается, не содержит углеводов и может быть включена в диетический рацион. Даже калорийность копчёной ряпушки относительно невелика (109 ккал на 100 г продукта горячего копчения и 190 ккал на 100 г продукта холодного копчения).
Вред от употребления ряпушки может быть связан лишь с индивидуальной непереносимостью.
Разделка рыбы
Прежде чем приступать к процедуре копчения, независимо от выбранного метода тушки, следует подготовить:
Голову можно и оставить, а потроха удалить так: жабры поддевают и, нажав на брюхо, аккуратно тянут за жаберные крышки. Кишки не покинут полость, а жёлчный пузырь вместе с икрой (при наличии таковой) останутся в брюшке, их также аккуратно извлекают, при этом икру можно и оставить внутри, что сделает блюдо более изысканным.
Способы засолки ряпушки
Следующий этап подготовки подразумевает засолку рыбы. Можно применять такие варианты сухого посола:
Правила горячего копчения
Более популярна ряпушка, сделанная путём горячего копчения. Чтобы осуществить процедуру, предполагается наличие специальной коптильни, которую можно приобрести или изготовить самостоятельно.
Рассмотрим, как коптить ряпушку горячим методом. Классический вариант подразумевает следующее:
Каждый рецепт ряпушки горячего копчения вносит свои коррективы, делая блюдо особенным, при этом сам принцип остаётся неизменным.
Ряпушка, копчёная на яблоневой стружке
Среди популярных способов копчения одним из наиболее удачных является вариант с использованием яблоневой стружки, придающей особый аромат продукту. Способ приготовления:
По окончании процедуры ряпушку нужно проветрить на свежем воздухе.
В фольге на костре
Ещё один способ позволяет приготовить ряпушку на углях, для чего также потребуются несколько небольших древесных веточек для придания аромата.
Приготовление выполняется следующим образом:
Вместо щепы можно использовать конверт из фольги, наполненный зелёными листьями ольхи, ясеня или дуба, с надрезами для выхода дыма. Рыбу снимают не раньше, чем через 40 минут или когда дым, просачивающийся сквозь фольгу, исчезнет.
Для копчения этим способом чешую оставляют, она будет препятствовать подгоранию рыбы.
Как коптят ряпушку финны
В озёрах Финляндии тоже вылавливают ряпушку и готовят её финны различными способами, в том числе путём копчения. Приготовление подразумевает следующие шаги:
Продукт предварительно не засаливают.
Копчение в кастрюле в квартирных условиях
Ряпушку можно приготовить и без коптильни, для чего помимо рыбы понадобится фольга и следующие ингредиенты:
Импровизированная коптильня делается из фольги. В неё выкладывают рис, чай, сахар, перец, пряные травы, сверху укладывают ещё один слой фольги, который следует проткнуть зубочистками.
По окончании процесса приготовления рыба должна настояться на протяжении получаса.
Копчёно-вяленая ряпушка
Ряпушка может быть приготовлена и ещё одним способом – копчение выполняется в электросушилке, для чего на 1 кг рыбы понадобятся:
Копчение выполняется следующим методом:
Холодное копчение ряпушки
Процедура приготовления методом холодного копчения не отличается сложностью, однако потребует гораздо больше времени. Для этого нужен специальный агрегат с дымогенератором. Производственные коптильни в этом плане лучше, поскольку подразумевают автоматизацию процесса, но можно использовать и самодельный аппарат с системой охлаждения дыма.
Ряпушка, которая будет готовиться путём холодного копчения, должна просаливаться 4-5 дней. Тушки обрабатывают солью крупного помола со всех сторон и оставляют в прохладном месте, ежедневно переворачивая рыбу для равномерности засолки.
По истечении 5 дней тушки просушивают, проветривают, чтобы они были полностью сухими. В брюшко вставляются деревянные распорки, что позволит рыбе качественнее прокоптиться внутри, после чего ряпушка отправляется в коптильню. Холодное копчение при температуре, не превышающей 30ﹾC, длится 4-5 дней.
Подача на стол
Правильно приготовленная копчёная ряпушка приобретает золотистый оттенок, её мясо обладает нежнейшим вкусом и превосходным ароматом. Подают рыбу как самостоятельное блюдо или используют для добавления её в салаты, закуски, бутерброды. Гарниром к деликатесу обычно служит картофельное пюре или отварной рис, можно подавать рыбу с овощами, украшать рубленым луком и зеленью, лимоном.
Всё о копченой ряпушке
Казалось бы, о копчении рыбы уже всё сказано. Но есть некоторые тонкости, которые существенно влияют на результат, и которыми хочется поделиться. Итак, есть такая рыба — ряпушка, некрупная рыба из семейства сиговых.
Моя первая встреча с ряпушкой произошла 40 лет назад, когда мы с родителями отдыхали в Эстонии на берегу Чудского озера. Тогда не было границ и можно было приехать в Эстонию из Ленинграда запросто на обычном междугороднем автобусе. Мы жили в доме рыбака, посреди сада стояла кирпичная коптильня. Отец покупал рыбу у рыбаков, ведро ряпушки стоило тогда бутылку водки, к этому давали еще 2-3 хороших сига. Затем всю эту рыбу коптили.
До сих пор я помню янтарные дымящиеся противни, которые отец вынимал из коптильни и этот чудесный незабываемый вкус свежекопченой ряпушки. Еще через 10 лет, когда я уже закончил институт и стал инженером, нас отправили в колхоз на берег Чудского озера. Я был назначен старшим в нашей группе из 50 человек. Старший группы отвечал за выполнение работ и за кормежку людей.
На берегу озера мы случайно нашли коптильню, выполненную на базе 200-литровой бочки. На финальный ужин я втихаря купил два ящика ряпушки и мы ее закоптили. Про два ящика водки и ящик сухого вина я культурно молчу.
И вот в начале ужина мы вынесли блюда ряпушки и расставили их по столам. Народ был в восторге, ничего подобного никто в жизни не пробовал. Аромат свежей копченой рыбы был замечательным. Следует заметить, что в те годы в свободной продаже была только копченая салака, которая ни в какое сравнение с ряпушкой, конечно, не шла.
Успех блюда был колоссальным! Еще многие годы участники вечера вспоминали эту копченую ряпушку и нашу молодость, конечно.
И наконец, несколько лет назад я увидел ряпушку на Онеге в Петрозаводске. Мы тогда отдыхали с Алексеем, профессиональным рыбаком из Петрозаводска, чудесным человеком и нашим другом. Леха сам много лет ловил рыбу и сдавал на рынок, в том числе ряпушку, поэтому продавщица по знакомству отпустила нам отборной рыбы.
Леха научил меня, как правильно чистить ряпушку по-карельски. Берешь рыбку левой рукой за спинку головой к себе, правой рукой поддеваешь жабры ножом или пальцем, надавливаешь на брюшко и медленно тянешь за жабры и потрошки до того момента, как оторвется длинная кишка от анального отверстия. Все внутренности, кроме икры и пузыря остаются в руке.
Некоторые сразу отрывают головы, я так поступаю, когда чищу ряпушку для маринования. Операция эта при определенном навыке проходит моментально и 3кг ряпушки можно почистить за 15 мин. Смысл такой почистки не только в скорости и технологичности, но еще и в том, что при приготовлении все соки остаются внутри рыбы.
Затем рыбу солят и помещают в посуду на 2-3 часа. Очень удобно использовать полиэтиленовые канистры из-под питьевой воды. Затем рыбу промывают и счищают чешую, там где она еще осталась. Рыбу выкладывают на просушку.
Через 40 мин. копчения мы вытащили из коптильни ряпушку, похожую на воблу, которая полностью высохла и ее можно было лузгать как семечки. Такой вариант имеет право быть, тем более, что таким способом ряпушку в Карелии коптили веками. Вкус был своеобразным, но к такой рыбке я не привык.
Ряпушка горячего копчения
Казалось бы, в том, чтобы приготовить самостоятельно рыбу, нет ничего сложного. Но на самом деле, чтобы ряпушка горячего копчения в домашних условиях получилась вкусной и ароматной, необходимо знать правила подготовки и обработки дымом.
Правила подготовки ряпушки к копчению
Перед тем как коптить рыбу, необходимо:
Аккуратно вынимайте желчный пузырь – при его разрыве рискуете испортить рыбу. Пропитанное желчью, филе станет очень горьким.
Интересно! При желании можно не отрезать голову. В этом случае внутренности нужно достать следующим образом – поддеть жабры, надавить на брюшко и медленно тянуть за жаберные крышки, пока кишки не окажутся в руках (икра и пузырь остаются внутри – их тоже следует аккуратно извлечь).
Полезно! Если при потрошении рыбы оставить внутри икру, то готовый деликатес получится более изысканного вкуса.
Правила горячего копчения
Для приготовления копченой ряпушки в домашних условиях используют коптильню, сделанную своими руками, или покупают в магазине уже готовое оборудование. Чтобы сделать вкусный деликатес, понадобится:
Важно! Во время обработки горячим дымом нельзя открывать крышку коптильни, дабы не испортить окончательный вкус и аромат.
Копчение ряпушки на яблоневых стружках
Рецепты копченой ряпушки разнообразны, поэтому рассмотрим еще один популярный метод копчения такой рыбки:
Ряпушка горячего копчения готовится до 40 минут при температуре 120 градусов. Для любителей подсушенного деликатеса копчение увеличивается до 80 минут. По истечению времени достаньте и просушите рыбку, дабы вышел лишний дым.
Важно! Дабы копченость получилась вкусной, соблюдайте главное правило: сняв коптильню с огня, не спешите открывать крышку – пускай рыбка еще потомится. Подавайте на стол только обсушенный деликатес, то есть после копчения рыбу необходимо обсушить на свежем воздухе, чтобы вредные элементы выветрились.
Подача на стол
Все привыкли подавать на стол ряпушку в жареном, соленом, пареном или вареном виде.
Мясо копченой ряпушки получается золотистого цвета, нежным на вкус и без горьковатого привкуса. Но чтобы ряпушка получилась именно такой, необходимо придерживаться правил копчения.
Рыба ряпушка копченая небольшого размера, ее подают на стол как отдельный деликатес, добавляют в салаты, закуски и бутерброды. Костей в тушке практически не слышно, поэтому не бойтесь испортить вкус салатов или бутербродов. Если используется как отдельное блюдо, гарниром служит картофельное пюре или отварной рис.
Способы копчения ряпушки
Одним из подходящих вариантов для копчения считается ряпушка. Эта рыба обладает достаточной жирностью и малым количеством костей. Обработанный дымом продукт приобретает изумительный аромат и вкус, а правильный подход к подготовке сырья и маринованию позволит получить максимум пользы от употребления копченой ряпушки.
Подготовка рыбы к копчению
Перед началом приготовления рыба разделывается. Очистка включает несколько этапов:
При потрошении важно не задеть желчный пузырь, иначе мясо будет испорчено. Если в ряпушке имеется икра, ее лучше оставить. Так удастся придать оригинальности вкусу копчености.
После подготовки тушек можно приступать к маринованию. Для этого прибегают к сухому методу посола.
Существуют различные рецепты засаливания ряпушки:
После маринования ряпушка промывается от соли и просушивается для удаления излишка влаги.
Способы копчения
Копченая ряпушка, приготовленная холодным и горячим методом, отличается по вкусу, имеет особенности подачи и хранения. Для получения идеального деликатеса следует изучить все нюансы проведения копчения в домашних условиях, чтобы вкус и аромат продукта получился незабываемым.
Горячий
Обработка горячим дымом позволяет не только сделать мясо рыбы сочным и нежным, но и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Для копчения используется ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев. Эти породы имеют меньше смол в составе и помогут придать изысканного аромата ряпушке.
Технология приготовления следующая:
Длительность приготовления составляет 30-40 минут. Ряпушка горячего копчения имеет еще одну особенность. После извлечения из коптильни рыба оборачивается в фольгу, затем в бумагу и помещается в полиэтиленовый пакет или оборачивается пленкой. Данная манипуляция помогает продукту впитать глубже ароматы и сделать деликатес более вкусным. Через полчаса продукт готов к употреблению. Существуют альтернативные варианты горячего копчения, к примеру в фольге на костре или на гриле.
Холодный
Ряпушка холодного копчения – распространенный магазинный продукт, которые без особых усилий удастся сделать своими руками. Для этого потребуется коптильня с дымогенертором. Можно использовать и самодельные агрегаты, в которых предусмотрена система охлаждения дыма. Рыба загружается в коптильную камеру и подключается к источнику дыма. Температура его не должна превышать 30°С. Завышенная температура приведет к тому, что рыба испортится. При холодном копчении важно также не делать перерывов, поскольку за это время возможно развитие патогенных микроорганизмов, которые приведут к гниению. Для приготовления ряпушки холодным методом достаточно 10-12 часов, в зависимости от размеров особей и их количества.
Состав, калорийность и условия хранения
В составе ряпушки сохраняются все витамины и полезные вещества в процессе копчения. Жирные кислоты группы Омега-3 жизненно необходимы организму. Они в достаточном количестве содержатся в мясе рыбы. Витамины группы А, В, РР способствуют улучшению зрения, внешнего вида, стабилизируют деятельность нервной системы. Микро- и макроэлементы, имеющиеся в ряпушке, помогают улучшить деятельность сердечно-сосудистой и иммунной систем. Употребление рыбы рекомендовано для профилактики тромбозов, нормализации обмена веществ.
Пищевая ценность копченой ряпушки схожа с другими лососевыми. В 100 гр. продукта:
Рыба достаточно жирная, при этом копченый продукт имеет умеренную калорийность. В 100 гр. копчености содержится 190Ккал. Зачастую такой продукт разрешен для включения в диетическое меню.
Копченая горячим или холодным методом ряпушка обладает изумительным вкусом.
Она отлично подойдет для застолья с друзьями или романтического вечера с любимым человеком. Приготовленный своими руками деликатес – это выгодно, вкусно и полезно. При этом копчение отличается своей простотой и скоростью.