рязанская кухня народные рецепты

Рязанская кухня народные рецепты

Традиционная рязанская народная еда
Блюда и напитки Рязанской области

Traditional food of Ryazan
Meals and drinks of Ryazan region of Russia

Some meals and drinks as well as food terms, that are used
since ancient times in Ryazan region

Средневековые западноевропейские путешественники описывают Рязанскую область как житницу древней Руси, область самую богатую различными пищевыми продуктами

Отрывок из книги первой половины XVI века

Обломки корчаги (большого кувшина) из под вина из Старой
Рязани, XIII век

Сцена с браслета из Старой Рязани, местные жители употребляют
напиток, XII век

Обломки Старо-Рязанских храмов XII века с рельефными
изображениями виноградных листьев, лозы и ягод винограда

Традиция выращивания винограда и производства
соответствующих напитков в Рязанском регионе насчитывает
более тысячи лет

Пояснения:
У одного блюда/продукта может быть несколько вариантов названия, так как в разных районах их называют по своему

Буква «Ъ» произносится как очень краткий звук «А»

При создании этой статьи использовались воспоминания старожилов Рязанской области и потомков людей переселявшихся в XVI-XVII веках из Рязанского края в иные регионы России, а также данные местных диалектных словарей и этнографических исследований за последние 230 лет

Источник

Рязанская кухня народные рецепты

Наталия Майзельс запись закреплена

Туризм и Отдых в Рязанской Области

Блюда рязанской губернии с рецептами

—————————————————————————
Традиционные рязанские блюда были похожи на блюда соседних губерний центральной части России. Но были в местной кухне и свои особенности. Рязанщина всегда славилась рыбными и грибными местами. Поэтому главное место на столе отводилось именно этим продуктам. В почете так же были блюда из муки, круп и овощей.

Котлеты по-киевски
Как ни странно, но котлеты по-киевски никакого отношения к Киеву не имеют. Они представляют собой русский вариант французского блюда «де-воляй», которое появилось в России при императрице Елизавете. Она отправляла российских поваров постигать искусство кулинарии во Францию. Во французском варианте начинкой для котлет служили трюфеля, пармезан и яичный соус.

Существует версия, что это блюдо было адаптировано для России крепостным поваром рязанского имения графов Строгановых Иваном Наклоновым. В качестве начинки вместо трюфелей и пармезана он использовал яичный желток, сливочное масло, зелень и специи. Как утверждал историк Вильям Похлебкин, в 1912 году именно такое блюдо подавалось в Московском купеческом клубе под названием «котлеты по-рязански».

А «по-киевски» эти котлеты стали называть после того, как их приготовили в киевском ресторане для Никиты Хрущева.

Рецепт:
Куриное филе нужно отбить до толщины 4–5 мм. Для начинки мелко нарезанную петрушку смешивают с размягченным сливочным маслом, и эту смесь отправляют на несколько минут в морозилку, чтобы масло затвердело. Затвердевшую начинку укладывают в середину филе и скручивают по принципу голубцов, так, чтобы не было никаких отверстий. Скрученные котлеты панируют сначала в муке, потом в яйце, взбитом с молоком, потом — в сухарях, снова в яйце и последний раз — в сухарях. Обжаривают 5 мин в большом количестве хорошо разогретого растительного масла, после чего доводят до готовности в духовке.

Каравайцы, исконно рязанское блюдо
Каравайцы, тонкие нежные блинчики, исконно рязанское блюдо, родом из Скопинского района

Рецепт:
6 яиц
муки 3 стакана(200 граммовых)
0,5л молока
соль сахар
масло растительное
воды примерно 0,5л
можно и соду

Яйца взбить и смешать с мукой, солью и сахаром. молоко разогреть, не до кипения конечно, но чтоб не докоснуться было.
венчиком продолжаем взбивать тесто и потихоньку вливаем туда горячее(. ) молоко. Да да, тесто практически заварное). В итоге получится как густая сметана. В полученную массу добавить холодной воды(выйти может меньше чем 0,5),тесто в итоге получается очень жидким, не забываем добавить растительного масла.

Наливаем на разогретую и смазанную маслом сковороду тооонким слоем и выпекаем (!) с одной стороны. На 1 блинчик хватает примерно трети половничка
если масла в тесте достаточно, то можно и не смазывать каждый раз сковороду.

Есть некоторые тонкости и секретики. например отделить белки от желтков, на желтках замесить тесто, а белки взбить и добавить в тесто в самом конце замешивания. Вместо сахара можно использовать мед.

Для начинки (то, что когда то попробовал и никогда не забуду) сваренный на молоке рис, жареный лук и вареные яйца. Так же делал из свежих яблок: нарезать яблоки мелким кубиком, положить в глубокую посуду, добавить сахара и протомить до размягчения яблок. А дальше насколько фантазии хватит, можно положить что угодно.

Рецептом поделился Алексей Авдонин

Лисички, жаренные по-рязански
Коронное блюдо рязанского повара Николая Анисимова, который вот уже несколько лет работает поваром на кухне японского императора.
Николай признается, что этот рецепт узнал от бабушки, жившей в рязанской глубинке.
Главное при приготовлении этого блюда — не испортить аромат грибов различными специями и прочими активными компонентами. Наоборот — надо постараться подчеркнуть их выдающиеся вкусовые качества. Отсюда правило: термическую обработку следует свести к минимуму. В случае с лисичками это несложно, так как ни замачивать, ни предварительно отваривать их не надо.

Рецепт:
Ерш или карась (мелкая рыба) – 2 кг
Судак (крупная рыба) – 500 г
Вода – 4 л
Картофель – 3 шт
Морковь – 1 шт
Лук репчатый – 1 шт
Растительное масло – 3 ст. л.
Лавровый лист – 3 шт
Перец черный горошком, соль, петрушка, укроп – по вкусу

Мелкую рыбу помыть, не чистить, вытащить внутренности, залить водой и поставить на средний огонь, варить 1 час. Слить бульон, процедить, выложить рыбу. Положить нарезанный картофель и нарезанную очищенную крупную рыбу. Посолить, варить 20 мин.
Нарезать морковь и лук соломкой, обжарить до золотистой корочки. Добавить в бульон обжаренные овощи, лавровый лист и перец. Выключить, дать настояться 20 минут, добавить зелень.

Рязанский блинчатый пирог
Согласно В. Похлебкину блинчатый пирог относится к одной из разновидностей блинов, а не к видам пирогов. Рязанский блинный пирог придёт по душе тому, что любит блинчики с мясом, так как вкусовая гамма крайне схожа. Однако блинный пирог готовить выгоднее, так как помимо мяса и лука используются и рис, и отварные яйца, морковь, сметана. Соответственно выход готового продукта существенно больше. Желательно брать телятину или говядину (мякоть). Отваривать мясо нужно поместив его в кипящую воду. Так мясо получится сочнее. Масса мяса указана в отварном виде. Рис также указан в отваренном виде. Лучше брать круглозернистые сорта риса, они не такие сухие. Морковь нужна сочная, без земляного привкуса, лучше брать морковь с тупым кончиком. Если капуста жёсткая или горчит, то перед добавлением на сковородку следует обдать её кипятком. Для запекания пирога нужно брать широкую форму, чтобы отрезанные кусочки было удобно вынимать. Можно просто выкладывать блины на противень, начинка не «убегает», пирог не расползается ни на грамм. Чтобы придать сочность и мягкий сливочный вкус можно каждый блинчик смазать перед прослаиванием сливочным маслом.

Рецепт:
Блины 10 шт.
Говядина 500 г
Капуста белокочанная 100 г
Лук репчатый 1 шт.
Масло подсолнечное рафинированное 1 ст. л.
Масло сливочное 10 г
Морковь 1 шт.
Перец чёрный молотый 1 щепотка
Рис круглозернистый 5 ст. л.
Сметана 250 г
Соль 3 щепотка
Яйца куриные 5 шт.

Подготовить основные продукты: мясо, рис, сметану, лук, морковь, капусту, отварные яйца, сливочное масло и заранее приготовить тонкие блины — 10 штук. Лук и морковь почистить, лук — меленько нарезать, морковь — натереть на мелкой тёрке. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Капусту тонко нашинковать. Добавить к овощам, немного протушить всё вместе. Снять с огня, дать остыть. Отварные яйца почистить, натереть на мелкой тёрке. Отварное мясо измельчить при помощи блендера или мясорубки. В просторной миске соединить яйца и мясо. Добавить овощи, отварной рис. Добавить 150 г сметаны. Посолить, поперчить, перемешать. Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом. Выложить 2 блинчика на дно, выложить 2-3 ст. л. начинки, максимально равномерно распределить её. Продолжить аналогичным образом пока не закончится начинка, сверху также выложить 2 блинчика. Наверх выложить оставшиеся 100 г сметаны.
Распределить сметану по верху и бокам. Поставить в холодную духовку. Запекать 30 минут при 180°C. Вынуть. Подавать можно как в горячем, так и остывшем или охлажденном виде.

Пастила из свеклы и яблок
Рецепт:
Сахарную свеклу моют, обдают кипятком, очищают от кожуры и натирают на терке. Измельчают на крупной терке яблоки и смешивают с сахарной свеклой в пропорции 1:1. Перекладывают все в эмалированную кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь для уваривания. Держат до тех пор, пока масса не будет прилипать к ложке. Готовую уваренную массу протирают через мелкое сито, раскладывают ровным тонким слоем на противень или фольгу и подсушивают в духовке или на воздухе.

Для ароматизации перед подсушиванием массу обсыпают сверху семенами укропа, тмина или аниса, расходуя 1 столовую ложку семян на килограмм массы. Подсушенный лист нареза¬ют кусочками любой формы.

Кашники (оладьи)
Рецепт:
Тесто
яйца 2 шт.
сыворотка или молоко 0.25 л
масло подсолнечное 0.5 стакана
сода 1 ч. ложка
сахар 1 ст. ложка
мука по вкусу
Начинка
пшено 3 стакана
вода 6 стаканов
молоко 6 стаканов

Приготовьте начинку. Для этого промойте пшено 5—6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой. Затем залейте горячей водой, поставьте на огонь, посолите по вкусу, снимите пену, быстро выпарите всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долейте горячего молока и продолжайте варить кашу сначала на умеренном, а затем на слабом огне до полного загустения. Готовую кашу остудите.
Влейте в сыворотку (или в молоко) масло, яйца, положите сахар и соду, добавьте муку и замесите тесто, оно должно быть эластичным. Положите тесто в миску и оставьте минут на 30, разделите тесто на несколько кусков и каждый кусок раскатайте до толщины около 0,5 см, затем на одну половину каждого раскатанного куска положите толстый слой начинки и заверните рулетом. Ребром ладони разделите рулет на куски длиной 7—8 см. Высота и ширина кашников должны получиться приблизительно одинаковыми (около 5—6 см). Защипайте края кусков, положите их на смазанный противень и пеките на среднем огне до золотистого цвета.
Подайте кашники со сметаной.

Составляла подборку Паначева Ксения,
специально для группы Рязань Туристическая. Уникальные Маршруты

Источник

Рязанская кухня: открыть заново

Ольга и Павел Сюткины – историки и кулинары, телеведущие, авторы книг о русской и советской кухне – недавно посетили Рязань

В ходе Форума древних городов они поделились своими мыслями о том, какой была и какой может стать кухня нашего региона. В рамках совместного с Ассоциацией кулинаров рязанского края проекта мы публикуем интервью с исследователями нашего гастрономического прошлого.

Важны детали

– Национальная кухня. Что это? Некоторые скажут: «Ну как же, – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности». Все так. Но только этого недостаточно для понимания существа национальной кухни. Помимо чисто рецептурных деталей, существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на нашу кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Не секрет, что русская кухня включает в себя целый ряд продуктов, не характерных для гастрономических пристрастий других народов. Среди них – гречка, кислое молоко (простокваша, варенец, ряженка), икра. И исконно русский продукт – сметана, которую использовали для заправки самых разных блюд и закусок.

Кухня России – это не какая-то единая и неделимая кулинария, раз и навсегда данная нам в наследство. По сути дела, это удивительное сочетание кулинарных традиций множества регионов нашей страны

Говоря о технологии приготовления пищи, нужно отметить, что русский стол всегда изобиловал мочеными продуктами – яблоками, ягодами, квашеной капустой, солеными огурцами. Характерной особенностью является использование печи, где готовилось множество блюд, – щи, пироги, ушное, запекались гуси и поросята. И конечно же, крупяные, бобовые каши, которые стали отличительной чертой русской кухни. Активно в рационе русского человека использовались однородные салаты – из огурцов, репы с патокой, дикоросов. Часть из них до сих пор характерна для нашего стола.

От великого княжества до наших дней

Рязанские какурьги и огурец с медом

– Одновременно многое из традиционных блюд прошлых столетий навсегда уходит с рязанских столов. Например, уже упоминаемая выше калья – похлебка на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространенным блюдом во время поста. Или какурьги – особый вид свадебного печенья, которое и по названию, и по содержанию связано с курицей, так как включает в себя запеченные в ржаном тесте яйца. Наверное, только в деревнях сегодня помнят о таком старинном русском блюде, как кулага. Она готовилась из ржаного солода, ржаной муки и калины, без сладких добавок. В Рязани ее делали с примесью брусники, а иногда черники. Ушли из нашего рациона и рязанские пряники, которые в свое время не уступали тульским, вяземским и покровским, и маковое масло (производимое в Зарайском районе). Даже курники, и те забываются. Мы специально спросили на мастер-классе, кто из зрителей готовит их в семье. Увы, среди нескольких десятков зрителей поднялось лишь три-четыре руки. Конечно, имелся в виду курник в том историческом понимании – своего рода средневекового кулинарного реликта, когда в ржаные или пшеничные курники запекали курицу целиком или разрезанную на части. Сегодня же он уступил место обычному пирогу с куриным мясом. А вот огурец с медом, как свежий, так и соленый, и сегодня многие рязанцы уважают.

Должна быть не «модная кухня с рязанским акцентом», а «рязанская кухня, прочитанная по-новому» и задающая моду среди кулинарных находок других регионов России

Меняться, сохраняя основу

– Современная гастрономия стремительно меняется. За последнюю четверть века ресторанная кухня в России стала неузнаваемо другой. Изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что, несмотря на все эти пиццы, пасты и суши, наша кухня все равно не стала насквозь иностранной, сохранив неуловимый русский аромат и основу. Сберегла историческое своеобразие своей кухни и Рязань. А изучение старинной рязанской кухни должно стать базой для того, чтобы «переоткрыть» ее, воссоздать на современном историческом этапе. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени. Сегодня в кулинарии рязанского региона уже происходят изменения. Молодые шеф-повара объединяются в поисках новых идей. Вот и I Международный форум древних городов собрал инициативных, креативных, любящих свой край и историю людей. Готовых делиться своим опытом, учиться самим, встречать гостей и главное – понимать: объединяться можно и нужно. Дружить не только на основе экономики или политики, а показывать и гордиться своим краем, историей и «дружить едой». Гастротуризм, гастроэнтузиаст – эти слова скоро прочно войдут в наш лексикон. Пожалуй, за последнее время это одно из самых масштабных и позитивных мероприятий, на которых мы присутствовали.

Не старайтесь «подогнать» рязанскую кухню под модные европейские тренды. Поверьте, в ней достаточно сил, чтобы самой стать драйвером местной кулинарии.

У Рязанской области есть все ресурсы, чтобы стать одним из ярких туристических и гастрономических регионов. История – есть, продукты – есть, традиционные рецепты – тоже немало. Есть что показать и чем накормить.

Источник

Щи да каша: офицеры Генштаба о народной кухне Рязанской губернии

Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса». На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного и туристического бизнеса говорим о развитии в стране и нашем городе гастрономического туризма – направления для России нового и еще только начинающего оформляться. Направления, которое в основе своей должно полагаться на историю и традиции, на основы национальной кухни, трансформированной под современные реалии времени.
Сегодня на страницах «РВ» мы продолжаем начатый ранее разговор с историком и кулинаром Павлом Сюткиным, который рассказывает нам о рязанских кулинарных традициях.

В дореволюционной русской научной литературе есть очень важная для сегодняшнего ученого категория книг о русском хозяйстве. Это отчеты офицеров Генерального штаба о состоянии дел в тех или иных губерниях.

В середине XIX века это ведомство занималось обеспечением армии – рекрутским, продовольственным, тыловым, оружейным. Офицеры Генштаба изучали условия в регионах страны на предмет организации там обороны и военных действий. И, соответственно, их интересовало все – от структуры посевных площадей, запасов продовольствия, сезонности урожая до настроений, привычек и культурного уровня местного населения.
Уже в 1836 году высочайше было повелено составлять и каждые четыре года пополнять военно-статистические обозрения губерний и областей Российской империи. В этой связи отчеты офицеров Генштаба – образец по-военному точного, краткого и детального исследования. Вот и посмотрим, как в этих отчетах выглядит питание и народная кухня типичной русской губернии – Рязанской. Места эти явно не бедные – черноземная зона занимает всю южную часть области. Хозяйство имеет давние многовековые традиции и инфраструктуру.

Итак, «Материалы географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Рязанская губерния. Составил М.Баранович. СПб., 1860»:
«Обыкновенно пища рязанских крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их стол, с тем только различием, что последнего часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делается неудобоваримым. В праздник его пекут из ржаной муки с примесью пшеничной, пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имеют понятие, и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые.
Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченым конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее. В общем употреблении она только в последние дни масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба употребляется соленая: белужина и севрюжина, и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, косарь, иногда щука и лещ, вообще породы мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии.
Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у крестьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить весьма питательною и вкусною принадлежностью крестьянского стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят и притом в количестве недостаточном. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах о них не имеют и понятия.
Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для продажи. Разве дети воспользуются случаем иногда полакомиться ими, и притом, не разбирая, зрелы они или не зрелы. Отчего всегда в то время, когда поспевают ягоды и фрукты, существуют болезни желудка и поносы.
Молочная пища употребляется мало. Молоко и сметана служат более для приправы щей и каши. Кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который так же, как и яичница, подается к столу более по праздникам. С другим приготовлением пищи крестьяне не знакомы, разве блины делают в этом случае исключение. Их едят обыкновенно на Масленице, иногда же и в другие дни.
В большие праздники и в особенности на масляной, количество съедаемой пищи, можно сказать, удваивается, вследствие чего являются и вредные последствия невоздержания. Но есть времена в году, когда, напротив, крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает. Самое голодное время для народа, бесспорно, Петров пост: в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели».
Не правда ли, несколько неожиданная картина для приверженцев сказок о «России, которую мы потеряли» – изобильной, богатой, хлебосольной? Увы, картины богатого крестьянского стола – скорее исключение из общего правила. А Центральная Россия чаще жила, как и рязанская глубинка. «Мясная пища почти неизвестна крестьянам. Масло получается в малом количестве, и редко можно найти такие хозяйства, в которых бы оно шло в продажу и составляло бы предмет дохода».

Так что, изучая наше гастрономическое наследие, нужно, конечно, говорить о всяких пирогах, кулебяках, курниках. О сочных блинах с икрой и ароматных расстегаях. Но неплохо бы иногда и вспоминать, что, в отличие от сегодняшнего магазинного изобилия, еще 200 лет назад все это было на столе наших предков, хорошо если по большим праздникам да именинам.

Фото предоставлены Павлом Сюткиным

Источник