рыба аппетитная технологическая карта
Рыба запеченная с капустой и луком (ТТК5669)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с капустой и луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с капустой и луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 тиляпия (филе) | 1 кг | 1000 | 208 | 17 | 0 | 960 |
 масло подсолнечное | 2 ст.л. | 34 | 0 | 33.97 | 0 | 305.66 |
 лук репчатый | 150 гр | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
 морковь | 100 гр | 100 | 1.3 | 0.1 | 6.9 | 32 |
 сыр российский | 120 гр | 120 | 28.92 | 35.4 | 0.36 | 435.6 |
 сметана 10% (нежирная) | 4 ч.л. | 28 | 0.84 | 2.8 | 0.81 | 32.2 |
| Итого | 1432 | 241.2 | 89.3 | 23.7 | 1827 | |
| 1 порция | 179 | 30.1 | 11.2 | 3 | 228.4 | |
| 100 грамм | 100 | 16.8 | 6.2 | 1.7 | 127.6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, прец и перемешивают.
Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.
Отпускают в порционной сковороде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком)
Калорийность: 152,46 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Минтай потрошеный обезглавленный | Жарка | 113 | 113 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 4 | Капуста жареная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус сметанный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 7 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин сливочный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 367 | 367 | г | |||||||||||||
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают Иа порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают.Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют.На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее — кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассерованного, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10—15 мин.Отпускают в порционной сковороде.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Рыба, запеченная с помидорами (II категория)
Калорийность: 161,13 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 305 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Зубатка потрошеная обезглавленная | Жарка | 119 | 119 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | Жарка | 170 | 170 | г | |||||||||||
| 4 | Масло растительное | Жарка | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | Жарка | 0,01 | 0,01 | г | |||||||||||
| 7 | Соус томатный с овощами | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 8 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 446,01 | 446,01 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают сольо и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут жареную рыбу, на нее помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Информация о блюде
Рыбу можно запекать сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона маслины и маринованные плоды. Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной). В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от напластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки. При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 грамма жира на порцию от нормы жира предусмотренной рецептурой.
