Рыба запеченная с капустой и луком (ТТК5669)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с капустой и луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с капустой и луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 тиляпия (филе) | 1 кг | 1000 | 208 | 17 | 0 | 960 |
 масло подсолнечное | 2 ст.л. | 34 | 0 | 33.97 | 0 | 305.66 |
 лук репчатый | 150 гр | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
 морковь | 100 гр | 100 | 1.3 | 0.1 | 6.9 | 32 |
 сыр российский | 120 гр | 120 | 28.92 | 35.4 | 0.36 | 435.6 |
 сметана 10% (нежирная) | 4 ч.л. | 28 | 0.84 | 2.8 | 0.81 | 32.2 |
| Итого | 1432 | 241.2 | 89.3 | 23.7 | 1827 | |
| 1 порция | 179 | 30.1 | 11.2 | 3 | 228.4 | |
| 100 грамм | 100 | 16.8 | 6.2 | 1.7 | 127.6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, прец и перемешивают.
Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.
Отпускают в порционной сковороде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком)
Калорийность: 152,46 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Минтай потрошеный обезглавленный | Жарка | 113 | 113 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 4 | Капуста жареная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус сметанный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 7 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин сливочный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 367 | 367 | г | |||||||||||||
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают Иа порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают.Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют.На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее — кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассерованного, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10—15 мин.Отпускают в порционной сковороде.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком)
Калорийность: 152,46 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 150 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Минтай потрошеный обезглавленный | Жарка | 57 | 57 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 4 | Капуста жареная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус сметанный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 7 | Сыр твердый натертый | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 185,5 | 185,5 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
