рыба балык копченая фото
Что такое балык из рыбы
Что такое рыбный балык, знают все, но пробовали такое лакомство немногие. Это дорогостоящий продукт. Но его польза и вкус на высоком уровне, поэтому многие стремятся приготовить блюдо в домашних условиях. Какой бы ни был выбран способ приготовления, важно знать нюансы технологии, а также правила выбора рыбы.
Вкусная пища с богатой историей
История происхождения балыка из рыбы
Понятие балык пришло из тюркского языка и изначально означало вяленое филе рыбы. В Европе про такое блюдо узнали в 18 столетии, когда активно начала развиваться международная торговля. Но в европейских государствах стали использовать для приготовления еще свинину, говядину и курицу. Сейчас вяленые продукты продолжают украшать столы, но наиболее ценным остается балык из рыбы.
Что такое балык из рыбы
Балык из рыбы представляет собой вяленый продукт. Мясо с зоны хребта предварительно засаливают по специальной технологии, а далее оставляют на длительное время на проветривание. Это позволяет мясу пропитаться специями и подсохнуть. Оно приобретает неповторимый аромат и вкус.
Балык из рыбы в домашних условиях
В домашних условиях можно приготовить рыбный балык, при этом в качестве блюда можно быть уверенным на 100%. Прежде чем приступить к процедуре, следует определиться, какую рыбу выбрать, какому рецепту следовать, чтобы получить удовлетворительный результат. Каждый метод имеет свои особенности.
При этом характерна для приготовления блюда определенная технология, которая включает:
Иногда используется копчение, чтобы сделать балык более ароматным.
Какая рыба идет на балык
Рыба для балыка должна быть исключительно свежей. Лучше брать породы, которые имеют повышенную жирность. Идеальны для приготовления лососевые и осетровые. Самыми вкусными считается продукт из жереха, балык из толстолобика, сома, сазана, скумбрии. Можно брать и другую рыбу, главное – чтобы она была не менее 3 кг. Оптимальным вариантом будет использование тушки в 5 кг.
Выбирайте рыбы в соответствии со своими предпочтениями
Из перечисленных видов жерех является костлявым, поэтому его и берут для балыка, поскольку так легче удалить кости. К тому же, мясо получается вкусное и нежное. Решая, какая рыба подойдет для приготовления, следует также обратить внимание на:
В зависимости от того какой вариант выбран, будут отличаться вкусовые качества, а также пищевая и энергетическая ценность готового продукта.
Как правильно почистить и разделать тушку
Делать балык из рыбы в домашних условиях необходимо, четко следуя технологии, поскольку неправильно приготовленный продукт может быть опасным для здоровья из-за наличия болезнетворных микроорганизмов. Изначально выполняется тщательная очистка: удаляется чешуя, и вынимаются внутренности. Также необходимо обрезать плавники.
Выделяют несколько правил для особей разного размера:
Если требуется ускорить время просаливании, то можно дополнительно очистить шкуру.
Какие ингредиенты необходимы
Приготовление балыка из рыбы может осуществляться с минимальным набором ингредиентов: сахар, соль и приправы по вкусу. В этой смеси маринуется продукт.
Если же требуется засаливание в рассоле, то указанные ингредиенты разводятся водой. Также можно добавить пряности и изысканные приправы для получения более яркого вкуса.
Способы маринования
Мариновать балык из рыбы можно двумя методами:
Если используется сухой посол, то лучше положить филе под гнет, выдержать указанное время и тщательно промыть.
Тяжесть позволяет эффективно удалить влагу из мяса вместе со всеми вредными веществами, имеющимися в рыбе. Независимо от того, как готовится балык, основные этапы схожи и засаливание считается одним из самых важных, потому что вкусовые качества во многом зависят именно от качества проведения этой процедуры.
Как правильно вялить рыбу
Для вяления необходимы определенные условия – свет, тепло, циркуляция воздуха. Важно правильно подобрать период. Летом слишком жарко, поэтому важно скрыть рыбу от прямых солнечных лучей, при этом организовать проветривание. Лучшим временем считается весна.
Приготовленный в это время домашний балык будет иметь идеальный аромат и вкус.
Самое жирное мясо бывает осенью, поэтому правильно организовав условия, можно вялить продукт и в это время. А вот зимой вряд ли удастся получить хороший результат, поскольку влажность и температура воздуха не позволяют мясу просыхать медленно, а размещение в помещении приведет к обычному высыханию мяса.
Особенности приготовления из разных пород рыб
Основные принципы приготовления красной и белой рыбы не отличаются. Может отличаться длительность вяления, набор используемых специй. В любом случае вкус балыка из любого вида рыбы будет оригинальным и ярким.
Балык из белой рыбы
Не всегда можно подобрать белую рыбу крупного размера. К тому же, она не такая жирная, как красная. Оптимальным вариантом считается балык из скумбрии. Если необходимо большое филе, то можно взять сома. Вес от 3 кг. данного вида отыскать просто. По вкусовым качествам он удивит.
Распространенным вариантом считается вяленое мясо карпа. Балык, приготовленный из такой рыбы, жирный, особенно если брать тушки, выловленные в осенний период. Лучше всего подходят рыбины от 5 кг. Их необходимо предварительно очистить, обрезать плавники, удалить хребет. Теперь нарежьте карпа на порционные куски, но не слишком маленькие, чтобы их было удобно вялить. Такую процедуру следует делать с любой крупной рыбой, так как это ускоряет процесс подвяливания.
Особенностью приготовления белой рыбы в домашних условиях считается засолка. Для нее лучше использовать дополнительные специи, которые не только усилят вкус и аромат, но и придадут продукту красивого цвета. Часто с этой целью балык подвергается копчению. Это не обязательно, так как вкус блюда и без этого получится изысканным.
Балык из красной рыбы
Традиционным считается балык из красной рыбы. Чаще всего для приготовления берут семгу, форель, лосось, осетра.
Жирное мясо получается настолько вкусным и ароматным, что для маринования нет необходимости использовать дополнительные пряности. Достаточно будет только соли и сахара. Тушки обычно большие, поэтому здесь внимание стоит уделить разделыванию и нарезанию на идеальные кусочки для засолки.
Советы по приготовлению от поваров
Перед тем как сделать шедевр, стоит подобрать подходящий рецепт балыка из рыбы и четко следовать технологии. Но, чтобы получить результат, который превзойдет ожидания, стоит прислушаться к рекомендациям профессионалов:
Сделанный в домашних условиях балык по перечисленным рекомендациям будет вкусным и полезным. Его аромат и вкусовые качества обязательно удивят всех.
Вредные свойства продукта
Главная проблема рыбных продуктов – микроорганизмы, которые вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта. Исключить вредное влияние помогает правильная обработка. Особенно важно это, если готовим балык в домашних условиях. Засол должен быть продолжительным, так как эта процедура позволяет вывести из мяса небезопасные вещества.
Кроме того, приобретенный балык из рыбы может содержать добавки, усиливающие вкусовые качества, увеличивающие объем, придающие красивый цвет, которые также наносят вред организму.
Отдельно стоит рассмотреть копченый балык из рыбы, так как процедура копчения может насытить продукт канцерогенами, которые способствуют развитию раковых клеток. Также отдельные компоненты могут вызывать аллергические реакции. Исключить возникновение проблем от употребления возможно, если четко соблюдать условия приготовления и хранения.
Полезные свойства деликатеса
Балык из рыбы считается полезным продуктом, так как отсутствие тепловой обработки позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.
Вкусный и полезный продукт, обогащенный витаминами
Витамины групп А, В, Е, а также микро- и макроэлементы оказывают положительное влияние на состояние организма. В рыбе остаются натрий, калий, магний, фосфор, хлор, железо, цинк, необходимые для нормального функционирования органов и систем.
Калорийность продукта
Несмотря на высокую пищевую ценность, калорийность рыбного балыка небольшая. В составе продукта отсутствуют углеводы. Жиры, имеющиеся в мясе, исключительно полезные.
Такие качества делают вяленое рыбное филе диетическим продуктом, который в умеренном количестве разрешено употреблять людям, сидящим на диете.
Как хранить балык из рыбы
Хранить балык из рыбы можно при правильных условиях около 3 месяцев. Лучше размещать продукт в холодильнике, предварительно завернув его в пергаментную бумагу.
Важно правильно хранить готовый продукт
Она не впитывает влагу и жиры, исключает появление плесени на поверхности. Для продления срока хранения поверхность натирается растительным маслом. Важно не только знать, как хранить балык, но и периодически проверять его качество. Возможно изменение цвета или появление сверху корочки. Такой продукт можно употреблять. А вот если наблюдается затхлый, неприятный запах, то балык считается испорченным.
Рыбный балык – это изысканный деликатес. Высокая цена на такой продукт не всем позволяет украсить им свой стол. Но попробовав приготовить его в домашних условиях, от такого деликатеса будет уже невозможно отказаться.
Балык из сома холодного копчения
Я ради спортивного интереса делал так:
Получается вкусно, но дороговато.
Фото готового продукта нет.
Вложенные превью
Я тоже от скумбрии перетянул. Получилось.
Скорее всего, где-то была высоковатая температура: маринад не остыл/в коптильне горячо.
Вложенные превью
Вложенные превью
Популярное сообщение
Насколько я знаю балык из сома только вялят. 35 лет назад мы ловили на Или и Чу, сплавлялись на плоту и ловили сомов гарпунами и всегда вялили, очень вкусный и жирный.. Ну для этого нужно южное солнце, вялят сначала на солнце потом в тени, с него прям жир течёт. Посол только сухой, соль и всё больше ничего.
Эт вы зря сом ХК очень вкусно, я солю сухим посолом смешиваю 700гр соли и 300 гр сахара пересыпаю интуитивно по привычке, солю 12 часов 1-2 часа отмачиваю и в сушку на 12 часов, затем холодное копчение 16 часов при температуре 22 гр, это при учете, что рыба была заморожена.
Эт вы зря сом ХК очень вкусно,
Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.
Ну не знаю как у Вас, а кто живет вдоль реки Волга все как раз коптят балыки, в Чангоре продают копченые балыки белуги, как то так.
На Каспии в Туркмении также.Вот копчённый лосось,земляк прислал фото.
Вложенные превью
Был привезен сомик примерно на 14 кг.
1)Тщательно очищается (соскребается) вся слизь с туши.
а) отделяется голова и тонкая часть хвоста (где между хребтом и кожей мало мяса) и используется для других целей;
б) брюхо не вспарывается, а отрезается вся брюшная часть (теша) от передних плавников по боковой линии до анального отверстия.
в)филе отделяется от позвоночника и нарезается кусками примерно по 500 грамм (шкура не срезается).
3) Засол. Делал традиционным сухим посолом для рыбы. Толстые куски вниз емкости, теша сверху. Соль примерно 1 кг на 10 кг рыбы. Сверху слой соли и гнет.
Солил четыре дня, потом смыл соль и на сутки в чистую воду.
6) Дать обвисеться 2-3 дня.
Фоток нет т.к. делал прошлую зиму 2016-2017 г. Есть только фотка самого привезенного сомика.
Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.
Популярное сообщение
Самый выверенный и наиболее правильный посол соминого балыка-у автора Дмитрий 71,а тонкая часть у хвоста про которую он пишет называют плес,на балык не идет,но шикарен для горячего копчения и просто для жарки.При таком способе посола советую после самого посола,не класть сразу в отмочку,а положить на выравнивание в дом холодильник на день-два,для выравнивания соли,только после этого отмачивать.Кто то на форуме писал как солил балык в рассоле(маринаде)-это грубая ошибка.Балычные изделия из сома нормируются по влаге,в готовом продукте она не должна превышать 51 прцент,тольго при таком раскладе мясо балыка вяленного или копченого будет иметь сочную консистенцию,не будет рыхлости,и что самое главное-отсутствие привкуса ила и сырости,что очень характерно для этой рыбы.Еще хочу посоветовать тем,кто покупает сома для балыка или просто для готовки-берите только потрошеную рыбу.Сом-одна из немногих рыб,которую необходимо потрошить сразу после вылова,и замораживать тем более только поротой.,в противном случае можно натолкнуться на то,что специфическим запахом кишечника будет разить от всей мышечной массы рыбы,и никакие специи Вам не помогут.
Вложенные превью
сурок , В прошлом, ковидном году, ездил на Ахтубу, с мошкой, всё проклял!
Дома вялить негде. Договорился с товарищем, у которого свой кабак, и у него 2 медицинских полариса переделанные под климат-камеру.
Долго спорили как солить, решили каждый по своему.
Мы из всех этих сомиков солили только филе на шкуре.
Из-за разных причин солилось примерно 2 недели, некогда было.
Потом в его камеру повесили всё, что было.
Прошло 1-1,5 месяца. Потеря в весе 22-25%
И то и другое хорошо!
В моем варианте есть вкус, деликатность. Похоже на осетрину.
Балык – 10 пошаговых рецептов в домашних условиях
Легкая 30 мин. 10 порц.
Балык – это одна из самых популярных холодных закусок, которые часто присутствуют на праздничных столах. Готовить его можно самостоятельно из различных видов мяса и рыбы. В статье мы собрали 10 наиболее вкусных рецептов балыка.
Балык из сома в домашних условиях
Филе сома отлично подходит для приготовления балыка в домашних условиях. Такая закуска получается сытной, нежной и очень вкусной.
Время готовки: 5 суток.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 10.
Как приготовить балык из толстолобика?
Для приготовления балыка лучше всего подходит очень крупная рыба. Например, толстолобик. Кроме рыбы вам понадобится крупная соль и время для маринования филе и его сушки.
Время готовки: 11 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 20.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Толстолобика очистите от чешуи, выпотрошите и отделите филе от костей. 
2. Филе нарежьте порционными кусками. Лучше всего для засолки использовать стеклянную или эмалированную емкость. 
3. Филе уложите слоями и хорошо просыпьте солью. 
4. На рыбу положите плоское блюдо, сверху установите гнет. Поместите рыбу на 7 дней в холодильник. 
5. После этого вымочите филе толстолобика в воде, каждые 1,5-2 часа меняйте воду. Далее рыбу необходимо подвесить и оставить еще на 2-4 дня в прохладном месте. 
6. Балык из толстолобика подавайте в качестве закуски. 
Простой и вкусный рецепт балыка из свинины
Балык из свинины является самой распространенной мясной закуской. Чтобы приготовить этот деликатес в домашних условиях лучше взять корейку или филе. Куски должны быть достаточно толстыми, чтобы мясо в итоге равномерно просолилось и осталось сочным.
Время готовки: 10 дней.
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 5.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свинину помойте и просушите бумажными салфетками. 
2. Хорошо натрите мясо солью, сахаром и черным перцем, положите в стеклянную емкость, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 5 дней. 
3. На второй день емкость установите под небольшим наклоном, чтобы лишняя жидкость уходила из-под мяса. Один раз в сутки мясо переворачивайте. 
4. После первого этапа оботрите мясо бумажными полотенцами, натрите сухими приправами, майораном, тмином и горчицей. Оберните мясо в марлю, сложенную в три стоя, перевяжите толстой веревкой. В таком виде подвесьте мясо прямо на кухне и оставьте на 4-5 дней. 
5. По истечении указанного времени поместите балык в холодильник. Подавайте мясо в качестве закуски в охлажденном виде. 
Как приготовить балык из куриной грудки в домашних условиях?
Куриный балык в отличие от свиного или говяжьего менее калорийный. Особенно хороша куриная грудка, которая содержит минимальное количество жиров, но, несмотря на это, обладает высокой питательностью. Предлагаем вам приготовить домашний балык из куриного филе.
Время готовки: 24 часа.
Время приготовления: 25 мин.
Порций: 3.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Лавровый лист измельчите. В миске смешайте соль, молотый перец, пряные травы и лавровый лист. 
2. Куриную грудку помойте и промокните бумажными полотенцами. 
3. В пряную смесь добавьте коньяк и водку, перемешайте. 
4. На дно формы выложите половину пряной смеси, на нее плотным слоем уложите филе. 
5. Сверху на мясо выложите оставшуюся пряную смесь, чтобы она полностью покрыла филе. Форму закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 24 часа. 
6. Через 24 часа достаньте форму с мясом из холодильника. 
7. Куриную грудку промойте под проточной водой. 
8. Хорошо просушите мясо бумажными полотенцами. 
9. Оберните куриное филе в марлю или тонкую хлопковую ткань, храните в холодильнике. 
10. Балык нарежьте тонкими ломтиками, подавайте на стол в будни и праздники.
Пошаговый рецепт приготовления балыка из карпа
Вяленая рыба является оригинальным угощением, с ней любой стол будет выглядеть торжественно и богато. Карп – достаточно крупная рыба с крупными костями, она подходит для приготовления домашнего балыка. Как правильно сделать такую закуску, вы узнаете из нашего рецепта.
Время готовки: 3 недели.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 10-15.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Тушку карпа очистите от чешуи и удалите внутренности, хорошо помойте. 
2. Далее отделите филе от костей. 
3. Нарежьте филе кусками по 5-6 сантиметров шириной. 
4. Одну половину соли смешайте с сахаром. На дно емкости всыпьте соль выложите филе карпа слоями, щедро просыпая смесью соли и сахара. Сверху засыпьте рыбу солью, установите гнет и поместите в холодильник на 3-5 дней. 
5. После засолки филе необходимо вымочить в холодной воде в течение 7-8 часов, меняйте воду каждые 1,5-2 часа. Затем рыбу просушите и каждый кусок обмотайте шпагатом, чтобы он держал форму. Подвесьте филе в прохладном месте на пару дней. 
6. После этого снова уберите карпа под гнет на пару дней и затем снова подвесьте в прохладном месте, но уже на пару недель. За это время балык дойдет до нужной кондиции и будет готов к употреблению. 
Очень вкусный домашний балык из сазана
Балык представляет собой филейные части рыбы, вяленые в большом количестве соли. Вялить лучше всего только свежую рыбу, например, крупного сазана. Этот вид рыб не впитывает запах речной тины и балык из него получается очень вкусным.
Время готовки: 10-11 суток.
Время приготовления: 180 мин.
Порций: 32.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Тушку сазана охладите, снимите шкурку и выпотрошите, затем хорошо помойте. 
2. Филе необходимо отделить от костей и нарезать кусками примерно одного размера. Филе еще раз хорошо помойте, чтобы избавиться от остатков крови. 
3. Рыбу сложите в объемную емкость залейте водой и добавьте уксус, оставьте на 2-3 часа, это позволит избавиться от бактерий. 
4. Соль и сахар смешайте. В полученной смеси обваляйте все куски филе. 
5. Дно емкости, где будет солиться сазан, просыпьте смесью соли и сахара. Слоями уложите филе, каждый слой дополнительное просыпайте солью и сахаром. Сверху положите деревянную доску и установите гнет весом не менее 4 килограмм. 
6. Поставьте форму в холодильник, после первых суток, слейте образовавшуюся жидкость, закройте контейнер крышкой и держите рыбу в холодильнике еще 3 суток. После этого части филе хорошо промойте водой. 
7. Затем вымочите рыбу в воде в течение 7-8 часов, за это время воду необходимо поменять не менее 3 раз. Если нет возможности оставить рыбу в холодильнике, то можно заранее заморозить бутылки с водой и положить их в емкость. После этого куски рыбы необходимо отвесить. Балык будет готов уже через сутки. Если вы хотите получить более сухое мясо, то держите 2-3 суток. 
8. Балык получается просто объеденье. 
Нежный и мягкий балык из кеты
Соленая вяленая рыба всегда пользуется огромным спросом в обычное время и в праздники. Готовить такую закуску дома совсем несложно, однако нужно запастись терпением. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить вкусный балык из кеты.
Время готовки: 1-4 недели.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 10.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для приготовления балыка подготовьте свежую рыбу, соль и сахар. 
2. У тушки рыбы отрежьте реберную часть. 
3. В подходящую для засолки емкость всыпьте соль и сахар. Хорошо обваляйте рыбу в этой смеси со всех сторон. Далее на рыбу установите гнет и отправьте ее в холодильник на 2-3 дня. 
4. После этого промойте тушку в очень холодной воде несколько раз. Далее залейте рыбу водой и оставьте на 1-3 часа. 
5. Затем рыбу наколите на шпажки и подвесьте в прохладном проветриваемом месте на 1-4 недели. 
6. Готовый балык нарежьте тонкими пластинками и подавайте на стол. 
Как сделать вкусный балык из судака дома?
Судак в отличие от толстолобика и карпа не имеет такого количества жира, но из него также получается очень вкусный балык. Помимо того, что у вас на столе будет вкусная закуска, вы еще таким способом надолго сохраните богатый улов.
Время готовки: 9-10 суток.
Время приготовления: 80 мин.
Порций: 10.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Тушку судака необходимо почистить, выпотрошить и хорошо помыть внутри и снаружи. После этого разрежьте рыбу вдоль хребта и разделите на две части, удалите кости. 
2. В миске смешайте соль, сахар и сухие специи. 
3. Филе нарежьте кусками по 5-6 сантиметров шириной и хорошо просыпьте их подготовленной смесью специй и соли. Установите сверху гнет и оставьте рыбу солиться в холодильнике на 2-4 дня. 
4. После засолки филе необходимо вымочить в воде в течение 12-18 часов, воду периодически необходимо менять. Далее просушите рыбу и подвесьте ее на крючки в прохладном месте на 3-4 дня. 
5. После этого оберните рыбу в чистую марлю или хлопчатобумажную ткань и через 1-2 дня закуска будет готова. Балык из судака нарежьте тонкими кусочками и подавайте на стол. 
Сочный и нежный балык из осетра
Традиционно из осетрины готовят изумительный балык. Закуска получается нежной и сочной – то, что нужно для угощения гостей на праздничном застолье. Мы расскажем, как приготовить балык в домашних условиях.
Время готовки: 9 суток.
Время приготовления: 90 мин.
Порций: 10.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Тушку осетра выпотрошите и хорошо помойте. Сделав надрез по хребту разделите ее на две части, из филе удалите крупные кости. 
2. Возьмите стеклянную форму для засолки, всыпьте на дно толстый слой соли. На него выложите филе осетра. 
3. Засыпьте рыбу смесью соли и приправ, оставьте в холодном месте на 5-7 дней. 
4. После этого промойте рыбу в холодной воде и замочите ее на 5-7 часов, чтобы избавиться от излишков соли. Воду следует менять раз в полчаса. 
5. Далее рыбу необходимо подвесить в прохладном проветриваемом месте на 1-2 дня. Балык готов, можно подавать угощение на стол. 
Балык из скумбрии в домашних условиях
Из такого доступного ингредиента, как тушка скумбрии и небольшого количества специй можно приготовить изумительный балык. Это вкусный и питательный продукт, который можно подать в качестве закуски на праздник или устроить посиделки с друзьями под бокал холодного пива.
Время готовки: 3-4 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 2.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Скумбрию выпотрошите и хорошо помойте под проточной водой. 
2. Тушку разрежьте по хребту и отделите филе от костей. 
3. Выложите части филе в емкость, где они будут солиться. 
4. Смажьте рыбу солью, сахаром и горчицей с обеих сторон. Оставьте скумбрию мариноваться на сутки в холодильнике. 
5. После этого промойте тушки холодной водой и промокните бумажными полотенцами. Далее проткните филе деревянными шпажками и подвесьте на 2 дня. 
6. Вкусный деликатес готов, нарежьте его порционно и подавайте на стол. 