рыба белка китайское блюдо рецепт
Карп-белка
29 августа 2010, 01:46
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Карпа очистить от чешуи и удалить внутренности и жабры, голову отрезать и отложить.
Разделать на филе, удалив хребтовую кость, но так, чтобы оба филе держались на хвосте.
Перевернуть рыбу кожей вниз и удалить все кости.
Приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи.
Обвалять рыбу и ее голову в крахмале.
Аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, но мясом наружу, обжарить карпа в сильно нагретом фритюре. Отдельно обжарить голову. По готовности достать и выложить рыбу на бумажную салфетку, дав стечь лишнему жиру.
Приготовить соус: в разведенную водой томатную пасту добавить уксус, сухое вино, сахар, соль и перемешать, добившись кисло-сладкого вкуса.
В сковороде, в небольшом количестве растительного масла быстро обжарить мелко нарубленные чеснок, имбирь. Добавить соус. При закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2) до получения необходимой густоты, добавить немного кунжутного масла (у меня кунжутное масло с красным острым перцем, поэтому, если у вас оно обычное, то можно добавить в соус вместе с имбирем и чесноком перчик чили) и снять с огня.
Рыбу выложить на тарелку, облить готовым соусом, посыпать свежим зеленым горошком и кедровыми орешками.
Рыба-белка в кисло-сладком соусе
Способ приготовления:
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать голову наскось, разрезав ножом за передним плавником.
Теперь нужно сделать филе не отрезая его с хвоста. Сделать надрез со стороны хребта вдоль него.
Хребет отрубить на уровне хвоста. Должно получиться 2 филе, соединенные хвостом.
Тонкую реберную часть на которой почти нет мяса срезаем вместе с плавниками
На каждом филе сделать глубокие (до шкуры, но не повреждая ее) надрезы вдоль, а затем поперек
Рыбу посолить, поперчить, можно так же замариновать буквально 5 минут, сбрызнув вином шаоксин, и обвалять в крахмале. Крахмал должен полностью покрывать так же все разрезы..
Раскладываем рыбу так, чтобы «спинки» филе соприкасались друг с другом, смачиваем края по длине и прижимаем их друг к другу, чтобы филе слиплись краями между собой
В предварительно разогретое масло до 160 С опускаем филе шкурой вниз, держа его за хвост и за противоположный край, не давая ему разойтись (расклеиться) между собой. Сковорода или вок должен быть достаточно просторной, чтобы рыба могла полностью помещаться в ней.
Когда вост немного затвердел, опускаем рыбу полностью в кипящее масло, и даем жарится ей 5 минут.
Если масло полностью не покрывает рыьу, то половником постоянно поливаем маслом открытые части рыбы.
Лучший вариант это не переворачивать «белку», пока вся мякоть не станет золотистой, хрустящей корочкой
Выложить готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы дать стечь маслу.
Выложить «белку» на большое блюдо, добавить голову, и вставить в глазницы зеленые горошины по желанию.
Приготовить соус. Для этого смешать все ингредиенты для него, и довести до кипения в сотейнике или воке на большом огне.
Полить рыбу сверху соусом и подавать
*Рисовое вино можно заменить на сухой херес
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
Блюда из китайской кухни становятся все более и более популярными, не только из-за своей нетрадиционности, но и благодаря изысканным и необычным вкусовым ощущениям. И, если говорить о Хуайянская кухне, важно понимать, что это особенная кухня, поскольку чаще всего ее подавали для членов королевских семей. Многие блюда из нее так и остались популярными и любимыми многими, среди них и рецепт рыбы белки. Это блюдо считается самым популярным из Хуайяна. Затем оно распространилось не только по Китаю, но и в другие страны. Ведь карп по-китайски выглядит очень необычно. Также такая рыба отличается своим невероятным оранжевым цветом и тем, что все кости из нее удалены.
Хуайянская кухня отличается своей специфической нарезкой различных составляющие. Особенно славится своим уникальным способом нарезки дыни. Принципы приготовления еды в этой кухне основываются на приготовлении любых продуктов методом тушения или же готовкой на медленном огне.
Также популярным является и приготовление на пару и в духовке. Хуайянская кухня по мнению ее поваров способна сохранить максимальное количество вкуса и при этом приготовить пищу, которая будет легко перевариваться организмом в любом возрасте. Здесь отказываются от множества различных специй, в том числе и от острых, которые являются характерными для Китая в целом.
Также большинство вегетарианцев являются ярыми поклонниками Хуайянской кухни в Китае. Ведь большая часть их еды, как раз и есть вегетарианской.
Невероятная история карпа-белки
Возникновение карпа-белки, рецепт которой сейчас известен во многих странах, появился на юге Китая в городе под названием Сучжоу. Именно поэтому блюдо имеет второе название карп по-сычуаньски.
Конечно все мы прекрасно понимаем, что рыбы под названием «белка» нет даже в Китае. На самом деле, карп по-китайски был придуман для императора Цяньлун.
По легенде император спускался по реке Янцзы, и решил заглянуть в ресторан со своими придворными.
И вот в пруду перед этим заведением веселилась рыба, которую называют мандарин. И в этот момент император приказал приготовить ему именно эту рыбку. Собственник данного заведения не знал как поступить. С одной стороны, он боялся обидеть императора, а с другой богов. Ведь именно эта прекрасная рыба предназначалась, как подношение богам.
Когда же повар стал готовить рыбу, он изменил ее внешний вид, чтобы не обидеть богов. Затем рыба в крахмале по-китайски, была подана императору. Тут он услышал небольшой писк со своей тарелки. После этого Цяньлин сказал, что с этого момента это блюдо должно называться – рыба-белка. Рецепт, которой повторяется и доныне. А почему именно белка?
Такое слово было выбрано из-за похожего произношения с названием самого ресторана, где в этот момент находился император Цяньлин.
Тот Карп в крахмале, что готовился ранее, и который подают сейчас имеет некоторые отличия. Если раньше карп по-сычуаньски покрывался яичной смесью перед обжариванием, то сегодня его предпочитают обваливать в крахмале, предпочтительнее в кукурузном. Поэтому блюдо и стали называть «карп в крахмале«.
Кроме того, «карп-белка» рецепт требовал подачу рыбы политой маслом с привычным соевым соусом. Но, современные повара подают ее под кисло-сладким соусом, таким привычным для китайской кухни. Хотя, наверное, императора очень удивило бы, если бы ему в то время предложили рыбу в крахмале по-китайски в томатах. Ведь помидоры появились в Китае лишь несколько столетий спустя.
«Карп-белка», история которого подверглась некоторым изменениям, на современной кухне превратилась в карпа, толстолобика, сазана или в любую другую «мясистую» рыбу, в таком оригинальном исполнении.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Рыба-белка в кисло-сладком соусе» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Рыба-белка в кисло-сладком соусе» самостоятельно дома легко и просто.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
ПОЙМАТЬ УДАЧУ ЗА ХВОСТ: КАРП-БЕЛКА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Китайцы с особым вниманием относятся к выбору подарка. Груши нельзя дарить новобрачным, потому что название фрукта созвучно слову «расставаться». Живая рыба, напротив, всегда будет принята с благодарностью, ведь слово «рыба» (юй) близко по звучанию к слову «изобилие», а речной карп (лиюй) — к выражению «хорошая прибыль».
Карп для китайцев — рыба особенная, сулящая, помимо финансового успеха, мудрость и долголетие. По легенде, даосский святой — бессмертный — путешествовал на спине карпа. Другая древняя легенда повествует, как карпы, плывшие на нерест против течения реки Хуанхэ, смогли преодолеть водопад Врата Дракона. Они попали на небо и превратились в драконов. Однако есть поверье, что не все карпы были столь удачливы. Некоторые за свою леность получили особую отметину, а потому выбирать рыбу нужно внимательно: по одной из версий, карп с красным пятнышком на лбу способен обречь человека на провал.
ИНТЕРВЬЮ
Ли Куй Чжан
Уроженец Шэньяна, ресторана «Недальний Восток» рассказывает, что делать с костями в рыбе.
Надо брать живого или только что уснувшего. Ни в коем случае не мороженого! Хорошо, если глаза рыбы выпуклые и прозрачные, а чешуя влажная и даже покрыта слизью. При разделке карпа требуется особое мастерство: разрезая филе, важно не повредить кожу рыбы. Это кропотливая работа.
Но хорошо разделанную рыбу нужно ведь еще правильно приготовить…
Сейчас карпа в соусе готовят в каждой китайской провинции. В Гуандуне не используют много соли и масла, чтобы добиться сбалансированного вкуса. Если блюдо будет слишком острым, гости решат, что оно из несвежих продуктов. В провинции Сычуань соус, напротив, должен получиться острым, а в провинции Цзянсу — очень кислым.
А как надо есть это блюдо?
В Китае принята совместная трапеза, все едят с одного блюда, но голову карпа отдают почетному гостю: считается, что под жаберной крышкой находится самый мягкий и вкусный кусочек. Остальные берут кусочки рыбы палочками. Если рыба правильно приготовлена, то при жарке оставшиеся в филе мелкие косточки размягчаются, практически растворяются, и вы их не почувствуете. Зато мясо дополнительно обогащается кальцием.
Способов приготовления карпа в китайской кухне существует множество: его варят на пару и жарят во фритюре. По одной из версий, широко известное блюдо «карп в соусе» было изобретено в царстве Лу (современная провинция Шаньдун), на родине Конфуция. Карпов из реки Хуанхэ мариновали в рисовом вине, чтобы убрать неприятный запах. Филе тщательно прорезали крест-накрест, чтобы его можно было хорошо пропитать маринадом. Затем рыбу обваливали в рисовом крахмале и жарили в кипящем масле в воке. В результате каждый кусочек становился хрустящим и приобретал золотистый цвет.
В Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, расположенной в дельте реки Жемчужной (Чжуцзян), рыбу в соусе тоже готовят на свой лад. Здесь принято использовать знаменитый китайский сливовый соус. Кстати, слива в китайской культуре тоже символизирует удачу. Благодаря китайским эмигрантам, поколениями отправлявшимся из южного портового города Гуанчжоу в Европу на поиски счастья, карп в соусе стал хорошо известен на Западе.
в соусе
На сколько порций: 2
Время приготовления: 15 минут
Карп — 700 г
Крахмал (картофельный или рисовый) — 150 г
Ананас — 30 г
Зеленый горошек — 30 г
Растительное масло для жарки — 500 мл
Соль и перец — по вкусу
Растительное масло — 40 мл
Чеснок — 2 зубчика
Соевый соус — 100 мл
Томатная паста — 2 ст. л.
Сахар — 200 г
Столовый уксус 9% — 100 мл
Вода — 150 мл
Китайский сливовый соус — 100 мл
Кинза — 1 веточка
2. Филе и голову карпа посолить и поперчить, обвалять в крахмале так, чтобы он заполнил все надрезы. Стряхнуть лишний крахмал. Каждую часть рыбы сложить вдвое — мясистой частью наружу, шкуркой внутрь.
3. В воке хорошо разогреть растительное масло. Аккуратно большой шумовкой опустить в него голову карпа и обжарить 5 минут. Извлечь голову и отложить. Осторожно опустить в раскаленное масло филе и обжарить 5 минут. За пару минут до окончания жарки еще раз положить голову карпа. Достать филе и голову рыбы из вока и выложить на тарелку, чтобы стекало масло.
4. Все ингредиенты для соуса смешать в кастрюле, поставить на медленный огонь. Довести соус до кипения и тут же выключить. Обжарить на сковороде пару минут зеленый горошек и ананас, нарезанный кубиками, добавить в соус. Карпа выложить на блюдо и залить соусом. Украсить кинзой.
Другие рыбные рецепты, опубликованные в сообществе:
— Карп в пиве по-московски
— Щука по-татарски
— Осетрина, жареная на гриле
Карп «Белка»
Время подготовки: 45 мин.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты
Готовим рыбу — карп «Белка»
Представляю интересный способ приготовления карпа, обжаренного во фритюре и политого кисло-сладким соусом. Благодаря особой нарезке, косточки практически не ощущаются. Перед обжариванием карп обсыпается крахмалом, рекомендуется использовать кукурузный, дающий золотистую корочку.
Тут немного отошла от исходного рецепта — использовала смесь картофельного крахмала и кукурузной муки, цель была достигнута — золотистый цвет появился и «лохматость» белки повысилась. «Белкой» карп стал, благодаря находчивости повара, ублажившего императора, который захотел отведать рыбу с жертвенного алтаря, блюдо приготовили в виде белки, для богов император ел белку.
Судя по тому, что большинство блюд замаскировано под иные продукты, наросты на деревьях превращаются в орехи, орехи — в студёнистую медузообразную массу, медуза (ядовитая. ) — в хрустящю соломку, хризантемы — в сухофрукты, фрукты — в грубые овощи, потому императоры, то и дело, захаживали в рестораны и заказывали, то, что не надо.
Карп поливается соусом, насыщенным ярким, кисло-сладким. Под соусом рыба теряется, уходит золотистая структура, но в этом и проявляется принцип гармонии, в понимании китайского повара, единообразия — насыщенный яркий соус под насыщенно яркую рыбу, и полная маскировка, фокус.
Кстати, карпа в Китае традиционно едят только в мае, но мы не будем приверженцами этого. Приятного аппетита!
Как приготовить «Карп «Белка»» пошагово с фото в домашних условиях
На первом этапе берём карпа. В китайской кухне львиную долю времени занимает подготовка продукта, умные мужи даже подсчитали, — до 75% времени. Рекомендую выбрать небольшого карпа, расправиться легче, расход масла меньше.
Очищаем, вынимаем внутренности, отрезаем голову, вырезаем хребет, но оставляем хвост. Как вариант, можно нарезать 2 филе, а хвост приготовить отдельно.
Нарезаем: делаем косые поперечные надрезы острым ножом, шкурку оставляем целой.
Придерживаем рукой филе и аккуратно нарезаем продольно. Аналогичная операция для второго филе.
Приподнимаем карпа-белку, потряхиваем. Первый этап окончен.
Готовим всё для обжарки — крахмал и масло, томатную пасту, уксус, соль, перец, имбирь и чеснок для соуса. Если есть кукурузный крахмал, используем его, химичить с мукой и картофельным крахмалом не придётся. В соус можно добавить поварское вино — белое сухое, — для маскировки запаха рыбы.
Рыбу обваливаем в смеси муки и крахмала, по 2-3 столовые ложки. Ставим нагреваться масло.
В хорошо разогретое масло опускаем рыбу. Моя чуть великовата для сковороды. Аккуратно переворачиваем рыбу.
Готовим голову (хвост, кто не справился с нарезкой) — всё в крахмале обсыпаем.
Готовим смесь томатной пасты и воды — по 6 ст. л. соли, сахара, уксуса — 2 ст. л. Добиваемся кисло-сладкого вкуса.
Рыба прожарилась до золотистого цвета, минут 12, выкладываем на салфетки.
Китайская кухня: рыба-белка и ее легенда
Непременно заказываю это блюдо в Китае, но тут вот решилась сама поучаствовать в процессе приготовления. Тем более, дочь моя просто обожает эту самую “белку” – стало быть, надо осваивать.
Всякий, кто впервые слышит это странное название, задается закономерным вопросом: а почему белка, при чем тут вообще белка?
У названия есть легенда.
Хотела рассказать ее в конце, но, видимо, лучше сразу.
Для лучшего понимания, а зачем, собственно, нужен весь этот непонятный кулинарный процесс.
Итак: когда-то один из китайских императоров заглянул в один из китайских ресторанов.
(по некоторым версиям, это был император Цянлун, а ресторан – “Сосна и журавль” в городе Сучжоу).
В ресторане император увидел рыбу, которая лежала на жертвенном алтаре, и заказал повару такую же.
Повар не мог отказать высшей особе, но очень боялся гнева богов.
И тогда решил пойти на хитрость: взял и изменил форму рыбы, сделав ее похожей… на белку.
Вроде как императору готовилось совсем не то, что предназначалось богам.
Зато именно с тех пор это блюдо очень прославилось и получило такое название: рыба-белка.
Ну, будем готовить императорскую белку?
Понадобится:
1. Рыба среднего размера
3. Перец болгарский – 2 штуки разного цвета
4. Перец острый – 0,5 стручка
5. Чеснок – 2-3 зубчика
7. корень имбиря – 0,5-1 ч.л. сухого молотого
Или – небольшой пластик (примерно 1 см) от самого корня, порезанный на мелкие кусочки.
8. Морковь – 1 штука (или половинка, если морковка очень большая.
Для соуса:
2. вода – 2/3 стакана
3. соевый соус – 2 ст.ложки
4. сахар – 2 ст.ложки
5. кетчуп – 3 ст.ложки
6. уксус 9% – 2 ст.ложки
Теперь, собственно, сам процесс.
1. Рыбу, естественно, потрошим, чистим, отрезаем голову.
Голову не выбрасывать – ей тоже найдется применение в этом рецепте (нужно только удалить жабры).
2. Надрезать по хребту до хвоста, удалив сам хребет и ребра.
Получаются два куска, которые держатся на хвосте.
3. Переворачиваем кожей вниз, вытаскиваем из филе оставшиеся кости.
По крайней мере, наиболее крупные.
4. Осторожно делаем надрезы: вначале поперек рыбных филе, затем – вдоль.
Главное условие – ни в коем случае не повредить кожу.
В итоге должны получиться отдельные квадратики, держащиеся на коже.
У меня получились крупные кусочки – лучше нарезать их более мелкими.
5. Аккуратно приподнять рыбку за хвост, повернув кожей внутрь, слегка потрясти – что бы рыбные “квадратики” отлипли друг от друга. и приняли более объемный вид.
7. Обвалять рыбку в крахмале и отправить в раскаленное масло – кожицей вниз.
Если кипящее масло полностью покрывает рыбу – можно даже не переворачивать.
(Моей вот рыбе его чуть не хватило и перевернуть пришлось.
Делать это тоже надо очень осторожно, что бы ничего ей не повредить).
8. Готовую рыбину выкладываем на блюдо, обжариваем голову и пристраиваем ее к рыбе.
Теперь дело за соусом и овощным сопровождением.
Кисло-сладкий соус делаю точно так же, как и для другого китайского блюда (мясо с ананасами в кисло-сладком соусе).
1. Смешиваем все составляющие.
(Смотрим, что бы крахмал размешался без комочков).
2. Чеснок и имбирь (если он не в сушеном виде) рубим на мелкие-мелкие кусочки, морковку режем на мелкие кубики, перец и лук – на небольшие пластики.
Вообще схема похожа, что и в рецепте Рыба в кисло-сладком соусе.
3. Небольшую порцию масла (меньше, чем для рыбы) разогреваем в сковороде до появления легкого дымка, кидаем чеснок, имбирь, морковку и, постоянно мешая, держим около минуты.
4. Добавляем к этой компании перец. И еще примерно минута обжарки при том же помешивании.
Вообще, точное время я, конечно, не засекала, но морковка и перец должны успеть стать достаточно мягкими, но при этом оставаться еще упругими.
5. В последнюю очередь кидаем лук.
В его задачи входит лишь пропитаться маслом и стать более прозрачным.
6. Еще раз взбалтываем соус (что бы поднять осевший крахмал), выливаем в овощи.
Буквально несколько секунд – и соус в сковороде уже густеет.
7. Держим (все так же помешивая) еще секунд 20-30 – все, готов.
Снимаем с плиты и поливаем этой красивой смесью нашу рыбу.
Теперь можно хвататься за палочки и начинать есть.
Впрочем, муж мой и вилкой хорошо управлялся.
ПОСЛЕСЛОВИЕ:
1. К вопросу о подборе рыбы: китайцы, в основном, пускают на это дело карпа.
Хотя, пробовала я в их ресторанах и красную рыбу.
У меня сейчас был морской окунь – вкусный, но достаточно костистый.
(Выдирая из него кости, перестаралась и несколько подпортила товарный вид.
На вкусе это не отразилось, но лучше изначально брать рыбку с меньшим количеством костей).
Да, и еще: рыба не должна быть длинней диаметра вашей сковороды.
2. Не думаю, что нужно стараться выдрать из рыбы вообще все косточки до единой – как правило, убираются наиболее крупные.
Наличие самых мелких и тонких вряд ли слишком критично.
3. В соусе привела свою дозировку, но вы можете изменить ее по собственному вкусу.
Например, больше добавить соевого соуса.
4. Овощной гарнир, в общем-то, не обязателен – можно приготовить с одним только соусом.
Хотя, с овощами намного вкуснее, мне кажется.
В Китае мне попадался даже соус-гарнир с огурцами и ананасами.
5. Отдельный вопрос, как пристроить к рыбе-белке голову.
В этом весь креатив: пристроить ее на блюде желательно так, что бы плавники по обе стороны торчали вверх – как беличьи ушки.
Но на вкусовых качествах это, разумеется, не сказывается.
7. САМОЕ ГЛАВНОЕ: не пугайтесь, что так много текста.
В реальности все не так страшно – гораздо дольше описывать этот рецепт, чем готовить.
8 комментариев
Вот спасиб! Я на эту белку давно уже положила глаз, да все не знала, как подступить к ней. ))
Галь ну рецепт супер просто, а название какое необычное – рыба-белка.
Мои домашние и я в восторге от твоего рецепта баклажан в кисло-сладком соусе. Теперь новенькое китайское блюдо неприменно опробуем, уже представляю как вкусно будет.
Ага, баклажаны понравились?! Я оч.рада. Тогда рыба тоже должна понравиться, у нее среди наших людей много поклонников 😉
Рыба, вообще наша слабость, любим в любом виде, а уж такую… Да еще с соусом и овощами – самое то! И гарнира никакого не нужно!
Да я вот тоже к ней никакого отдельного гарнира и не делаю, даже не представляю, с каким еще блюдом это может сочетаться. Разве что, с рисом ))
Да ну, и овощей хватит!
И правда, рецепт интересный! Мне нравится, что с овощами соус, бум готовить!
Оставить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.