Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима, восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
«Гарум» был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва (морская щука).
После захвата Арморики, римляне переняли этот «эликсир» у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств.
Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, «не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».
В таких амфорах римляне хранили гарум
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.
По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Рыбный соус. Гарум
Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
Английское название: Fish sause Латинское название: Liquamen Французское название: La sauce de poisson
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии. В настоящее время «производными» от настоящего соуса гарум являются тайские рыбный и устричный соусы. В том же ряду Вустерширский соус или вустерский соус. Синонимы или другие названия: гарум (греко-римский, самый древний), ныокмам (вьетнамский из регионов Фукуок и Фантхьет), сётцуру, иканаго сёю и исиру (японский из сардин и кальмаров), нампла (тайский), нганпьайи (мьянмский), нампа (лаосский), падэк (лаосский, исанский), тыктрэй и тйкути (камбоджийский), патис (филиппинский), юйлу и сяю (китайский), экчот и чоткаль (корейский).
Рыбный соус — один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской. Он применяется в виде: — собственно самого соуса к готовым блюдам; — ингредиента для комбинированных и сложных соусов и приправ; — компонента иных рецептов. Часто служит заменой соли.
Европейцы с трудом привыкают к такой приправе из-за выраженного характерного запаха. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Считается, что светлые сорта элитнее темных. Соус гарум имеет специфичный запах и приятный вкус и хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами.
Рыбный соус — продукт, вырабатываемый из ферментированной (заквашенной солью) свежей рыбы разных видов. В результате длительного периода ферментации получают прозрачную, соленую жидкость (рыбный сок). В качестве основного ингредиента выступала мелкая рыбка, как правило, анчоусы, которых было слишком много, а чистить и разделывать их проблематично. Хотя в древних рецептах гарума использовалась макрель, тунец, угорь и много другой рыбы. Самих рецептов было много. В некоторых использовалась только кровь и внутренности рыбы. Некоторые виды содержали вино, мёд, уксус. Пойманную рыбную мелочь, остатки крупной рыбы раскладывали в огромные чаны, днища которых были густо устланы измельчёнными ароматными травами. Сверху насыпалась крупная соль, чаны закрывались деревянными крышками и выставлялись под солнце на несколько месяцев. В некоторых описаниях рыбы квасилась в каменных ваннах. В определённые дни содержимое перемешивалось, пока не превращалось в однородную массу, которую процеживали, добавляли или не добавляли уксус и разливали по небольшим глиняным амфорам.
Аналогичные чаны для рыбного соуса находили также при раскопках в Испании и даже в Херсонесе:
В процессе приготовления смесь пахла так, что в какой-то момент соус гарум запретили готовить вблизи крупных городов. Помимо анчоусов и барабульки, в соус гарум стали добавлять скумбрию, тунца и макрель. Состав ароматных трав также менялся, это могли быть шалфей, мята, тимьян, укроп, кориандр и другие.
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были: Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца) Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.) Garum Flos Murae (из мурен) Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.
Калорийность соуса гарум составляет 121 ккал на 100 грамм продукта.
Химический состав соуса гарум включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Соус консистенции густой сметаны для обмакивания в нём чипсов, снэков, кусочков овощей, фруктов или мяса, морепродуктов.
Густой соус, в который окунают чипсы.
Французский соус, важный элемент для подачи буйабеса.
ГАРО
Грузинский соус, в состав которого входят толчёные грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведённые винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные.
Острый соус мексиканской кухни.
Англоязычное название группы блюд, родственных рагу, приготовляемых из твёрдых пищевых продуктов, которые тушатся в жидкости, служащей впоследствии соусом.
Баранья грудинка, тушёная вместе с картофелем в луковом соусе, приправленная перцем.
Итальянский помидоровый соус для спагетти.
Японский соус из мирина, соевого соуса и сахара.
В маринаде из соевого соуса он даёт чистый белковый вкус, вместе с зеленью гармонично дополняет любой салат, а, политый шоколадным муссом, превращается в десерт.
АЙОЛИ
Растение пиканг можно назвать «негритянским хлебом»: его плоды жарят, из них приготовляют супы, соусы, а зелёные плоды этого растения перемалывают в муку из которой готовят множество блюд, а под каким названием пиканг более известен?
Что на Руси подавали вместо соуса?
Рыбный соус в древнеримской кухне, популярный среди всех сословий Рима.
Мясной сок, употребляемый в виде соуса.
Кусочки мяса в соусе.
Мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых соусом.
Соус сметанный с хреном.
Соус для итальянского омлета.
Популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра.
Красный соус с мелко нарезанными солеными огурцами.
Национальное канадское блюдо из картофеля фри, сыра и соуса, особенно популярное в Квебеке.
Молочный соус с репчатым луком или луком-шалот.
АНЧОУС
Соус на основе мясного сока с добавкой белого вина и белых кореньев.
Соус с грибами и ветчиной.
Желе красной смородины, используется для приготовления некоторых соусов.
Рыба, «знающая толк» в томатном соусе.
Кушанье из кусочков рыбы в соусе из красного вина в разных приправ.
Молочный соус с желтками.
В корейской кухне холодное куксу (лапша) с водой, разбавленной с соевым соусом и горчицей.
В одной из сцен он, сидя в нью-йоркском кафе, капает соус на салфетку, складывает ее пополам, а затем снова разворачивает.
Мексиканский соус из мелко порезанных томатов, чили и других приправ.
Яичный соус, который готовится на пару.
Ближневосточное блюдо из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.
Соус белый или красный с желатином, изделия под этим соусом.
АБУРАГЕ
Соевый соус японской кухни.
Какая пряная трава традиционно используется для соуса песто?
Кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.
Мясное рагу, запеченное в сливочном или сметанном соусе в духовке.
Итальянский город, давший название мясному соусу и породе собак.
Женское подкладное судно для мочеиспускания, продолговатой формы с одной ручкой, по форме напоминающее соусник.
Соус с соком чёрной смородины.
Традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом.
Соус из растительного масла, уксуса, яичного желтка и различных приправ.
Соус, названный в честь города Маон, столицы острова Менорки.
Возможно, его рецепт произошёл от рецепта испанского соуса али-оли.
По рецептам этого композитора в Италии доныне готовят и соус из сливок с пармезаном, и вкусных виноградных улиток.
Сладкий и довольно густой соус на основе яичных желтков.
Соус, входящий во все пайки американских военных.
Какой перечный соус получил название в честь острова с соляным рудником, чей хозяин и стал создателем мирового вкуса?
Бренд острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли.
Для какого популярного во всём мире соуса перечную массу выдерживают три года в бочках из белого дуба?
Традиционный японский соевый соус с добавлением саке или мирин, сахара или мёда и специй.
Традиционный японский способ обжарки с использованием распространённого в японской кухне сладкого соуса.
В состав какого грузинского соуса обязательно входит пряность «болотная мята»?
Блюдо грузинской кухни: соус из слив одноимённого сорта.
В какой стране были созданы все классические соусы?
Французское кушанье из мелких кусочков мяса в каком-либо соусе.
Блюдо израильской кухни, яичница в соусе из помидоров, острого перца, лука и приправ.
БЕШАМЕЛЬ
Придворный Людовика XIV, которому приписывается изобретение одноимённого соуса.
Французский соус к говядине.
Что французы называют русским салатом и считают всего лишь соусом из уксуса, соли и масла?
Один из основных соусов французской кухни.
Холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока, традиционное блюдо греческой кухни.
Для приготовления этого греческого соуса в несладкий йогурт, отжатый через марлю, добавляют чеснок, огурцы и оливковое масло.
Болгарский соус из сладкого перца.
Итальянский соус, приготавливающийся из томатов, чеснока, пряных трав и лука.
Моряцкий соус в итальянской кухне.
Соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе в итальянской кухне.
Соус на основе гранатового сока.
Характерный для Грузии соус, приготовленный на основе орехов и фруктов.
АРРАБИАТА
Традиционный итальянский соус для заправки макаронных изделий.
Название этого популярного соуса пошло от итальянского слова, означающего «сердитый», а вовсе не от ливийцев, египтян, шува, сирийцев или кого-либо еще.
Для этого традиционного блюда киргизы делают соус чык, тонко нарезают лук и припускают в жирном мясном бульоне.
Мясной соус для итальянской пасты.
Соус мексиканской кухни из пюрированных авокадо, лука и чили.
Спагетти с мелкими кусочками гуанчале (соленой некопченой итальянской свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого чёрного перца.
В своём рассказе «Записки отдыхающего» писатель Борис Телков охарактеризовал эту острую приправу как «соус чили по-уральски».
АМАТРИЧАНА
Итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина гуанчиале, сыр пекорино и помидоры.
Голубой сыр с характерным вкусом, который можно использовать в соусах.
Голубой сыр с характерным вкусом, который можно использовать в соусах.
Немецкая культовая закуска из обжаренной и порезанной на кусочки сосиски под соусом.
Клопсы под каперсовым соусом, придуманные в Восточной Пруссии, до сих пор именуются в честь этого города, хотя он давно переименован.
Английский соус, фруктово-ягодный с вином.
Обжаренная мука, обжаренные овощи, приготовленные для закладки в бульон, соус, жаркое.
БЕФСТРОГАНОВ
Мелкие кусочки мяса в сметанном соусе.
АБДОМИНАЛИЗАЦИЯ
Хирургическая операция наложения соустья между полостью перикарда и брюшной полостью при хронической коронарной недостаточности.
Соустье какого-либо полого органа с тонкой кишкой.
ГАСТРОГАСТРОСТОМИЯ
Хирургическая операция наложения соустья между отделами желудка при его деформации в виде песочных часов.
ДАКРИОЦИСТОРИНОСТОМИЯ
Хирургическая операция наложения соустья между слезным мешком и полостью носа для восстановления оттока слезы в носовую полость.
ДАКРИОЦИСТОЭТМОИДОСТОМИЯ
Модификация дакриоцисториностомии, при которой удаляют также часть лабиринта решетчатой кости, препятствующую наложению соустья.
Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями): кулинарная реконструкция
Кулинарная реконструкция
Подробный рецепт приготовления римского соуса гарум на личном опыте. Статья содержит историю гарума, подобное описание приготовления римского соуса гарум в российских домашних условиях, множество фотографий и видео. Дерзну заявить, что, вероятнее всего, это первый опыт приготовления гарума в России в домашних условиях…
Все началось с того, что на пакетике с мелкой соленой рыбкой прочитал небольшое историческое описание популярного в Древнем Риме соуса гарум, приготовляемого путем ферментации соленой рыбы и рыбных отходов с пряными травами. Поискал в сети, нашел толковую статью о приготовление гарума (она приведена ниже в качестве исторической информации и базового рецепта)…
На нескольких сайтах в качестве примера якобы гарума приведена вот эта фотография. устричного соуса
Идея оказалась заманчивой..
И вот в конце 2011 года один добрый человек помог нашей семье рыбой, включая вот эту 12-киллограмовую щуку:
Эту 12-килограммовую щуку поймал не я. Добыли ее в районе Каргаска Томской области
И тут понял – вот оно, время исторической реконструкции древнего римского соуса гарум.
Пока было тепло на улице (октябрь) рыбьи потроха, кровь, головы, хребты, плавники и кожу собирал в полиэтиленовые пакеты и замораживал в морозильнике. Предварительно нужно незамороженную рыбу пересыпать крупной солью из расчета 150 грамм (можно и 200 грамм) на 1 кг рыбьих отходов.
Рыбьи отходы для гарума можно копить, начиная с осени. Перед замораживанием, их нужно пересыпать крупной солью из расчета 150 грамм на кг рыбьих отходов. Гарум солью нельзя испортить – высокое содержание соли не препятствует ферментации, а вот на сохранность гарума оказывает положительное действие.
Пока в ноябре не устоялись стабильные отрицательные температуры, замороженное и просоленное сырье для гарума можно хранить в пакетах в холодильнике
Подчеркну, гарум солью нельзя испортить – высокое содержание соли не препятствует ферментации, а вот на сохранность гарума оказывает положительное действие.
Вместо каменных емкостей для приготовления гарума идеально подходит фляга из нержавеющей стали с широким горлом. В ней же накапливаем осень и зиму все рыбные отходы
За пять месяцев набралось чуть меньше половины фляги… Поэтому для полноты исторической реконструкции решил «забодяжить» полную флягу.
Для этого купил по дешевке по пять килограммов кильки и минтая, а сродников, которые живут на Оби, попросил помочь ведром рыбы – через некоторое время они привезли ельцов, подлещиков и лещей. Последние для обских рыбаков – рыба третьесортная, они лещей либо обратно выкидывают, либо закапывают по рыбке под куст перца или помидора как удобрение.
Все это я подгадал под 25 марта – воздух теплеет, и в Томске начинается таяние снега.
В аптеке приобрел по три пачки шалфея, чабреца, мяты (ее некоторые запасы были также в доме) в магазине купил 5 больших пакетов смеси прованских трав, 100 г лаврового листа, по 50 г душистого, горького перца горошком и молотого кориандра. У меня также было около литра смеси сушеного укропа, петрушки и кориандра (сушил сам). Всех этих пряностей вполне хватает на флягу рыбных отходов. Впрочем, допустимо положить и больше трав.
Поскольку в Римской империи гарум делался в разные периоды года, могу предположить, что для его производства использовались и сушеные травы, когда не был сезон их роста в огородах Италии и Испании. Так что использование мною сушеных трав не искажает изначальную технологию производства гарума.
Вначале хорошо пересыпал травами старый замороженный слой уже соленый рыбных отходов:
Потом уложил мелкую речную рыбу и мойву (их не резал и не потрошил), резанный кусками минтай, лещи и подлещики, рыбу пересыпал солью в уже упомянутой пропорции с ломанным лавровым листом, горошками перца, прованскими травами, мятой, чабрецом, шалфеем и т.п. И так до самого верха…
Технологически и идеально для процесса ферментации на самый низ закладывать рыбьи отходы с потрохами и мелкую рыбу, куски крупной рыбы должны быть вверху, самими догадайтесь почему.
Сверху густо посыпал солью.
Итак, мой гарум делался из сырых и замороженных отходов щуки, скумбрии, минтая, мойвы (мойва и минтай клались и цельные), стерляди, цельных ельцов, отходов от кальмаров, порезанных на крупные куски лещей и подлещиков…
Внимание: для приготовления гарума нужно использовать только сырые, не термически обработанные рыбьи отходы и рыбу.
Мурзик: лучше бы хозяин эту рыбу отдал мне.
Вид неперемешанного гарума 8 июня. Рыбное сырье уже заметно расплавилось и приобрело коричневый цвет. Имеет умеренный рыбий запах с травами без смертельного зловония.
Фляга стояла в теплице с неплотно закрытой крышкой, так, чтобы мухи не залазили. Раз в неделю гарум перемешивал деревянной палкой, которая там и постоянно находилась.
Важное примечание, рыбьи пузыри так не подверглись ферментации, ни в 2012 году, ни в 2015 году, когда я делал гарум прямо. на кухне. Так что, их можно выкидывать, а то они плавают, и только место во фляге занимают.
В этих емкостях на фабрике «Ныок мам» вьетнамцы делают свои рыбные соусы
О запахе и гниении при производстве гарума.
Гарум приготовляется не в результате гниения под действием гнилостных бактерий, гарум приготовляется под действием ферментации, когда ферменты, находящие в тканях рыбы, а также пищеварительные ферменты и желчь потрохов расплавляют ткани плоти, разрушая белки и жиры. Рыба при этом не тухнет. Большое количество соли абсолютно (!) предотвращает процессы гниения.
Именно поэтому, повторюсь, для гарума нужно использовать только сырую рыбу и ее отходы, ибо от варки и жарки разрушаются ферменты тканей.
Поэтому, как ни странно, фляга с готовящимся гарумов даже летом в прогретой теплице не пахла никакой «жуткой вонью». Специфический запах рыбы ощущался в теплице только в непосредственной близи. И то запах шел от выплеснувшегося гарума через край при перемешивании.
Так что, если вы после перемешивания тщательно вытрете внешние стенки фляги, запаха практически не будет – не верьте современным комментариям теоретиков гарума, что соседи истомятся от «невыносимой вони». Ни кто из моих соседей за все лето 2012 года так и узнал по запаху, что у меня готовится гарум.
Интересно, но запах гарума не представлял интереса для мух. Я вообще не наблюдал мух рядом с флягой. Странно.
Лето стояло в 2012 году вполне обычное. Оно и показало, что для полноценной ферментации рыбы и приготовления гарума не обязательна жара Италии или Испании. Хватит сибирского солнца и теплицы.
Флягу вытащил на помост двора, убрал крупные головы и хребты, в том числе и гигантскую голову щуки. После чего через железное сито отцедил гарум от костей чешуи, плавников и т.п.
Гарум перед началом отцеживания. На этом фото гарум не усох. Просто были вытащены головы крупных рыб, включая голову той огромной щуки на первом фото.
Вот столько получилось твердых отходов (головы, кости, чешуя) после отцеживания через железное сито фляги базового гарума
Вид твердых отходов от гарума вблизи. Читая историческую справку (она ниже) можно подумать, что это и есть халекс (halex), который потом продавали беднякам. Это отходы на выброс. Есть эти вонючие кости нельзя даже бомжам. Что есть халекс, я понял позже.
Из полной фляги с базовым сырьем получилось почти 20 литров пюреобразного гарума с выраженным рыбьим и пряным запахом без неприятного зловония:
С 38-литровой фляги у меня получилось чуть меньше 20 литров пюреобразного гарума первой стадии готовности.
После эту субстанцию разлил по трехлитровым банкам, закатал их жестяными крышками, и спустил в погреб для выдержки и расслоения.
Это пюре нельзя назвать жидкость (liquamen).
Моя «догадка» подтвердила и вот эта потом найденная в сети фотография:
Вид оригинального фабричного гарума. Видимо, маде ин Италия
Прогорклый рыбий жир и окисленные белки дают неприятную горечь пищи, если добавить его много. Но самое неприятное, именно это при готовке дает сильный рыбий запах не для всех приемлемый даже при малом добавлении.
Но… Я им первый год заливал потрошеную рыбу перед копчением. Пряный халес очень нежно просаливал мясо рыбы, давал умеренный вкус приправ, а при горячем копчении вытекал с жиром и соком – копченая скумбрия просоленная халесом идеальная. Поэтому, те кто коптит много рыбы, может смело оставить литр три халекса.
Если у Вас получилось 18 литров базового гарума, халеса при отцеживании будет около 9 литров. Если у нас нет массового копчения рыбы, халес можно скормить свиньям (осторожно, очень соленый) и то только на первом этапе откорма, иначе потом сало и мясо будет иметь рыбный запах.
А у кого нет скотины – вылейте халекс в компостную кучу – это хорошее азотное удобрение. А рыбу для копчения все же лучше солить истинным гарумом.
Как отцедить расслоивший гарум? Я делал это через трубку от капельницы – тут важна аккуратность, а не скорость выливания, из-за которой может произойти смешивание гарума и халекса. При этом гарум вытекал у меня в сито, застеленное плотной салфеткой из вискозы (продается как тряпка для протирания в хозмагазинах) – удобная вещь для фильтрации чего угодно.
Поскольку у древних римлян не было стеклянных банок и трубок от капельниц, они отстаивали гарум в этих амфорах. Ее узкое дно аккуратно отбивали (прокалывали?), а потом аккуратно сливали прозрачный гарум.
И так, вот он гарум…
Гарум имеет умеренный рыбный запах и весьма пикантный приятный вкус, как если бы вы ели хорошую вяленую рыбу. Конечно, гарум очень солен.
После первого отцеживания гаруму нужно дать отстояться на холоде. На этот раз он расслоился на три части – вверху жир, внизу твердые частицы, а по середине – собственно уже гарум, думаю, уже экстра класса качества.
Гарум хорошо хранится и не портится в нестерильно таре, в том числе и герметично укупоренной – будь-то трехлитровая банка с жестяной крышкой или литровая пластиковая бутылка.
О рыбных паразитах (описторхах, например), особенно в нашей речной рыбке, также не стоит беспокоиться. Высокая концентрация соли (200 грамм на килограмм рыбного сырья), сам процесс длительный ферментации и выстаивания совершенно не благоприятен для личинок гельминтов. И если предположить, что такие сохраняются, то они от плотности соленого гарума оказывают в халексе и удаляются. Говорю, как ветеринарный врач.
Но гарум стоит всех усилий!
И что делать с 8 литрами римского счастья русскому мужику?
Однозначно, без всякого сомнения, вымачивайте в гаруме рыбу для копчения. Например, копченая скумбрия после ночи выстаивания с гарумом просто изумительна по вкусу (положил потрошеную скумбрию на спину, выше поднял в тазу голову, а гарум залил в брюхо).
Гарумом можно заправлять мясо для жарки и тушения. На сковороду тушеного мяса с луком у меня ушло 4 столовых ложки гарума (100 мл), так что у гарума есть все шансы быстро кончиться.
В сковороду вылил масло, положил ломтики конины, большую порезанную луковицу, 4 столовых ложки гарума, столовая ложка сушеного чеснока. Сие при жарении имело своеобразный рыбный запах, но только около сковороды. Но. Жена, которая с трудом терпит запах рыбы, зайдя с улицы не ощутила рыбного запаха на кухне (вытяжки у нас нет). Перед концом жарки за пять минут добавил крупномолотый перец и кориандр, которые полностью блокировали рыбный запах от гарума.
Сковорода с тушеной на гаруме кониной опустела за рождественским ужином моментально. Никто не сказал: «Фу, как воняет. «
Если Вы любите рыбу и переносите ее запах на кухне, гарумом можно солить гречневую кашу, овощные рагу и т.п. – сытная и актуальная вещь в пост.
Короче экспериментировать можно и нужно.
Отвлекся. к чему это я пишу? Полагаю, что гарум содержит в себе те же биологически активные вещества, возбуждающие аппетит, что и вяленное мясо, вкус которого привычен и знаком многим, ибо в нем также происходит ферментации белка.
Теперь о лечебных свойствах гарума. Судя по историческим свидетельствам, римляне использовали его как иммуностимулятор и адаптоген.
Да, по своей сути гарум является высоко биологически активным продуктом, стоящим на одной ступени с тканевыми препаратами и таким уже ставшим мифическим препаратом АСД-2.
Тканевая терапия было время активно использовалась в животноводстве в СССР.
Тканевые препараты применяют при некоторых незаразных и инфекционных болезнях с.-х. животных, для стимуляции роста и усиления откорма в виде цельных тканей и экстрактов, фаршей, суспензий, мазей и порошков. Назначают их подкожно, внутрь (имплантация, инъекция), наружно (аппликации, присыпки, мази).
Ветеринарный энциклопедический словарь
В азиатских рыбных соусах высокое содержание белка (до 10% в высших сортах), этот белок содержит все незаменимые аминокислоты; там много витаминов группы B, особенно B12, пантотеновой кислоты (B5), рибофлавина (B2) и никотиновой кислоты (B3). Присутствует фосфор, йод, железо и кальций.
Регулярное употребление разбавленного гарума натощак вполне может оказать общеукрепляющее и иммуностимулирующее действие. Кто это бы проверил?
И вкус у гарума получше, чем АСД-2.
Думаю, ради науки можно начать такой эксперимент, тем более болеть я стал чаще – понавезут в Россию с курортов таиландских, египетских вирусов, да африканских эболов – никакого иммунитета не хватит… Попробую употреблять гарум натощак по столовой ложке с утра перед едой.
Через полгода эксперимента отпишу, чем все закончилось…
А надо ли?
Гарума в России нет. Может проще купить азиатские рыбные соусы?
Образцы оригинальных азиатских рыбных соусов, но они в России не продаются.
Собственно на российских рынках присутствуют только некоторые азиатские рыбные соуса (в Томске нашел соус от двух производителей).
Сравнительная дегустация с гарумом показывает, что они как минимум в 2 раза разбавлены водой, от чего для сохранности в них добавлены консерванты, глутамат натрия и сахарный колер и пр. Они явно адаптированы под вкус россиян.
Приправлять ими пищу можно, но их лечебный эффект на организм почти никакой, в отличие от своего домашнего гарума.
Поэтому, думаю, стоит потратить усилия и получить ведро истинного гарума.
Максим Степаненко
Гарум (историческая справка)
Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима, восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
«Гарум» был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва (морская щука).
После захвата Арморики, римляне переняли этот «эликсир» у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств.
Кроме того, небезызвестный волшебный напиток галлов из мультфильмов про Астерикса и одноимённого фильма с Жераром Депардье есть не что иное, как гарум. Впоследствии, в результате Пунических войн, римляне узнали и переняли у Великой Греции (совеменной Южной Италии), в числе прочего, и привычку употреблять гарум в качестве приправы к блюдам из мяса и овощей. Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, «не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».
В таких амфорах римляне хранили гарум
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.
По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.
Кратер вулкана Везувий
Ранее, в 2006 году, у берегов Валенсии был найден затонувший в I веке н. э. римский корабль с полуторами тысяч амфор с гарумом. Парусное судно имело длину 30 м и водоизмещение 400 тонн. Соус был настолько важен для торговли, что его доставляли в любую провинцию, как бы далеко она ни находилась от метрополии. Так как в своё время моряки не удосужились закрыть амфоры герметично, археологи не смогли обнаружить даже остатков рыбного деликатеса. Кроме драгоценных для историков амфор, корабль вёз свинец для водопроводных систем Рима и медь. Ее смешивали с оловом для получения бронзы, из которой в Римской империи делали все – от орудий труда до предметов быта.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
