рыба для суши форель
Как солить рыбу для суши
Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?
В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.
Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши. Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.
Ингредиенты
Приготовление
Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.
Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.
Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.
На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.
Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.
Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.
Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.
Рецепты Роллы с форелью
Ролл с моцареллой Unagrande и икрой сазана, ролл с форелью и огурцом
Отварить рис, согласно инструкции на упаковке;
Сбрызнуть готовый рис уксусом;.
Роллы с яблоком и форелью
Как варить рис для роллов описывать не буду, это уже есть на сайте.
Положите лист нори на циновку гладкой стороной вверх.
Для смачивания рук в глубокое блюдце налейте холодную воду (чтоб рис не прилипал к рукам)
Разложите равномерно рис, оставляя 2 см, как на фото
Положите на рис все заранее нарезанные ингридиенты.
Роллы с форелью
Первым делом вам потребуется правильно сварить рис для роллов. Чтобы это сделать, возьмите кастрюльку и залейте рис стаканом воды. Варите его, пока она полностью не впитается в зерна риса, затем добавьте сахар и уксус. Перемешайте и выложите рис на лист нори, плотно утрамбовывая пальцами.
Возьмите филе форели, убедитесь, что в нем нет косточек. Затем разрежьт.
Роллы с форелью и сливочно-творожным сыром
1. Самый важный этап в приготовлении домашних суши — правильное приготовление риса. Сразу его нужно тщательно промыть около 7 раз, пока вода не станет прозрачной. Затем залейте водой, доведите до кипения и варите до момента, пока не испарится вода. Можно поставить на водяную баню, чтобы рис не пригорел.
2. Когда рис сварится, сразу полейте его рисовым уксусом.
Роллы с нори и форелью
1. Отвариваем рис привычным способом: промываем сырой рис не менее 7 раз, после чего отвариваем 1к1, откидываем на дуршлаг и добавляем немного рисового уксуса. Рис должен полностью остыть.
2. Нори на указанное количество риса нам понадобится всего 2 штуки. Сыр для суши я беру сливочно-творожный (иногда заменяю его даже плавленым).
Блинные роллы с авокадо и форелью.
масло подсолнечное-1 ст л
мука-3 ст л с горкой
Блины на минералке с припёком(зелень)
майонез «Слобода»-для обмазки блинов
разрыхлитель-1 коф л
мин вода газированная-100 мл
авокадо спелый-1 шт
Сделать тесто.Смешать все ингредиенты до однородной массы венчиком,добавить порубленную зелень.Выпекала на керамике,без подмазки,на среднем огне с обеих сторон.
Роллы с форелью, огурцом и зеленым луком
Маринованный имбирь «BLUE DRAGON»
Васаби «BLUE DRAGON»
Соевый соус «BLUE DRAGON»
2 стебля зеленого лука (белая часть)
2 листа нори «BLUE DRAGON»
200 г готового риса для суши
100 г слабосоленой форели
50 г сливочного сыра
Огурец и авокадо очистить от кожицы и нарезать длинными тонкими полосками. Если огурец крупный, удалить семена.
Форель и сыр нарезать так же как овощи.
Циновку-макису завернуть в пищевую пленку.
Лист нори выложить на циновку блестящей стороной вниз. Отступив от верхнего края 1,5-2 см, тонким ровным слоем выложить рис. Он должен покрывать не более 2/3 листа.
роллы и суши с форелью и огурцом
рис круглозерный 200гр
рис промыть 7 раз, чтобы вода была прозрачной.воду слить и оставить рис на 30 минут постоять.
взять рис и залить 250мл воды в кастрюльку.накрыть крышкой и включить средний огонь на 7 минут.после снизить огонь на самый минимум и «варить» еще 13 минут. после убрать с плиты и дать набухать ещё 15 минут. крышку все время варения и пока будет набухать не открываем.
Роллы с крабовыми палочками, форелью и «царской икрой»
2 стебля зеленого лука
Маринованный имбирь «BLUE DRAGON»
50 г крабовых палочек
2 листа нори «BLUE DRAGON»
Васаби «BLUE DRAGON»
Соевый соус «BLUE DRAGON»
200 г готового риса для суши
100 г слабосоленой форели
Огурец очистить от кожицы и нарезать длинными тонкими полосками. Если огурец крупный, удалить семена.
Форель и крабовые палочки нарезать так же как овощи.
Циновку-макису завернуть в пищевую пленку.
Лист нори выложить на циновку блестящей стороной вниз. Отступив от верхнего края 1,5-2 см, тонким ровным слоем выложить рис. Он должен покрывать не более 2/3 листа.
Мои первые суши
Ассорти из роллов
— омлет яичный (2 яйца, 1ст.л. соевого соуса, 1ст.л. сахара, щепотка соли, черный перец, 100мл молока)
— форель слабосоленая (ломтиками)
— сыр любой твердый (натереть на терке)
ДЛЯ ГОРЯЧИХ РОЛЛОВ:
— кляр (2 яйца, 50г муки)
— готовый рис для суши
— кунжут (предварительно обжарить на сковороде без масла)
Роллы в омлете
Сварить рис. Вскипятить воду (1,5 стакана), всыпать рис. Варить в течение 12 мин., снять с огня, накрыть крышкой и настаивать 15 мин. Затем процедить и добавить в него сахар и рисовый уксус, перемешать и отставить в сторону.
Приготовить кукурузные омлеты. Все ингредиенты смешать. Получившееся тесто налить по центру сковороды, расправить его ложкой по кругу. О.
Роллы запечённые «Цветущая ветка»
Водоросли нори «Blue Dragon»
Огурец свежий – 1 несколько слайсов
Соль, сахар по вкусу
Имбирь маринованный «Blue Dragon»
Болгарский перец – несколько слайсов
Запеченная форель – 100г
Паста Васаби «Blue Dragon»
Творожный сливочный сыр – 100г
Соус темный соевый «Blue Dragon»
Промываем рис до полной прозрачности воды, высыпаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и отвариваем до готовности под крышкой.
Для приготовления рисового соуса соединяем рисовый уксус «Blue Dragon» с солью и сахаром (можно слегка подогреть для лучшего растворения специй). В готовый и еще горячий рис заливаем приготовленный соус, смешиваем. Даем немного посто.
Роллы с авокадо
Рис промыть в холодной воде.
Отварить рис в мультиварке на программе рис.
В рисовом уксусе размешать сахар и соль, добавить в отварной рис. Подготовить начинку: рыбу и спелый авокадо порезать полосками.
На лист нори выложить рис, рыбу, авокадо.
При помощи циновки скрутить ролл.
Форель малосольная
Форель (любая рыба лососевых пород).
Соль и сахарный песок в пропорциях 2 части соли, 1 сахара.
1.Рыбу разделать вдоль по хребту на два пласта, отделить от костей и кожи (кожу не выбрасывать).Нарезать тонкими пластиками.
2.Подготовить банки. Помыть и высушить.Соль с сахаром смешать.
Роллы «Дор-блю»
Варим рис как указано в инструкции на пакетике. Я на стакан риса беру два стакана воды, варю на медленном огне в казане 15 минут. Вода успевает полностью впитаться.
Режем полосками сыр, авокадо, рыбу.
Роллы из омлета
Первым делом нам необходимо сделать тесто. Для этого берем глубокую миску или сотейник, вбиваем в емкость яйца и вливаем молоко.
Взбиваем тесто венчиком. Можно вручную, но при помощи миксера это будет намного быстрее. Добавляем щепотку соли.
На раскаленной сковороде печем тоненькие блинчики. Из этих ингредиентов получится около восьми штук.
Теперь пришла очеред.
Перловые роллы «Русская жемчужина»
Перловку взвесить, залить холодной водой (200 мл).
Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 45 минут
Через 45 минут посолить, добавить 1 столовую ложку крахмала. Я клала кукурузный, для лучшей клейкости.
Вот такая жемчужная получилась крупа))) Добавьте немного рисового уксуса (по вкусу) и перемешайте.
Лист нори положить на стол или на специальный коврик гл.
Роллы с форелью и огурцом
Друзья, как часто вы едите роллы? А как часто хотите это делать? Лично я давно ответил себе на этот вопрос и стараюсь побаловать себя вкусными кусочками рыбы с рисом хотя раз в неделю. Я никогда не стремлюсь к каким-то каноническим истинно Японским рецептам, готовлю так, как мне нравится. И делюсь с вами своими секретами. Присоединяйтесь! Совсем забыл. Понадобится специальная циновка, чтобы крутить роллы. Без неё никак. Купите её один раз в магазине, цена удовольствия рублей 100-200.
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Форель для роллов:
Сейчас прошли те времена, когда я мог позволить себе полностью завернуть ролл в кусочек рыбы. Поэтому не будем заморачиваться с пластованием. Просто нарезаем форель на большие, удобные кусочки.
Огурец для роллов:
У меня длинно плодный огурец с тонкой шкуркой, для роллов он подходит лучше всего. Нарезаем на тонкие длинные ломтики. Если кожица жёсткая, её нужно счищать…
Рис для суши:
Рис готовим по этому рецепту: http://krabochki.ru/ris-dlya-rolov-v-domashnih-usloviyah/. Указанного количества хватает на 3 порции роллов (по 8 шт.). С ингредиентами разобрались, начинаем лепить роллы.
Подготовка нори:
Берём половинку листа. Отрезать можно ножницами. Циновку оборачиваем в пищевую плёнку. Лист кладём на циновку. Для аромата, можно смазать весь лист уксусом, но я так не делаю…
Выкладывание риса на водоросли:
Ровным слоем выкладываем рис на водоросли. С ближней стороны оставляем немного свободного места. А с дальней стороны заступаем за нори где-то столько же. Истинные суши-мастера рекомендуют делать этот отступ размеров в 1 см. Посмотрю, я на повара с линейкой.
Переворачивание нори с рисом:
Половиной циновки накрываем нашу конструкцию, слегка прижимаем и переворачиваем. Опа! Теперь нори опять сверху.
Выкладывание начинки для роллов:
Теперь на роллы выкладываем начинку. Сначала ровным слоем намазываем сливочный сыр. Кстати сыр берём любой, по собственному вкусу. Найдёте Филадельфию с сможете себе её позволить, вообще отлично! Кладём огурец.
Формирование ролла рисом наружу:
Сворачиваем ролл. Прижимаем со всех сторон. Придаём желаемую форму. У меня, что-то типа некой классической.
Выкладывание форели на рис:
Раз рис у нас идёт наружу, сверху кладём желаемое количество рыбы.
После чего с помощью циновки придаём роллам желаемую форму. При этом рыба плотно прилипает к рису.
Нарезка роллов с форелью и огурцом:
Острым ножом режем получившуюся колбаску пополам. А потом ещё на четыре части. Получаются отличные на вкус роллы.
Идеальная форма получается далеко не сразу, если у вас вышло что-то, типа того, что на фото. Не беда. Тренируйтесь, и начнёт получаться.
Что я забыл!? Да главный секретный ингредиент. Роллы подаются и поедаются совместно с соевым соусом. И от вкуса соевого соуса очень сильно зависит вкус конечного блюда. Короче, если купили соус и он вам не понравился, просто попробуйте другого производителя или разновидность. Мой фаворит – «Сэн Сой» классический, антифаворит – «Heinz»… Не сочтите за рекламу.
Что ещё забыл!? Да, сохраните рецепт в социальных сетях, чтобы иметь всегда под рукой!
Выбор рыбы для суши и роллов: какая рыба для суши лучше?
Без рыбы суши теряют уникальный вкус, возникает ощущение, будто у них забыли что-то добавить. Конечно, в меню ресторанов является веганский и сырные роллы, рецептура которых не предусматривает наличие хотя бы ломтики филе. Стоит отметить, что любителей таких блюд значительно меньше, чем любителей классических роллов с рыбой, ведь они сытные, полезные, а главное — вкусные!
Сегодня мы узнаем, какая рыба используется для приготовления суши и роллов. Предлагаем небольшую, но интересную путешествие азиатской кухней.
Виды рыбы для суши
Чтобы суши и роллы были по-настоящему вкусными, необходимо использовать исключительно свежую морскую рыбу. Ни в коем случае нельзя выбирать продукт, который замораживали несколько раз. Покупая в супермаркете, будьте бдительны, проверяйте даты и не стесняйтесь задавать вопросы консультантам. Помните: пресноводная рыба не подходит, ведь в сыром виде разрешается употреблять исключительно морскую.
В японской кухне для приготовления роллов и суши используют:
Также подходят: маринованная сельдь, морской окунь, лакедра, макрель, туна, желтохвоста. Кроме того, сушисты выбирают различные морепродукты: крабы, креветки, осьминоги, мидии, морские гребешки. Главное условие, как и для рыбы — свежесть!
Определить какая рыба входит в состав, можно по названию ролла:
Каждый житель подводного царства отличается неповторимым вкусом и ярко дополняет вкус азиатских блюд.
О важности свежести рыбы
К выбору рыбы нужно подходить со всей возможной ответственностью и помнить, что свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. Не верьте надписям: «вкусный второй сорт», «сегодняшняя тушка без головы» и другим маркетинговым действиям, направленным на то, чтобы скрыть процесс порчи.
Покупая рыбу для японских блюд нужно тщательно ее осматривать:
Рыба должна вам нравиться и не вызывать ни малейшего сомнения ее приобрести.
Чем опасны некачественные суши?
Некачественные суши могут не только испортить настроение, а также вызвать расстройства пищеварения. Самое опасное в сушах — испорченная сырая рыба. Морепродукты часто становятся источником патогенных бактерий и паразитических червей (гельминтов). Тунец и другие виды хищных рыб-долгожителей могут накапливать ртуть.
Водоросли иногда опасные из-за избытка йода, пагубно влияет на щитовидную железу. Если вы ежедневно заказываете роли, выбирайте сети с различными видами рыб, это поможет не злоупотреблять норе. Наслаждайтесь блюдами азиатской кухни только в проверенных местах!
На что смотреть и обращать внимание при выборе рыбы?
Вы можете быть уверены в том что рыба свежая, только поймав ее собственноручно. Что касается продукции в супермаркетах, здесь нужна бдительность. Не лишним будет изучить признаки свежей рыбы. Всего их 8:
Обратите внимание: Довольно часто производители маскируют не свежие рыбу большим количеством специй и пряностей, добавляют даже соусы! Не позволяйте вводить себя в заблуждение!
Как выбрать филе?
Определить свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы. К тому же, недобросовестные производители могут выбирать для филирование испорченные экземпляры. Лучший вариант — покупать целую (непотрошеную) рыбу и делать филе самостоятельно, но это не всегда удобно. Поэтому полезно будет узнать как все же его выбрать в магазине.
Определяя свежесть, обратите внимание на упругость, запах, внешний вид, упаковка. Достаточно часто магазины сами расфасовывают филе, окутывая его в несколько слоев пищевой пленки, под которой «ледяное» наряд. Чем больше льда замерзшие, тем чаще рыбу размораживали-замораживали. Не исключено, что нарушена технология правильного хранения, поэтому такой продукт может оказаться опасным для здоровья.
Выбирая охлажденное филе для суши, проследите, чтобы оно не было слишком ярким, так как некоторые торговые марки подкрашивают рыбу. В неокрашенных экземпляров хорошо видны прожилки, продукт однородного цвета, без желтых пятен и дефектов.
Если вы приобрели замороженное филе, важно правильно его разморозить. Поместите продукт в холодильник на несколько часов или на ночь, что позволит кусочкам постепенно виддатуты. Для ускорения процесса можно опустить рыбу в соленую воду из расчета:
Такой простой прием позволит избежать потери вкуса. Мороженное филе не должно полностью розстануты. Как только мякоть можно нарезать ножом, она пригодна для дальнейшей обработки. Смело приступайте к приготовлению вкусных суши и роллов.
Свежая рыба у вас. Что дальше?
После покупки, рыбу для суши следует как можно быстрее обработать и хранить в прохладном месте. Не следует ждать, пока тушка испортится в холодильнике, ведь вы так долго ее искали и выбирали в магазине.
Если вы планируете готовить роллы в ближайшее время, оберните кусочки влажной тканью и отправьте в холодильник. К приготовлению блюда остается больше 12:00? В таком случае используйте пищевую пленку, ведь открытая рыба быстро высыхает.
Теперь можете поздравить себя с тем, что сложный момент позади. Стоит расслабиться, выпить чашечку кофе, подготовить необходимые продукты и начать готовить суши своими руками. На самом деле это не сложно, готовят иметь вдохновение и обладать теоретической частью, а практическую вы можно быстро освоить!
Надеемся, что наши советы стали полезными для вас и помогут приготовить вкусные, аппетитные и полезные суши. Если сегодня мало времени, но очень хочется угостить себя роллами, заказывайте доставку суши!
Лосось для приготовления суши, роллов и сашими
Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.
Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.
Употребление сырого лосося в пищу
Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.
Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.
Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.
Японская кухня со слабосоленым лососем
Зачастую свежий лосось практически не используется для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.
Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.
Правильная разделка рыбы для роллов
Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.
Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.
Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.
Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.
Чем можно заменить лосось?
Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.
Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.
Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.
В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.