рыба форель холодного копчения
Готовим форель горячего и холодного копчения
Форель копченая — рыба, не только обладающая изысканным вкусом, но и полезная для человеческого организма. Мясо ее содержит необходимые жирные кислоты, витамины и микроэлементы, калорийность у него низкая, в 100 г форели, копченой любым способом — 0 углеводов! Можно ли хорошо закоптить форель в домашних условиях и сколько потребуется ингредиентов и времени?
Подготовка к копчению
Коптить рекомендуется исключительно свежую, упитанную рыбу и подобрать экземпляры приблизительно одного размера. Постарайтесь приобрести радужную форель — ее мясо отличается особенно благородным вкусом. Оно не содержит вредных веществ и не источает неприятных запахов — радужная форель не живет в стоячей и загрязненной воде.
Маринад для копчения
Чтобы закоптить как форель, так и любую другую рыбу, необходим этап ее маринования. В домашних условиях несложно изготовить любой маринад. Обратите внимание: многие люди ценят своеобразный вкус мяса этой рыбы и считают, что применение специй мешает почувствовать его в полной мере. Если вы чувствительны ко вкусу и аромату специй, не используйте их.
Рецепт 1, простой
Рецепт 2, с пряностями
Вам потребуются, на 1 кг рыбы:
После маринования подвесьте рыбу на свежем воздухе на 10-24 часа: этого достаточно, чтобы в мясе прошли процессы обезвоживания и легкого подвяливания. Температура воздуха не должна быть выше +25 °С. Обеспечьте рыбе постоянную вентиляцию на веранде, террасе, открытом чердаке, под садовым навесом на загородном участке, дома — на балконе или лоджии. Чтобы избежать атаки незваных гостей — насекомых — прикройте рыбу марлей.
Подсчитаем, сколько времени займет подготовительная работа, включающая чистку, маринование и просушку рыбы. Получается около 1,5 — 2 суток: первый день на маринование, второй на просушку.
Если планируется копчение целых тушек форели, в брюшко рыбы рекомендуется вставить небольшие деревянные распорки (используйте спички без головок, зубочистки, щепки). Это поможет рыбе равномерно прокоптиться и снаружи, и изнутри.
Важно! Существует способ для избранных — под жабры укладывают пучки зелени для придания аромата. Но далеко не все любят форель с дополнительными ароматами, будьте внимательны так же, как с использованием пряностей.
Горячее копчение
Если ваша мини-коптильня только что купленная, новая, тщательно вымойте ее и четверть часа подержите на костре, чтобы избавить от лишних запахов, какими может пропитаться рыба во время копчения. Устанавливают ее на загородных участках чаще всего на половинки кирпича, между ними разводят костер. Желательно использование крупных дров: они дают хорошие, жаркие угли.
Приготовление займет 45 минут (для 2-3 тушек). Затем снимите емкость с углей и выпустите оставшийся в ней дым. После пятиминутного остывания можете вынимать решетки с готовой рыбой.
Форель горячего копчения содержит (на 100 г) 243 кКал, 27,7 г белков, 14,2 г жиров, 0 углеводов. Как выглядит готовое блюдо, посмотрите на фото.
Важно! Не рекомендуется коптить форель, используя щепу и опилки хвойных деревьев — они избыточно смолистые. У рыбы появятся горький вкус и специфический запах.
Холодное копчение
Форель холодного копчения готовится, как это понятно из названия, при более низкой температуре, и мясо ее получается более плотным, в дальнейшем его легко резать тоненькими ломтиками.
Важно! Старайтесь поддерживать температуру «дыма обработки» на уровне +25-27 °С и не давайте ей неконтролируемо повышаться. Если температура увеличится до + 40 °С и более, начнется незапланированное копчение горячим способом — рыба начнет провариваться.
Время приготовления зависит от размеров тушек (кусков) и занимает от 8-10 часов до суток. После завершения дымовой обработки рекомендуется вывесить готовую форель на свежий воздух — проветрить от излишков дыма и позволить окончательно дозреть, чтобы мясо стало ароматнее и таяло во рту. Время проветривания индивидуально, определяется с помощью дегустации.
Форель холодного копчения менее калорийна, чем приготовленная горячим способом, на 100 г продукта она содержит всего 170 кКал, 19 г белков и 10, 5 г жиров, углеводов не содержит. Сравните ваше готовое блюдо с фото.
Заключение
Копчение форели — небыстрое занятие, но результат безусловно стоит затраченных усилий. Это замечательное блюдо украсит не только повседневный, но и праздничный стол.
Холодный и горячий способы копчения форели
Вообще форель относится к семейству лососевых. Но в природе существует сразу несколько родов, а также видов. Специалисты различают тихоокеаническую, атлантическую форель, а также гольцы.
Если говорить о российских территориях, то тут водятся речные, озёрные виды этой рыбы, а также одна из самых известных радужная форель.
Интересно, что ручьевые виды весят не более 2 килограммов. А озёрные становятся более крупными, и их длина составляет до 100 сантиметров.
Радужную относят к тихоокеанским лососевым рыбам. Её чаще всего продают в рыбных магазинах. Это обусловлено тем, что такой вид форели выращивается в условиях специальных ферм.
Польза, состав и калорийность
Форель отличается очень высокими показателями пользы. Даже при обработке горячим дымом в мясо сохраняется около 70% полезных свойств. Это минералы, витамины и микроэлементы.
Но при этом важно учитывать, что форель рыба достаточно жирная и калорийная. Потому потребление должно быть умеренным. На 100 граммов продукта приходится от 130 до 147 ккал. Это зависит от способа копчения. Рыбка холодной обработки получается менее калорийной. Но в действительности разница небольшая.
Калорийность рыбы будет меняться в зависимости от количества соли, использования соевого соуса или растительного масла.
Чтобы получить максимум пользы от этой рыбы, её рекомендуется употреблять в пищу не чаще 1 раза в неделю, добавлять небольшое количество соли и учитывать собственные противопоказания.
Форель можно запекать, варить и готовить на мультиварке. Она получается более полезной и имеет намного меньше противопоказаний.
Выбор и обработка
Если вы планируете готовить форель с помощью горячего или холодного дыма, можете использовать свежую и замороженную рыбку.
Если рыба свежая, но вы хотите коптить холодным методом, то лучше форель сначала приморозить.
Для тех, кто предпочитает коптить цельные тушки, правильным выбором станут экземпляры весом не более 900 граммов. Более крупные форели лучше разделать на пласты или подготовить к копчению в виде филе.
При разморозке используйте холодильник. Не стоит заливать рыбку водой, особенно горячей, а также использовать режим разморозки в микроволновке. Прежде чем начнётся сам процесс копчения, рыбу следует довести до комнатной температуры.
Когда рыба будет готова, её требуется очистить. Важно удалить аккуратно все внутренние органы и снять чёрную плёнку. Ряд гурманов считают, что форель правильно коптить исключительно без головы. Якобы наличие головы даёт готовому продукту привкус горечи. Не все с этим согласны. Зато сходятся во мнении, что у экземпляров весом более 2,5-3 килограмм голову удалять необходимо.
Чаще всего форель коптят цельными небольшими тушками. Но можно разделать крупных особей на балык или филе. Отдельно коптят тешу. Это для любителей жирненькой копчёной рыбки.
Разделка
Проще всего надрезать брюхо и вытащить оттуда все внутренности. Голову можно оставить или срезать. В первом случае обязательно вырезаются жабры, чтобы готовый продукт не горчил. С помощью ножниц отрезают достаточно мягкие плавники и хвост. Хотя некоторые их тоже любят закоптить и съесть. Рыбу внутри следует промыть под проточной водой. Максимально тщательно.
Вариантов разделки существует несколько.
Срезать кожу или нет — дело лично каждого. Но объективно она сохраняет сочность рыбы и защищает от проникновения в мясо канцерогена. Его количество будет заметно меньше.
Засолка и маринование
Существует классическая засолка для форели, которую можно готовить методом горячего или холодного копчения. Но есть и более оригинальные и разнообразные рецепты.
Можно рассмотреть несколько вариантов.
Вообще засолка форели может выполняться по любому вашему рецепту. Нельзя сказать, что какой-то вариант больше подходит для горячего или холодного копчения.
Если делаете это впервые, рекомендуется использовать классическую засолку или маринад. Дальше уже будете понимать, каких вкусов или ароматов вам не хватает, добавляя соответствующие специи, пряности и приправы.
Поскольку это красная рыба, тут важнее всего подчеркнуть её вкус и ощутить структуру. Забивать всё специями не самое разумное решение.
Горячее копчение
Теперь к вопросу о том, как закоптить форель самостоятельно. В этом нет ничего сложного. Особенно при наличии специальной коптильни.
Тут можно предложить такой пошаговый алгоритм действий:
К вопросу о том, сколько коптить засоленную форель. С момента, когда начнёт идти белый дым, нужно подождать от 15 до 30 минут. Это уже зависит от размера тушки или кусочков рыбки.
Подобное копчение форели довольно простое. Слишком долго держать продукт в коптильне, даже если это рецепт горячего копчения, не стоит. У форели нежное мясо, которое готовится очень быстро. Если передержать, мясо будет сухим и совершенно не сочным.
Опираясь на пошаговое и самостоятельное приготовление такой рыбы как форель на коптильне, вы без труда сможете освоить эту науки. Стоит заметить, что готовить на мелких опилках не стоит. Это больше подойдёт для холодной дымной обработки. Здесь лучше применить щепу. Её сначала вымачивают в холодной воде, а перед использованием просушивают 20-30 минут на свежем воздухе.
У всех свои рецепты, позволяющие закоптить форель в специальной коптильне. Но отличаются они в основном маринадом или способом засолки. Сама работа с коптильным оборудованием идентичная.
Полугорячий метод
Многих интересует, как правильно необходимо коптить такую рыбку как форель полугорячим способом.
Особенность метода заключается в температуре. Если горячее копчение предусматривает готовку при более чем 100 градусах, то тут температуру держат на уровне 50-60 градусов.
Что же касается того, как приготовить засоленную форель не горячего, а полугорячего копчения, то тут принцип тот же. Развести огонь, поставить агрегат, заполнить решётку рыбой и накрыть крышкой. Но здесь важен термометр, с помощью которого будет поддерживаться температура внутри коптильни. Используется небольшое количество угля, чтобы жар не оказался слишком интенсивным.
При 50-60 градусах рыба будет готова в течение 2,5-3 часов.
Фактически коптить можно даже на мангале. Главное, чтобы коптильне хватило места на этой конструкции и поместилась вся форель.
Гриль и гриль-смокер
Заменить мангал с коптильней можно на гриль-смокер. Это многофункциональные устройства, которые позволяют жарить шашлыки, мясо и готовить копчёности разного вида. Смокер обладает регулятором температуры и является сложным, но полезным агрегатом для профессиональных коптильщиков и настоящих ценителей копчёных продуктов.
Обычный гриль с крышкой также может стать удобным инструментом для приготовления форели методом горячей дымной обработки.
На приготовление уходит в среднем от 20 до 40 минут. Ориентируйтесь на размеры используемой форели.
Вполне возможно коптить в домашних условиях. Тут используют коптильню с гидрозатвором, которую ставят на газ. Ещё в ход идут казаны, кастрюли и духовка. Суть в том, чтобы обеспечить подачу дыма за счёт нагрева щепы.
Холодное копчение
Также многим интересно, как коптить форель холодным методом.
Если вы решили сделать форель холодного копчения, тогда выбирайте классический рецепт засолки для первого раза и обязательно используйте тушки весом не менее 2 килограммов. Вкуснее и правильнее всего коптить холодным дымом именно филе.
Такая форель, приготовленная методом холодного копчения в домашних условиях, станет прекрасным дополнением для бутерброда или закуски. Чтобы результат был правильный, требуется соблюдать несколько условий.
Когда копчение закончится, форель рекомендуется оставить проветриваться ещё на несколько часов. Так максимально раскроется её вкус и аромат.
При домашнем приготовлении на помощь может прийти жидкий дым. С его помощью рыбу можно запекать, либо вялить. Жидкий дым придаст необходимый аромат и привкус. Хотя с настоящим копчением это не сравнится.
Рекомендации по хранению
Хранить форель после копчения рекомендуется в пищевой плёнке или в пергаментной бумаге, положив кусочки рыбы в холодильник.
Если форель готовилась горячим методом, тогда плёнке или в пергаменте она может пролежать в холодильнике не более 7 дней. Для холодного копчения срок хранения увеличивается до 2 недель.
Но есть отличное решение. Это вакуумная упаковка. Она продлевает эти сроки в 2 раза минимум.
Если форели оказалось слишком много, и вы не успеваете её съесть за такой период, отправляйте в морозильную камеру. Низкая температура позволяет рыба продержаться 3-6 месяцев. Только важно уложить при этом форель в пакеты, герметичные контейнеры. А ещё лучше задействовать вакуумную упаковку.
Копчёная форель — это вкусная, жирная и невероятно ароматная рыба. Вне зависимости от способа приготовления, результат получается одинаково замечательным.
Чтобы разнообразить вкусовые и ароматические ощущения, используйте при мариновании или засолке разные любимые специи и пряности.
Как вы относитесь к копчёной форели? Часто ли её употребляете и в каком виде? Возникали ли сложности при самостоятельном копчении? Какую красную рыбу считаете лучшей для копчения и почему?
Пишите свои ответы в комментариях и делитесь личным опытом. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!
Копчение форели
Рыба является одним из важнейших продуктов для организма человека. Употреблять рыбу можно в любом виде: жареную, тушеную, копченую. Копченая рыба вкусная и ароматная, а процесс приготовления не вызывает особых проблем. В публикации рассмотрены способы копчения форели, правила выбора рыбы, а также рецепты маринада для горячего и холодного копчения.
Как выбрать форель для копчения
Окрас особей форели зависит от места обитания. Как правило, мясо форели розовато-красноватого цвета, иногда встречается филе белого или желтого оттенка.
Правила отбора рыбы:
• использование только свежей рыбы;
• выбор экземпляров практически одного размера (это необходимо, чтобы копчение производилось равномерно).
Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета, глаза в форме выпуклости. Наличие какого-либо постороннего запаха свидетельствует об испорченности продукта.
Как правильно очистить рыбу
Копчение форели предполагает, что рыбу необходимо очистить. Алгоритм очистки включает следующие этапы:
• потрошение рыбы и извлечение внутренностей;
• отрезание головы, хвоста и плавников;
• мытье тушки под прохладной водой;
• сушка на бумажном полотенце;
• разрезание рыбы на куски различной/требуемой величины.
Предварительная засолка и маринад – рецепты и советы
Обильное посыпание солью тушек. Время засолки в холодном помещении – 12 часов.
Готовится рассол: соль растворяется в воде (80 г соли на 1 литр воды). В рассол добавляется розмарин, зубчики чеснока. Форель заливается раствором до полного погружения. Время засола в прохладном месте – 12 часов.
Перед тем, как закоптить форель, ее необходимо замариновать. Рецепт маринада включает следующие ингредиенты:
• укроп в засушенном виде;
• +/- 100 г сахара (коричневого);
• черный перец (молотый).
Процесс приготовления маринада:
• Добавление в воду сахара и соли, доведение ингредиентов до кипения.
• Добавление оставшихся компонентов после закипания.
Форель заливается подготовленным холодным маринадом и оставляется в холодильнике на 8 часов. После данного периода времени рыба достается из раствора и вымачивается в прохладной воде в течение 30 минут.
Подготовка к копчению
Подготовка крупной рыбы включает нарезание тушки пластами и деление на стейки.
Перед копчением в брюшко рыбы вставляются специальные распорки. Это необходимо для равномерного копчения и внутри, и снаружи. Кроме того, можно под жабры положить пучки зелени. Она придаст рыбе особый аромат. Однако этот совет только на любителя. Большинству людей хватает только соли, форель считается очень вкусной рыбой.
Пример применения распорок представлен на фото.
Процесс копчения
Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Всё предельно просто.
Необходимые ингредиенты и материалы:
• соль и перец (по вкусу);
• опилки или щепки (предпочтительно из ольхи).
Перед началом процесса необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет устанавливаться коптильня. Между кирпичами разводится костер. Лучше использовать крупные дрова, из них получаются хорошие угли.
Если применяется новая коптильня, то необходимо провести следующие действия:
• тщательно вымыть ёмкость;
• поставить на костер на 15 минут (без форели).
Данные действия необходимы для предотвращения неприятного запаха и вкуса готовой рыбы.
Решетки коптильни перед укладкой тушек важно смазать растительным маслом. Это облегчит снятие готовой рыбы.
Следующий этап – выкладывание ровным слоем на дно коптильни ольховых опилок (3 горсти). Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кислый привкус. Далее на дно ставится емкость, служащая поддоном (имеется в комплекте коптильни). Форель солится и укладывается на подготовленные решетки. Рыба должна лежать таким образом, чтобы сок не вытекал из брюшка. Следующий шаг – коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Время приготовления – 45 минут (для указанного выше количества рыбы). По истечении указанного времени коптильня снимается с углей и выпускается дым, оставшийся в емкости. Время остывания – 5 минут. После этого решетки с рыбой вынимаются.
Готовая копченая форель представлена на фото.
Холодное копчение форели
Процесс начинается с засолки форели. Это необходимо для уничтожения вредных микробов и повышения срока хранения. Холодный способ предполагает сухой способ засолки.
Приготовление включается следующую последовательность действий:
• подготовленная тушка помещается в коптильню;
• время копчения – 60 минут;
• после отведенного времени включается режим подачи дыма холодного вида (конкретных рекомендаций по поводу, сколько коптить форель при данном режиме, не существует, обычно это занимает 25-30 минут);
• украшение форели дольками лимона и салатными листьями;
Готовое блюдо представлено на фото ниже.
Суть холодного копчения : происходит испарение только влаги за счет обработки холодным дымом. Рыба одновременно вялится и подвергается процессу копчения. Данный процесс останавливается, когда из рыбы испаряется половина влаги. Требуемый критерий для холодного дыма – не выше 30 градусов. Данная температура защитит рыбу от избыточной потери жира и чрезмерной пересушки.
Горячее копчение форели
Рецепт горячего копчения форели в коптильне требует наличия следующих компонентов и материалов:
• приспособление для осуществления горячего копчения (коптильня);
• очистка и мытье тушек;
• выкладывание на дно емкости опилок или щепы, полученной из яблони, ольхи или груши (3 горсти укладываются ровным слоем);
• установка поддона (предназначение — стекание жира);
• установка специальной решетки, смазанной растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);
• тщательное натирание рыбы солью, добавление черного перца (молотого), укладывание в брюшко укропа;
• помещение продукта на решетку (необходимо оставлять место между тушками);
• накрывание коптильни крышкой;
• процесс приготовления в течение 40-45 минут;
• остывание блюда (в это время не следует доставать решетки из емкости);
• выкладывание на подготовленную тарелку;
Готовое блюдо на фото ниже.
Как и сколько можно хранить копченую форель
Требуемые условия и время для хранения рыбы представлены ниже.
⇒ Холодный способ. Хранить при температуре «- 5» градусов, 90 % влажности, наличии вентиляции (рыбу следует упаковывать, чтобы воздух свободно поступал). Хранить разрешено до 50 дней в морозильной камере.
⇒ Горячий способ. Хранить при температуре «- 2» градуса. Максимальное время хранения – 3 суток.
Способ продления сроков хранения – применение вакуумной упаковки. Данная тара способна увеличить сроки хранения рыбы до 3 месяцев.
Свойства, калорийность и состав копчёной форели
Форель — представитель лососевых рыб. Не переносит токсических веществ, из-за этого обитает преимущественно в незагрязнённых водах. Мясо высоко ценится благодаря наличию витаминов и минералов.
Калорийность форели в копченом виде – 132 ккал (расчет производится на 100 г продукта).
Продукт можно применять в составе салатов и различных закусок. Кроме того, распространенным лакомством считаются бутерброды, состоящие из свежего хлеба и копченой форели.
Преимущества перед остальными видами рыбы:
• приятный аромат готового блюда;
• большое количество витаминов и минеральных веществ.
Полезные вещества, получаемые при употреблении копченой форели, представлены ниже:
Польза для организма (обусловлена содержанием уникальной омега-3 кислоты):
• укрепление психического здоровья;
• налаживание работы сосудов головного мозга;
• нормализация пищеварительных функций;
• снижение риска возникновения онкологических заболеваний;
• снижение артериального давления;
• обеспечение бодрости и хорошего настроения;
• поддержание красоты у женщин (улучшение состояния волос, ногтей, зубов).
Противопоказания для употребления копченой форели: заболевания почек, печени, язва желудка, аллергия на рыбу.
Рекомендуем посмотреть видео инструкцию по копчению форели
Форель горячего и холодного копчения, простые рецепты для дома
Существуют такие виды рыб, про которых негласно говорят, что они из элитного состава. За свои вкусовые качества форель причисляется к таковым. Возможно, вкусовые качества зависят во многом и от среды обитания, но принадлежность к тому или иному виду здесь играет ключевую роль.
Форель живет исключительно в чистой воде, поэтому ей на присущ характерный для многих рыб запах или привкус тины, и даже многие гурманы отмечают, что мясо этой красной рыбки имеет свой собственный вкусовой оттенок.
Полезные качества мяса рыбы
Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.
В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.
Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.
Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.
Вернемся еще раз к Омега-3 кислотам. В последнее время стало модно «гоняться» за этой составляющей, так как было доказано, что именно она снижает уровень холестерина в крови, а ее влияние на укрепление сердечной мышцы используется для исключения инфаркта миокарда.
Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.
Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.
Подготовка к копчению и выбор рецепта
Если перед нами оказалась аппетитная тушка форели и есть желание закоптить ее, используя при этом только доступные средства, то это вполне осуществимо. Но перед тем, как начать действовать, придется выбрать, каким способом вы хотите приготовить рыбку.
Встречаются люди, которые дальше понятия «копченая рыба» не заходили, а между тем, продукты горячего и холодного копчения отличаются вкусу, по содержанию, по способу приготовления и сроку хранения.
В принципе, пока идет мыслительный процесс по поводу выбора способа приготовления, можно начинать подготовку, которая будет заключаться в разделке тушек. Их габариты не настолько большие, чтобы вырезать филе или стейки. Зачастую форель готовят целиком. Выполнять манипуляции нужно пошагово, чтобы неумелыми действиями не испортить такой достаточно дорогой продукт.
На брюшке производится надрез, и извлекаются все внутренности. Сразу оговоримся, что вы можете в некоторых источниках увидеть рецепты, в которых избавляться от внутренностей не только необязательно, но и не рекомендуется.
Мы не придерживаемся такой точки зрения, так как при холодном копчении могут возникнуть проблемы. Все наши советы рассчитаны на неопытного пользователя и позволяют гарантированно получить отличный результат без доли риска.
Избавиться придется и от жабр. После разделки тушку обязательно нужно промыть в чистой воде.
Секреты засолки свежей рыбы
Засолка является неотъемлемым этапом, который нужно пройти, чтобы подготовить не только форель, но и любую другую рыбу. Существует несколько общепризнанных рецептов, отличающихся друг от друга способом подготовки маринада. Прежде чем начать их рассматривать, обратим снимание, что мясо форели обладает свойственным только ему вкусом, поэтому чрезмерное применение специй может этот оттенок «спрятать». Специалисты вообще рекомендуют засолить форель для горячего или холодного копчения, только используя соль и немного перца. Этот рецепт мы и рассмотрим в первую очередь.
О том, сколько рыбке придется полежать в сухом маринаде, ведутся бесконечные споры. Запомните, что волокна не впитают слишком много соли, поэтому не спешите доставать тушки из холодильника. Желательно их просолить в течение суток. После этого лишнюю соль можно снять, протерев каждую рыбину полотенцем или же поместив тушки под проточную воду.
Последняя манипуляция заключается в просушке. В волокнах остается еще достаточное количество влаги, поэтому пока коптить форель нельзя. При горячем копчении рыбка станет похожа на вареную, а при холодном, может протухнуть. Как только снаружи мясо немного обветрится, можно отправлять рыбу в коптильню.
Любители пряного посола предпочитают использовать жидкий маринад, чтобы засолить форель, который готовится на воде. Чтобы ингредиенты лучше растворялись, воду подогревают до 80°C градусов и добавляют в нее соль, перец горошком, лавровый лист и дольки лимона. Перед использованием маринад нужно охладить, иначе высокая температура пагубно скажется на состоянии волокон.
Весь процесс засолки пройдет несколько быстрее, так как жидкий раствор более эффективно проникает в волокна, к тому же лимон отлично расщепляет мясо, и оно становится мягким и рыхлым. Если соблюдать нужную пропорцию соли и воды, то вымачивать рыбу после маринования не придется. На один литр должно приходиться не более 50 грамм соли. Остальные специи особой роли не сыграют.
Копчение форели
Тот, кто сейчас читает подобные рецепты, скорее всего, имеет возможность обустроить коптильню у себя дома или на даче. Коптилки для горячего дыма и для холодного не похожи друг на друга. Их конструктивная особенность позволяет коптиться рыбке при разных температурах. В качестве коптильного материала можно использовать опилки плодовых деревьев, щепу ольхи или бука. Хвойные породы ни в коем случае не должны применяться, так как они содержат много смол. Рыба получится горькой и с характерным запахом.
При горячем копчении щепа накладывается на дно коптильни, а сверху размещается рыбка. Разводить костер удобнее в мангале, коптильный же ящик просто устанавливается сверху. Через некоторое время появившийся над крышкой ящика дым укажет на то, что щепа начала тлеть, и процесс копчения начался. Форель будет готова уже через полчаса, все, что необходимо сделать при этом, — снять ящик с мангала. После того, как рыбка остынет, ее можно подавать на стол.
Форель, закопченная холодным способом, требует к себе повышенного внимания в процессе приготовления. Один только факт, что длиться эта процедура будет несколько суток, заставляет задуматься о вкусе и пользе получившегося блюда.
Принцип копчения остается тем же самым, только дым, перед попаданием в коптильню, успевает охладиться до температуры 25-30°C градусов. Готовность рыбка наступила еще в процессе засолки, а дым играет роль консерванта. В первые часы необходимо поддерживать горение дров, чтобы процесс не прерывался. Далее можно делать небольшие перерывы.
Удобное устройство – аэрогриль. С помощью него коптить рыбу гораздо удобнее, так как дым нагнетается, и эффективность обработки при этом повышается.
Отдельно хотелось бы затронуть возможность копчения в духовке. Этот способ привлечет внимание тех, кто не имеет возможности побывать на природе. Сегодня в продаже есть специальные контейнеры, в которых происходит натуральное копчение. Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом. Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу.
Мастер-класс в картинках
На самом деле, закоптить форель горячем способом очень просто. Мы подготовили небольшой ликбез в картинках.
Для копчения горячем способом берем свежую рыбу.
Потрошим ее, удаляем все внутренности и жабры.
Для классического рецепта потребуется соль и перец. Можно взять перечную смесь, это удобно и просто.
Смешиваем оба ингредиента и полученным составом натираем рыбу снаружи и внутри.
Для засолки убираем форель в холодильник на несколько часов, при этом можно ее накрыть пищевой пленкой.
По истечению нескольких часов, рыба уже готова к копчению, поэтому можно начинать процесс. Для копчения можно выбрать разную щепу, например, от плодовых деревьев.
Загружаем щепу на дно коптильни, выкладываем ровным слоем.
Чтобы щепа не загорелась во время копчения, желательно ее увлажнить. Можно даже не вымачивать, просто слегка полить чистой водой
Теперь настала очередь рыбы, закладываем ее в коптильню. Не забываем смазать решетку растительным маслом, чтобы потом без лишнего труда извлечь готовый продукт.
Закрываем ящик и можно приступать к непосредственному копчению. Очень удобно нагревать коптилку на мангале.
Как только пойдет дымок, значит процесс копчения начался. Остается подождать минут 40 и можно проверять на готовность рыбу.
Рыба готова к употреблению, остается только дать ей немного остыть и проветриться.
Итоговый результат очень радует, как по цвету, так и по вкусу. Хотя у каждого любителя копчения свой рецепт приготовления форели.