рыба фугу фото как приготовить
Японская рыба фугу
История потребления
Неизвестно точно, когда японская рыба впервые появилась в традиционном меню. Сохранились древнейшие артефакты, доказывающие, что ее использовали в пищу более 2 тысячелетий тому назад. Жители Японии – единственная нация, сумевшая превратить смертельно опасный продукт в деликатес.
Известно, что в период правления Токугава лучше всего знали, как готовить безопасно фугу, жители западных регионов. В этих краях власти были слабы, поэтому запреты соблюдались условно, достать ингредиенты было несложно.
В конце 19 столетия начался новый период японской истории – реставрация Мейдзи. Ядовитая японская рыба фугу вновь подверглась гонениям, на этот раз – серьезным. Контроль ужесточили, власти взяли под надзор все регионы страны. Японцы, верные традициям и привычкам, нарушали законы, но втихомолку. Почти каждый знал, где и как можно попробовать запретный плод. Исключением был император: слишком опасным казалось блюдо, чтобы столь высокопоставленная особа могла включать его в меню.
В 1958 году правила национальной кухни вновь изменились. Ввели поварскую лицензию. Получить такую мог человек, успешно закончивший образовательный курс. Система практикуется и поныне. Длительность обучения – несколько лет. Заключение – один экзамен, на котором претендент сначала готовит блюдо, а затем самостоятельно его съедает. В среднем результаты теста успешны лишь у каждого третьего, поскольку комиссия строга и малейшая ошибка приводит к отказу. Так ядовитый вид морских обитателей оказался почти совсем безопасным для клиентов – в ресторанах работают только безупречно отучившиеся и освоившие практику специалисты.
Внешний вид и особенности
На фото в биологических справочниках представлены многочисленные разновидности фугу. Известно более 120 видов. У всех самая опасная часть организма – печень. Она же считается наиболее вкусной. Есть несколько способ удаления яда, но их надежность несовершенна. Кроме того, лучшими считаются блюда, в которых остается небольшая доля ядовитого вещества – достаточная, чтобы покалывало губы.
Популярность фугу в мире объясняется возможностью ощутить мимолетность жизни, всего лишь отведав блюдо.
Сама по себе особь небольшая, примерно с человеческую ладонь. Она умеет передвигаться хвостом вперед. У фугу нет чешуи, только эластичная кожица. Испугавшись, она надувается, превращаясь в игольчатый шар втрое больше нормального размера. Раздутие объясняется всасыванием воды.
Яд, из-за которого разновидность столь известна, есть в коже, печени, репродуктивных органах. Это нервно-паралитическое вещество в 1 200 раз токсичнее цианистого калия. В микроскопической дозе оно предупреждает возрастные заболевания, оздоровляет предстательную железу.
Отравления
В фугу содержится нейропаралитическое отравляющее вещество тетродотоксин. Оно предупреждает передачу нервных сигналов. Особенно опасны печень, кишечный тракт, икра. Антидота яда не существует. Заподозрить отравление можно по признакам:
Отравившегося рвет, тошнит, нарушается стул.
Тетродотоксин – третий в перечне сильнейших известных науке ядов.
Не каждый биолог согласен с тем, что фугу – ядовитая рыба. Некоторые считают, что она лишь накапливает вещество, получаемое с пищей. Иные убеждены, что токсичность объясняется активностью выделяющих нейропаралитическое соединение желез, расположенных под кожными покровами.
Уже не первый год пытаются вывести безопасный сорт фугу. Особей кормят неядовитой пищей. Пробовавшие деликатес заверяют, что вкус практически идентичен естественному. Печень искусственно выращенных экземпляров подается в нескольких ресторанах.
Смертность от отравления
В среднем ежегодно фиксируется порядка 20 отравлений рыбой фугу. Часть исходов – летальные. В первый год текущего тысячелетия погибло 2 человека, тремя годами позднее – 3. В 1997 году отравилось 8 человек, из которых 6 скончалось. В 2009 зафиксировано отравление 9 гурманов, съевших блюдо, приготовленное неспециалистом.
В прежние времена статистика существенно отличалась. В середине прошлого века за год зафиксирована 31 тысяча отравившихся, но выживших, 400 скончались. Статистика показывает: 60% съевших некачественно приготовленный продукт умирает. За 1974-1984 умерло 200 гурманов, попробовавших печень приготовленной дома рыбы.
Один из самых известных случаев смерти от отравления датирован 1975 годом. Известный актер кабуки Бандо Митшугоро любил ощущение покалывания рта при поедании блюда. Однажды он заказал 4 порции печени ядовитой рыбы. Спустя 8 часов актер скончался.
Технология приготовления
Процесс приготовления следующий:
Подготовка и лицензирование поваров
Система выдачи лицензий поварам практикуется с 1949 года. Она введена из-за многочисленных случаев отравления в голодные годы после II Мировой войны. Обладатель лицензии вправе купить, обработать и продать свежую рыбу. На становление мастером уходит порядка 11 лет. Первые 3 года длится базовый образовательный курс, по итогам которого сдают письменный экзамен и на практике доказывают умение готовить 10 блюд с продуктом. Последующие годы повар проходит дополнительные специализированные курсы по работе с рыбой.
Ежегодно почти 1 000 претендентов приходит на экзамен. Требования по работе с рыбой в префектурах отличаются. На Кюсю ограничений нет, а в Токио они очень строгие.
Блюда из рыбы
Придумано множество рецептов с использованием мяса, икры, печени. В некоторых блюдах применяют плавники, кожу. К столу рыба подается последовательно: первыми приносят слои со спинки, последними – из брюшины. Повар следит за реакцией посетителя, определяя, в какой момент трапеза становится опасной.
Самое известное блюдо – фугусаши. Состоит из ломтиков сырой рыбы, разложенных на подносе в форме затейливой картины. Перед поглощением кусочек окунают в уксусный соус с луком, дайконом и перцем.
Фугу тушат, варят, жарят, маринуют. Популярно рагу с капустой, грибами, соевым творогом и шпинатом. Его заправляют цитрусовым соком с перцем и дайконом.
Цены на блюда из фугу
Цена за трапезу варьируется в пределах 40-100 долларов за сет из 5 блюд. Обед включает сырую, тушеную, жареную рыбу и суп. В дорогих ресторанах порция может стоить до 500 долларов.
Сначала подают сашими из фугу, затем суп с рисовым орнаментом, потом – жареную рыбу.
Видео рыба фугу – опасный деликатес
Узнать больше о любопытном морском обитателе и традициях его употребления в пищу можно в видео: