Прибавка к зарплате в 27000 рублей ежемесячно и вкусная копченая рыбка в любое время, когда захочется
Моя первая коптильня
Здравствуйте, меня зовут Кривошеев Евгений Сергеевич, я из города Тамбов, мне 36 лет. Имея основную работу и получая стабильно заработную плату, всегда искал, где бы еще подработать. Семья большая, и денег, тех что я зарабатывал, катастрофически не хватало. Имея гараж площадью четыре на шесть метров и пристройку четыре на четыре, думал, что бы там сообразить. Перепробовал многие варианты: от резьбы по дереву до ремонта машин. Но, увы, ничего из моего списка умений в доход семье не пошло. Где просто не хватало опыта, где спрос на мою продукцию был не велик (про резьбу по дереву – резал нарды), в общем – беда.
Сначала решил сделать небольшую коптильню
Идею коптильни вынашивал долго. Перелопатил кучу форумов и сайтов. В наш век интернета легко было найти информацию и чертежи моей первой коптильни. Вначале хотел построить небольшую, самую простую коптильню для собственных нужд, чтобы побаловать время от времени своих домочадцев копченостями собственного приготовления.
Определившись с размерами, начал поиски подходящего материала. Самый бюджетный вариант для меня показался – коптильня из вагонки, с печкой в качестве нагнетателя дыма.
Вагонку я взял из массива кедра, это подходящий вариант для строительства коптильни, так как это не смолистое дерево и при нагревании оно не будет выделять смолу, которая придает горечь копченому продукту. Приехав на рынок, купил две упаковки вагонки – в каждой по десять штук, размерами 270 сантиметров. Для каркаса взял обычный брус 40 на 40 см. из сосны. Начал собирать. Не буду подробно описывать весь процесс, но после сборки у меня получился «домик» размерами 80 на 95 и высотой 115 сантиметров.
Вот такой домик получился.
На улице или в гараже?
Когда все это задумывалось, были мысли поставить коптильню на улице. Но планы изменились и мной было принято решение о монтаже моего творения прямо в гараже. Чтобы коптильня была герметичной и не пропускала дым, в качестве утеплителя обшил внешнюю стенку минеральной ватой, затем обмотал в несколько слоев пищевой пленкой и обшил все это вагонкой. В качестве дымогенератора я использовал трубу диаметром 150, с обычным аквариумным компрессором.
Коптильня в гараже.
Принцип действия очень прост. Щепа засыпается в трубу, поджигается через запальное отверстие, и дым при помощи компрессора начинает поступать в коптильню. Компрессор лучше брать с регулировкой подачи воздуха, так как интенсивность подачи дыма приходиться регулировать.
Коптить решил как холодным, так и горячим способом
Копчености хотел делать как холодного так и горячего вида, так что пришлось докупить еще и воздушный тэн. Для размеров моей коптильни по расчетам хватило тэна мощностью полтора киловатта. Так как конструкция сделана из дерева, тэн закрепил подальше от пола коптильни на высоте около десяти сантиметров.
Построил? Надо попробовать закоптить рыбку!
Первым делом, после строительства и испытания коптильни, захотелось попробовать копченый продукт собственного приготовления. В качестве экспериментальной партии была выбрана скумбрия, рыба вкусная и легко поддается копчению. Рецепт приготовления очень прост, для этого нужно:
Я всегда солю «сухим» посолом. Потрошу рыбу, вынимаю обязательно жабры и солю обильно, посыпая как внутри, так и снаружи. Оставляю на пять часов, затем промываю под холодной водой и начинаю вязать. В качестве перевязочного материала использую джутовую нить. После этого продукт нужно обязательно просушить, а потом – в коптильню.
Скажу без излишней скромности – рыба получилась просто восхитительная! Разошлась она по родителям и друзьям, ну и нам конечно осталось. После всех похвал и восторженных комментариев, было принято решение о копчении пробной партии для рынка.
Рыбка не только для дома, но и для продажи хороша!
Закупив в этот раз десять килограмм скумбрии на рыбной базе по 125 рублей за килограмм, решил ее продавать по 330 рублей за килограмм. Закоптив партию и договорившись с товарищем (у него есть палатка рынке) о помощи продажи моей продукции, начал ждать результата. Результат был ровно через два часа. Позвонил друг и сказал, что рыба ушла “на ура” и надо бы коптить еще.
Смекнув, что на этом можно зарабатывать, начал коптить два раза в неделю по 10 – 12 килограмм. Рыбу делал всегда горячего копчения. Продукт вкусный, на рынке его очень мало из за короткого срока хранения. Конкуренции на том рынке, куда я отдавал свою продукцию, не было вообще. Рыба пользовалась большим спросом, люди передавали своим знакомым, те другим, и т.д., так появились постоянные клиенты.
Нужна коптильня большего размера
Моей старой коптильни мне стало не хватать. Из за многократного копчения была нарушена герметичность, дыма в гараже было очень много После всех мучений я стал задумываться об более «усовершенствованной модели». Можно было конечно купить готовую коптильню, но цена, если брать более менее нормальную, начиналась от 90000 рублей, такую сумму я выкладывать не хотел.
В этот раз я остановил свой выбор на кирпиче. Во первых – не нужно было думать о пропускании дыма, во вторых – это более надежное строение, да и класть кирпич я мог сам.
Строительство кирпичной коптильни
Размеры взял из головы, но хотелось бы более вместительную коптильню чем была у меня раньше. У основания получилось 130 на 120 сантиметров, высота примерно 180.
Дверь заказывал металлическую, с огнеупорной герметичной резинкой по краям. Внутри по старой схеме обшил кедровой вагонкой. В качестве нагнетателя дыма сделал опять дымогенератор но конструкцию изменил. Сделал зольник, более вместительный «стакан» под щепу, взял более мощный компрессор. Для набора температуры поставил два тена по полтора киловатта.
Вот такая коптильня у меня получилась.
Сначала пришлось привыкать к новой коптильне
Вместимость моей новой коптильни около 20-25 килограмм за одно копчение. Долго привыкал к новому «оборудованию». То температура была слишком высокая, и рыба становилась как замазка для окон, то цвет был бледным. Но все приходит с опытом, и я все-таки приловчился. Заказы пошли не только с рынка. На основной работе узнали, что я занимаюсь копчением, попросили на дегустацию принести. Всем понравилось, и, понеслось. Цену я поднял до 350 рублей за килограмм, этого даже никто не заметил, а мне плюсом шли дополнительные 20 рублей с кило.
Себестоимость одного копчения и мой доход
Покупаю рыбу в пределах 120 – 140 рублей за килограмм, после потрошения и засолки теряется примерно 20% от веса. На одно копчение у меня уходит одна пачка щепы беру яблоко-груша но можно смешивать на ваш вкус, цена пачки в 400 грамм – пятьдесят рублей. После продажи рыбы у меня всегда получалась прибыль больше 100 процентов.
В неделю копчу примерно 40 килограмм. 330 руб *40=13200 в неделю получается «грязными».
Делим эту сумму пополам и получаем 6600 – это моя чистая прибыль за неделю. Другие 6600 я пускаю в оборот, и покупаю новую партию рыбы.
Можно было бы зарабатывать в разы больше – сдавать в магазины, на рынки. Но есть одно большое НО. Чтобы этим заниматься у вас должна быть лицензия, коптильный цех со всеми разрешениями от инстанций (СЭС, пожарники и так далее). Так что пока работаем на малых оборотах. Да, в принципе, как дополнительно 27000 рублей в месяц от, можно сказать, хобби – вполне неплохой доход.
Советы желающим построить свою коптильню
Всем желающим освоить бизнес по копчению хочу пожелать терпения. Опыт приходит со временем, путем проб и ошибок. Необходимо добиться наилучшего качества своей продукции. Само словосочетание “рыба собственного копчения” внушает людям доверие, люди знают, что этот продукт будет разительно отличаться от промышленного копчения, ваша задача доказать покупателю, что это на самом деле так. Как только люди убедятся в качестве продукта – будет эффект “сарафанного радио”, так что – дерзайте, и у вас все получится!
Открытие рентабельного бизнеса по копчению рыбы
Особенности бизнеса на копченой рыбе
Обустройство небольшой коптильни может стать началом перспективного бизнеса. Благодаря такой обработке любая сырая рыба становится дороже в среднем на 100–150%. Собирать коптильную камеру самостоятельно не нужно: в продаже есть десятки готовых моделей — от любительских до промышленных.
Но это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. В первую очередь предприниматель должен понять, есть ли смысл начинать дело вообще. Если в городе уже работает десяток похожих предприятий или доставлять сырье придется за сотни километров, закрепиться на рынке сложно.
Пройдитесь по продуктовым магазинам, запишите какие из видов рыбы представлены в изобилии. Сравните ваши исследование с информацией из раздела «КАКУЮ РЫБУ КОПТИТЬ». Это поможет построить концепцию бизнеса. Дополнительный оптимизм могут вселить факторы:
Разобравшись с преимуществами бизнеса на копчении рыбы, нужно рассмотреть и его недостатки:
Способы копчения рыбы
Известны технологии холодного, горячего и полугорячего копчения, пропитка специальными жидкостями. Применение смесей снижает себестоимость и позволяет быстро обрабатывать большие объемы продукции, но потребители утверждают, что ее вкус оставляет желать лучшего. Поэтому в малом бизнесе чаще используют горячее и холодное копчение:
Какую рыбу коптить
Для горячего копчения
Рыба должна иметь прочную кожу без повреждений: при высоких температурах давление внутри тушки растет, что приводит к появлению некрасивых разрывов и утрате товарного вида. Сырье должно быть довольно жирным: в процессе копчения часть жира вытопится, но мясо не утратит сочности.
Для холодного копчения
При холодном копчении содержание жира, разрывы и надрезы не так важны, но для уничтожения бактерий и хорошей консервации тушку следует основательно просолить. Разумеется, сырье должно быть максимально свежим, так как избавиться от неприятного запаха или вкуса во время копчения невозможно.
Документы и разрешения на коптильню
Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на своих приусадебных и дачных участках, а готовую продукцию распространяют среди знакомых. Но на продуктовый рынок частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создать ИП на упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД предприятия могут быть такими:
ОКВЭД копчения рыбы
| 10.20 | Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков |
| 10.20.1 | Переработка и консервирование рыбы |
| 10.20.2 | Переработка и консервирование ракообразных и моллюсков |
После получения регистрационных документов предприниматель должен согласовать деятельность коптильного цеха с государственными органами:
Как всякое пищевое производство, копчение рыбы строго контролируется санитарной службой. Поэтому продукт нельзя реализовать, не получив предварительно документы о его безопасности для здоровья:
Помещение под коптильню
СанПиН 2.3.4.050-96 предъявляет конкретные требования к организации рыбного производства, для выполнения которых может потребоваться основательная перестройка здания. Так, на территории предприятия должны быть выделены:
Поскольку коптильное оборудование занимает минимум места, для цеха мощностью 300–600 кг за сутки достаточно помещения в 150–160 м². Чтобы не тратить ресурсы на его ремонт по санитарным нормам, лучше найти объект, который основным из них уже соответствует: бывшую столовую, закрытое пищевое производство, заведение общепита.
На что нужно обратить внимание:
Оборудование для копчения рыбы
В целях экономии можно собирать оборудование для копчения рыбы самостоятельно по схемам из Интернета. Однако, ни одна самодельная камера не может пройти санитарную проверку и обеспечить массовый выпуск продукта. Заводские коптильни производятся в разных вариациях, но наиболее эффективными среди них электростатические — здесь специальные ускорители притягивают поток дыма к тушкам, что сокращает сам процесс копчения в два-три раза.
Коптильни различаются по производительности. Самые простые обрабатывают всего 40–100 кг сырья в сутки, а камеры для бизнеса могут справиться и с тонной. Самым известным изготовителем коптилен в России является ООО «Ижица». В его ассортименте есть модели «Ижица-1200М» для холодного копчения и «Ижица-ГК» — для горячего: их мощность составляет 600 кг продукта в сутки.
Оснащение цеха копчения рыбы
| Название | Цена, руб. | Кол-во, шт. | Сумма, руб. |
| Стеллаж для дефростации рыбы | 84000 | 1 | 84000 |
| Стол производственный | 3700 | 4 | 14800 |
| Весы производственные | 8800 | 1 | 8800 |
| Разделочные инструменты, ножи, доски | 3000 | 4 | 12000 |
| Емкость для засолки | 2900 | 4 | 11600 |
| Емкость для отходов | 900 | 4 | 3600 |
| Мойка | 12900 | 1 | 12900 |
| Умывальник с ножным управлением | 13500 | 1 | 13500 |
| Мухоловка | 4700 | 2 | 9400 |
| Бактерицидный светильник | 2800 | 2 | 5600 |
| Камера Ижица-1200 | 147500 | 1 | 147500 |
| Камера Ижица-ГК | 209000 | 1 | 209000 |
| Сушильная камера | 61000 | 1 | 61000 |
| Вытяжка для удаления дыма | 14500 | 2 | 29000 |
| Парогенератор | 17000 | 1 | 17000 |
| Тележка для перевозки клетей | 5800 | 1 | 5800 |
| Стол фасовочный | 11500 | 2 | 23000 |
| Весы фасовочные | 4000 | 2 | 8000 |
| Вакуумный упаковочный аппарат | 35100 | 1 | 35100 |
| Принтер для этикеток | 12000 | 1 | 12000 |
| Холодильный контейнер для сырья | 260000 | 1 | 260000 |
| Холодильный контейнер для продукции | 260000 | 1 | 260000 |
| Дезинфекционный коврик | 1000 | 10 | 10000 |
| Огнетушитель | 4000 | 3 | 12000 |
| Пожарная сигнализация | 30000 | 1 | 30000 |
| Автомобиль с охлаждаемым кузовом | 450000 | 1 | 450000 |
| Итого: | 1745600 | ||
Также для бизнеса на копчении рыбы необходимы расходные материалы. Объем их потребления зависит от того, сколько продукта захочет изготовить предприниматель:
Где взять рыбу для копчения
Не стоит открывать бизнес по копчению рыбы, не договорившись предварительно с одним или несколькими поставщиками сырья. Контрагенты должны быть надежными: если хотя бы один раз в цех с утра не приедет грузовик, заполненный ящиками с рыбой, бизнесмен потеряет тысячи рублей выручки.
Важно наличие документов и сертификатов на сырье, без которых оформить и продать готовый продукт просто не получится. Понятно, что таким поставщиком не станет соседний супермаркет или продуктовый рынок. Искать партнеров следует другими способами:
Собираясь заключать договор с поставщиком, закупите небольшую партию рыбы и оцените ее качество. В будущем каждую поставку должен осматривать технолог, чтобы не пропустить некондиционное сырье:
Коллектив коптильного цеха
Бизнес по копчению рыбы включает много операций. Предпринимателю нужно найти поставщика, купить и привезти сырье, разделать и засолить его, вымочить в воде, закоптить, договориться с клиентами, оформить необходимые документы. Потому даже на небольших домашних коптильнях работают все члены семьи. Если же говорить о цехе серьезной мощности, то не обойтись без штата сотрудников.
Среди них должен быть технолог с дипломом о высшем образовании в пищевой отрасли, который способен отличать качественное сырье от плохого, составлять технологические карты, корректировать производственный процесс. У работников должны быть санитарные книжки, без которых работать с пищевыми продуктами нельзя. Для цеха, выпускающего 300–600 кг копченой рыбы в день и работающего в одну смену, понадобятся:
Штат коптильни
| Должность | Зарплата, руб. | Кол-во | Сумма, руб. |
| Старший технолог | 30000 | 1 | 30000 |
| Рабочий на разделке рыбы | 21000 | 4 | 84000 |
| Рабочий на посоле | 21000 | 2 | 42000 |
| Оператор коптильни | 25000 | 2 | 50000 |
| Подсобный рабочий | 15000 | 2 | 30000 |
| Водитель-экспедитор | 20000 | 1 | 20000 |
| Страховые взносы | – | – | 76800 |
| Бухгалтерское обслуживание | 15000 | – | 15000 |
| Итого: | 12 | 347800 | |
Кому продавать копченую рыбу
Сегодня копченая рыба есть почти в каждом продуктовом магазине и супермаркете, а потому пробиться на рынок новичку тяжело. Лучше заняться поиском каналов сбыта заранее, чтобы после покупки и настройки дорогостоящего оборудования не столкнуться с отсутствием интереса со стороны покупателей. Что можно придумать для решения проблемы:
В розничные сети рыбу поставляют расфасованной в индивидуальные пакеты или картонные ящики, вмещающие до 10–20 кг продукта. На каждой упаковке должна присутствовать этикетка с датой изготовления и сроком годности.
Бизнес-план копчения рыбы
Не стоит ожидать, что коптильня с первых дней выйдет на максимальную мощность. Пока покупатели не распробуют продукцию, можно ограничиться работой в одну смену и выпускать по 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. Оценивая необходимое для этого количество сырья, нужно учитывать, что в процессе обработки тушки теряют в среднем 10–40% веса от испарения влаги и вытопки жира:
Сырье для копчения
| Название | Закупка, руб. | Потери, % | Расход в день, кг | Сумма в месяц, руб. |
| Скумбрия х/к | 120 | 35% | 100 (135) | 405000 |
| Мойва х/к | 100 | 10% | 100 (110) | 275000 |
| Скумбрия г/к | 120 | 40% | 100 (140) | 420000 |
| Горбуша г/к | 150 | 20% | 100 (120) | 450000 |
| Итого: | 400 (505) | 1550000 | ||
Даже если в ремонт не придется вкладывать большую сумму, на старте будут и другие статьи расходов. Самыми весомыми станут покупка оборудования и сырья на месяц работы:
Начальные инвестиции
| Статья | Сумма, руб. |
| Оформление ИП | 800 |
| Получение разрешений | 20000 |
| Открытие счета в банке | 2600 |
| Подготовка помещений 160 м² | 160000 |
| Оборудование | 1745600 |
| Сырье на месяц | 1550000 |
| Расходные материалы на месяц | 75000 |
| Сертификация рыбы | 7000 |
| Реклама | 30000 |
| Моющие и дезинфицирующие средства | 25000 |
| Итого: | 3616000 |
Сырье нужно покупать каждый месяц. Кроме того, предприниматель должен оплачивать труд рабочих, аренду помещения и коммунальные услуги. Отдельного внимания требует утилизация отходов от разделки, приобретение моющих средств для ежедневной уборки цеха и дезинфекция помещений, которую проводият специализированные фирмы:
Ежемесячные расходы
| Статья | Сумма, руб. |
| Взносы ИП | 3400 |
| Аренда помещения 160 м² | 32000 |
| Банковские услуги | 2000 |
| Фонд зарплаты | 347800 |
| Сырье | 1550000 |
| Расходные материалы | 75000 |
| Вода | 4800 |
| Электроэнергия | 32000 |
| Реклама | 20000 |
| Транспортные расходы | 15000 |
| Переработка отходов разделки | 15000 |
| Дезинфекция цеха | 10000 |
| Моющие и дезинфицирующие средства | 25000 |
| Итого: | 2132000 |
Рентабельность копчения рыбы
Выгодно ли копчение рыбы как бизнес? Изучая оптовые цены, можно заметить, что готовый продукт превосходит по стоимости сырье более чем в два раза. Если предприниматель располагает каналами сбыта, на 400 кг продукции ежедневно, за 25 рабочих дней он заработает почти 3 млн рублей:
Доходы от копчения рыбы
| Название | Оптовая цена, руб. | Выпуск в день, кг | Выручка в месяц, руб. |
| Скумбрия х/к | 280 | 100 | 700000 |
| Мойва х/к | 230 | 100 | 575000 |
| Скумбрия г/к | 330 | 100 | 825000 |
| Горбуша г/к | 350 | 100 | 875000 |
| Итого: | 400 | 2975000 | |
Как показывает бизнес-план коптильни, даже при загрузке цеха на треть максимальной мощности точка окупаемости будет достигнута всего через пять месяцев:
Рентабельность копчения рыбы
| Название | Значение |
| Выручка, руб. | 2975000 |
| Расходы, руб. | 2132000 |
| Прибыль, руб. | 843000 |
| Налог УСН, руб. | 126500 |
| Чистая прибыль, руб. | 716500 |
| Рентабельность, % | 33,6 |
| Инвестиции, руб. | 3616000 |
| Период окупаемости, мес. | 5,0 |
Заключение
Несмотря на простоту, технология копчения имеет много нюансов. Достаточно взять щепу другой породы дерева, добавить чуть больше специй или выключить камеру на несколько минут позже — и вкус продукта изменится. Не разобравшись в тонкостях, начинающий предприниматель не сможет занять свою нишу и заслужить благосклонность потребителей.
Автор: Евгений Троцкий Высшее техническое образование, окончил Томский политехнический университет.Один из основателей, совладелец крупнейшей в городе IT-компании. Организатор бизнеса городских квестов по франшизе.Опыт работы: Продажи и обслуживание вычислительной техники. Разработка сайтов, графический дизайн. Дистрибуция, оптовые продажи FMCG, маркетинг товаров. Инвестирование в банковские продукты, Forex и криптовалюты. Ведение сельского хозяйства, растениеводство и животноводство.Увлечения: Строительство и ремонт. Обслуживание и ремонт автомобилей. Хэндмейд, слесарные и столярные работы. Музыка.
