рыба киперс что это

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ПОДКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНО-ПРОВЕСНАЯ

ТУ 10.20.24-610-37676459-2017

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на производство и фасование рыбы холодного копчения, подкопченой и копчено-провесной (далее по тексту – продукт/продукция). Продукция предназначена для хранения и реализации в охлажденном, подмороженном, замороженном виде, а также без охлаждения. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания. Продукция полностью готова к употреблению.

Изменение № 1

Область применения изложить в новой редакции.

Изменение № 2

Правила транспортирования и хранения изложить в новой редакции.

Изменение № 3

Правила транспортирования и хранения изложить в новой редакции.

Изменение № 4

— рыба холодного копчения: чилийский сибас (патагонский клыкач), лосось с базиликом, лосось с горчицей, лосось с паприкой, лосось с укропом, лосось набор к пиву.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или придуманными (фантазийными) названиями.

По видам разделки продукцию подразделяют:

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски; у прихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сардинеллы и сардинопса.

Длина тушки и тушки полупотрошеной холодного копчения должна быть, в см, не менее:

У жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.

У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.

У нигриты хвостовая часть удалена на уровне окончания основания лучей анального плавника.

Спинку изготовляют с головой.

Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы или с головой без жабр.

У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть удалена на уровне длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0,35 кг.

Для мраморной нототении и клыкача возможно оставление позвоночной кости при боковине.

У толстолобика и белого амура хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника.

У сома (кроме океанического) хвостовая часть удалена на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть от 4 до 8 см, брюшная часть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.

Кусочки – рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

Рулет-рыба (рулет из филе), разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу. Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,1 кг.

Рулет ассорти (из 3-х и более рыб);

Изделия формованные – изделия из рыбы формованные произвольной формы;

Хребты – хребты рыбы с прирезами мяса, с хвостовым плавником или без него.

Набор из рыбы холодного копчения – кусочки, тушки или части тушек произвольной формы холодного копчения;

Набор к пиву из рыбы «соломка пикантная» – тушки или части тушек или рыбного филе произвольной формы.

Киперс – рыба без костей, разделанная на пласт, обезглавленная.

Рекомендуемые сроки годности рыбы копченой, подкопченной, копчено-провесной (разделанной и неразделанной) :

— при температуре от 0 0 С до плюс 4 °С – не более 15 сут.;

— при температуре от минус 8 0 С до 0 °С – не более 50 сут.;

— при температуре от минус 15 0 С до минус 8 °С – не более 3 мес.

Рекомендуемый срок годности рыбы, упакованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, в том числе с использованием модифицированной газовой среды, не более:

Рекомендуемый срок годности рыбы, упакованной в пакеты из полимерных материалов без вакуума не более:

При температуре от минус 8°С до 0°С 1 мес.

При температуре от 0°С до плюс 4°С 15 сут.

Рекомендуемые сроки годности рыбы холодного копчения при t от +1 до +5°С, не более:

— 40 суток без применения вакуума;

— 2 месяцев с применением вакуума.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Источник

Рыба киперс что это

71. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
ТИПА «КИППЕРС»

Инструкция предусматривает порядок изготовления разделанной рыбы холодного копчения типа «Кипперс» с вкусовыми добавками или без добавок в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления рыбы холодного копчения типа «Кипперс» без вкусовых добавок использовать мороженую разделанную или неразделанную рыбу. Длина рыбы в неразделанном виде должна быть не менее (в см):

скумбрия атлантическая, ставрида океаническая

сардина атлантическая, сельдь тихоокеанская

1.2. Для изготовления «Кипперса пикантного с вкусовыми добавками» использовать ставриду океаническую в неразделанном или обезглавленном виде с массовой долей жира в мясе рыбы не менее 2%.

1.3. Для изготовления «Кипперса дальневосточного» использовать рыбу-сырец или мороженую рыбу длиной в неразделанном виде не менее (в см):

минтай, скумбрия дальневосточная

1.4. Для изготовления «Кипперса приморского» использовать треску-сырец, охлажденную и мороженую рыбу или мороженое филе трески.

1.5. Рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления при разделке поврежденных частей, но по остальным показателям качества соответствующую требованиям первого сорта.

1.6. Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую стандарту и техническим условиям на соль поваренную пищевую.

Для ароматизации рыбы использовать вкусовые добавки: тмин, чеснок, перец черный или красный.

Вкусовые добавки, пряности должны соответствовать действующим стандартам.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую.

Для копчения рыбы использовать стружки, опилки и щепу деревьев лиственных пород, соответствующих техническим условиям на сырье древесное для копчения продуктов, с массовой долей влаги в древесине от 20 до 35%.

Допускается использовать опилки и стружки хвойных пород деревьев, предварительно выдержанные в течение не менее 2 мес.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание рыбы. Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах, в ваннах с чистой проточной или периодически сменяемой водой или на воздухе. Температура воды в ваннах или воздуха должна быть не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ваннах должно быть 1:2.

Источник

Что такое сикипер и зачем он нужен в ресторане?

В реальности вместо сикипера используют эркипер (в оригинале: R-keeper). Дело в том, что это название компании, которая их выпускает, потому создатели сериала «Кухня» не могли себе позволить упоминать это слово (иначе это было бы бесплатной рекламой).

В одной из серий сериала о жизни ресторана и его кухни говорится о том, что сикипер сломался. Если вы абсолютно не понимаете о чем идет речь, взгляните как выглядит это устройство:

Как видите, у него сенсорный экран. Официанты используют специальные карточки, по которым закрывают столы при помощи сикиперов. В эти аппараты заранее забивают информацию о блюдах заведения, так что вносить данные о столиках интуитивно просто и легко. Именно поэтому российский бренд R-keeper буквально завоевал ресторанный рынок (раз даже в сериале используют пародию р-кипера).

Какие еще есть значения у слова «сикипер»?

Также есть менее популярные определения слова «сикипер». К примеру, существует приложения для iOS, которое называется C Keeper. Оно предназначено для управления банковскими картами и получения отчетов. Позволяет смотреть данные сразу по нескольким дебетовым и кредитным картам. В России эта программа популярностью не пользуется (интернет-банков хватает).

Если знаете другие значения, можете поделиться ими в комментариях ниже! Пользователи будут вам благодарны.

Источник

Терпуг рыба. Описание, особенности, образ жизни и среда обитания хищницы

На рыбных прилавках царит разнообразие. Выбор на любой вкус, но иногда некоторые названия кажутся незнакомыми. Например, терпуг — что за рыба такая? Где водится, чем питается и стоит ли пробовать?

Не все испытывают восторг от морской экзотики, предпочитая классику. А возможно, зря: не разобравшись — не узнаешь, насколько это полезно, а не попробовав — не поймешь, вкусно ли это? Поэтому давайте узнаем об этой рыбе подробнее.

Описание и особенности

Терпуг – хищная рыба, относится к отряду скорпенообразных. Его называют также морской ленок или терпуга. Как многие хищные рыбы, имеет стройное прогонистое тело, покрытое плотной мелкой чешуей. Стандартная длина — до полуметра, а вес 1.5-2 кг. Но в иных местах бывают и полутораметровые экземпляры по 60 кг.

Спинной плавник проходит по всей длине. Он либо сплошной, либо разделен глубоким вырезом на 2 части, это зависит от разновидности. Иногда он выглядит как два плавника. У разных видов также различается число боковых линий – от 1 до 5.

Боковая линия – чувствительный орган у рыб и некоторых земноводных, которым они воспринимают вибрацию окружающей среды и постороннее движение. Выглядит как тонкая полоса по обеим сторонам тела от жаберных щелей до хвоста. Используется для ориентирования в пространстве и для охоты.

Терпуга часто называют морским или японским окунем

Рыба терпуг на фото похожа на окуня-переростка. Украшен полосками, с высокими нарядными плавниками, большими губами и выпуклыми глазами. Его и называют иногда окунь-терпуг.

А некоторые мужские особи имеют еще и яркие узорчатые пятна. Многие ценят его за отменный вкус и жирное мясо. Поэтому терпуг интересен и для промышленного лова, и как объект спортивных соревнований, и просто любителям порыбачить.

На данный момент семейство терпуговых включает 3 подсемейства, состоящие из 3 родов и 9 видов.

По всему телу красиво разбросаны темные неровные пятна. Грудные плавники широкие, по задней кромке закруглены. Обитает у береговой полосы севера Китая, Кореи и Японских островов. Любит относительно теплые воды, в России водится в заливе Петра Великого.

У мальчиков все тело украшают голубые или синеватые неровные пятна с каймой из красных точек, у девочек – никаких пятен, окрас однотонный, но усеян мелкими темными крапинами. Водится только у северо-восточной части Северной Америки, рядом с Алеутскими островами и заливом Аляски.

Также пятнами усеяны все плавники. Женские особи и молодежь – зеленовато-бурые. Мясо часто слегка синеватое. Различают две формы – азиатская и американская. Первая водится у японского острова Хоккайдо, недалеко от Курил, рядом с Командорскими островами, близ Камчатки, а также в районе Алеутских островов.

Вторая – крутится около североамериканского побережья, от полуострова Аляска до Калифорнии.

От каждого глаза в стороны уходят небольшие черные полосы. Мясо зеленое. В России ловится в Беринговом и Охотском морях, также обитает в Японском море и частично у северо-восточного побережья Америки. Осенью ищет глубину, по весне и летом возвращается ближе к берегу.

Все плавники усеяны пятнами, крапинами или полосками. Ловится от Хоккайдо до Чукотки, и вдоль берегов Северной Америки — от пролива Беринга почти до центральной Калифорнии.

Все тело усыпано крапинами и пятнами красноватого, кофейного или бурого цвета. Гигант водится только у северо-восточного берега Америки, от Аляски до Нижней Калифорнии. Глубина обитания – от 3 до 400 м. У молодых рыб мясо зеленоватое, а у взрослых – белое. Печень содержит большое количество витаминов A и D, а в мясо богато инсулином.

У молодых особей терпуга действительно мясо голубого цвета

Образ жизни и среда обитания

Придонный и прибрежный обитатель, терпуг водится в зарослях водорослей, среди приводных скал и рифов. Глубина его проживания зависит от рельефа дна, грунта, растительности и температуры воды. Может варьироваться от 1 до 46 м, а у некоторых видов и до 400 м.

Обычно молодежь держится стайками и резво плавает в верхних (пелагических) слоях океана. А взрослые, умудренные опытом рыбы ведут оседлый ритм жизни, лишь в сезон совершают нерестовые миграции. Основной ареал обитания – тихоокеанские северные просторы.

Терпуг активный хищник, живет охотой, питается в основном белковой пищей – ракообразными, червями и маленькими рыбешками. Для некоторых видов характерны суточные вертикальные миграции.

Некоторые виды терпугов имеют ядовитый плавник

У берега ее поймать сложно, поэтому для ловли надо выходить в открытое море. Промысел в промышленном масштабе производят тралами и неводами. Любители ловят с лодки, используя удочки и перемёты. Морская рыба терпуг, привыкшая к просторам и глубинам, в отличие от речных обитателей, менее пугливая.

Размножение и продолжительность жизни

Половой зрелости многие терпуги достигают в 2-3 года, а некоторые (например, однопёрые) – в 4-5 лет. Сроки нереста зависят от ареала. Может быть декабрь-февраль, как у американского калифорнийского терпуга, а может – сентябрь (в заливе Петра Великого). А в Туйской губе (в Охотском море) нерест начинается еще раньше – в июле-августе. Для нереста рыба подходит ближе к побережью, где глубина около 3 м.

Самцы начинают миграцию раньше, они выбирают территорию, которую затем охраняют. Нерест производится порциями, на скальный мшистый грунт или на водные растения, в разные кладки. Иногда в одном «родильном доме» находится икра от нескольких самок.

Икринки имеют синевато-фиолетовую расцветку, местами светлее, местами почти до бурого цвета, и размер от 2.2 до 2.25 мм. Они скреплены между собой, а все вместе прикреплены к грунту. В одной кладке – от 1000 до 10000 икринок. Общая масса по размеру приближается к теннисному мячу.

Между икринками видны янтарные жировые капли. Процесс развития длится 4-5 недель, пока из икринки не появляется личинка. Затем из нее вырастают мальки. Около года они держатся в верхних слоях океана, и течением разносятся на большие расстояния.

И личинки, и мелкие рыбки насыщаются зоопланктоном. Максимальный зарегистрированный возраст однопёрого терпуга – 12 лет, американского терпуга – 18 лет. А самки зубастого терпуга доживают до 25 лет.

Интересные факты

Что готовят из терпуга?

Описание рыбы терпуг было бы неполным без упоминания о пользе и блюдах, которые из него готовят. Мясо рыбы ценится за легко усваиваемый белок, ненасыщенные омега-кислоты, витамины A, C, PP, B, микроэлементы, железо, йод, селен, фосфор, бром и многое другое.

Все эти составляющие укрепляют нервную систему, оказывают профилактическое воздействие на сердце, сосуды, щитовидную железу, печень, укрепляют иммунитет, улучшают умственную деятельность. Польза рыбы терпуг неоспорима. К тому же, несмотря на жир, в мясе мало калорий.

Из противопоказаний – индивидуальная непереносимость и наличие хронических желудочных заболеваний. Кроме этого, с осторожностью его надо принимать аллергикам и беременным женщинам. Но ведь этой категории людей следует быть внимательными в выборе любой пищи.

Рыбу терпуг солят, маринуют, коптят, сушат, варят, тушат и консервируют. Самые полезные варианты готовки – на пару либо запекание в фольге. Перед этим рыбку фаршируют по вкусу овощами, зеленью, крупой, лимоном, специями.

В магазине чаще всего можно увидеть терпуга копченого

Уха из терпуги тоже чрезвычайно вкусная, сытная и очень полезная. Но, пожалуй, лучшие свои качества рыба раскрывает при копчении. Нежное, мягкое, слегка слоистое мясо, в котором совсем мало мелких костей – рай для гурмана. Можно сделать салат из копченого терпуга, яиц, отварного картофеля и маринованных огурцов.

Терпуг рыба вкусная, что можно оценить по меню в дорогих ресторанах. Он часто фигурирует среди прочих изысканных блюд. Дома, на сковородке, его жарят в достаточном объеме масла на сильном огне, пока он не подрумянится с обеих сторон.

Потом убавляют огонь и томят 15 минут. Перед готовкой его желательно обвалять в муке со специями или в сухарях для панировки. Для заметки: к этой рыбе будет уместным нежное белое вино без сильного аромата.

Источник

Graveyard Keeper — все рецепты блюд

На своей ферме в Graveyard Keeper вы можете готовить различные виды блюд и напитков. В этом гайде указано подробное описание всех блюд, а также их энергетическая ценность и точный рецепт.

Чтобы создать блюдо, вам нужно щелкнуть по кухонному столу и выбрать блюдо, которое вас интересует.

Чаша квашеной капусты

Это блюдо восстанавливает 25 энергетических очков. Поскольку у его ингредиентов нет уровня качества, блюдо нельзя улучшить. Вы можете продать его за 20 медных монет.

3 чаши квашеной капусты:

После употребления хлеб восстанавливает 12 энергии. Его ингредиенты не меняются по качеству, поэтому вы не можете улучшить это блюдо. Вы можете продать это блюдо за 6 медных монет. Хлеб необходим для создания сэндвича.

Блины

Этот продукт восстанавливает 33 энергии. Поскольку его ингредиенты не имеют уровней качества, это блюдо не может быть улучшено. Вы можете продать его за 33 монеты.

Запеченное яблоко

Этот продукт восстанавливает 6 энергии. Вы можете продать его за 6 медных монет.

5 запеченных яблок:

Жареные яйца

Это блюдо дает вам 11 энергии, и вы можете продать его за столько же очков в баре.

Сэндвич

Восстанавливает 17 энергии. Его ингредиенты не меняются по качеству, поэтому вы не можете улучшить это блюдо. Вы можете продать его за 17 медных монет.

Запеченные грибы

Употребление этого блюда даст вам вы 10 очков энергии или 6 медных монет в магазине.

3 запеченные гриба:

Луковые кольца

Это первое блюдо в списке с уровнями качества. Все зависит от качества лука, который будет использоваться в блюде.

Уровни качества луковых колец:

Луковый тост

Блюдо с уровнями качества, в котором все зависит от лука.

Чаша чечевицы

Качество блюда блюдо зависит от используемой в нем чечевицы.

2 чаши из чечевицы:

Запеченный лосось

Качество этого блюда строго зависит от рыбы.

4 запеченных лосося:

Запеченный кебаб

Это блюдо можно приготовить двумя разными способами. Кроме того, на его качество влияют рыба и тыква.

6 запеченных кебабов:

Морковная котлета

Восстанавливает 12 энергетических очков. Вы можете продать это блюдо за 12 медных монет.

4 морковные котлеты:

Запеченное мясо

Это блюдо дает вам 15 энергетических очков, и вы можете продать его за столько же монет в баре.

2 запеченного мяса:

Омлет

Восстанавливает 20 энергетических очков. Вы можете продать это блюдо за 20 медных монет.

Лазанья

Качество этого блюда строго зависит от чечевицы.

Овощной суп

Одно из самых полезных блюд в игре, которое разные уровни качества в зависимости от тыквы.

Чаша тыквенного супа

Это блюдо тесно связано с качеством тыквы.

4 чаши тыквенного супа:

Бургер

Блюдо с уровнями качества, которое зависит от лука.

Рыбные наггетсы

Восстанавливает до 35 очков энергии. Вы можете продать это блюдо за 25 медных монет.

Запеченная рыба

Дает вам 15 энергетических очков, и вы можете продать его за столько же монет в баре.

Запеченная тыква

Это блюдо имеет уровень качества, который зависит от тыквы.

3 запеченных тыквы:

Суп из капусты

Вы должны использовать наилучшую капусту и свеклу, так как эти продукты влияют на качество блюда.

Рыбный суп

Это блюдо дает вам 25 очков энергии, и вы можете продать его за столько же монет в баре.

Пирог с ягодами

Дает вам 35 очков энергии, и вы можете продать его за ту же сумму покупателю.

Виноградный пирог

Одно из самых прибыльных блюд в игре — цена составляет 125 монет.

2 виноградных пирога:

Зеленое желе

В игре есть 2 типа желе, и каждый из них даст вам 30 очков энергии. Вы можете продать его торговцу за столько монет, сколько сможете.

Дает вам 100 очков энергии и 100 монет за продажу. Несмотря на то, что для приготовления требуется много ингредиентов, это очень выгодно блюдо.

Ягодный сок

Вы можете создать сок из ягод на кухонном столе с помощью 3 красных яблок и 3 ягод.

Источник