рыба которую едят с душком как называется
Сюрстрёмминг – шведский деликатес для сильных духом едоков
Сюрстрёмминг – еда для настоящих гурманов, для тех, кто познал кулинарный дзен. Входит в десятку самых странных и экзотических блюд. Практически весь мир в ужасе воротит нос, а шведы считают его деликатесом для закаленных. Видимо, суровые предки-викинги передали потомкам сильный характер.
Потому что лакомятся шведы, если говорить без реверансов, тухлой селедкой. Но предпочитают называть ее более элегантно – забродившей сельдью. Собственно, sur переводится как квашеный, а strömming – как балтийская сельдь.
Чем пахнет сюрстрёмминг
Для полноты ощущений вы, конечно, должны сами открыть баночку рыбных консервов и замереть в трепетном восторге, у большинства граничащем с ужасом. Сочный, яркий, сшибающий с ног запах протухшей рыбы. Вам знаком аромат тухлых яиц? Считается, что сюрстрёмминг пахнет в разы сильнее. Но, как уверяют шведы, пугаться не надо – надо попробовать. И восхититься нежным, пряным, чуть островатым вкусом рыбы, с пикантной кислинкой. Вся суть – в контрасте! Особо продвинутые гурманы едят выдержанный сюрстрёмминг прошлогоднего улова и наслаждаются его зрелостью.
Как появился сюрстрёмминг
Продукт прошел проверку временем. Делать его стали не от хорошей жизни. XVI век, шведы под предводительством короля Густава Васа воюют с немцами. Экономическая ситуация в стране далека от идеала. В какой-то момент Швеция узнала, что такое продуктовый дефицит. Соль резко подорожала, пришлось сократить ее потребление. Поэтому, когда рыбу солили, клали самый минимум. А его не хватало для качественного продукта.
Меж тем голод не тетка, есть хотелось. Пришлось привыкать к забродившему продукту. Сперва кислая селедка шла в провиант солдатам, потом ее вынуждено было есть все население.
Как ни странно, когда жизнь стабилизировалась, сюрстрёмминг заготавливать и употреблять не прекратили. Наоборот, спрос увеличился, и в XIX веке на острове Ульвен открыли завод Röda по изготовлению селедки по-шведски. Процесс производства приобрел четкую технологию.
На острове Ульвен есть Академия сюрстрёмминга, Общество любителей сюрстрёмминга и Сюрстрёмминговое народное движение.
Как готовят национальный деликатес:
– Время лова рыбы – апрель. Завод принимает до 60 тонн сельди еженедельно. Сами видите, что масштабы заготовок не детские.
– Первым делом рыбу чистят. Голову, плавники и внутренности выкидывают. Икра вместе с тушкой отправляется на следующий этап.
– Подготовленная рыба закладывается в бочки с концентрированным соляным раствором, так называемый едкий тузлук. В его состав входит соль, сахар и пара специй – их название хранится в страшной тайне. Проводит она в нем буквально пару-тройку дней.
– Из тузлука рыба перебирается в новую бочку, в которой соляной раствор очень и очень слабый. И квасится в нем, обогащаясь сероводородным ароматом, в течение двух месяцев. За это время тушка нежнеет и мягчеет.
– Готовность проверяется постукиванием по стенам бочки. Дошедший сюрстрёмминг звучит уверенно громко. Кроме того, после удара на поверхности рассола должны образоваться мелкие пузырьки.
– Наконец, сельдь вручную перекладывают в банки, добавляют рассол и консервы закатывают. Кстати, в банках процесс брожения не прекращается. И если обычные консервы во вздувшихся банках непригодны к употреблению, то в случае с сюрстрёммингом приятная округлость упаковки свидетельствует о продукте высокого качества.
Дата начала дегустации нового «урожая» была четко определена – третий четверг августа. То есть раньше, как бы велико ни было нетерпение отведать селедку, надо было держать себя в руках. Такое воспитание силы духа.
Как есть сюрстрёмминг правильно
Если вы открыты к гастрономичским экспериментам и решите попробовать национальный шведский деликатес, наварите картофеля. Гарнир выступит амортизатором аромата. Для эстетики добавьте брусники.
Традиционный вариант – бутерброд с ржаным хлебом или хрустящим хлебцем. Хлеб намазывают сливочным маслом, затем кладут несколько кусочков селедки, поверх – кружочек-другой вареного картофеля и присыпают это великолепие измельченным красным луком. С сюрстрёммингом можно приготовить и овощной салат.
Из напитков идеально подходят пиво или шнапс. Особо продвинутые запивают деликатес молоком.
Но это все для слабаков. Истинный викинг отринет все суетное и будет есть квашеную сельдь прямо из банки. Только хардкор – и никаких компромиссов!
Практический совет напоследок. Если вас очарует вкус сюрстрёмминга и вы захотите привезти домочадцам и друзьям милый сувенир из Швеции, чтобы они разделили с вами кулинарный восторг, не торопитесь. Практически все авиакомпании внесли сюрстрёмминг в список запрещенных к перевозке продуктов.
6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы в закладки 9
Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.
Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:
Сюрстрёмминг
Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.
В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.
Ракфиск
Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.
Омуль с душком
Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.
Хаукарль
Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.
Ныок мам
Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.
Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.
Гарум
Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.
Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.
Рыба которую едят с душком как называется
Этнокультурный центр НАО запись закреплена
Рыба «с душком»
Ни для кого не секрет – один из любимых продуктов у коми-ижемцев – это рыба. Оно и понятно: поселения располагались, в основном, вдоль рек, рыба была доступной и всегда свежей. Но как и зачем появилась рыба печорского посола или, как её называют по коми – «шомачери»?
Далеко не каждый современный человек осмеливается попробовать этот деликатес, а наши бабушки и дедушки с радостью уплетали «испорченную рыбу». Мы решили опросить людей, знающих толк в «кислой рыбке».
Рассказывает жительница п. Каратайка Евдокия Львовна Усачева:
«У каждого свой рецепт. Мы осенью кладем рыбу в деревянную кадку (так вкуснее получается), солим под гнётом, а весной начинается квашенье. В мае рыба подкисает, становится мягкой, и мы готовим её по-разному. Например, отделяем от костей, нарезаем, заливаем растительным маслом (нерафинированным маслом, чтобы семечками пахло) и добавляем лук. Бабушка Анна Федоровна готовила нам из совсем расквашенной рыбы, которая на одной коже держалась, от костей сама отделялась, своеобразную кашку. Там даже резать не приходилось. Добавляла к рыбе растительное масло и чуть-чуть горчицы и лука. Мы макали хлеб в эту кашу, было очень вкусно. Еще она готовила эту кашу так: кость доставала, клала рыбу в сковородку, заливала маслом, горчицу добавляла и ставила всё это в печь, получалась запаренная запеченная рыба, можно еще зеленый тундровый лук добавить. Потом хлебушком макаешь, раз – и в рот.
Бабушка говорила, что очень полезна эта рыба, особенно весной нужна, когда витаминов не хватает, и хранится она долго. Да и просто очень вкусно!»
А ведь в самом деле, рыба печорского посола хорошо влияет на организм. Раньше весной, когда у любого жителя севера случался авитаминоз, кислая рыба была отличным средством, заменяла комплексные витамины.
Жительница Нарьян-Мара Анна Павловна Вергунова вспоминает:
«Раньше рыбу печорского посола, «с душком», (у нас говорили – кислую) очень уважали. Помню, ездили мы с мамой на пароходе до Щельяюра каждое лето. 1 и 2 классы – каюты, 3 – общие места, а 4 – палубные места, но никто, конечно, на палубе не находился, спускали скамейки вниз, к машинному отделению, где тепло. Размещались там в основном бабушки, которые ехали в Усть-Цильму. Были они в сарафанах, плюшевых жакетках, часто с мешками, узлами. Где-то через полчаса все устраивались, и начиналось долгое чаепитие, доставались шаньги и кулебяки с кислой рыбой. Скамейки были как скатерть-самобранка. Запах у кислой рыбы не всегда приятный, но есть вкусно, особенно, если рыбка с мороза, да ещё с лучком и горячей картошкой. Дома мама часто готовила картошку с такой рыбой,остатки со сковородки подбирали хлебом «впомачку». Приходила к нам в гости врач (она была приезжая), специально на кислую рыбку. Я иногда и сейчас специально пару кусочков рыбы оставляю, чтоб подкисла, потом с удовольствием съедаю. Аромат рыбы с душком распространяется по всему жилищу, некоторые морщат нос. Мы специально предупреждаем: сегодня будем лакомиться, кому такое ароматное угощение не по душе, идите на улицу погулять. Потом проветриваешь помещение – и всё. Зато удовольствие и польза надолго!»
А вы ели «кислую» рыбу? Да или нет? Может у вас какой-то особый рецепт сохранился?
На фото: Усачевы Евдокия Львовна с мужем Александром Петровичем на рыбалке.
Сюрстрёмминг Еда с душком — деликатес или.
Все эти блюда объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.
В комментариях с Мирным атомом поднялся вопрос о курах с душком. Почему-то сразу вспомнил рассказ одного своего знакомого, о том как он однажды проезжая мимо Байкала на поезде купил местный деликатес омуля с душком, который чуть было не выбросил из окна вагона. Но местные, ехавшие с ним в одном вагоне, не дали этого сделать и с огромным удовольствием поглотили этот деликатес.
Пошарив по просторам Интернета нашел несколько различных вариантов, так называемых блюд с душком. Начнем, пожалуй, с самого распространенного в наших краях блюда – квашеной капусты. Но сначала немного теории.
Когда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий – так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты – блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.
Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.
Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.
Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.
Дале, уже упомянутый выше байкальский омуль. Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах — по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.
Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
Отправимся ненадолго за пределы России в Исландию. Там готовят наимерзотнейшее блюдо хакарл.
Из Исландии перенесемся в Японию. Сейчас суши довольно модный продукт, пришедший к нам.
Но готовить суши (или суси – звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.
Вернемся ненадолго в Россию и попробуем Оргыз.
На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях – моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.
А еще не только в России эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.
Следующий деликатес — сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема – так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.
На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.
Всем приятного аппетита.
Странник для Кавиком.
Для написания использованы материалы Интернета.
Сюрстрёмминг – необычный норвежский деликатес
Сюрстремминг – одно из самых странных блюд на свете. Несмотря на тошнотворный запах, его ценят и любят гурманы. Узнаем обо всех особенностях этого необычного деликатеса, и стоит ли его пробовать людям, неискушенным в высокой кухне?
Что такое сюрстремминг?
Сюрстремминг – шведское блюдо, которое входит в ТОП-10 самых странных блюд мира. Не каждому понравится этот экзотический продукт, основные его поклонники – сами шведы и гурманы.
Название «сюрстремминг» переводится с шведского языка как квашенная (sur) балтийская сельдь (strömming).
Экстремальное блюдо готовится сегодня не из сельди, а из балтийской салаки. По сути, сюрстремминг – это квашеная, ферментированная рыба, которая из-за особенностей приготовления приобретает необычный «тухлый» запах.
Производство сюрстремминга поставлено в Швеции на поток, поэтому стоимость его вполне доступная – 15 евро (1055 рублей) за 400-граммовую банку. В одной банке – от 10 до 12 рыбок.
Вкусовые качества
Сюрстремминг проще есть людям с заложенным носом, потому что запах тухлятины – первое, что отталкивает людей, впервые столкнувшихся с забродившей шведской селедкой. Деликатес издает примерно тот же запах, что и протухшее яйцо. Причем знатоки уверяют – вонь от экстремального блюда викингов в разы сильнее, чем от испорченных яиц.
Если поверить шведам на слово, то запах – ерунда, надо поскорее приступать к поеданию лакомых кусочков салаки.
Во вкусе сюрстремминга гурманы находят:
Суть и прелесть блюда, уверяют знатоки – контраст ужасного запаха с приятным вкусом. Гуру шведской кухни с удовольствием поедают забродившую рыбу прошлогоднего улова, наслаждаясь ее зрелым вкусом.
История появления деликатеса
Запах и вкус сюрстремминга для неискушенного едока навевает мысли о нищете и грязных кварталах. И в этом есть рациональное зерно – появилось блюдо благодаря войне, которая, как известно, прямой путь к голоду и бедности.
Оригинальный шведский продукт придуман в 17 веке. И случилось это во времена войны шведов с немцами. Армией шведов в те времена командовал король Густав Васа. В пылу сражений был упущен стратегический для этой страны вопрос – поставки соли.
Дефицит соли потянул за собой цепочку событий:
После войны 17-го века сюрстремминг начал набирать популярность, спрос на него стал расти.
В 19 веке производство малосоленой сельди было поставлено на поток – на острове Ульвен был открыт завод Röda. Здесь стали производить сельдь по-шведски. Была разработана и закреплена четкая технология производства.
Как готовят национальный деликатес?
Процесс приготовления сюрстремминга требует соблюдения ряда правил и определенной последовательности:
Готовность продукции определяют по звуку. Если при стуке по бочке раздается гулкий и громкий звук, а на поверхности появляются мелкие пузыри – продукт дошел до готовности. Рыбу, дошедшую до кондиции, укладывают в жестяные банки, заливают рассолом и закатывают.
Как приготовить квашеную сельдь дома?
Сюрстремминг не тот продукт, который можно купить в любом магазине. Но совсем не обязательно ехать ради него в Швецию. Приготовить квашеную сельдь можно и в домашних условиях.
Как приготовить аналог сюрстремминга:
Использование в высокой кухне
Сюрстремминг когда-то был испорченным продуктом, а сегодня это изысканный деликатес. Правда, оценить нежность и пикантность забродившей рыбы смогут только истинные гурманы. Люди, привыкшие к простой кухне, сдаются еще на первом этапе знакомства с деликатесом – вдохнув запах тухлой салаки.
Употребление квашеной рыбы по-шведски имеет ряд тонкостей, соблюдение которых делает блюдо вполне удобоваримым, а для гурманов – изысканным и неповторимым.
Самостоятельно и в составе блюд
Истинные ценители забродившей сельди предпочитают есть ее прямо из банки, заедая брусникой.
Способы употребления сюрстремминга:
Гастрономические сочетания
Квашеная селедка по-шведски хорошо сочетается с:
Бутерброды с сюрстреммингом шведы обычно запивают шнапсом. В крайнем случае – квасом или пивом, а некоторые любители предпочитают молоко.
Какие ошибки допускают неопытные дегустаторы?
Типичные ошибки любопытных дегустаторов:
Интересные факты
Несколько интересных фактов про необычный деликатес:
Отзывы попробовавших
Вениамин, 35 лет, дальнобойщик, Подмосковье. Чисто из интереса решили с друзьями попробовать «деликатес», который моя жена привезла из Швеции. Запах нереально тошнотворный, кажется, что рядом сгнила тонна лука. Но если пересилить себя и начать есть, то рыбка вполне ничего – упругая, мясо нежное, на куски не разваливается. Не думаю, что мне еще раз захочется есть эту квашеную селедку.
Диана, 25 лет, косметолог, Орел. С мужем ездили в Швецию, и там довелось попробовать знаменитый деликатес. Были наслышаны о жутком запахе, но любопытство победило. Аромат у рыбы, и правда, потрясающий, а вкус кисло-соленый. Интересно, что кусочки рыбы «шипят» на языке – видно из-за брожения. После еды запах тухлятины пропитал волосы и одежду, во рту надолго остался отвратительный привкус, а руки, сколько ни мыли, не могли отмыть от запаха.
О том, как правильно есть Сюрстремминг, можно посмотреть в следующем видео:
Сюрстремминг – классический пример того, как негативные обстоятельства можно повернуть в свою пользу. То, что когда-то представляло собой испорченную селедку, сегодня является национальной гордостью Швеции и изысканным деликатесом, которым пугают туристов.