Bookitut.ru
Рыба «кури» с помидорами, по-индийски
600 г разделанной кусочками рыбы (сазан или судак, к примеру)
60 г растительного масла
3 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1/2 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки молотого чили
2 чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тёртого имбиря
2 целых стручка чили
2 столовые ложки томатной пасты
150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
Воды, если будет необходимо
Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо
Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.
Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно — хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натёртый имбирь — как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Ещё лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трёхлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», — видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать — ещё брызнет горячим…»
Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, — две головки лука, порезанного мелкими кубиками.[54]
Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зелёный болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно — без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.
Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же всё хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот теперь рыбу!
В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус аккуратно опустил рыбу, притопил её чуток, укрыл помидорами — болгарским перцем — чесноком — луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.
Ба! Два зелёных стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» — «Не забыл», — соврал я перцам и положил их поверх соуса — пусть там друг другу улыбаются.
Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась вкусами и ароматами и чтобы, пробуя её, вы забыли о том, что перед вами банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот жалкие остатки — боже, рыба стала ещё вкуснее!
Рыба кури сталик ханкишиев
Рыба «кури» с помидорами, по-индийски
600 г разделанной кусочками рыбы (сазан или судак, к примеру)
60 г растительного масла
3 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1/2 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки молотого чили
2 чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тёртого имбиря
2 целых стручка чили
2 столовые ложки томатной пасты
150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
Воды, если будет необходимо
Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо
Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.
Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно — хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натёртый имбирь — как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Ещё лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трёхлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», — видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать — ещё брызнет горячим…»
Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, — две головки лука, порезанного мелкими кубиками.[54]
Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зелёный болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно — без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.
Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же всё хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот теперь рыбу!
В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус аккуратно опустил рыбу, притопил её чуток, укрыл помидорами — болгарским перцем — чесноком — луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.
Ба! Два зелёных стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» — «Не забыл», — соврал я перцам и положил их поверх соуса — пусть там друг другу улыбаются.
Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась вкусами и ароматами и чтобы, пробуя её, вы забыли о том, что перед вами банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот жалкие остатки — боже, рыба стала ещё вкуснее!
15 шашлыков на майские | 2-я серия, СЁМГА
Шашлык из семги требует нежного и ароматного маринада. Натрите цедру одного лимона, смешайте немного масла и соевого соуса, добавьте лимонный сок, соль и сахар. Сделайте на рыбе надрезы. Поднос для маринования рыбы посыпьте солью и полейте маслом, уложите рыбу шкурой вниз. Полейте маринадом и посыпьте толченным розовым перцем. Маринуйте 2-6 часов (чем ниже температура, тем дольше).
Разгребите уголь к краям мангала, убирая его из под рыбы. Подсыпьте стружки, опилки либо любой другой материал для получения дыма.
Уложите рыбу на решетку с пекарской бумагой.
Накройте рыбу любой крышкой, готовьте примерно 30 минут.
Видеорецепты Сталика Ханкишиева Казан Мангал из программы Дачный ответ на НТВ это настоящая кулинарная книга, подлинная мужская кухня, азиатская кухня, которая так нравится в России!
Приготовьте растительное масло, соевый соус, уксус, соль, сахар.
Я предпочитаю использовать для приготовления этого блюда вок, но подойдет и обыкновенная кастрюля, и глубока сковорода, и, разумеется, казан.
В разогретый вок наливаем немного растительного масла.
Опускаем имбирь и обжариваем на сильном огне, часто помешивая и встряхивая.
Добавьте рубленый чеснок и перец чили.
Добавьте сельдерей и обжаривайте до появления запаха.
Конечно, можно было бы сделать пламя и поспокойнее и обжаривать все чуть помедленнее, чтобы обойтись без встряхивания и интенсивного перемешивания.
Но в быстро приготовленных на очень сильном огне блюдах появляется своеобразный привкус, которого не добиться ни другими методами, ни, разумеется, специями.
Потому что только при очень сильном нагреве масло, оказавшись на краю вока может коротко вспыхнуть пламенем, а соевый соус, попадая в раскаленное масло буквально взрывается и образует тот самый вкус, характерный для дальневосточной кухни.
Болгарский перец должен остаться хрусткящим и сохранить свою форму, но при этом должен успеть передать свой вкус маслу.
Даже и не пытайтесь фотографировать, пока готовите, отключите телефоны!
Но не забудьте подготовить кипяток и как следует посолить полученный соус.
Рыбное филе нарежьте полосками, толщиной с палец и обваляйте его в муке, лишнюю муку стряхните.
На этот раз наливайте масла побольше, чтобы кусочки рыбы могли плавать, а не ложились на дно.
Либо встряхивайте, либо перемешивайте интенсивно, следя за тем, чтобы кусочки рыбы не склеились друг с другом.
Обжаривайте рыбу небольшими порциями при интенсивном нагреве, чтобы она окрасилась в золотисто-красный цвет за минуту, максимум, полторы.
Рыба кури сталик ханкишиев
2 столовые ложки карри
1 средняя головка чеснока
1 кусочек имбиря 2,5 см
1 стручок зелёного острого перца
1–2 ложки соевого соуса — по желанию
1–2 ложки томатной пасты — по желанию
Куриные ножки надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра.
Для маринада возьмём стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка карри (чем больше карри, тем получится острее), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натёртого имбиря (сухой натёртый имбирь в карри обычно уже присутствует), а также очищенный от семян и белых перегородок, мелко порезанный свежий зелёный стручок острого перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Всё уложим в блендер, добавим ещё и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на полтора-два килограмма мяса (а можно, как обычно, сделать его и побольше — про запас).
Обильно зальём маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим, чем-нибудь накрыв, мариноваться в прохладном месте минимум на три-четыре часа, а лучше на шесть-восемь. Дело не в том, чтобы добиться мягкости мяса (всё будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, чтобы напитать его как следует вкусами и ароматами.[55]
Теперь в разогретый казан вливаем две столовые ложки растительного масла, нагреваем на сильном огне и выкладываем маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая, жарим в течение 8–10 минут, после чего добавляем две-три столовые ложки воды, уменьшаем огонь и оставляем в накрытом плотной крышкой казане минут на двадцать пять. В течение этого времени раза три-четыре открываем и помешиваем, проверяя. Как только мясо покажется уже вполне мягким, убираем крышку, добавляем огонь и, постоянно помешивая мясо, даём выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трёх-четырёх минут.
Когда кусочки курицы будут выглядеть почти сухими, кладём всё мясо на блюдо и подаём вместе с салатом из свежих овощей.
Примерно по такому же рецепту, но с применением большего количества специй можно приготовить и свинину. Вообще, варьируя специи и методы подготовки и приготовления основных ингредиентов, индийские кулинары готовят множество блюд, подаваемых вместе с рисом, и всё это можно рассматривать как раздельный плов. Всех этих блюд и не перечесть, да и вряд ли это наша задача. Тем более что мы наконец-то вплотную подошли к заветной цели.
