рыба луна черное море копченая
Вомер рыба. Описание, особенности, виды и среда обитания вомера
Вомер — рыба, называемая в России луной. Это торговая марка. Однако истинная рыба луна иная промысловой считается только в Азии, достигает 4,5 метров, что максимум среди костистых рыб.
Вомер же в длину не превышает 60-ти сантиметров. Путаница связана с греческим названием рода героя статьи — selene, что переводится как «луна». Род — часть семейства ставридовых, а то причислено к отряду окунеобразных.
Описание и особенности вомера
У всех окунеобразных брюшные плавники расположены под грудными. Это относится и к вомеру. Однако брюшные плавники у него редуцированы, а иначе говоря, недоразвиты. Поэтому принадлежность рыбы к окунеобразным просматривается слабо.
Необычны у вомера и грудные плавники. Они находятся за жаберной крышкой, располагаясь выше брюшных. Выросты длинные, заостренные на концах. Говоря о прочих особенностях героя статьи, упомянем, что:
Редуцированные плавники рыбы преобразуются в течение жизни. У молодых вомеров брюшные выросты развиты. Хорошо просматривается и второй спиной плавник. У взрослых вомеров вместо него остаются несколько коротких игл.
Виды вомера
Для большинства виды героя статьи — это вомер копченый, вомер вяленый, жареный. Рыба является промысловой, считается диетической. Жира в мясе всего 4%, а белка — больше 20%. На качество мяса отчасти влияет, где водится вомер. Самое плотное и, при этом, мягкое мясо у тихоокеанских рыб.
Вяленый Вомер
Ихтиологи предлагают свою, не гастрономическую классификацию вомеров. Их делят на крупных атлантических и мелких тихоокеанских. К последним относятся бреворта, мексиканская и перуанская селены.
У последней второй спиной плавник классически редуцируется с возрастом. Мексиканский же вомер и бреворта сохраняют оба спинных плавника всю жизнь. Первый представлен в виде длинного луча.
Все тихоокеанские виды лишены чешуи. Это упрощает приготовление вомера. Приятно есть вяленую, копченую, или запеченную рыбу, лишенную застревающих в зубах пластин.
К атлантическим вомерам относятся африканский, обыкновенный и западно-атлантический. Последний самый крупный в роду. При 60-сантиметровой длине рыбы весят 4,5 килограмма. Масса представителей обыкновенного вида не превышает 2,1 кило. Максимальная длина рыб составляет 48 сантиметров.
Самый мелкий из атлантический вомеров — африканский. Его длина равна 38-ми сантиметрам, а вес 1,5 килограмма. Копчение вомера вида, как и прочих, преобразует окраску рыбы. Из серебристой она становится желто-коричневой.
Особенности поведения и среда обитания рыбы
Все вомеры — стайные рыбы. Они держатся у дна на глубине 80—50 метров, иногда поднимаясь в толщу воды. Географическая же среда обитания зависит от вида рыбы. Атлантические особи градируются так:
Ареалы распространения тихоокеанских видов понятны из их названий. Отличаясь качеством мяса, именно тихоокеанские вомеры активно вылавливаются. Самым ценным считается перуанский вид. В Эквадоре пришлось временно запретить его вылов. Перестали попадаться крупные экземпляры и сократилась численность стай.
Молодняк вомера держится в опресненных водах у самого берега, заходя в устья рек. Взрослые рыбы сбиваются в стаи на удалении от берега в пару сотен метров. Главное, чтобы дно было илистым Возможна значительная примесь песка.
Герой статьи — ночная рыба. Днем вомеры отдыхают в толще воды. Ночью же хищники добывают пропитание. В отсутствии света отчетливо видно свечение самих вомеров. Они сияют, подобно луне.
Представители бесчешуйчатых видов кажутся полупрозрачными. Если же посмотреть на рыбу под 45-градусным углом спереди или сзади, она невидима. Это механизм защиты от хищников, желающих полакомиться вомером.
Обидчики часто нападают именно под 45-градусным углом. Эффект прозрачности обусловлен наличием в коже героя статьи наноскопических, удлиненных кристаллов. Они поляризуют свет.
Питание вомера
Относясь к семейству ставридовых, вомер, как и прочие его представители, является хищником. Аппетиты героя статьи зависят от размеров. Мелкие вомеры основывают рацион на рачках да креветках. Рыбы крупнее пожирают мальков. Иногда вомеры лакомятся морскими червями. За пределами соленых вод рыбы-луны не встречаются.
Размножение и продолжительность жизни
Вомеры — живородящие рыбы. Иначе говоря, животные не откладывают икру, а производят на свет готовых мальков. Оберегать их родители отказываются. С первых дней жизни потомство предоставлено само себе.
В этом есть и польза и вред. Рыба вомер вынуждена быстро адаптироваться к реалиям океана. Выживают сильнейшие, с быстрой реакцией. Это укрепляет популяцию. Однако ее численность страдает. В младенчестве погибают 80% мальков вомера. Исключением служат аквариумные выводки.
Однако в неволе вомеры размножаются неохотно. В отличие от рыбы-луны, с коей вомер часто делит имя, герой статьи живет максимум 10 вместо 100 лет. В дикой среде особи редко «переступают» 7-летний порог.
Как приготовить вомера
Вомера еще называют пивной рыбой. Это говорит о сочетаемости мяса героя статьи и пенного напитка. Чаще всего вомера вялят. Как любая скумбриевая рыба, герой статьи также хорош после горячего копчения.
Копченный вомер
Крупных рыб советуют запекать в духовке, но мелочь там отдает все соки, становясь ломкой и как бы резиновой. Актуальны также рецепты приготовления вомера на гриле. Далее, несколько блюд на каждый день:
1. Запеченный вомер. Нужно 6 рыб, по 60 граммов растительного и сливочного масел, соль по вкусу. Украшается блюдо укропом и ломтиками лимона. Рыба предварительно обжаривается в оливковом масле, будучи выпотрошенной и посоленной. На каждую сторону кусков мяса тратятся 3 минуты. Еще 15 рыбу пекут на пергаменте в духовке.
2. Вомер на гриле. Мяса нужно 1,5 килограмма. Дополнительно берутся 60 миллилитров масла оливы и половину лимона. Соль и перец в блюдо добавляют по вкусу. Специями натирают рыбу, взбрызгивая цитрусовым соком. Масло нужно для смазки решетки гриля. Остается обжарить рыбу до готовности. Подается вомер с тушеными овощами.
3. Тушеный вомер с овощами. Рыбы нужен килограмм. Из овощей берутся репчатый лук, болгарский перец, чеснок. Последнего нужно 3 зубчика. Перцев и лука берут по 2 штуки. Добавочные ингредиенты — мука пшеницы, перец молотый, растительное масло, вода.
Вомер запеченный с креветками, лимоном и овощами
Туда же помещают обжаренные на остатках масла овощи и заливают водой. Измельченный чеснок и специи добавляют в закипевший бульон. Его варят 10 минут. В жареном и запеченном виде вомер хорош с чесночно-сметанным соусом. Дабы блюдо осталось диетическим, молочный продукт берут 5—10% жирности.
Где водится рыба вомер и является ли она ядовитой
В океане живет множество удивительных созданий. Они поражают своими размерами, расцветками, поведением. За необычную внешность рыбу вомер часто называют рыбой-луной. Она относится к семейству ставридовых, роду селена, отряду окунеобразных. Красочные вомеры отличаются отменным вкусом и это делает их мясо деликатесом. Его можно варить, жарить, коптить.
За необычную внешность рыбу вомер часто называют рыбой-луной
Общая характеристика
Восточная часть Тихого океана и Атлантический океан — вот где водится рыба вомер. Ее особенностью является сильно сплющенное тело и серебристый окрас. В некоторых источниках ее зовут рыбой-полумесяцем. Такое название появилось из-за того, что у молодых особей на спине есть несколько тонких колючек.
Некоторые представители вида достигают длины 60 см. Но в среднем особи не больше 20—30 см. Тело лишено чешуи. Лоб рыбы высокий и крутой, иногда создается ощущение, что особи этого вида прямоугольные. Грудные плавники тонкие и длинные, спинные короткие и колючие. Чаще всего встречаются особи серебристого окраса с голубоватым отливом, реже — с зеленым.
Особенности вомера:
Материковый шлейф — место обитания рыбы вомер. Представители этого вида не спускаются глубже чем на 60 см. Активность проявляет только с наступлением ночи, днем предпочитает прятаться. Илистый или песчано-илистый грунт — идеальное место для их обитания. Они предпочитают скапливаться у дна. Всего выделяют семь видов вомеров. Классифицируют их по месту обитания. Они имеют небольшие отличия в размере.
Вомеры не спускаются глубже чем на 60 см
Особенности вида
Вомер умеет прекрасно маскироваться в толще воды. Благодаря особому строению кожных покровов — эта рыба способна принимать полупрозрачный или прозрачный вид при определенном освещение. Это было выявлено во время научных исследований. Ученые сконструировали небольшие камеры и погрузили их в воду. Это позволило наблюдать за рыбами в естественной среде обитания. В итоге было обнаружено, что если смотреть на особь под углом в 45° сзади или спереди, то она становится невидимой.
Такой эффект достигается за счет отраженных от тела солнечных лучей. Это происходит за счет отсутствия чешуи и микроструктур в коже рыбы. Все это позволяет контактировать со всеми факторами окружающей среды.
Однако это состояние подтвердилось только у селены бревоорта. Остальные виды не изучались. Вомер активно поедает:
Пищу ищут только в ночное время суток. В процессе поиска еды вомер разрывает дно. Представители этого вида издают особые хрюкающие звуки. Они служат для отпугивания врагов и общения в стае.
Полезные свойства
Многие люди уверены, что вомер – ядовитая рыба. Но подтверждений этому мифу не найдено. Поэтому рыбу спокойно можно употреблять в пищу. Для сохранения полезных веществ ее лучше запекать или готовить на гриле. Мясо этого вида отличается низким содержанием жира (4%) и высоким содержанием белка (20%). Это особенно важно для людей, ведущих здоровый образ жизни. А также в ней есть некоторое количество фосфора и кальция.
Блюда из этого вида рыб популярны у жителей Эквадора и Южной Америки. В России ее в основном употребляют в виде закуски к пиву. Для этого рыбу предварительно подвергают горячему копчению. Больше всего ценится мясо тихоокеанского вомера, так как оно плотное и мягкое.
Этот вид хорошо разводится в условиях неволи. Особи, выращенные в питомниках, получаются небольшими, около 15 см в длину. Основными условиями, для разведения вомера считается поддержание нужной температуру воды и илистое дно водоема. Регулярное кормление тоже не требует особых усилий (мелкие рыбки и ракообразные).
Из-за того, что в условиях неволи они не вырастают большими, а промысел не такой распространенный, вомер дорого стоит. В России 1 кг этого вида стоит около 400 рублей.
Способы приготовления
Чаще всего деликатес продаётся подвергаясь горячему или холодному копчению. Но можно найти рыбу и в сыром виде. Ее легко приготовить — достаточно сделать кляр. Для него потребуется четыре столовых ложки муки и одно яйцо. Все ингредиенты смешиваются в жидкое тесто. Рыбу посыпают приправами и обмакивают в кляр. После чего зажаривают в большом количестве масла до золотистой корочки.
Рыбу вомер коптят методом горячего или холодного копчения. Так же вомер можно засушить
Предварительно тушку можно замариновать в томатном соусе. Для него потребуется полстакана томатной пасты или томат-пюре, зелень, приправы и полстакана столового уксуса (предварительно его разводят по инструкции). Все ингредиенты смешивают. Тушку очищают от жабр и внутренностей, после чего пускают в кипящую подсоленную воду и варят около 20 минут (до мягкости филе). Далее нужно удалить все кости и кожу, оставив только мясо. Его заливают маринадом и оставляют на некоторое время. Такой соус позволяет сгладить специфический вкус вомера. Таким образом, приложив немного усилий, можно порадовать семью вкусным ужином из необычного морепродукта, мясо которого считается деликатесом.
Как коптить рыбу-луну, изучаем разные методики
Рецепт приготовления рыбы-луны является одним из самых загадочных, и дело даже не в оригинальном и чарующем названии. Загадка заключается в том, что на российском рынке под этим продуктом подразумевается совсем не то, что есть на самом деле.
Настоящая рыба-луна получила сразу несколько наименований. С латыни к нам пришло название Mola mola, что переводится, как мельничный жернов. Современные европейцы называют эту рыбу рыба-солнце, рыба-голова и, конечно же, рыба-луна.
Своими наименованиями рыба прославилась за необычную форму тела, размеры и манеру поведения. Она считается самой крупной костистой рыбой в мире. Отличается сплюснутым с боков бесхвостым телом. Расцветка неоднозначная, от серебристого до бронзового. На глубине 1000 метров можно встретить особи, достигающие в длину 4 м, масса которых превышает 2 тонны. Кожа глубинной рыбы упругая, с наличием костных выростов.
Рыба-луна питается планктоном, мелкой рыбешкой и кальмарами. Рацион питания во много определил ее повадки. Днем она поднимается на поверхность, а ночью опускается на глубину. До недавнего времени рыба-луна считалась не очень хорошим пловцом. Массивное и неуклюжее тело позволяет ей медленно дрейфовать в стоячей воде. Однако позже оказалось, что одна особь способна преодолеть за день расстояние 26 км, двигаясь со средней скоростью 3 км/час.
Несколько сотен лет назад встреча с рыбой-луной морякам не сулила ничего хорошего. Ее появление долгое время связывали с предшествующим штормом. Но это суеверие не было доказано. Зато массивное тело могло ненароком столкнуться с кораблем, причинив ему существенный урон. Самки живут более ста лет, опережая по продолжительности жизни самцов на пару десятков лет.
Особенности
Рыба-луна не является промысловой, более того, ее промысел в Европе запрещен. Оказывается, что она, как и ее ближайшие родственники (фугу, иглобрюхи), накапливает в волокнах токсины, считающиеся смертельными. В Евросоюзе запрещена любая продажа этой рыбы. В Америке не так кардинально подходят к этому вопросу, однако и там данный сорт не имеет популярности. Причиной стала своеобразная консистенция мяса и наличие множества отходов при разделке тушек.
Но для азиатского рынка рыба-луна считается настоящим деликатесом. Используются не только филейные части, но и позвонки с кожей. Хотя надо отметить, что даже там рыбку не найдешь на обычном прилавке. Ею могут побаловать только в специализированных заведениях.
Мясо Mola mola отличается желеобразной консистенцией, оно похоже на клейстер. Аромат рыбки насыщен йодистыми оттенками, что отвращает среднестатистического потребителя. Но именно в азиатских странах существует несколько рецептов приготовления различных блюд из этой рыбы. Желе собирается в холщевые мешочки и отваривается в течение 20 минут. После этого мясо можно обжаривать.
Почему же российскому потребителю известна такая рыба? Дело в том, что под названием рыба-луна на российском и европейском рынке известна рыба вомер и селена. Они по свойствам и составу похожи на настоящую рыбу-луну, однако относятся совершенно к другому семейству. Мясо вомера богато витаминами, железом и кальцием. При этом жирность его составляет всего 3%.
Горячее копчение
Рыбка продается чаще всего в копченом или вяленом виде. Но если удастся купить замороженного вомера, то оптимальным способом приготовления будет его копчение. Горячее копчение рыбы-луны не так популярно, как холодное, но у него, однозначно, есть свои плюсы. Прежде всего, технология горячего копчения не требует от мастера каких-либо специальных навыков. Благодаря тому, что рыба подвергается высокотемпературной обработке, она готовится за считанные минуты. Вкус такого мяса очень своеобразный. Волокна становятся нежными и сочными с ярко выраженным терпким привкусом. Ко всему добавляется аромат древесного дыма, что повышает аппетит.
Горячее копчение ведется в специальной коптильне при температуре 80-110°C градусов. В качестве коптильни можно использовать обычный металлический ящик, на дно которого насыпаются опилки. Этот ящик необходимо установить на мангал или на любую подставку над костром. Сверху опилок располагается поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость и жир. На высоте 25-30 см монтируются решета. Рыбку можно и подвешивать, но при горячем копчении она разваривается и может упасть с подвесов.
Несмотря на то, что мясо рыбы подвергается воздействию температуры, обязательным считается этап предварительной подготовки, который начинается с разделки тушек.
Мороженного вомера нельзя размораживать интенсивно. В крайнем случае, тушки можно поместить в холодную воду. Кожица не имеет чешуи, поэтому чистить рыбу не нужно. Достаточно только сделать продольный разрез и избавиться от внутренностей. Голову также следует отделить, после чего тушка промывается в воде.
Предварительная засолка осуществляется несколькими способами, в зависимости от выбранного рецепта. Основная задача заключается в том, чтобы дать волокнам впитать в себя соль. Соль в данном случае является не только пищевой добавкой. Она вытягивает влагу из волокон, препятствуя, тем самым, распространению бактерий. Соляной раствор расщепляет волокна, которые после термообработки становятся мягкими и нежными на вкус.
Каждый желающий может поэкспериментировать с рецептами, так как единого алгоритма не существует и быть не может. Однако есть определенные правила сочетания вкусов, которых следует придерживаться. Приведем пример некоторых популярных рецептов, от которых можно отталкиваться, внося свои изменения.
Рыба в сухом маринаде
Забегая вперед, отметим, что данный рецепт больше подходит для холодного копчения, однако и здесь имеет место быть, поэтому мы его рассмотрим. Мясо рыбы-луны достаточно рыхлое и мягкое, так что агрессивно действовать на него солью не нужно. Из специй можно взять перец, измельченный лавровый лист, тимьян, тертый чеснок, цедру лимона.
Маринад на масле
Жидкий маринад можно приготовить на основе растительного масла. На 200 г масла добавляют Столовую ложку (30 г) соли. Сейчас продаются специальные приправы, сочетающие в себе пряности, отлично подходящие к рыбе. Если такой приправы найти не удастся, то используют смесь перцев, сухую горчицу, базилик.
Рыбу помещают в посудину и заливают маринадом. Она должна солиться 5 часов, но через каждый час тушки следует переворачивать. После готовности остатки маринада вытирают салфетками или бумажным полотенцем.
Классический маринад
Маринад, сделанный на основе воды, считают классическим, так как это самый простой способ засолить рыбку перед копчением. На 1 литр воды необходимо взять 2 столовые ложки соли. Воду доводят до кипения и через 5 минут забрасывают в нее лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. После того, как маринад остынет, им заливаются тушки. При необходимости можно увеличить количества воды, а соль необходимо брать в соответствующей пропорции.
Само копчение выглядит достаточно тривиально. После укладки рыбы в коптильню последнюю помещают на мангал. О начале копчения известит белесый дымок, выходящий из специального отверстия в крышке коптильного ящика. Через 25 минут можно открыть крышку и проверить готовность рыбы. Для этого тушку следует проткнуть острой деревянной палочкой. Мясо должно сменить цвет со стекловидного на белый, а на месте прокола появится прозрачная жидкость.
Важно правильно вынуть рыбку из коптильни. Весь ящик снимают с мангала и открывают крышку, дают рыбе остыть и лишь только потом снимают ее с решет.
Рыба горячего копчения не может долго храниться, поэтому ее придется употребить за 2-3 дня. Ее можно подавать к столу, как самостоятельное блюдо или использовать в качестве ингредиентов к различным салатам. Мясо вомера считается диетическим, так как практически не содержит углеводов. Его рекомендуют даже тем, кто придерживается строгой диеты.
Холодное копчение
Холодное копчение технологически выглядит более сложно, однако и его может познать даже начинающий мастер. В качестве теоретического материала следует отметить, что холодное копчение ведется при температуре 25-32°C градуса. Необходимо строго придерживаться этого диапазона, так как в противном случае можно испортить полуфабрикат. При такой температуре белки не могут денатурироваться, а волокна не меняют своей структуры.
Но не следует забывать про то, что дым является неплохим консервантом, поэтому при длительной обработке продукт полностью лишается очагов размножения бактерий, наполнившись при этом характерным вкусом и запахом. У холодного копчения есть явные преимущества перед горячим:
К минусам можно отнести лишь длительность процесса и его сложность, вызванную тем, что нужно придерживаться очень узкого температурного диапазона.
Традиционно считается, что рыба холодного копчения должна готовиться с минимальным добавлением специй. Готовое блюдо сохраняет свой натуральный вкус и запах, поэтому подойдет рецепт сухого маринования, описанный выше. После засолки рыбка уже становится съедобной. Именно так она готовится к вялению.
У холодного копчения есть свои правила. Первое заключается в том, что необходимо запастись достаточным количеством материала. Процедура копчения может затянуться на несколько дней, так что количество опилок или щепы должно соответствовать процессу. Следует помнить о непрерывности копчения первые 7-8 часов. Именно в этот период волокна пропитываются дымом и убиваются бактерии. Если прервать копчение, то при температуре 25-30°C градусов в волокнах образуются прекрасные условия для размножения микроорганизмов. После указанного периода уже допускается делать небольшие перерывы.
Строгого критерия готовности не существует, так как рыбку даже перед отправкой в коптильню можно съесть. Многие мастера ориентируются на цвет кожицы, которая становится золотистой. Важно при укладке рыбы на решета оставлять между тушками пространство. Только так можно гарантировать равномерную обработку дымом всей поверхности тушки.
После завершения копчения рекомендуется рыбу проветрить. Одни опытные умельцы утверждают, что при этом мясо набирается терпким вкусом. Другие же являются сторонниками мнения о том, что при проветривании улетучиваются тяжелые фракции древесного дыма, а продукт становится более безопасным для потребления.