рыба луна как готовить
Прозрачная рыба, луна или вомер: что надо знать об океаническом обитателе
Луна или рыба вомер — красивая и интересная обитательница океанов, что можно лицезреть на фото. Она активно употребляется человеком в пищу. Польза, вкусовые качества и цена на эту рыбу не оставят никого равнодушным.
Описание
Вомер входит в отряд окунеобразных и семейство ставридовых. Они любят жить в стаях и образуют большие скопления на глубине. Отдельные представители вырастают в длине до 60 см. Но чаще встречаются небольшие экземпляры — не более 30 сантиметров. Это хищные рыбы, рацион которых состоит из беспозвоночных и маленьких рыбешек.
Необычный окрас нужен, чтобы защищаться от хищников. Благодаря ему вомер выглядит прозрачным и маскируется в толще воды.
Именно форма тела с высоким туловищем и лбом наряду с такой окраской делают рыбку похожей на луну.
Обитание
Сегодня насчитывается 7 видов, 4 из которых нашли свое пристанище в водах Атлантического океана. Остальные 3 три водятся в толщах Тихого океана. Этих рыбок легче найти на материковом шельфе, где место их обитания не будет располагаться глубже 60-ти метров. Им комфортно на неглубоком дне и в поверхностной области.
Промышляют ловлей вомера в больших объемах именно у Эквадора и Перу с использованием тралов и неводов. Перуанские экземпляры высоко ценятся своими вкусовыми качествами. Представители, которые обитают в Атлантике, часто являются объектом для спортивного рыболовства.
Польза и вред
В этой рыбе фиксируется небольшое содержание жира (всего 4%) и высокое белка (20%), много полезных витаминов и минералов. Блюда из его мяса популярны у населяющих Эквадор и Южную Америку людей. Тихоокеанские представители вида отличаются более плотным и мягким мясом. Лучшим по вкусу при сравнении с другими представителями вомеров.
Никакого конкретного вреда эта рыба не несет. В его мясе не содержится опасных или ядовитых веществ. Скорее вред может проявиться только для аллергиков, чей организм негативно реагирует на любые морепродукты. Костей здесь примерно столько же, как у леща, что видно при просмотре их рентгеновской съемки.
Интересные факты
Список интригующих фактов:
Это ночной обитатель океанов. Именно на это время приходится его активность и поиски пищи. В дневное время рыба отдыхает в толще воды.
Холодного копчение
Холодная версия копчения предусматривает вертикальную обработку тушек. Для этого подготовленные тушки приходится нанизывать на шпагат, используемый кулинарами. Затем их натирают солью, перцем и измельченными лавровыми листиками.
«Не нужно использовать для размораживания микроволновку, так как это вредит структуре и вкусу мяса. Тушки следует очистить от внутренностей».
Относительно других ценных пород, вомер не отличается самой высокой ценой. При корректном приготовлении холодным способом копченая рыба будет храниться до нескольких недель. Перед копчением надо подготовить тушки. Сначала разморозить их в естественном формате.
Пугает то, что численность этой интересной и внешне привлекательной рыбы уменьшается с каждым годом. исправить ситуацию и не утратить возможность обеспечения человека питанием поможет только искусственное разведение. если меры не предпринять в ближайшее время, положение усугубится. Даже самые распространенные рыбы, такие как вомер, ставрида и камбала могут исчезнуть из мирового океана.
Рыба-луна
История и география продукта
В разных странах эта удивительная рыба носит различные имена. На латыни ее название звучит как Mola mola и означает мельничный жернов. А современные европейцы, австралийцы и американцы знают удивительное существо как рыбу-луну или рыбу-солнце. Причем такими необычными названиями рыба обязана необычной форме, размерам и странным для обитателей моря повадкам.
У самых крупных из существующих сегодня костных рыб овальное или практически круглое сплюснутое с боков бесхвостое тело. Поверхность рыбы-луны отливает серебром и всеми оттенками бронзового и бурого цвета. Поскольку вырастающая до четырех метров в длину и весящая до двух тонн рыба обитает на глубинах до 1000 метров, то ее кожа необыкновенно прочна и эластична, а на ее поверхности заметны мелкие костные выросты.
Рацион рыбы-луны состоит из планктона, мелкой рыбы и кальмаров, моллюсков и медуз. Такое пищевое предпочтение заставляет огромных рыбин в дневные часы подниматься к поверхности, а с наступлением темноты уходить в глубину, прячась от многочисленных врагов. Несмотря на рекордные размеры взрослых особей, плавает рыба-луна медленно и неуклюже, а по большей части предпочитает лежать у поверхности воды на боку, едва заметно перебирая плавниками.
Еще в позапрошлом веке встреча моряков с рыбой-луной могла вызвать на корабле серьезную панику. Медлительная и безобидная рыба у мореплавателей долго считалась предвестницей шторма, но ни биологи, ни метеорологи не смогли подтвердить такие предрассудки. Зато данные о долгожительстве этих морских рыб подтверждены документально. Самки рыбы-луны могут доживать до 105 лет, а вот срок жизни самцов в среднем на двадцать лет меньше.
Рыба теплолюбива и предпочитает держаться в слоях, где температура не падает ниже 20 градусов, поэтому встретить морского гиганта можно в тропических и достаточно теплых для комфортного обитания вида водах Мирового океана. А в отдельные сезоны появление рыбы-луны отмечалось у берегов Японии и Камчатки, в Средиземном море и неподалеку от Норвегии, Британии и даже Исландии.
Однако промысел рыбы-луны не ведется. Более того, в Европе он просто запрещен. Но рыбу под таким названием на прилавках многих стран встретить можно. Дело в том, что под этим торговым названием потребителю предлагаются близкие по форме, но относящиеся к совершенно иному семейству вомеры или селены.
Несколько видов этих серебристо-зеленых рыб с высоким сжатым по бокам телом обитают на востоке Тихого океана и в Атлантике. Правда, в отличие от настоящей рыбы-луны они могут вырастать только до 80 сантиметров в длину и предпочитают мелководье.
Селены являются желанной добычей рыболовов-спортсменов. А серьезное промысловое значение имеют только атлантические виды, в частности, перуанская рыба-луна, хотя в последнее время популяция сильно разрежена. Наибольшим спросом вомеры пользуются на рынках Азии, Восточной Европы и России.
Виды и сорта
Рыба-луна – это совсем небольшое семейство, в которое входят всего три близких вида. Это обыкновенная Mola mola, удостоенная чести быть занесенной в Книгу рекордов Гиннеса, как самая крупная выловленная в мире рыба. Несколько меньшим продолговатым телом и остаточными хвостовыми перьями от первой разновидности отличается острохвостая рыба-луна, а ранцания – самый мелкий вид длиной около 80 сантиметров, размерами сравнимый с крупными селенами.
По поводу пищевой ценности рыбы-луны мнение в разных странах может оказаться противоположным. Если во многих азиатских странах Mola mola – это желанная добыча рыбаков, а в Японии и Таиланде – это настоящий деликатес, то австралийцы, американцы и европейцы подчас с отвращением и страхом относятся к рыбе-луне.
Дело в том, что все разновидности этого семейства, как и их ближайшие родственники, иглобрюхи и фугу, способны накапливать во внутренних органах и тканях смертельно опасные токсины. В Европейском Союзе промысел и продажа этой рыбы строго запрещена. В США и других странах такого запрета нет, но из-за желеобразной консистенции мяса и большого количества отходов при разделке, рыба-луна популярностью здесь не пользуется. Зато в Азии в пищу употребляется не только мясо, но и позвоночные кости, и толстая кожа огромной рыбы. Однако увидеть рыбу на прилавках не удастся. Она подается только в специализированных ресторанах.
А вот селен или вомеров на прилавках можно увидеть не только в замороженном, но и в вяленом или копченом виде. При этом небольшие тушки до 30 сантиметров длиной не разделывают.
Сегодня из семи существующих в природе разновидностей селен, интерес для рыбаков представляет только три Атлантических вида. Наибольшей же ценностью обладает обыкновенная селена и перуанская рыба-луна.
Полезные свойства
Мясо обыкновенной рыбы-луны плохо изучено европейскими диетологами. Но в восточной медицине этот продукт нашел свое применение в составе очищающих и рвотных средств. Как и в фугу, в тканях рыбы-луны могут накапливаться опасные токсины, максимальное количество которых сосредоточено в печени и желчи рыбы. Но при умелом приготовлении и грамотной разделке блюда из этого продукта порадуют гурманов и принесут пользу здоровью.
Мясо рыбы-луны содержит до 3% жира и немногим меньше 18% белка. Есть в этом продукте витамины группы B, E и A, достаточно много йода, фосфора и железа, калия и цинка. Похожий состав и у мяса селен. Вот только в отличие от рыбы-луны, вомеры абсолютно безвредны, да и их мясо намного плотнее.
Вкусовые качества
Мясо рыбы-луны имеет уникальную желеобразную консистенцию и больше походит на густой беловатый клейстер. Не слишком приятен и резкий йодистый аромат морепродукта. Это обстоятельство подчас отвращает многих любителей рыбы от употребления в пищу мяса рыбы-луны.
Но в азиатских странах научились готовить и этот странный продукт. После разделки рыбы кашицеобразную плоть собирают в холщовые мешочки и варят 20 минут. После этого мясо уплотняется, белеет и готово к обжариванию. По свидетельствам пробовавших блюда из рыбы-луны гурманов мясо получается необыкновенно нежным и по вкусу напоминает омара.
Имеющее серый оттенок мясо достаточно плотное и вкусное. Лучше всего эта рыба себя проявляет в копченом виде или после быстрой жарки на гриле.
Применение в кулинарии
Рыба-луна почитается гурманами на Тайване, в Корее и Японии. В ее честь на Тайване регулярно проходят кулинарные праздники, представляющие туристам традиционные и экзотические блюда из этой рыбы и других морепродуктов. После отваривания мясо рыбы-луны обжаривают в пряной панировке, тушат с ломтиками ананаса и бобами. Из этой рыбы делают густую клейкую похлебку и начинку для рисовых пирожков.
Есть свое место в кулинарных традициях азиатских стран и более мелким рыб из семейства селен. Здесь вомеров используют в некоторых сортах сашими, а европейцы с удовольствием жарят эту рыбу на решетке, запекают и коптят на горячем дыму.
Сколько варить вомера?
Как варить вомера
Продукты
Вомер — килограмм
Уксус 3% — 10 миллилитров
Черный перец — несколько горошин
Петрушка — пучок
Соль — половина чайной ложки
Лавровый лист — 3 штуки
Как варить вомера
1. Почистить вомера от чешуи и потрохов, вырезать жабры, промыть в прохладной проточной воде.
2. Петрушку вымыть, отделить стебли от листьев, стебли нашинковать соломкой длиной 3 сантиметра.
3. Влить 2,5 литра воды в кастрюлю, положить соль, поместить на конфорку на сильный огонь, дать закипеть.
4. Положить рыбу целиком в кастрюлю с закипевшей водой, дождаться закипания.
5. Убрать пену, положить горошины перца, лавровые листья, уксус, стебли петрушки.
6. Готовить рыбу на тихом огне 20 минут.
7. Убрать кастрюлю с конфорки, достать вомера из бульона, удалить плавники, голову, кожу, кости.
Далматинский суп из вомера
Продукты
Вомер — килограмм
Морковь — 200 грамм
Картофель — 500 грамм
Молодой репчатый лук — 300 грамм
Оливковое масло — 50 миллилитров
Сухие сербские специи — по вкусу
Лимон — половинка
Мука — треть стакана
Соль — чайная ложка
Перец — несколько горошин
Как варить далматинский суп из вомера
1. Молодой лук помыть, белую часть измельчить, зеленую — отложить.
2. Налить в глубокий сотейник масло, поместить на средний огонь, обжарить нарезанный лук 5 минут.
3. Положить в сотейник муку, смешать, жарить несколько минут.
4. Влить в сотейник 1,5 литра воды, дождаться закипания.
5. Картофель и морковку помыть, почистить.
6. Картошку нарезать квадратиками толщиной 2 сантиметра, морковь — соломкой длиной 3 сантиметра, толщиной — сантиметр.
7. Положить в бульон картошку и морковку, держать на среднем огне 15 минут.
8. Рыбу ополоснуть в прохладной воде, удалить потроха и вырезать жабры.
9. Положить вомеров в бульон, держать на среднем огне 10 минут.
10. Достать вомеров из сотейника, удалить плавники, голову, кости, кожу, филе разделать вилкой.
11. Выдавить из половины лимона сок.
12. Нарезать зеленые перья лука.
13. Положить в бульон мясо вомера, соль, сербские специи, перец, сок лимона, нарезанный лук, готовить 2 минуты, убрать с конфорки.
Фкуснофакты
— Вомер — это морская рыба, распространенная на востоке Тихого океана и на шельфе Атлантического. Она обитает в мелководье с илистым или илисто-песчаным дном на глубине 50—80 метров.
— Часто вомера называют селеной по названию рода рыбы.
— Улов атлантических вомеров в промышленных целях составляет всего несколько десятков тонн в год. Чаще эта рыба становится объектом спортивной рыбалки. Промысловый интерес представляет перуанская селена. Ее вылавливают у берегов Эквадора. Такая рыба популярна в кухне Восточной Европы и России. Именно перунаскую селену чаще всего можно увидеть на наших прилавках.
— Средний вес вомера — от 100-150 до 500 грамм, размер — 33-40 сантиметров.
— Основной сезон потребления вомера в России — лето. Славяне приобретают эту рыбу чаще всего для копчения.
— Стоимость замороженного вомера — от 200 руб./килограмм (в среднем по Москве на июль 2019 г.).
— У вомера существует еще одно название — рыба-луна. Его он получил благодаря телу в форме шара, на котором почти нет плавников.
Как коптить рыбу-луну, изучаем разные методики
Рецепт приготовления рыбы-луны является одним из самых загадочных, и дело даже не в оригинальном и чарующем названии. Загадка заключается в том, что на российском рынке под этим продуктом подразумевается совсем не то, что есть на самом деле.
Настоящая рыба-луна получила сразу несколько наименований. С латыни к нам пришло название Mola mola, что переводится, как мельничный жернов. Современные европейцы называют эту рыбу рыба-солнце, рыба-голова и, конечно же, рыба-луна.
Своими наименованиями рыба прославилась за необычную форму тела, размеры и манеру поведения. Она считается самой крупной костистой рыбой в мире. Отличается сплюснутым с боков бесхвостым телом. Расцветка неоднозначная, от серебристого до бронзового. На глубине 1000 метров можно встретить особи, достигающие в длину 4 м, масса которых превышает 2 тонны. Кожа глубинной рыбы упругая, с наличием костных выростов.
Рыба-луна питается планктоном, мелкой рыбешкой и кальмарами. Рацион питания во много определил ее повадки. Днем она поднимается на поверхность, а ночью опускается на глубину. До недавнего времени рыба-луна считалась не очень хорошим пловцом. Массивное и неуклюжее тело позволяет ей медленно дрейфовать в стоячей воде. Однако позже оказалось, что одна особь способна преодолеть за день расстояние 26 км, двигаясь со средней скоростью 3 км/час.
Несколько сотен лет назад встреча с рыбой-луной морякам не сулила ничего хорошего. Ее появление долгое время связывали с предшествующим штормом. Но это суеверие не было доказано. Зато массивное тело могло ненароком столкнуться с кораблем, причинив ему существенный урон. Самки живут более ста лет, опережая по продолжительности жизни самцов на пару десятков лет.
Особенности
Рыба-луна не является промысловой, более того, ее промысел в Европе запрещен. Оказывается, что она, как и ее ближайшие родственники (фугу, иглобрюхи), накапливает в волокнах токсины, считающиеся смертельными. В Евросоюзе запрещена любая продажа этой рыбы. В Америке не так кардинально подходят к этому вопросу, однако и там данный сорт не имеет популярности. Причиной стала своеобразная консистенция мяса и наличие множества отходов при разделке тушек.
Но для азиатского рынка рыба-луна считается настоящим деликатесом. Используются не только филейные части, но и позвонки с кожей. Хотя надо отметить, что даже там рыбку не найдешь на обычном прилавке. Ею могут побаловать только в специализированных заведениях.
Мясо Mola mola отличается желеобразной консистенцией, оно похоже на клейстер. Аромат рыбки насыщен йодистыми оттенками, что отвращает среднестатистического потребителя. Но именно в азиатских странах существует несколько рецептов приготовления различных блюд из этой рыбы. Желе собирается в холщевые мешочки и отваривается в течение 20 минут. После этого мясо можно обжаривать.
Почему же российскому потребителю известна такая рыба? Дело в том, что под названием рыба-луна на российском и европейском рынке известна рыба вомер и селена. Они по свойствам и составу похожи на настоящую рыбу-луну, однако относятся совершенно к другому семейству. Мясо вомера богато витаминами, железом и кальцием. При этом жирность его составляет всего 3%.
Горячее копчение
Рыбка продается чаще всего в копченом или вяленом виде. Но если удастся купить замороженного вомера, то оптимальным способом приготовления будет его копчение. Горячее копчение рыбы-луны не так популярно, как холодное, но у него, однозначно, есть свои плюсы. Прежде всего, технология горячего копчения не требует от мастера каких-либо специальных навыков. Благодаря тому, что рыба подвергается высокотемпературной обработке, она готовится за считанные минуты. Вкус такого мяса очень своеобразный. Волокна становятся нежными и сочными с ярко выраженным терпким привкусом. Ко всему добавляется аромат древесного дыма, что повышает аппетит.
Горячее копчение ведется в специальной коптильне при температуре 80-110°C градусов. В качестве коптильни можно использовать обычный металлический ящик, на дно которого насыпаются опилки. Этот ящик необходимо установить на мангал или на любую подставку над костром. Сверху опилок располагается поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость и жир. На высоте 25-30 см монтируются решета. Рыбку можно и подвешивать, но при горячем копчении она разваривается и может упасть с подвесов.
Несмотря на то, что мясо рыбы подвергается воздействию температуры, обязательным считается этап предварительной подготовки, который начинается с разделки тушек.
Мороженного вомера нельзя размораживать интенсивно. В крайнем случае, тушки можно поместить в холодную воду. Кожица не имеет чешуи, поэтому чистить рыбу не нужно. Достаточно только сделать продольный разрез и избавиться от внутренностей. Голову также следует отделить, после чего тушка промывается в воде.
Предварительная засолка осуществляется несколькими способами, в зависимости от выбранного рецепта. Основная задача заключается в том, чтобы дать волокнам впитать в себя соль. Соль в данном случае является не только пищевой добавкой. Она вытягивает влагу из волокон, препятствуя, тем самым, распространению бактерий. Соляной раствор расщепляет волокна, которые после термообработки становятся мягкими и нежными на вкус.
Каждый желающий может поэкспериментировать с рецептами, так как единого алгоритма не существует и быть не может. Однако есть определенные правила сочетания вкусов, которых следует придерживаться. Приведем пример некоторых популярных рецептов, от которых можно отталкиваться, внося свои изменения.
Рыба в сухом маринаде
Забегая вперед, отметим, что данный рецепт больше подходит для холодного копчения, однако и здесь имеет место быть, поэтому мы его рассмотрим. Мясо рыбы-луны достаточно рыхлое и мягкое, так что агрессивно действовать на него солью не нужно. Из специй можно взять перец, измельченный лавровый лист, тимьян, тертый чеснок, цедру лимона.
Маринад на масле
Жидкий маринад можно приготовить на основе растительного масла. На 200 г масла добавляют Столовую ложку (30 г) соли. Сейчас продаются специальные приправы, сочетающие в себе пряности, отлично подходящие к рыбе. Если такой приправы найти не удастся, то используют смесь перцев, сухую горчицу, базилик.
Рыбу помещают в посудину и заливают маринадом. Она должна солиться 5 часов, но через каждый час тушки следует переворачивать. После готовности остатки маринада вытирают салфетками или бумажным полотенцем.
Классический маринад
Маринад, сделанный на основе воды, считают классическим, так как это самый простой способ засолить рыбку перед копчением. На 1 литр воды необходимо взять 2 столовые ложки соли. Воду доводят до кипения и через 5 минут забрасывают в нее лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. После того, как маринад остынет, им заливаются тушки. При необходимости можно увеличить количества воды, а соль необходимо брать в соответствующей пропорции.
Само копчение выглядит достаточно тривиально. После укладки рыбы в коптильню последнюю помещают на мангал. О начале копчения известит белесый дымок, выходящий из специального отверстия в крышке коптильного ящика. Через 25 минут можно открыть крышку и проверить готовность рыбы. Для этого тушку следует проткнуть острой деревянной палочкой. Мясо должно сменить цвет со стекловидного на белый, а на месте прокола появится прозрачная жидкость.
Важно правильно вынуть рыбку из коптильни. Весь ящик снимают с мангала и открывают крышку, дают рыбе остыть и лишь только потом снимают ее с решет.
Рыба горячего копчения не может долго храниться, поэтому ее придется употребить за 2-3 дня. Ее можно подавать к столу, как самостоятельное блюдо или использовать в качестве ингредиентов к различным салатам. Мясо вомера считается диетическим, так как практически не содержит углеводов. Его рекомендуют даже тем, кто придерживается строгой диеты.
Холодное копчение
Холодное копчение технологически выглядит более сложно, однако и его может познать даже начинающий мастер. В качестве теоретического материала следует отметить, что холодное копчение ведется при температуре 25-32°C градуса. Необходимо строго придерживаться этого диапазона, так как в противном случае можно испортить полуфабрикат. При такой температуре белки не могут денатурироваться, а волокна не меняют своей структуры.
Но не следует забывать про то, что дым является неплохим консервантом, поэтому при длительной обработке продукт полностью лишается очагов размножения бактерий, наполнившись при этом характерным вкусом и запахом. У холодного копчения есть явные преимущества перед горячим:
К минусам можно отнести лишь длительность процесса и его сложность, вызванную тем, что нужно придерживаться очень узкого температурного диапазона.
Традиционно считается, что рыба холодного копчения должна готовиться с минимальным добавлением специй. Готовое блюдо сохраняет свой натуральный вкус и запах, поэтому подойдет рецепт сухого маринования, описанный выше. После засолки рыбка уже становится съедобной. Именно так она готовится к вялению.
У холодного копчения есть свои правила. Первое заключается в том, что необходимо запастись достаточным количеством материала. Процедура копчения может затянуться на несколько дней, так что количество опилок или щепы должно соответствовать процессу. Следует помнить о непрерывности копчения первые 7-8 часов. Именно в этот период волокна пропитываются дымом и убиваются бактерии. Если прервать копчение, то при температуре 25-30°C градусов в волокнах образуются прекрасные условия для размножения микроорганизмов. После указанного периода уже допускается делать небольшие перерывы.
Строгого критерия готовности не существует, так как рыбку даже перед отправкой в коптильню можно съесть. Многие мастера ориентируются на цвет кожицы, которая становится золотистой. Важно при укладке рыбы на решета оставлять между тушками пространство. Только так можно гарантировать равномерную обработку дымом всей поверхности тушки.
После завершения копчения рекомендуется рыбу проветрить. Одни опытные умельцы утверждают, что при этом мясо набирается терпким вкусом. Другие же являются сторонниками мнения о том, что при проветривании улетучиваются тяжелые фракции древесного дыма, а продукт становится более безопасным для потребления.