Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию). Выкладывают в один ряд в посуду, заливают горячей водой, уровень который должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Рыба (непластованная, кусками) отварная (I категория)
Калорийность: 44,37 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
№ з/п
Наименование сырья
Метод обработки
Затраты на 270 г готового изделия
брутто
нетто
ед. изм.
1
Треска потрошеная обезглавленная
122
122
г
2
Окунь морской потрошеный обезглавленный
125
125
г
3
Морковь очищенная нарезанная
3
3
г
4
Лук репчатый нарезанный кубиками
3
3
г
5
Петрушка (корень) нарезанная
2
2
г
6
Картофель отварной
Сборка, смешивание
150
150
г
7
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
Сборка, смешивание
5
5
г
ИТОГО
410
410
г
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 500.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.Соусы — томатный, сметанный, польский.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
