рыба непластованная кусками отварная

РЫБА (непластованная кусками) ОТВАРНАЯ

502. Рыба (непластованная кусками) отварная	I		II		III
502. Рыба (непластованная кусками) отварная	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Горбуша, или кета, или чавыча	226	156	181	125	136	94
или судак	240	156	192	125	145	94
или зубатка пятнистая (пестрая) 1	184	151	146	120	110	90
или скумбрия азово-черноморская	220	156	176	125	132	94
или палтус чернокорый 1	240	156	192	125	145	94
или ставрида океаническая	256	156	205	125	154	94
или бельдюга океаническая 1	164	156	132	125	99	94
Из полуфабрикатов:
Макрурус	163	156	130	125	98	94
или скумбрия дальневосточная	164	156	132	125	99	94
Морковь	5	4	4	3	3	2
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	4	3	3	2	1,5	1
Масса отварной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир № 757, № 759, № 779, № 781	—	150	—	150	—	150
Соус № 857, № 863, № 871	—	75	—	50	—	50
Выход	—	350	—	300	—	275

1 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 501.

Источник

Рыба (непластованная, кусками) отварная (II категория)

Калорийность: 44,37 ккал

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Кета очищенная	125		125		г
2	Вода	250		250		г
3	Морковь очищенная	3		3		г
4	Лук репчатый очищенный	3		3		г
5	Петрушка (корень) очищенная	2		2		г
6	Соль поваренная пищевая	3		3		г
7	Перец черный горошком	0,01		0,01		г
8	Лавровый лист	0,01		0,01		г
9	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
10	Соус томатный	Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО			586,02		586,02		г

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию). Выкладывают в один ряд в посуду, заливают горячей водой, уровень который должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Источник

332. Рыба (непластованная кусками) отварная

I	I	II	II	III	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Горбуша или кета, или чавыча	226	156	181	125	136	94
или судак	240	156	192	125	145	94
или зубатка пятнистая (пёстрая)*	184	151	146	120	110	90
или скумбрия азово-черноморская	220	156	176	125	132	94
или палтус чернокорый*	240	156	192	125	145	94
или ставрида океаническая	256	156	205	125	154	94
или бельдюга океаническая*	164	156	132	125	99	94
*Из полуфабрикатов:*
Макрурус	163	156	130	125	98	94
или скумбрия дальневосточная	164	156	132	125	99	94
Морковь	5	4	4	3	3	2
Лук репчатый	5	4	4	3	2.5	2
Петрушка (корень)	4	3	3	2	1.5	1
Масса отварной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 523, 525, 542—544	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 580, 586, 593	—	75	—	50	—	50
Выход	—	350	—	300	—	275

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пёструю), бельдюгу океаническую потрошёные обезглавленные, палтус чёрнокорый потрошёный с головой.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рецептуре № 331.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Источник

Рыба (непластованная, кусками) отварная (I категория)

Калорийность: 44,37 ккал

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 270 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная	122		122		г
2	Окунь морской потрошеный обезглавленный	125		125		г
3	Морковь очищенная нарезанная	3		3		г
4	Лук репчатый нарезанный кубиками	3		3		г
5	Петрушка (корень) нарезанная	2		2		г
6	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание		5		5		г
ИТОГО			410		410		г

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 500.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.Соусы — томатный, сметанный, польский.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Источник

Рыба (непластованная, кусками) отварная

Калорийность: 44,37 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 230 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак (филе) припущенный нарезанный ломтиками	Варка со сливом		75		75		г
2	Петрушка (корень) нарезанная	Варка без слива		1		1		г
3	Картофель отварной со сметаной	150		150		г
4	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	5		5		г
ИТОГО			231		231		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 338.

Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, НКД, ВБД, ВБД (т)

Источник