1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. 2 Рыбу можно варить без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90˚С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
РЫБА (непластованная кусками) ОТВАРНАЯ
502. Рыба (непластованная кусками) отварная
I
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
Горбуша, или кета, или чавыча
226
156
181
125
136
94
или судак
240
156
192
125
145
94
или зубатка пятнистая (пестрая) 1
184
151
146
120
110
90
или скумбрия азово-черноморская
220
156
176
125
132
94
или палтус чернокорый 1
240
156
192
125
145
94
или ставрида океаническая
256
156
205
125
154
94
или бельдюга океаническая 1
164
156
132
125
99
94
Из полуфабрикатов:
Макрурус
163
156
130
125
98
94
или скумбрия дальневосточная
164
156
132
125
99
94
Морковь
5
4
4
3
3
2
Лук репчатый
5
4
4
3
2,5
2
Петрушка (корень)
4
3
3
2
1,5
1
Масса отварной рыбы
—
125
—
100
—
75
Гарнир № 757, № 759, № 779, № 781
—
150
—
150
—
150
Соус № 857, № 863, № 871
—
75
—
50
—
50
Выход
—
350
—
300
—
275
1 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 501.
РЫБА (семейства осетровых) ОТВАРНАЯ
504. Рыба (семейства осетровых) отварная
I
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
Осетр
267
160
213
128
160
96
или севрюга
250
160
200
128
150
96
или белуга
262
160
210
128
157
96
Морковь
5
4
4
3
3
2
Лук репчатый
5
4
4
3
2,5
2
Петрушка (корень)
4
3
3
2
1,5
1
Масса отварной рыбы
—
125
—
100
—
75
Гарнир № 757, № 759
—
150
—
150
—
150
Соус № 847, № 855
—
75
—
50
—
50
Выход
—
350
—
300
—
275
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин.
РЫБА (целиком с головой) ОТВАРНАЯ
503. Рыба (целиком с головой) отварная
I
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
Мелочь 1-й группы
208
156
167
125
125
94
или сардины мексиканские и марокканские
205
152
165
122
123
91
Морковь
5
4
4
3
3
2
Лук репчатый
5
4
4
3
2,5
2
Петрушка (корень)
4
3
3
2
1,5
1
Масса отварной рыбы
—
125
—
100
—
75
Гарнир № 757, № 759, № 779, № 780, № 781
—
150
—
150
—
150
Соус № 857, № 858
—
75
—
50
—
50
Выход
—
350
—
300
—
275
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин, как описано в рец. № 501.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
331. Рыба (филе) отварная
I
I
II
II
III
III
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Капитан-рыба
290
160
237
128
178
96
Или окунь морской*
214
156
171
125
129
94
Или щука (кроме морской)
306
156
245
125
184
94
Или треска*
197
152
158
122
118
91
Или мерланг*
203
156
162
125
122
94
Из полуфабрикатов:
Капитан-рыба
182
160
145
128
109
96
Или треска
173
152
139
122
103
91
Или щука (кроме морской)
184
156
147
125
111
94
Или макрель Индийского океана
164
144
131
115
98
86
Морковь **
5
4
4
3
3
2
Лук репчатый
5
4
4
3
2.5
2
Петрушка (корень)
4
3
3
2
1.5
1
Масса отварной рыбы
—
125
—
100
—
75
Гарнир №№ 523, 525, 542—544
—
150
—
150
—
150
Соус №№ 580, 586, 593
—
75
—
50
—
50
Выход
—
350
—
300
—
275
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошёные обезглавленные. ** Рыбу можно варить без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.
