1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Рыбу можно варить без добавления моркови. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90˚С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. Источник РЫБА (непластованная кусками) ОТВАРНАЯ| 502. Рыба (непластованная кусками) отварная | I | II | III | | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | | Горбуша, или кета, или чавыча | 226 | 156 | 181 | 125 | 136 | 94 | | или судак | 240 | 156 | 192 | 125 | 145 | 94 | | или зубатка пятнистая (пестрая) 1 | 184 | 151 | 146 | 120 | 110 | 90 | | или скумбрия азово-черноморская | 220 | 156 | 176 | 125 | 132 | 94 | | или палтус чернокорый 1 | 240 | 156 | 192 | 125 | 145 | 94 | | или ставрида океаническая | 256 | 156 | 205 | 125 | 154 | 94 | | или бельдюга океаническая 1 | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 | | Из полуфабрикатов: | | Макрурус | 163 | 156 | 130 | 125 | 98 | 94 | | или скумбрия дальневосточная | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 | | Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | | Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | | Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 | | Масса отварной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | | Гарнир № 757, № 759, № 779, № 781 | — | 150 | — | 150 | — | 150 | | Соус № 857, № 863, № 871 | — | 75 | — | 50 | — | 50 | | Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 |
1 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 501. Источник РЫБА (семейства осетровых) ОТВАРНАЯ| 504. Рыба (семейства осетровых) отварная | I | II | III | | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | | Осетр | 267 | 160 | 213 | 128 | 160 | 96 | | или севрюга | 250 | 160 | 200 | 128 | 150 | 96 | | или белуга | 262 | 160 | 210 | 128 | 157 | 96 | | Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | | Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | | Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 | | Масса отварной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | | Гарнир № 757, № 759 | — | 150 | — | 150 | — | 150 | | Соус № 847, № 855 | — | 75 | — | 50 | — | 50 | | Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 |
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин. Источник РЫБА (целиком с головой) ОТВАРНАЯ| 503. Рыба (целиком с головой) отварная | I | II | III | | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | | Мелочь 1-й группы | 208 | 156 | 167 | 125 | 125 | 94 | | или сардины мексиканские и марокканские | 205 | 152 | 165 | 122 | 123 | 91 | | Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | | Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | | Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 | | Масса отварной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | | Гарнир № 757, № 759, № 779, № 780, № 781 | — | 150 | — | 150 | — | 150 | | Соус № 857, № 858 | — | 75 | — | 50 | — | 50 | | Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 |
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин, как описано в рец. № 501. При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом. Источник 331. Рыба (филе) отварная| I | I | II | II | III | III |
|---|
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | | Капитан-рыба | 290 | 160 | 237 | 128 | 178 | 96 | | Или окунь морской* | 214 | 156 | 171 | 125 | 129 | 94 | | Или щука (кроме морской) | 306 | 156 | 245 | 125 | 184 | 94 | | Или треска* | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | | Или мерланг* | 203 | 156 | 162 | 125 | 122 | 94 | | Из полуфабрикатов: | | Капитан-рыба | 182 | 160 | 145 | 128 | 109 | 96 | | Или треска | 173 | 152 | 139 | 122 | 103 | 91 | | Или щука (кроме морской) | 184 | 156 | 147 | 125 | 111 | 94 | | Или макрель Индийского океана | 164 | 144 | 131 | 115 | 98 | 86 | | Морковь ** | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | | Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2.5 | 2 | | Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1.5 | 1 | | Масса отварной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | | Гарнир №№ 523, 525, 542—544 | — | 150 | — | 150 | — | 150 | | Соус №№ 580, 586, 593 | — | 75 | — | 50 | — | 50 | | Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 |
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошёные обезглавленные.
** Рыбу можно варить без добавления моркови. Рыбу, разделанную на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Источник |
|
|
|