Рыба, припущенная с соусом белым и рассолом (II категория)
Калорийность: 103,46 ккал
Метод обработки: Припускание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 365 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 123 | 123 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 29 | 29 | г | ||||||||||||
| 5 | Шампиньоны вареные | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 9 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус белый с рассолом | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 403,02 | 403,02 | г | |||||||||||||
Рыба, припущенная с соусом белым и рассолом
Калорийность: 103,46 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 415 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | Припускание | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Припускание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Припускание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | Припускание | 35 | 35 | г | |||||||||||
| 5 | Шампиньоны очищенные | Припускание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 6 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус белый с рассолом | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 442 | 442 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
Рыба, припущенная с соусом белым и рассолом (III категория)
Калорийность: 103,46 ккал
Метод обработки: Припускание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 295 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 93 | 93 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Соус белый с рассолом | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 325,52 | 325,52 | г | |||||||||||||
Рыба, припущенная с соусом «Белое вино» (II категория)
Калорийность: 86,08 ккал
Метод обработки: Припускание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 425 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (непластованный, кусками) разделанный | 122 | 122 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 36,6 | 36,6 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Шампиньоны вареные | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 9 | Гренки из пшеничного хлеба | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 10 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 11 | Соус с белым вином | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 429,62 | 429,62 | г | |||||||||||||
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом, II / 13г
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Рыба (треска) | |||
| лук репчатый | |||
| петрушка (корень) | |||
| огурцы соленые | |||
| шампиньоны | |||
| Гарнир №№ 692, картофель отварной | — | ||
| картофель | |||
| Масло сливочное | |||
| Для соуса № 791 | |||
| бульон рыбный | |||
| маргарин | |||
| мука пшеничная | |||
| лук репчатый | |||
| петрушка | |||
| огуречный рассол | |||
| масло сливочное | |||
| кислота лимонная | 0.04 | ||
| Выход | — | 100/150/75 | 3 x 300 |
Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).
Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.
На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.
Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.
Рыба по-русски, II / 13г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Рыба (треска) | |||
| морковь | |||
| лук репчатый | |||
| петрушка (корень) | |||
| огурцы соленые | |||
| шампиньоны | |||
| каперсы | |||
| маслины | |||
| Гарнир №№ 692, картофель отварной | — | ||
| картофель | |||
| Масло сливочное | |||
| Для соуса № 792 | |||
| бульон рыбный | |||
| маргарин | 4.5 | ||
| мука пшеничная | |||
| лук репчатый | |||
| петрушка | |||
| Томатное пюре | |||
| сахар | |||
| Выход | — | 100/150/100 | 3 x 300 |
Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.
Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.
