рыба припущенная в молоке технологическая карта для доу

30.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Рыба, припущенная в молоке (III категория)

Калорийность: 100,80 ккал

Метод обработки: Припускание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Ледяная рыба потрошеная обезглавленная	94		94		г
2	Молоко	30		30		г
3	Лук репчатый нарезанный полукольцами	20		20		г
4	Масло растительное	7		7		г
5	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
6	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
7	Перец черный горошком	0,01		0,01		г
8	Лавровый лист	0,01		0,01		г
ИТОГО			303,52		303,52		г

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное.

Источник

Рыба, припущенная в молоке (ТТК2619)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, припущенная в молоке

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, припущенная в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	53	46	5,3	4,6
Молоко	15	15	1,5	1,5
Лук репчатый	12	10	1,2	1,0
Растительное масло	4	4	0,4	0,4
Гарнир ТК № 50	100	10,0
Выход готовой продукции	—	150	—	15,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.

Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока.

Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба припущенная в молоке (ТТК3468)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная в молоке

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Ледяная рыба										325	156	260	125	196	94
или сазан, или карп										310	152	249	122	186	91
или судак										298	152	239	122	178	91
или треска*										200	152	161	122	120	91
или скумбрия										281	152	226	122	169	91
дальневосточная										281	152	226	122	169	91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба										190	156	152	125	115	94
или сазан										192	152	154	122	115	91
или карп										205	152	165	122	123	91
или судак										197	152	158	122	118	91
или треска										175	152	140	122	105	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак										165	152	133	122	99	91
или ставрида океаническая,
или треска										158	152	127	122	95	91
Молоко		50	50	50	50	30	30
Лук репчатый					36	30	36	30	24	20
Масло растительное									12	12	10	10	7	7
Масса припущенной
рыбы с луком и молоком										—	175	—	150	—	100
Гарнир ПФ										—	150	—	150	—	150
Выход										—	325	—	300	—	250

* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Источник