рыба сибас горячего копчения

Сибас горячего и холодного копчения

Обыкновенный лаврак, или сибас, как принято называть эту рыбку, относится к семейству мороновых морских обитателей. Часто встречается в Черном, Средиземном морях, широко распространен в Атлантическом океане. Питается морской волк моллюсками и ракообразными, вес обычно не превышает 2 кг, хотя иногда встречаются крупные особи – до 1 м в длину и 12 кг.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность, полезные свойства

Мясо сибаса имеет нежную консистенцию. У свежей рыбы нейтральный морской запах, чешуя покрыта тонким слоем прозрачной слизи, глаза – ясные и блестящие. В состав входит множество витаминов, минералов, Омега-3 и Омега-6 кислоты, которые необходимы каждому человеку. Есть в нем антиоксиданты, легко усваивающиеся белки. Все это делает лаврака полезным:

Однако раскрываются эти свойства, только если регулярно употреблять рыбу.

Концентрация соли становится прямым противопоказанием, если у человека есть склонность к отекам, гипертония или острые болезни сердца, диагностирована 1-3-я степени ожирения. Излишки соли противопоказаны при остеопорозе, артрозе, других заболеваниях суставов, при которых минерал откладывается в тканях.

Морская рыба – источник сильных аллергенов. Если у человека есть непереносимость морепродуктов, лучше отказаться от употребления лаврака в пищу.

Горячее копчение

Сибас горячего копчения получается ароматным, вкусным и красивым. Процедура требует простой коптильни с одним отсеком. Необязательно покупать большой агрегат – подойдет и маленький прибор, ведь продукция горячего копчения недолго сохраняет свой вкус.

Традиционный рецепт

Чтобы закоптить сибаса, его нужно правильно подготовить. Для этого потребуется простейшая смесь для посола : черный перец, морская соль и 1 кг рыбы.

После окончания готовки достают копченого сибаса, подают с овощами, вареным картофелем, зеленью.

Копчение в домашней цилиндрической коптильне на газовой плите

Домашняя коптильня – это специальная цилиндрическая емкость, в которой тушки подвешиваются на крючки или палочки, соединенные общим шестом. Выглядит она как большая банка с широким горлышком, к которому крепится основание с шестом.

Очищенную, выпотрошенную рыбу заливают в пластиковом контейнере остывшим рассолом, оставляют в холоде на сутки. Далее приступают к приготовлению:

После приготовления емкость с мясом должна остыть и настояться.

Копчение в экспресс-коптильне в духовке

Еще один рецепт горячего копчения в домашних условиях потребует сооружения коптильни из фольги. Для приготовления понадобятся:

Готовят морского волка горячего копчения следующим образом:

Подавать лаврака можно к вину, пиву или безалкогольным напиткам, украсив свежей зеленью и ломтиками лайма или лимона.

Копчение в мультиварке с функцией копчения

Это замечательный инструмент на кухне для любителя рыбы горячего копчения. В ней процесс приготовления можно регулировать с максимальной точностью. Чтобы приготовить копченого сибаса, потребуется:

Тушку хорошо проливают соком, натирают горчицей, смешанной с солью и перцем. В чашу набирают воду на 1,5 см выше дна. В емкость для обугливания укладывают щепу, ставят решетку.

Важно! В режиме холодного копчения сибаса готовят 5 мин., затем включают «горячий метод», коптят еще 20 мин.

По окончании выпускают пар, достают тушки, еще раз смазывают горчицей без соли и сахара, а затем поливают лимонным соком. Перед приготовлением на рыбу, уложенную на решетку, и в воду чаши можно положить дольки лимона. Они впитают вкус копченостей. Затем из них выжимают сок, поливают лаврака этой копченой смесью.

Сибас копченый на зеленом чае

Копчение в сковороде

Один из рецептов приготовления сибаса горячего копчения – в сковороде с использованием решетки. Предварительно рыбу нужно замариновать, оставить на несколько часов. Подготовить решетку, которая легко встанет в сковороду.

Для рецепта потребуется:

Чтобы приготовить вкусную, ароматную рыбу, снимите цедру с лайма и лимона. Смешайте ее с сахаром, солью, перцем, кориандром. Натрите тушки внутри и снаружи полученным составом, поставьте мариноваться не менее 4-6 часов в холодильник.

Подготовьте глубокую сковороду: постелите в нее фольгу, насыпьте 2 ложки сахара, положите сухие веточки розмарина. Установите поверх решетку, накройте крышкой, поставьте сковороду разогреваться. Когда подойдет легкий дымок, выложите на решетку тушки, коптите 20 минут не переворачивая.

Блюдо прекрасно сочетается со свежими овощами и зеленью.

Сибас «холодного» копчения на угольном гриль-смокере

Копченый сибас хранится недолго – до 3-4 суток в холодильнике. Можно заморозить рыбу, чтобы сохранить на несколько месяцев, но в этом случае она потеряет часть аромата и вкуса, а польза уже не будет столь высока, как у свежеприготовленной.

Следуя предложенным рецептам и технологиям приготовления копченого сибаса, можно сделать вкусную рыбку, не испортив мясо, даже в первый раз. Строго следуйте шагам, соблюдайте время готовки, количество ингредиентов – и безупречный результат обеспечен.

Источник

Горячее и холодное копчение сибаса в домашних условиях

Отечественный потребитель уже привык, что ассортимент в рыбных отделах продуктовых магазинов давно уже превысил сотни наименований, среди которых нередко встречаются малознакомые или вовсе неизвестные названия. Сибас – одно из них. Десять лет назад об этой рыбе знали разве что специалисты да энтузиасты-ихтиологи, а сегодня сибас, или лаврак – частый гость прилавков. В большинстве случаев это рыба, выращенная в специализированных хозяйствах. Дикий лаврак крупнее и дороже фермерского.

Состав, БЖУ, калорийность сибаса

Свежий лаврак имеет лёгкий запах моря, мясо у вида, независимо от способа выращивания, достаточно нежное. В его составе много омега-3/6 жирных кислот, комплекс витаминов и минералов, большая концентрация легко усваиваемых белков и антиоксидантов.

Калорийность 100 г сибаса составляет 155 ккал, что не позволяет включать её в состав диетических меню, к тому же большое количество соли, характерное для копчёного продукта, а также наличие канцерогенов из дыма являются факторами, ограничивающими употребление этого деликатеса.

Горячее копчение

Закопчённый горячим способом лаврак – очень вкусная, красивая и питательная рыба. Коптить можно как в заводской коптильне, так и самодельной, а также в мультиварке, оснащённой соответствующей функцией, в духовке и даже сковороде.

Сибас горячего копчения – традиционный рецепт

Здесь используется засол сухим способом самой простой смесью, солью и молотым перцем.

Выпотрошенные тушки или куски тщательно натирают, в том числе изнутри, и дают просолиться на протяжении 2-3 часов, желательно в холодильнике.

Лишнюю соль смывают, рыбу просушивают бумажными полотенцами. Одновременно с засолом замачивают щепу на полчаса, затем её тоже выкладывают на салфетки, чтобы избавиться от воды. Укладывают опилки на дно коптильни, затем устанавливают поддон для жира и решётку с рыбой, предварительно смазанную растительным маслом. С момента начала интенсивного выделения дыма засекают 20-26 минут, достают решётку с сибасом, дают деликатесу остыть. Подают с салатами, овощами, картофелем или другим лёгким гарниром.

Копчение в домашней коптильне на плите

Домашняя коптильня представляет собой цилиндрическую ёмкость, занимающую относительно немного пространства, в которой рыба подвешивается на крючки и коптится в вертикальном состоянии.

Смесь для засола готовится из 100 г соли, 15 г сахара и 6 горошин перца. Всё это заливается водой и доводится до кипения, дают рассолу остыть и замачивают в нём разделанную рыбу 20-24 часа. Затем промывают и дают воде стечь, чтобы тушки были сухими, после чего их обвязывают специальной коптильной сеткой.

Процесс горячего копчения лаврака в коптильне цилиндрического типа начинается с закладки полстакана щепы фруктовых деревьев или ольхи. Над щепой устанавливают жиросборник, подвешивают замаринованную рыбу, закрывают крышкой и ставят коптильню на 18-22 минуты на сильный огонь.

Когда лаврак закоптится, его снимают с огня, но дают настояться в коптильном отделении ещё несколько часов.

Копчение в одноразовой коптильне в духовке

Чтобы приготовить 1 крупную тушку, нам потребуется:

Готовят маринад из масла и лимонного сока, куда добавляют мёд, измельчённую зелень, всё тщательно перемешивают. Мясо сибаса натирают солью с перцем, в том числе изнутри рыбы, и отправляют в маринад, предварительно заложив в брюшко нарезанный дольками лайм, на 30-45 минут.

Если пакет магазинный, то в нём уже будет присутствовать щепа, но его можно соорудить и самостоятельно из фольги, тогда щепу придётся тоже докупать.

С другой стороны пакета выкладывают замаринованную тушку, края пакета заворачивают и отправляют его в духовку на 30-45 минут. Коптят при 280°С. Деликатес хорош к пиву или с овощами, фруктами, салатами.

Копчение в мультиварке, оснащённой функцией копчения

Тем, у кого имеется именно такая модель, очень повезло, поскольку технология горячего копчения будет соблюдена максимально точно.

Выдавливают сок лимона, поливают им рыбу, затем натирают сибаса солью, горчицей и перцем. Заливают в чашу мультиварки воду (около 1,5 см). В теплогенерирующее отделение закладывают щепу, сверху устанавливают решётку, выкладывают замаринованную рыбу.

Готовят сначала в режиме холодного (5 минут), а затем горячего (20 минут) копчения. Выпускают пар, открывают крышку, достают копчёного сибаса, ещё раз смазывают его горчицей и поливают соком лимона.

Сибас, закопчённый на зеленом чае

Очень простой рецепт, для которого потребуется сотейник. На его дно выкладывается несколько слоёв толстой фольги, на которую укладывается крупнолистовой зелёный чай. Затем снова укладывают фольгу, проделав иголками отверстия для дыма.

Сверху кладут обмазанную солью, перцем и пряностями рыбу, накрывают сотейник, ставят на средний огонь и коптят около получаса.

Копчение в сковороде

Если сильно хочется, то можно закоптить рыбу и в обычной глубокой сковороде, для которой нужно подобрать подходящую решётку, чтобы её можно было уложить чуть выше середины сковороды.

Для этого рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

Натираем цедру с цитрусовых, смешиваем её с остальными специями, солью и перцем. Натираем смесью выпотрошенную, промытую и просушенную рыбу, в том числе внутри, отправляем в холодильник на 5-6 часов.

Выстилаем фольгой дно сковороды, насыпаем коричневый сахар и укладываем сухие веточки. Устанавливаем решётку, ставим сковороду на сильный огонь. Когда начнёт выделяться дым, убавляем огонь до среднего, выкладываем рыбу. Сколько коптить сибаса, зависит от размера тушек, чем крупнее – тем дольше. Рыбу средней величины коптим 20-25 минут.

Сибас холодного копчения

Для этого рецепта готовки сибаса холодного копчения нам понадобится гриль-смокер. Такие аппараты бывают стационарные и мобильные (на колёсиках), а также модификации для домашнего использования.

Рыбу потрошим, промываем, делаем поперечные надрезы, натираем смесью соли и перца, оставляем на 6-8 часов. Лишнюю соль смываем, просушиваем рыбу и подвешиваем за хвост на крючки.

Устанавливаем внизу коптильни ёмкость с водой, засыпаем щепу и уголь, разжигаем огонь. Когда пойдёт дым, загружаем рыбу и закрываем крышку смокера. Коптим 10-12 часов при 30°С.

Лаврак горячего копчения в холодильнике можно хранить 2-3 дня, холодного – примерно вдвое дольше, в морозилке рыба не испортится на протяжении и нескольких месяцев, но её вкусовые качества сильно пострадают.

Если в точности придерживаться описанной технологии копчения сибаса, даже неискушённый кулинар сможет приготовить потрясающее блюдо, не испортив рыбу. Если в приготовлении маринада допускается некоторая фривольность, то время засола, температурный режим и время копчения необходимо соблюдать, как в рецепте – и успех обеспечен!

Источник

petroffvalerij

Журнал Петрова Валерия Викторовича

О политике на кухне.

Для начала определимся какую рыбу выбрать для горячего копчения. На мой взгляд для этого годится не мороженая рыба из местных водоемов такая как крупный окунь, судак, берш, стерлядь, осетр,лещ, жерех, чехонь и может еще какая рыба, которую я не назвал по причине моего не знания. Когда готовил этот материал решил попробовать закоптить, кроме берша, еще и сибаса.

Удобно использовать для засола рыбы подходящий пластиковый контейнер.

Рыбу только потрошим и обязательно удаляем при этом жабры.

Выкладываем рыбу в контейнер и заливаем подготовленным рассолом.

Накроем крышкой и на сутки или двое уберем в холодильник.

Через указанное время рыбу надо промыть проточной водой и дать воде стечь. Сибас оказался длинее, чем можно уместить в моей коптильне и пришлось его укоротить.

Нам еще понадобится хлопчато-бумажная нить или сетка для копчения.

Обвязывают рыбу, чтобы готовая рыба под собственным весом не упала внутри коптильни.

Принято считать, что ольховая щепа годна для копчения мяса, а рыбе больше подходит дым от щепы фруктовых деревьев. Возьмем около пол стакана щепы (привычка мерить стаканами 🙂

Обязательно установим жиросборник, чтобы стекающие с рыбы соки не попадали на тлеющую щепу.

Вот так развесим рыбу для копчения.

Плотно закрутив крышку коптильни поставим её на 20 минут на большой огонь.

По истечении указанного времени выключаем огонь и оставляем коптильню на пару часов остывать.

Кое как дождавшись, когда пройдут эти два часа, снимаем крышку и видим. А запах!

К сожалению такого в магазине не купишь, но все, что вам понадобится для домашнего копчения можно купить в интернет магазине «Погребок»

Приятно приготовить хорошее блюдо своими руками и накормить им своих близких. Готовьте обязательно и. Приятного Вам аппетита!

Источник

Рыба сибас горячего копчения

Копчу на переносной двухьярусной коптильне с поддоном. Поддон нужен для того, чтобы жир не капал на дно коптильни и не воспламенялся, да и дно чтобы не пачкалось.

Для копчения надо взять ольховую щепу (яблоневую, вишневую, грушевую) объемом примерно с пластиковый стаканчик и замочить ее минут на 15-20. Замоченная щепа выглядит примерно так.

Замачивать цепу, нужно, чтобы она не горела внутри, а тлела и давала дым.

Засыпаю щепу на дно коптильни тонким слоем в центре.

Закрываем плотно крышку-слайдер. Зажигаем портативную плитку на газу и ставим на нее коптильню.

Сколько рыбы можно загрузить в такую коптильню как у меня?

Да сколько влезет в 2 яруса. У меня обычно влезает по 3-4 рыбины на каждый ярус если каждая грамм по 300-400, и по 2 рыбины, если каждая примерно по 1 килограмму. Чем больше рыбы, тем дольше нужно коптить.

Я не рыбак, поэтому копчу сибаса, дораду, форель, судака, скумбрию (даже размороженная отлично получается).- покупаю в магазине.

Минут через 10 после того как поставил на плитку. Приоткрываю крышку и выпускаю пар. Коптильня разгорелась и рыба стала стала выдавать из себя влагу.

После этого закрываю крышку и жду еще минут 30 (в зависимости от загрузки). Опытные коптильщики не рекомендуют открывать коптильню до готовности.

Я нарушаю это правило и раза 2 заглядываю все таки в коптильню, чтобы проверить, не пересушивается ли.

Все пора посмотреть что же получилось?

Это были небольшие форельки грамм по 400-500. Получились отлично. Всего было заложено 6 шт.

Вот такие красавцы получились.

Всем хорошего настроения и приятного аппетита!

Источник