рыба стерлядь чем полезна
Шеф-повар ресторана Park Hotel Зинаида Габова
Исконно русской промысловой рыбой, которую подавали царям, остается стерлядь из семейства осетровых. Диетологи рекомендуют ее потребление хотя бы еженедельно. Эта ценная рыба из семейства осетровых, богата незаменимыми жирными кислотами, оказывает благотворное влияние на метаболические процессы, предотвращает образование злокачественной опухоли, снижает риск инфарктов, нормализует кровообращение, улучшает деятельность головного мозга.
Стерлядь любит чистую воду и из-за загрязнения мест ее обитания ее количество сегодня резко сократилось, и она попала в разряд недоступных деликатесов. К счастью, сегодня этот вид рыбы поставили на промышленное производство, предоставляя этот осетровый вид широкому кругу населения во всем мире рыбу из искусственных водоемов.
Стерлядь чем полезна
Стерлядь, как пресноводная придонная рыбка, имеет в своем мясе:
Эта рыба содержит большое количество кальция, который необходим для крепких костей, улучшает умственную способность, сохраняет крепкие ногти и улучшает состояние кожи и волос.
Общая калорийность стерляди составляет около 88 килокалорий на 100 грамм мяса.
Показатели энергетической ценности (за счет отсутствия углеводов) разделены на 80% белка и 20% жиров.
Мясо рыбы с приятным ароматом белого цвета. Поскольку в ней нет углеводов, она часто рекомендуется диетологами для питания во многих лечебных диетах и диетах для похудения, в том числе при сахарном диабете.
Мясо стерляди и икра должна быть в рационе людей, которые страдают заболеваниями пищеварительной системы, частыми перепадами настроениями и нервными расстройствами.
Нерест
Стерлядь раньше других осетровых готова к размножению. Самки начинают метать икру на 7-8 году жизни, а у самцов половая зрелость наступает и того раньше – в 4-5 лет. Известно, что самке после икрометания требуется 1-2 года для того, чтобы полностью восстановится и набраться сил для следующих «родов».
Нерест чаще всего приходится на вторую половину мая, но может происходить и в начале лета. Период икромета в основном зависит от погодных условий: чем быстрее приходит тепло, тем раньше нерестится стерлядь. Оптимальная температура воды для продолжения рода – от 10 до 15 градусов.
Кроме того на сроки нереста этого вида может повлиять уровень воды в реке. К примеру, волжскую стерлядь можно условно разделить на две группы. Та, что обитает выше по течению, нерестится раньше, а обитающая в низовьях – позже.
Для икромета эта рыба выбирает места с чистой водой, быстрым потоком и галькой на дне. Отложенные икринки, обладающие клейким свойством, буквально цепляются за донную поверхность, греются в солнечных лучах, а спустя несколько дней из них выклевываются миниатюрные мальки
. Инкубационный период может длиться до 10 дней. Пройдет еще полторы-две недели прежде, чем у них исчезнет желточный мешочек, и они начнут питаться самостоятельно. Эти маленькие рыбки длиной всего лишь 1,5 см сильно отличаются от своих родителей. Верхняя часть головы у них усеяна мелкими шипами, рот маленький, все усики одинаковой длины, спинка намного темнее.
Стерлядь польза для организма
Специалисты в области питания рекомендуют включать эту рыбу в свое меню по крайней мере три раза в неделю. Благодаря наличию некоторых особо важных для организма веществ регулярное употребление стерляди помогает:
Предотвратить развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы;
Преодолеть депрессивные нервные расстройства;
Укрепить нервную систему;
Повысить настроение (за счет выработки серотонина);
Длительно сохранять остроту зрения (улучшается глазное кровообращение);
Улучшить мозговую деятельность;
Снизить риск возникновения инсультов и инфарктов;
Поддерживать нормальную массу тела;
Предупреждает возникновение и развитие любых онкологических болезней;
Уменьшает симптомы псориаза;
Укрепляет костную систему;
Улучшает рост костей (очень важный фактор для детей).
В общем же плане стерлядь, содержащая много жира, все равно относится к диетическим продуктам питания.
Осетр
Осетр – рыба семейства осетровых, имеющая древнее происхождение. Ходят слухи о том, что осетр существовал еще в эпоху динозавров. Так это или нет, покажут научные исследования, а сейчас эта рыба признана царским деликатесом. Осетр имеет вытянутое тело с удлиненной и заостренной ротовой полостью. Рыба может достигать в длину до трех метров. Насчитывается девятнадцать различных видов осетра, причем некоторые из которых числятся в красной книге. У осетра отсутствует чешуя, вместо нее их кожа защищена пятью костными пластинками, начинающимися у головы и сходящимися к хвосту.
Свойства осетра
Мясо осетра в некоторой степени по вкусу напоминает мясо животных. Это объясняется богатым содержанием глютаминовой кислоты. В составе осетра имеются редкие кислоты, которые при взаимодействии способны оказывать на организм лечебное воздействие. Наиболее ценны эйкозопентаеновые, серосодержащие и докозогексаеновые кислоты. Рыба является достаточно калорийной, в ста граммах продукта – свыше ста шестидесяти килокалорий. Также в мясе осетра содержатся жиры и легкоусвояемый белок. Кроме этого рыба обогащена фосфором, йодом, хлором, магнием, фтором, кальцием, никелем, натрием, молибденом и витаминами групп: С, В1-2, РР. А в икре осетра имеются необходимые для организма липиды и белки. Калорийность осетровой икры составляет около 200 килокалорий.
Польза осетра
Рыба благоприятно воздействует на сердечную и мозговую деятельность, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, и восстанавливает кровяное давление. Осетровая икра способствует нормальному развитию всех кожных клеток. Довольно часто икру дают тяжелобольным или ослабленным пациентам для восстановления организма. Если регулярно употреблять осетрину, то можно понизить значение холестерина в крови и уменьшить вероятность развития миокарды. Рекомендуется употреблять осетрину для укрепления и роста костей. Огромную пользу приносит мясо осетра в диетологии. Большая калорийность рыбы основана на легкоусвояемых белках, что позволяет продукту быстро усваиваться и перевариваться, не откладываясь где-либо. Благодаря этой особенности осетра можно использовать как диетический продукт.
Применение осетра
В кулинарии осетр нашел широкое применение. Рыбу можно варить, тушить, жарить, готовить на пару, фаршировать, запекать, мариновать, коптить и солить. Эта рыба подходит также для шашлыков и заливного. Отварную осетрину часто используют для салатов и закусок. Уникальной особенностью рыбы является ее строение. Во время приготовления блюд используется практически вся рыба без каких-либо отходов. Нашел свое применение осетр и в медицине. Из его плавательного пузыря изготавливают специальный медицинский клей, который используется во время хирургических операций, проводимых на внутренних органах. Этот клей позволяет получить бесшовное соединение. Иногда врачи после проведенных операций рекомендуют пациентам употребление осетрового мяса и небольшого количества икры для быстрого восстановления.
Как приготовить стерлядь
Всем поварам известен факт, что стерлядь скроет любые погрешности неумелого кулинара. Поэтому испортить блюда, где используется рыба, практически не удастся.
Но есть основные правила при приготовлении, которые нарушать запрещено:
Можно ли есть стерлядь в сыром виде
Употребление сырой стерляди обычно для местного населения, где водится эта рыба. Несколько присоленное и поперченное сырое мясо рыбы часто называют «русской суши-рыбой».
Так что «припущенное» в соли и молотом черном или душистом перце мясо, нарезанное кусочками, часто становится составляющей овощных салатов (рыба становится заменителем мяса животных и колбасы).
Приготовление стерляди на пару и вареной
При желании отварить стерлядь для супа или ухи в воду (1,5 литра) кладется не только сама рыба, но и добавляются различные травы и коренья (лучше брать свежий чеснок и лук, а также душистый горошек). Варить стерлядь рекомендуется приблизительно 15 минут с момента закипания (этого времени вполне достаточно). При условии приготовления исключительно ухи (когда не планируется фарширование рыбы), стоит положить в воду (по классической рецептуре 19 столетия) только коренья петрушки и укропа.
Приготовление же на пару позволяет сохранить максимум полезных веществ. В данном случае целая рыба среднего размера должна готовиться на пару не менее получаса. К паровой стерляди идеально подходит гарнир из картофеля.
Как пожарить стерлядь
Как и любую иную рыбу, стерлядь в редких случаях обжаривают. Для этого небольшие кусочки филе предварительно панируют в сухарях. Только потом обжариваются на горячей сковороде с растительным маслом. И все же они должны дойти до готовности в духовке на противне (приблизительное время – 8 минут).
Когда же куски крупные, то придется:
Хотя наилучшим вариантом жарки считается «сухая», которая происходит на вертеле или решетке (здесь необходимо разделать рыбу надвое по линии хребта, поперчить и посолить ее, а также взбрызнуть белым вином или лимонным соком).
Как приготовить тушеную стерлядь
Время готовности при тушении кусков определяется в зависимости от их размера. Но минимальным временем считается 20–30 минут.
Как запечь стерлядь
Данный вид термической обработки наиболее приемлемый. Ведь здесь используются соль, молотый перец по вкусу и зелень, которой обкладывается рыба, немного политая лимонным соком. Главное, никакого жира. Да и вкус у запеченной стерляди отменный.
В любом случае при выборе блюда со стерлядью запрещается использовать сильные ароматные приправы по типу карри, корицы, гвоздики или кинзы.
Краткая характеристика
Необычное название рыбы произошло от славянского слова, которое означает «что-то колючее или острое» с собирательным суффиксом «лядь». Стерлядь занесена в Красную книгу, где ей присвоена 1-я категория, в которую входят рыбы, которые находятся под угрозой исчезновения. Осетровые широко распространены, но отдельные популяции, например, в реках Дон, Днепр и Кама, стремительно сокращаются.
Как выглядит?
Тело стерляди удлиненное, тонкое, похожее на торпеду, благодаря чему рыба беспрепятственно передвигается по течению. Голова также вытянутая, имеет уплощенное рыло, приподнятое на конце. В зависимости от того, острый или тупой нос у стерляди, различаются несколько разновидностей этой рыбы. У основания головы имеются 4 длинных усика.
Рот немного выдвижной, расположен снизу черепа, тонкий (в виде щелки). Нижняя губа разделена на две части, из которых торчат зубы, но только у мелких рыбешек, а у взрослых особей зубы пропадают.
Глаза отличаются наличием крупных зрачков желтоватого оттенка, за которыми расположены трансформированные жаберные отверстия, такие же, как у скатов или акул.
Скелет хрящевой, голова, жабры и грудь покрыты крепкими костными пластинами, которые располагаются параллельными рядами. © https://ydoo.info/product/sterlyad.htmlСпина имеет бурый оттенок, брюхо отличается желтоватым или белым оттенком, а плавники серые. Цвет стерляди может быть чуть темнее или светлее в зависимости от места обитания особи. Иногда в природе можно встретить рыбу-альбиноса.
Размеры и вес
Взрослая особь может достигать размеров от 40 до 60 см, однако иногда встречаются крупные представители вида с длиной туловища до 125 см.
В среднем вес рыбы варьируется от 500 г до 2 кг. Существуют более крупные особи массой до 8 кг, но такие встречаются крайне редко.
Это морская или речная рыба?
Стерлядь – пресноводная рыба, которая растет и питается в речных водах. Особи мужского пола обитают сверху в открытых водах, а самки обычно плавают и питаются на дне реки. Зимуют рыбы на дне водоемов в глубоких ямах, пребывая в состоянии низкой активности.
Где обитает?
Так как стерлядь – оседлый вид рыбы, обитает она в чистых водах, насыщенных кислородом, с песчаным или галечным грунтом. Особи водятся в реках бассейна Азовского, а также Каспийского и Черного моря. Стерлядь можно найти в таких озерах, как Онежское и Ладожское, реках Северная Двина, а также Енисей и Обь.
В России стерлядь можно обнаружить в реках европейской части, а также Сибири. Большие популяции встречаются в Австрии, Беларуси, Англии, а также Словении, Польше, Франции и Венгрии.
Костлявая и жирная ли это рыба?
Мясо стерляди достаточно жирное (до 30 %), что делает его сочным и деликатесным.
В рыбе практически нет костей, только хрящевые, расположенные возле плавников и вдоль спины, поэтому ее часто готовят в целом виде.
Какая на вкус?
Мясо рыбы сочное и очень нежное, имеет тонкий сладковатый вкус. В кулинарии рыбу используются полностью, практически без остатков, исключая только внутренности и хорду.
Как пахнет?
Стерлядь отличается тонким ароматом, так как немного резкий запах осетрового жира характерен только для жировых прослоек коричневато-медного цвета, расположенных в брюхе.
Жир можно предварительно удалить, чтобы блюдо имело легкий рыбный аромат, или добавить во время готовки для специфического запаха.
Как едят стерлядь?
Чаще всего стерлядь готовят и едят в целом виде, так как нежное мясо с отсутствующими костями является настоящим деликатесом.
Самые популярные блюда:
Рыбу запекают, жарят, варят, солят и коптят в целом и порезанном на кусочке виде.
Стерлядь вред и противопоказания
Относительных противопоказаний к употреблению в пищу стерляди не существует. Потому основным противопоказанием пока что остается индивидуальная непереносимость мяса данной рыбы.
В больших количествах, особенно при обострении, не рекомендуется употреблять эту рыбу людям с заболеваниями поджелудочной железы и надпочечников. Она все же жирная рыба.
Нужно помнить, что стерлядь речная рыба и может быть носителем некоторых паразитов. Поэтому все же лучше подвергать ее тепловой обработке, особенно для детского питания.
Не свежая рыба может стать источником ботулизма. Также не стоит применять для ее копчения «Жидкий дым». Он сильнейший канцероген.
К соленой стерляди с осторожностью нужно относится людям, страдающим высоким артериальным давлением.
Болеет ли стерлядь описторхозом
Описторхоз – заболевание, которое вызывается плоскими червями. Многие пресноводные рыбы подвержены на нашей территории этому заболеванию. Чаще им страдает более мелкая рыба, такие как карп, лещ и другие.
Хотя бывалые рыбаки и утверждают, что стерлядь не может заражена ими, риск все же есть. И об этом говорят клинические исследования. Особенно большой риск вызывает рыба, выловленная в ХМАО. Заразиться можно, употребляя сырую, слабосоленую и плохо термически обработанную рыбу.
Риск заразиться описторхозом ниже при употреблении рыбы, выращенной в искусственном водоеме.
Как выглядит рыба стерлядка: описание с фото, как вкусно приготовить
Стерлядка (стерлядь, лат. Acipenser ruthenus) относится к семейству осетровых и является в тоже время одной из самых старых разновидностей известных видов рыбы. Она напоминает похожие разновидности осетровых – белугу, осетра, севрюгу, однако имеет меньшие размеры. С давних времен эта рыба считается ценным объектом промысла. Она отличается прекрасным вкусом и содержит много полезных веществ.
Рыба стерлядка: фото и общее описание
Эта рыба относится к подклассу хрящекостных. Она представляет собой самую мелкую разновидность среди осетровых. Взрослые особи редко вырастают более 1,2-1,3 метра в длину. В большинстве случаев их размеры не превышают 30-40 см. При этом вес составляет максимум 2 кг.
Для стерляди характерно удлиненное туловище и крупная голова. Она обладает треугольной формой. Характерной чертой этой рыбы считается удлиненное коническое рыло, которое надвое делится нижней губой. Внизу на нем находятся усы.
На голове находятся костяные щитки, которые срастаются друг с другом. Туловище покрыто ганоидной чешуей и гребенчатыми выступами. Отличительной особенностью рыбы считается расположение спинного плавника. Он смещен ближе к хвосту.
Для стерлядки характерен серо-бурый окрас. Иногда в нем присутствуют светло-желтые примеси. Брюшко имеет более светлый оттенок.
Красавица стерлядь
Разновидности
За последние годы в фермерских хозяйствах было выведено много разновидностей стерляди:
Отличие от похожих рыб
Стерлядку часто путают с осетром. Однако для рыбы имеют существенные отличия. Стерлядь обладает более узкой головой. К тому же она имеет длинный нос с заостренным концом. Еще одной отличительной особенностью считается наличии длинных бахромчатых усов.
Определить стерлядь помогает и множество боковых жучек. Они представляют собой костяные щитки. Из них на спине растут острые шипы.
Разновидности осетровых
Среда обитания
Большое количество стерляди сконцентрировано в России. Она обитает в бассейнах рек, которые впадают в разные моря – Черное, Каспийское, Азовское, Карское, Белое. Стерлядки водятся в Волге, Днепре, Доне. Есть они и в Северной Двине, Кубани, Печоре.
Помимо этого, рыба отлично прижилась в реках, которые впадают в некоторые озера – к ним, в частности, относят Ладожское и Онежское. Также стерлядка встречается в реках Иртыш, Урал, Обь. За пределами РФ самые большие популяции стерляди можно встретить в Днепре, Дунае, Пруте.
Ареал обитания стерлядки — зеленые зоны в данный момент, красные — вывелась
Образ жизни
Стерлядка является хищником. Она живет в водоемах с самой чистой водой. Иногда рыба попадает и в моря, однако предпочитает держаться около устьев рек. Летом стерлядь обитает на мелководье.
С приходом осени рыба перемещается в зимовальные ямы. Именно там она ждет наступления весны. В холодное время года стерлядь почти не двигается и не ест. Когда лед начинает таять, стерлядка покидает ямы и перемещается на нерест вверх по реке.
Интересно! Стерлядь живет многочисленными стаями. Даже в период зимовки она предпочитает держаться поближе к сородичам.
Нерест
Период созревания стерляди наступает в 5 лет. Однако самки начинают размножаться лишь на 7 году. Для нереста рыба выбирает каменистые места. Чаще всего этот процесс начинается в мае. В течение 2 недель самка откладывает икру, делая это постепенно.
Рыба имеет достаточно мелкую икру. При этом она не всегда отличается черным окрасом. Если рыба обладает желтым оттенком, то икра имеет примерно такой же цвет – серо-желтый.
Чем питается стерлядка
Поскольку стерлядка относится к хищным рыбам, ей требуется много белка. Основу рациона составляют беспозвоночные, которые живут на дне. Особи этого вида едят икру, насекомых, личинок. Также они поглощают червей и небольших ракообразных. В рационе стерлядки могут присутствовать и пиявки, моллюски, икра.
Малькам требуется более мелкая пища. Они поглощают циклопов, планктон, дафний. При фермерском разведении стерлядок им можно давать специальный корм и креветок.
Малек стерляди
Ловля
Чтобы с успехом ловить стерлядь, важно учитывать множество нюансов.
Где найти
Стерлядь предпочитает жить в водоемах с прохладной водой. Летом она концентрируется около поверхности воды. Это облегчает поиск пищи, ведь рыба часто лакомится насекомыми.
Используемые снасти
Для ловли можно использовать разные виды оснастки – поплавочную удочку, спиннинг или донные снасти.
Как ловить
В качестве насадки для ловли этой рыбы можно использовать мотылей, опарыша, червей. Также отлично подойдут разные виды насекомых или мальки рыбы. Иногда рыболовы пользуются искусственными приманками. Для этого подойдут маленькие блесны или джиговые приманки.
Охотиться на стерлядь рекомендуется в вечернее или ночное время. Днем рыба сохраняет осторожность.
Важно учитывать, что ловить ее можно далеко не везде. Во множестве водоемов ловля стерляди запрещена.
Прикормка
При ловле рыбы на мелководье не стоит пользоваться прикормкой. Это может привлечь совершенно не ту рыбу, на которую рассчитывает рыбак.
Стерлядь — рыба без костей и чешуи, а что еще о ней вы не знали?
Стерлядь считается ценной рыбой, занесена в Красную книгу. Известна она и некоторыми фактами, которые пробудят у рыболовов еще больший интерес.
Хрящи вместо костей
Стерлядь относятся к небольшой группе хрящевых ганоидов. Они не имеют костей в привычном смысле этого слова: скелет состоит практически полностью из хрящевой ткани.
При этом у осетровых, к которым и относится стерлядь, на протяжении всей жизни сохраняется хорда — первичный опорный орган, замещающийся позвоночником у других подобных рыб в процессе роста.
Довольно жесткие хрящи обеспечивают удобное приготовление и употребление мяса стерляди. В процессе варки или жарки скелет становится мягким и его можно есть.
Зубов нет, а все равно хищник
Рот у хищника мясистый и без зубов. При этом стерлядь легко ловит мелких беспозвоночных и питается ими.
Также в рацион входят донные обитатели: мягкотелые организмы, небольшие ракообразные, черви, личинки насекомых. Не прочь полакомиться она и икрой других рыб.
Охотится стерлядь ночью. При этом рацион самок и самцов отличается. Первые обитают у дна, а вторые чаще находятся в водной толще. Мальки и молодые рыбы питаются планктоном и микроорганизмами.
Костяные щитки вместо чешуи
Чешуи нет, но тело защищено тонкими костяными щитками. Они берегут рыбу от давления воды, травм и облегчают передвижение на разной глубине. Также щитки хороши против более хищных созданий.
Внешне такая броня выглядит гладкой. Рыба плывет грациозно и быстро, охотясь на добычу. Щитки не мешают совершать пируэты как в толще воды, так и около дна.
При этом самцы и самки идентичны внешне и по габаритам.
Живет в чистой воде
Обитает в реках, впадающих в Черное, Азовское и Каспийское море. Увидеть эту живность можно и в бассейнах Ладожского и Онежского озер.
Главное условие для комфортного обитания — чистота воды и грунта. Живет стерлядь только в незагрязненных водоемах, предпочитает почву с песком или галькой.
Долгожитель
Продолжительность жизни стерляди в чистой среде — 30 лет. Особи быстро развиваются и могут достигнуть длины до 1,3 м.
Большинство представителей этого вида вырастает до 40 см.
Рыбы сбиваются в крупные стаи, в отличие от других видов осетровых. Холода они переживают в донных ямах и поэтому способны прожить до 30 лет.
Такая сплоченность позволяет противостоять врагам, например, белуга и сом любят полакомиться икрой. Стерлядь успешно спасает свое потомство, защищая всей стаей.
Ловля стерляди контролируется и необходимо получение лицензии. Ценная рыба вкусна и питательна, но разводится в малых объемах.
Люблю ловить рыбу и умею ее вкусно готовить, хочу поделиться этими знаниями.