рыба тушеная в томате с овощами технологическая карта для школы
Рыба тушеная с томате с овощами (ТТК5659)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушеная с томате с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушеная с томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 пангасиус | 700 гр | 700 | 105 | 21 | 0 | 623 |
 лук репчатый | 200 гр | 200 | 2.8 | 0 | 20.8 | 82 |
 морковь | 200 гр | 200 | 2.6 | 0.2 | 13.8 | 64 |
 томатная паста | 2 ст.л. | 60 | 3.36 | 0.9 | 10.02 | 55.2 |
 соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 перец сладкий красный | 2 гр | 2 | 0.03 | 0 | 0.11 | 0.54 |
 масло подсолнечное | 2 ст.л. | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 179.8 |
 мука пшеничная | 30 гр | 30 | 2.76 | 0.36 | 22.47 | 102.6 |
 вода | 1 ст | 200 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1414 | 116.6 | 42.4 | 67.2 | 1107.1 | |
| 1 порция | 177 | 14.6 | 5.3 | 8.4 | 138.4 | |
| 100 грамм | 100 | 8.2 | 3 | 4.8 | 78.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности ( 45-60 минут ); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3469)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | ||||||||||||||||||
| или треска* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | ||||||||||||||||||
| или окунь морской* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 | ||||||||||||||||||
| Или сазан | 310 | 152 | 249 | 122 | 186 | 91 | ||||||||||||||||||
| Или зубатка пятнистая | ||||||||||||||||||||||||
| (пестрая)* | 232 | 151 | 185 | 120 | 138 | 90 | ||||||||||||||||||
| или кабан-рыба | 317 | 149 | 253 | 119 | 189 | 89 | ||||||||||||||||||
| или минтай | 308 | 154 | 246 | 123 | 186 | 93 | ||||||||||||||||||
| или ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 | ||||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||||||||||
| Судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | ||||||||||||||||||
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 | ||||||||||||||||||
| или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 | ||||||||||||||||||
| или зубатка пятнистая | ||||||||||||||||||||||||
| (пестрая) | 182 | 151 | 145 | 120 | 108 | 90 | ||||||||||||||||||
| или ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 | ||||||||||||||||||
| Из филе, выпускаемого | ||||||||||||||||||||||||
| промышленностью: | ||||||||||||||||||||||||
| Судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | ||||||||||||||||||
| или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | ||||||||||||||||||
| или окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 | ||||||||||||||||||
| или зубатка пятнистая | ||||||||||||||||||||||||
| (пестрая) | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 | ||||||||||||||||||
| или хек серебристый | 182 | 164 | 147 | 132 | 110 | 99 | ||||||||||||||||||
| Вода или бульон | 46 | 46 | 37 | 37 | 27 | 27 | ||||||||||||||||||
| Морковь | 45 | 36 | 45 | 36 | 34 | 27 | ||||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 8 | 6 | 8 | 6 | 5 | 4 | ||||||||||||||||||
| сельдерей (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 | ||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 20 | 17 | 19 | 16 | 15 | 13 | ||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||||||||||||
| Масло растительное | 10 | 10 | 10 | 10 | 8 | 8 | ||||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||||||||
| Сахар | 3,5 | 3,5 | 4 | 4 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||
| Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 | ||||||||||||||||||
| Корица | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 | ||||||||||||||||||
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 | ||||||||||||||||||
| Масса тушеной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||
| Масса готовой рыбы | ||||||||||||||||||||||||
| с тушеными овощами и | ||||||||||||||||||||||||
| соусом | — | 225 | — | 200 | — | 150 | ||||||||||||||||||
| Гарнир | ||||||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||||
| Выход | — | 375 | — | 350 | — | 300 | ||||||||||||||||||
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)