рыба в питере популярная пахнет огурцом
Почему корюшка пахнет огурцом? Праздник корюшки и рыбалка в Санкт-Петербурге
Гости Санкт-Петербурга никак не могут понять, почему любимая рыба петербуржцев, корюшка — один из символов города на Неве, пахнет огурцами?
Скажем честно, что не все петербуржцы способны ответить на этот вопрос. Поэтому отвечаем всем: и гостям, и жителям Петербурга, чтобы они впредь не попадали впросак с ответом на этот насущный вопрос:
Почему же самая питерская рыбка пахнет огурцами?
Петербургская корюшка пахнет огурцом. Этим свежим ароматом наделяет горячо любимую рыбку петербуржцев — Нева. Но это не значит, что главная река Санкт-Петербурга имеет огуречные источники. Всё — куда сложнее и гораздо интереснее.
Как объясняют эксперты?
По словам специалистов-рыбоводов, Нева омывает корюшку от соли, в результате чего рыбка приобретает огуречный запах. Вместе с тем, этот аромат служит в качестве некого стандарта качества.
Доцент кафедры ихтиологии и гидробиологии СПбГУ Пётр Стрелков разъясняет, что наличие своеобразного огурцового запаха петербургской корюшки — это прямой показатель того, что рыба — свежайшая и качественная.
Сделаем вывод. Итак, если корюшка вовсю благоухает огурцами, значит, есть её не только можно, но и даже нужно. Без огуречного запаха рыба корюшка непригодна к употреблению. Но это только в Питере, прикиньте.
Интересный факт
Замечено, что корюшка пахнет огурцом только в Северной столице. Представьте, в других городах рыбка, та же корюшка, пахнет иначе. Корюшка твёрдо удерживает второе место по количеству вылавливаемой рыбы в границах Финского залива.
Кроме Финского залива, корюшка распространена в Онежском и Ладожском озерах, в устье Северной Двины, в Белом море, в Ледовитом море, в Балтийском море, Баренцевом море, в реках Нева, Луга, Волга, Роккала, Нарва, Сестра, Систра.
Доказанный факт: выловленная корюшка не в Неве, а в других местах не так пахнет. Видно, она не успевает отлично отмыться в холодной пресной воде от соли в водах других водоёмов.
Корюшка обитает в крупных водохранилищах, таких, как Саратовское, Рыбинское, Горьковское и Куйбышевское. Но рассказывают, что стоит пройтись, например, по рынкам Саратова или Владивостока — тут тоже продают корюшку — а огуречного аромата и в помине нет.
Заключение специалистов
Напрашивался бы вывод, что это воды Невы придают огуречную свежесть корюшке. Но не тут то было. Оказываются, и воды Невы совсем ни при чём.
Начальник коммерческого отдела рыболовной компании Евгений Семанчук заявил, что огуречный аромат — отличительная черта балтийского вида корюшки, которая от воды никак не зависит.
По его мнению, этот запах — изюминка, благодаря которой рыбка так любима жителями Северной столицы и нередко туристами.
Корюшка — экологически чистая рыбка
Корюшка выбирает участки только с чистой водой, поэтому, в условиях, когда происходит постоянное загрязнение акватории водоёмов, её не встретить. Хотя некоторые «знатоки» говорят, мол, корюшка реально ловится лишь в солёной воде.
Но это не так. Не слушайте их. Существует пресноводный вид корюшки, который водится в больших озёрах с очень чистой водой. В Финском заливе корюшки очень много, хотя, несколько меньше салаки. А это означает, что эта небольшая рыбка занимает важную нишу в рыболовном деле и ихтиофауне.
Прекрасный повод отдохнуть
Корюшка как один из символов Санкт-Петербурга имеет свой праздник. В честь неё в городе на Неве каждый год в мае устраивают грандиозно вкусный и интересный, семейный и культурный праздник. А в 2019 году запустили первый Фестиваль корюшки..
Фестиваль «Корюшка идёт!» в Новой Ладоге
Фестиваль «Корюшка идёт!» впервые прошел в Новой Ладоге в мае 2019 года и собрал больше 10 тысяч гостей. В 2021 году Фестиваль «Корюшка идёт» прошёл 15-16 мая. В преддверии праздника в Новой Ладоге начал работу новый информационно-туристский центр, созданный совместно с Санкт-Петербургом.
Губернатор Ленинградской области Александр Дрозденко, посетивший по традиции гастропраздник, оценил новый информационно-туристский центр, выпустил молодь сига в Волхов и снял пробу жареной корюшки.
На ярмарке-продаже в «рыбацкой деревне» производители Ленинградской области и соседних регионов представили весь спектр рыбной продукции – от корюшки, ряпушки, карпа, щуки и леща до изысканных видов судака, форели, осетра и экзотического клариевого сома.
В рамках фестиваля работали ярмарка ремесел, выставочное пространство «Аллея художников». На концертной сцене состоялось музыкальное шоу «От классики до современности», где прозвучали лучшие произведения классического музыкального искусства и аранжировки современных композиторов.
Для любителей рыбной ловли провели состязания по добыче корюшки, для гурманов – мастер-классы по приготовлению блюд из серебристой рыбки. Трём лучшим рыбакам достались кубки, сладкие подарки и «счастливые» удочки. Юным любителям рыбалки, самому младшему из которых едва исполнилось 6 лет, вручили вкусные призы.
Где ловить корюшки в Санкт-Петербурге?
В завершении расскажем настоящим рыболовам, порадуем любителей ловли корюшки-рыбки в Санкт-Петербурге. На берегах Невы массово увлекаются ловлей корюшки зимой. А ведь стоянку корюшки необходимо искать, для чего приходится проделывать путь по зимнему озеру в несколько километров.
С приходом весны рыба начинает перемещаться ближе к берегу, на глубины до 6 метров. В этот период, практически все рыболовы находятся на акватории Финского залива. Не каждый рыбак расскажет вам о местах, где корюшка ловится лучше всего. А мы поделимся с вами секретом об уловистых местах корюшки в Санкт-Петербурге:
Любой любитель ловли корюшки, кто готов находиться на льду и на морозе часами, всегда очень радуется улову корюшки. Ведь тогда на столе появляется маленькая рыбка, прожаренная до золотистой корочки, имеющая замечательный питерский огуречный аромат и восхитительный вкус. Ешьте корюшку на здоровье!
Рыба с ароматом огурца: почему в Петербурге так любят корюшку
Корюшка – рыба неприхотливая. Она живет и в пресной, и в соленой воде. Европейская – встречается в Балтийском море, Ледовитом океане, Онежском озере и в бассейне Волги. Азиатскую – можно найти от Берингова пролива до Белого моря. В разных регионах эту рыбу именуют по-разному: корюха, нагыш, корешок. Но внешне она почти одинакова – мелкая чешуя, которая просвечивает, переливаясь разными оттенками. Размер от 8 до 35 сантиметров. Вес от 10 до 300 граммов.
У рыбаков есть шутка – корюшка еще и огурец. Дело в том, что от свежевыловленной корюшки исходит огуречный аромат. Это потому, что рыба выделяет вещество, которое называется огуречный альдегид.
Никто не станет спорить, что больше всего корюшку любят в Северной столице России. Здесь она стала символом города и весны. Ежегодный ажиотаж начинается в середине апреля. Вода прогревается до 6-8 градусов, и корюшка заходит на нерест в Неву. На охоту выходят как профессиональные рыбаки, так и любители. С учетом затрат на топливо, ремонта сетей и налогов средняя цена килограмма «от баркаса» составляет 200 рублей.
Усилиями же перекупщиков цена возрастает в разы. Самая популярная точка в Петербурге – на Октябрьской набережной, 70. Место пользуется огромной популярностью с советских времен. И это несмотря на цену в сезон – 750 рублей за килограмм. По словам продавцов, стоимость соотносится со свежестью продукта. Только из воды.
Купить корюшку можно и на городских рынках. Казалось бы, транспортировка должна увеличить стоимость, но по факту – на 100 рублей дешевле. Торговцы говорят, цена в 600 рублей полностью оправдана. 2018 год выдался неудачным. Лед сошел позже обычного, и вся крупная рыба уже прошла.
«Вылавливается тонна рыбы. Из нее хорошей, крупной свежей корюшки всего 10-15 килограммов. Естественно, тут спекулятивный фактор. Если бы было много крупной рыбы, конечно, она бы стоила дешевле. Потому что в 90-е годы ведро корюшки меняли на бутылку пива», — рассказывает Александр Онищенко, владелец фирмы по доставке корюшки.
Любят петербургскую корюшку и в других регионах. В Москве за килограмм готовы платить по 2000 рублей. Впрочем, немало от посетителей просят и в петербургских ресторанах. За порцию в 200 граммов придется отдать 280 рублей.
Самые низкие цены на петербургскую корюшку – в интернете. 200 рублей за килограмм. Правда, здесь высок риск нарваться на контрабанду или просто некачественный продукт. Поэтому важно уметь правильно выбирать корюшку. Только что выловленная пахнет огурцом. Еще один фактор – внешний вид. Туловище должно быть ровным, а не перекрученным. Консистенция – упругая.
Если не хочется тратить деньги на ресторанную корюшку, можно приготовить ее и дома. Рецепт освоит каждый.
Корюшка на столе – кладезь здоровья. Кроме уникального вкуса, в ней много полезного жира – Омега-3. Мясо содержит железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, молибден и фтор. Еще у нее очень вкусная икра.
Кстати, многие любители едят рыбку с потрохами, а некоторые – целиком, с головой.
Как приготовить корюшку на сковороде
1. Хорошо промойте корюшку.
2. Насыпьте муку в тарелку, добавьте в нее соль, перец и перемешайте.
3. На сковороду влейте масло, поставьте на огонь.
4. Через несколько минут, когда сковорода достаточно разогреется, обваляйте корюшку в муке, и в масло.
5. Обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки. В среднем на обжаривание уйдет 5–7 минут.
6. Выложите корюшку на бумажную салфетку. Когда она впитает излишки масла, разложите рыбу по тарелкам и подавайте к столу.
По легенде, рыба с запахом огурца – любимое блюдо петербуржцев с момента основания города. Первым ее фанатом был сам Петр I.
В начале XVIII века он даже издал указ о проведении фиесты в честь «царь-рыбы». Говорят, именно так он ее называл. Праздник проходит ежегодно в мае. В этот день гости дегустируют «Генеральскую уху» по старинному рецепту Александра Меншикова, выпускают мальков в Неву и, конечно, лакомятся жареной корюшкой. Ведь в июне она пройдет по Неве и сезон ее лова закончится.
Рыбка корюшка, которая пахнет свежим огурцом или арбузом: почему, сколько стоит, как поймать и как приготовить
Что за рыба такая корюшка и почему она пахнет то ли только что порезанным свежим огурцом, то ли арбузом — в общем свежестью.
Иногда запах корюшки для меня похож на только что выловленную на морозе рыбу — та тоже немного сперва таким же ароматом источает.
После того, как возьмешь корюшку, руки сильно пахнут огурцом. И кухня наполняется этим свежим ароматом то ли огурца, то ли арбуза.
Почему корюшка пахнет огурцом — в чем же дело?
Одни ихтиологи говорят, что запах корюшки под свежий огурец означает то, что рыба при заходе в холодные пресные воды (к примеру, реки Невы) омывается ими после морской солёной. И это придаёт рыбке огуречный запах.
Другие учёные придерживаются мнения, что рыба выделяет огуречный аромат из-за вещества, именуемого как огуречный альдегид. Сами альдегиды часто применяют в парфюмерии, как раз из-за того, что сильно источают тот или иной аромат.
Свежими огурцами пахнет не только корюшка, но и хариус, и сиг. Только этот огуречный альдегид у последних рыб улетучивается гораздо быстрее.
Именно свеже пойманная корюшка своим запахом напоминает огурец или арбуз. Держится такой аромат 2-3 дня. Поэтому не сложно различить залежавшуюся или свежую корюшку — по запаху.
После заморозки или какой-либо обработки — огуречный запах исчезает.
Питерцы считают, что их корюшка самая настоящая и только она так сильно пахнет огурцами. Но это не так. И в Анадыре, и во Владивостоке, и на Сахалине эта рыбка имеет огуречный аромат, может быть не такой сильный как в Санкт-Петербурге.
Что за рыба-огурец — кто такая корюшка, чем питается, нерест и на что ловится?
Корюшка — это большеротая рыба семейства корюшковых. Она вовсе не прихотливая, так как может жить как в пресной воде, так и в морской солёной.
Корюшку ловят в России европейскую и азиатскую. Европейская корюшка встречается в Ладожском и Онежском озере, в Балтийском море, в бассейне Волги и Ледовитом океане. Азиатская корюшка обитает от Берингова пролива до Белого моря — на Дальнем востоке, в водах Камчатки и крупных реках Сибири.
Корешок, нагыш, корюшка — это всё одна и та же рыба (сильных различий нет). Рыбка эта чаще не большого размера от 8 до 38 см в длину, продолговатая и вытянутая.
Весом не больше 350 грамм — самый максимальный вес.
Чешуя корюшки совсем мелкая (или отсутствует), прозрачная и переливается, словно перламутровая.
Чем питается
Корюшка живёт 3-8 лет, если конечно раньше не попадёт на обед другим хищникам. Кстати, она сама считается хищницей. Питается совсем мелкой рыбкой, икрой, планктоном, креветками, морскими червями и то, что найдет со дна.
Нерест
Нерест корюшки начинается тогда, когда вода прогреется до 5-7 градусов (апрель — в средней полосе и июнь — на севре). Во время нереста она может преодолевать сотни, а то тысячи километров (особенно на Енисее).
На что ловить
Ловить корюшку лучше всего по последнему льду, с наступлением весны, когда она собирается ближе к устью рек. Для ловли корюшки рыболовы чаще применяют мормышки и блёсна.
Так как рыба находится на приличных глубинах, то и снасть стоит оснащать большим весом — быстрее достигает нужного места. Выше основной тяжёлой мормышки вяжут еще 3, 4, 5 или даже 7 мелких мормышек.
Применяют как безмотыльную ловлю, так и с наживкой в виде червя, мяса самой корюшки или другой рыбы, сало. Летом — на поплавок или на донку с червём или опарышем.
В ночное время, как и лещ, корюшка лучше ловится! За один заброс можно поймать сразу же 3-4 рыбины.
Нормы вылова
На вылов корюшки с 2017 года, как особо важного вида рыб, назначена суточная норма — не больше 5-ти кило на человека в сутки (для Финского залива и Ладожского озера) и 10 кило — для остальных регионов, на Дальнем Востоке — 200 штук.
Праздник корюшки в Санкт-Петербурге
Ни для кого не секрет, что корюшка или царь-рыба, так её прозвал царь Петр-I, так как сам любил ею полакомиться (со дня основания Питера рыба, которая пахнет огурцом) — корюшка считается одним из любимым блюдом петербуржцев.
Каждый год в честь огуречной рыбки устраивают в Санкт-Петербурге праздник корюшки, который проходит в середине мая — во вторые выходные мая (на 2019 год 11-12 мая).
Праздник корюшки — это обще городской пикник, где можно вместе с друзьями и всей семьёй вкусно и весело провести время.
Отведать «Генеральскую уху» по старинному рецепту Александра Меншикова, участвовать в конкурсе рыбаков, принять участие в акции «Зарыбление» — выпустить самому мальков лосося в акваторию Финского залива.
Ну и полакомиться жареной корюшкой!
Сколько стоит килограмм свежей огуречной корюшки
Начиная с апреля месяца свежая корюшка всюду в Санкт-Петербурге. Огурцом пахнут все улицы.
Особой популярностью уже с советских времен у горожан пользуется местечко на Октябрьской набережной, 70, у Володарского моста. И цены здесь не маленькие — от 700 рублей за кг!
Продавцы говорят, что такая цена обусловлена свежестью корюшки — прямо из воды и в ваши руки.
На рынках города можно приобрести на 100-150 рублей дешевле. А самая низкая цена за корюшку в СПб — с «баркаса», то есть у рыбаков напрямую — 200-250 рублей.
В других регионах, где также проводится промысел корюшки цена гораздо меньше. Здесь влияют покупательская корзина и финансовая возможность.
Как вкусно приготовить жареную корюшку на сковороде
Корюшка обладает полезным мясом, содержащим много полезного жира Омега-3. Кроме этого она ещё и очень вкусная (особенно с икрой) — кушается как семечки.
Гурманы советуют жарить корюшку целиком — не стоит заморачиваться чистить её.
Почему корюшка пахнет огурцом? Рассказывает учёный
Сезон корюшки в Петербурге в самом разгаре. Многочисленные рестораны не устают зазывать гостей, предлагая им отведать излюбленное блюдо, да и сами горожане становятся в очереди, чтобы купить свежую рыбу с приятным и, скажем, весьма весенним ароматом. «Диалог» пообщался с профессором факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО, доктором технических наук Еленой Куприной и выяснил, почему всё же корюшка пахнет огурцом.
фото: Андрей Куликов / ИА «Диалог»
Вопрос об аромате корюшки не нов. Чтобы расставить все точки над «и», за дело взялись учёные и провели ряд исследований. Благодаря этому появились две основные теории, которые разделили специалистов на разные лагеря, спорящих о происхождении «огуречного» аромата у рыбы.
«Эта тема волновала людей уже давно, потому что запах в памяти действительно остаётся и ассоциируется с Финским заливом, Петербургом, Невой и Ладожским озером. Проведённые исследования представляют две параллельные научных гипотезы, которые частично подтверждены. Первая говорит о том, что аромат выделяется из слизи корюшки – это вещество на чешуе всех рыб. Его количество быстро увеличивается после вылова и является защитным звеном, своеобразным способом рыбы защитить себя от пересыхания. Соответственно, период, когда особь покрывается слизью, не длительный – буквально первые часы после гибели, после засыпания. И в пользу этой теории выступает тот факт, что только очень свежая корюшка имеет яркий огуречный запах. Так, если её поймали утром, то к вечеру интенсивность запаха сильно снижается, потому что слизь подсыхает», – объясняет Елена Куприна.
Согласно второй теории, огуречный аромат свойственен именно самкам корюшки в период икрометания. Однако некоторые учёные с этим не согласны и находят изъяны в гипотезе.
«Она заключается в том, что в мышцах самок появляются определённые белковые соединения, которые после вылова разлагаются под действием тканевых ферментов катепсинов (ферменты, катализирующие расщепление пептидов и белков в клетках и тканях живых организмов – ИА «Диалог») и выделяют этот огуречный запах. Противоречие здесь в том, что не только самки корюшки на самом деле такой запах образуют. Не знаю, насколько эта теория правомерна, но она существует и описана в литературе», – объяснила эксперт, отметив, что огуречный запах – не только «визитная карточка» корюшки. Похожий аромат имеют и хариусы – рыбы, которые тоже относятся к семейству лососёвых.
Тем не менее, как бы исследователи ни спорили, в одном они сошлись точно – корюшка способна выделять вещество, химическая природа которого идентична огуречной. И эта теория, по словам Елены Куприной, научно доказана.
«Мы ощущаем своими рецепторами запахи. Это преимущество альдегиды и кетоны – легколетучие соединения, чаще они бывают непредельные, содержащие атом кислорода и насыщенные двойными связями молекул. Естественно, учёные начали отвечать на вопрос – что же за летучие вещества представлены в данном случае? И методом газовой хроматографии (физико-химический метод разделения веществ, основанный на распределении компонентов анализируемой смеси – ИА «Диалог») в этом запахе был выделен так называемый альдегид – нонадиеналь, который ещё называют огуречным альдегидом. В огурце он образуется из линолевой кислоты (вещество, относящееся к группе незаменимых жирных кислот, необходимых для нормального функционирования организма – ИА «Диалог»). У корюшки, скорее всего, механизм несколько другой, из [соединений, содержащихся в] слизи. Так что можно сказать о родстве веществ в огурце и корюшке», – рассказала Куприна.
Отметим, самый большой улов корюшки был в 2014 году – практически 1700 тонн только в Ладожском озере. Однако начиная с 2016-го показатели пошли на убыль: в нынешнем сезоне рыболовы планируют выловить около 1000 тонн этой рыбы. А 18 и 19 мая в городе Новая Ладога Ленинградской области состоится фестиваль корюшки. Но если желания ехать в соседний регион нет, то можно приготовить «гастрономическую» достопримечательность Северной столицы у себя дома: для этого «Диалог» собрал пять несложных рецептов.
Подготовила Алла Бортникова / ИА «Диалог»
«Если вам вдруг стало скучно жить в городе Петербурге, нужно сделать так: зайти в трамвай с какой-нибудь знакомой и громко ей сказать: «Я вот эту корюшку не понимаю – дрянь какая-то, а не рыба – минтай и то лучше». После этого можно смело идти домой – там уже будет интересно. Во-первых, вы узнаете, что вас уже ограбили до нитки, а то, что не вынесли, полили подсолнечным маслом; во-вторых, у вас отключили горячую воду, принесли счёт за переговоры с америкой на тысячу восемьсот долларов и отрезали электричество. Поэтому вы не сможете включить петербуржское телевидение и посмотреть по нему сюжет про то, как вас полчаса назад от..здили в подворотне».
КОРЮШКА Osperus eperlandus – небольшая (длиной 10-20 см и весом от 40 до 350 г) промысловая проходная рыба отряда сельдей семейства корюшковых, которая обитает в морских и пресных водах бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого океана и северной части Тихого океана. Русское ее название заимствовано из карельского kuoreh, вепсского koreh, финского kuore (от которых также происходит и онежское «кереха», и поморское «корешок»). Главное отличительное свойство этой маленькой рыбки – она пахнет свежим огурцом (за что в России ее называют «огуречник»), что даже у тех, кто рыбу не есть, вызывает стойкие весенние ассоциации. В апреле рыбка идет на нерест в Неву и Нарву, а в мае в Санкт-Петербурге по всему городу стоят лотки со свежим уловом, на столах горожан появляется жареная или маринованная корюшка, и на улицах начинает пахнуть огурцом. Kaк поется в песне Валентина Вихорева, посвященной приходу весны: «Снова в Питере пахнет корюшкой, ты прости-прощай зима-горюшко».
И тут небольшое отступление. В труде «Естественно-исторические исследования С. Петербургской губернии» (Т. I. СПб., 1864): есть и такое мало понятное упоминание об этой рыбке: «Корюшка большей частью поступает в продажу свежею, но она имеет сильный, специфический запах, почему не всякому нравится, не смотря на нежное ее мясо. Зато копченая корюшка не имеет этого запаха и есть очень лакомая рыбка». Гран-мерси, конечно, за последнее предложение, но кто из ленинградцев поймет предыдущее – я не знаю! По мнению специалистов, корюшка приобретает огуречный запах, когда очищается от соли пресной водой Невы. Во Владивостоке и на Сахалине азиатская корюшка не успевает от соли отмыться и поэтому огурцом не пахнет, то же самое относится к корюшке, выловленной в Балтийском море. При этом огуречный запах – главный стандарт качества корюшки, который говорит о том, что рыба свежая. Что ж тут неприятного? Не зря многие питерцы специально останавливаются около лотков с корюшкой, чтобы насладиться ее огуречным запахом!
Все вышеописанное относится только к европейской корюшке, которая прежде всего опознается в Балтике, Финском заливе и Ладожском озере. Дни, когда эта рыба идет из залива на нерест в Неву и Нарву – гастрономический праздник для жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Впрочем, для коренных питерцев корюшка важна не только в гастрономическом, но и в культурном отношении, как достопримечательность Петербурга и один из его символов, по значению не уступающий белым ночам. Ход рыбки на нерест начинается в апреле, а 11 мая официально объявлен городским праздником – Днем Корюшки, который впервые состоялся в 2003 году в Петропавловской крепости и был приурочен к празднованию 300-летия Санкт-Петербурга.
В основу праздника была положена новая мифология, которая представляет корюшку одним из основных символов Санкт-Петербурга – после основания города невская корюшка стала рыбой-кормилицей для растущего населения северной столицы; в 1705 году Петром I был издан указ о поддержке рыбаков, ловивших корюшку, – по легенде, Петр называл корюшку царь-рыбой. Теперь в празднике ежегодно принимает участие более 50-ти тысяч человек. В 2011 году всемирно известный скульптор Григорий Потоцкий создал в бронзе скульптуру корюшки, которая стала символом Праздника. Довольно справедливо – даже наивный провинциальный городничий из гоголевского «Ревизора» представлял себе столицу как город, где он, будучи большим начальником, станет лакомиться этой рыбкой: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечет, когда начнешь есть».
Корюшку, ряпушку и миногу ловили на невском взморье рыбаки-отходники, приходившие в Петербург из Осташковского уезда Тверской губернии, с озера Селигер. В Петербурге их называли «осташами». Они делили занятие рыбацким промыслом между Селигером и Невой: лето проводили в родных местах, а с конца октября до начала весны (а иногда и вплоть до июня) промышляли в Петербурге или Кронштадте. Зимой рыбу ловили так: «Начиная от Галерной гавани и сплошь до Кронштадта, на взморье там и сям пробиты проруби для спуска рыболовных снастей, – рассказывает писатель и краевед Анатолий Александрович Бахтиаров (1851–1916) в книге «Брюхо Петербурга». – Отправляясь осматривать рыболовные снасти, рыбаки берут с собою холщовые шатры для защиты себя от холодного морского ветра. Поставив походный шатер около проруби, рыбак становится с подветренной стороны, вытаскивает рыболовную снасть и выбирает из нее попавшуюся рыбу».
Всего же за путину невские рыбаки добывали примерно 200 тысяч пудов корюшки. Корюшкой торговали с лотков разносчики, покупавшие ее рано утром у оптовиков на рыбной бирже, что существовала на Фонтанке у Семеновского моста. Десяток рыбок продавался с лотка за 3-8 копеек. Цена смехотворная, любой жалкий поденщик зарабатывал в столице за день минимум полтинник. Проинспектировавший все столичные рынки в середине XIX века Игнатий Радецкий, метрдотель герцога Масимилиана Лейхтенбергского, в своем трехтомном «Альманахе Гастрономов» сообщает читателям: «Корюшка живая Ладожская доставляется с мая по июль. Продается от 40 к. до 1 руб. сотня. Корюшка копченая приготовляется здесь и продается в колбасных и овощно-фруктовых лавках от 10 до 20 коп. десяток». То есть рыбка явно недорогая, предназначенная для простого люда, а не для барских столов. Поэтому цитата из «Ревизора», приведенная выше, меня всегда удивляла!
До революции корюшка считалась рыбой бедноты и ее вряд ли можно было увидеть за аристократическим столом. Анна Ахматова писала: «На черной лестнице пахло жженым кофе, постным маслом на Масленицу, корюшкой весной и всегда кошками». Популярность у горожан корюшка приобрела в годы военного коммунизма (1918–1921), когда в Петрограде был голод. «Выяснилось, рыбка – естественное богатство столицы, ставшей провинцией, ежегодно возобновляющийся пищевой ресурс», – пишет историк Лев Лурье. В суровые советские времена фабрик-кухонь, заводских столовых, карточек и дефицита эта рыбка вносила в ленинградский стол неожиданное разнообразие, а ее, не зависящий от идеологии, ежегодный нерест свидетельствовал о том, что не вся природа еще покорена плановыми органами.
«Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом. Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей страны», – так писала наша уже послевоенная сталинско-молотовская кулинарная «библия» – «Книга о вкусной и здоровой пище».
Пик популярности корюшки в Ленинграде пришелся вообще на 50 годы XX века – только тогда она стала фирменным ленинградским брендом и символом прихода весны! С послевоенного времени рыболов-любитель с коробом для подводного лова становится важным городским персонажем. Эти люди заполняют электрички на Зеленогорск и Петрокрепость, а в последнее время выезжают на машинах прямо на лед. Рыба – глубоководная, ловится лучше всего на глубине 30–40 метров, далеко от берега. Главные места лова – район бывших фортов Красная горка и Серая лошадь на южном побережье Финского залива и от кронштадтской дамбы до Приморска – на северном. Корюшку ловят и на Ладоге, особенно в устьях Волхова и Свири. За последние годы улов уменьшился почти в три раза. В результате корюшка перестала быть народным товаром и стоит столько же, сколько семга. Правда, в этом году улов был на редкость обильным, что сказалось и на предложении, и, естественно, на цене. Сегодня ее можно купить на каждом углу по цене всего 150–500 рублей за килограмм, что зависит от размера рыбки.
Существуют характерные ленинградско-питерские способы ее приготовления, согласно которым главного внимания достойны: корюшка жареная (лучше и проще всего корюшку обвалять в муке с солью, обжарить на сковороде и подать с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом); жареная корюшка под маринадом и копченая корюшка. Чистить корюшку просто. Рыбок берут пальцами за жабры и аккуратно, чтобы не выпала икра, вытягивают через жабры потроха (головы отрезать не надо!). Затем рыбу моют и обсушивают на бумажных полотенцах или по старинке на газете, чтобы во время жарки рыбка не разваливалась, а именно жарилась. Если корюшка совсем мелкая, то многие хозяйки ее вообще не чистят, а жарят прямо так – целиком.
Жареная корюшка
И сегодня корюшка – изюминка петербургской кухни. Спинка у нее буровато-зеленая, полупрозрачная; бока серебристые с голубым отливом. Самцы отличаются от самок более выдающейся нижней челюстью, а во время нереста – россыпью «бородавочек» на голове и нижних парных плавниках. Рыбка эта невелика: чаще длиной от 15 до 19 см, в редких случаях достигает 25 см. Ее можно также припускать в белом вине, запекать и даже мариновать:
Корюшка маринованная
Говорят, что прибывавшие во Россию французское повара привозили свои рецепты приготовления корюшки. Вот, к примеру, такие, как в книге «Французская домашняя кухня, или, Наставления опытной хозяйки» (СПб., 1853):
Корюшка с толченым сухарем
Вам нравится это рецепт? Мне лично нет! Совсем нет! У вас получится какая-то рыбно-сухарная каша, а не корюшка. Тем более, что французы европейской корюшки совсем не знают. В Атлантике, Средиземном, Черном и Каспийском море водится совсем другая, похожая на корюшку рыбка «атерина», которая относится совсем к другому роду и даже семейству. Вот, она и бывает на столе французов, хотя жалуют они ее не очень, а поэтому и готовить они не умеют. Как этот рецепт попал в русское издание «французской» книги в середине XIX века, теперь уже трудно понять, но пользоваться им я точно не буду!
И еще один экскурс в Историю. Корюшка упоминается в Записках Императорского русского географического общества по отделению этнографии за 1873 год:
«В последних числа апреля в продолжение четырех-пяти дней на Вытегорское устье приносит праздник корюшка, отправляющая время любви или период метания икры. Для этого она выходит из глубин Онежского озера к устьям рек громадными стадами, поднимаясь вверх по течению рек. Входит она из-подо льда в реку уже поздно вечером, около солнечного заката, и идет до восхода солнца почти целую ночь. Ее сопровождают любители икры – колюшки, или охотники до ее мяса – щука, налим, палия. За нею ныряют в глубину десятки гагар и крохалей.
При самом устье реки, где от текущей речной воды образуется в озерном льду большая полынья – порега, – стада корюшки встречаются одним или двумя неводами, а в самой реке – так называемыми заколами или огородами. Колья ставятся, начиная от берега по течению воды, к середине реки, но так, что они с берегом образуют острый угол. Колья обтягиваются густой сеткой, а в глубину угла ставится большая мережка. Перед мережкой помещается скамейка, на которой стоит рыбак с сачком.
Корюшка, избегая середины реки, идет около берега, где в заколе или огороде находит препятствие, почему жмется еще ближе к берегу, встречаясь здесь с горлом мережки и переходя через него в плен. Когда со скамьи ее черпают саком, получают с каждым его взмахом, через каждые одну или две минуты, по 10 или 20 фунтов корюшки. Во время самого лучшего хода корюшки мережка наполняется несколько рас. В таких случаях она едва выкатывается из воды на берег и дает до 10 и более пудов.
Корюшка в городе скупается по большей части людьми состоятельными. Она сушится в печке, и сушеная продается уже за 70 копеек за маленку (мерка, в которую входит 8 фунтов сухой корюшки)».
Вы часто видели сушеную корюшку в продаже или на столе «людей состоятельных»? Я – никогда, и уверен, что речь здесь идет не о питерской корюшке, тем более, что и вылавливают рыбку в Онежском озере. Речь, скорее всего, идет о снетке – ближайшем родственнике корюшки, а точнее выродившейся «карликовой» корюшке – пресноводном озерном виде. Даже величина самой корюшки обусловливается величиной и глубиной бассейна – в каждом озере эта рыба имеет свои особые, более или менее характерные приметы. Уже в Онежском озере корюшка мельче, чем в Ладожском, а в других озерах (Чудском, Псковском и др.) бывает еще мельче и обычно называется снетком. Вот его действительно всегда сушили и поставляли тоннами на российский рынок и за границу – в Варшаву и даже в Англию!
Снетки живут не более 2–3 лет, размножаются в возрасте 1–2 года, размеры их не превышают обычно 9–10 см, а вес – 6–8 г. Это одна из важнейших промысловых рыб Псковской области. До революции общая добыча снетка в России была два миллиона пудов в год, причем основная часть добывалась в Чудском и Псковском озере, Ильмене, Ладоге и Белозере. На Псковском озере работало 83 специализированных завода по сушке снетка. Снетков поставляли в Варшаву и даже в Англию.
Вот что писала об этом дореволюционная Энциклопедия Брокгауза и Ефрона: «Несравненно большее промысловое значение имеет разновидность корюшки, снеток или сняток (O. eperlanus var. spirinchus), водящаяся в некоторых озерах сев. Германии, Швеции и во многих озерах северо-западной России. Главное отличие снетка от кюрюшки – сравнительно малая величина (обычно 3–4, очень редко, как в Валдайском озере, 6 дюймов)… Большая часть сушится на особых снетосушильных заводах, меньшее количество поступает в торговлю в мороженом виде. Лучший сушеный снеток – талабский; лучший мороженый – белозерский. Сушат до различной степени: на Ильмене очень сильно (из пуда сырой рыбы получается 10 фн. сухой) и без прибавления соли, в других местах прибавляют соль и различают две степени высушивания: полусушеный снеток (из пуда 30 фн.) и сушеный (из пуда ½ или ¼ пд.). Весь улов снетка в России достигает, вероятно, 2 млн. пудов (сырого). В будущем промысел этот, вероятно, еще возрастет, так как снеток живуч, легко перевозится и им можно с успехом заселять бедные рыбой озера».
Лучший сушеный желтоватый снеток – талабский – с Талабских островов Псковского озера, где на берегах стояли сотни печей для сушки снетка. Из мороженых всего дороже ценится крупный и белый снеток белозерский. Эту рыбку в основном заготавливают на зиму, подвяливая вначале на ветру на солнце, а потом досушивают в печах, после чего снеток приобретает особый вкус и золотисто-желтый оттенок (такой цвет приобретает талабский). Впрочем, снеток хорош в любом виде – вареном, печеном, жареном и даже копченом. Традиционным псковским деликатесом считается снеток вяленый, а фирменным блюдом – «похлебка снетовица», какого-то единого рецепта, конечно же, нет, поскольку так здесь называют практически любой суп, заправленный мелко накрошенным сушеным снетком. В Гдовском районе Псковской области издавна готовят пироги со снетками.
К сожалению, прогнозы Энциклопедии Брокгауза и Ефрона не сбылись. В последнее десятилетие XX века численность снетка в Псковско-Чудском водоеме значительно сократилась из-за необычайно низкого уровня воды. Но популярность этой рыбы ничуть не уменьшилась… И хотя снеток чаще всего ассоциируется с немудрящей закуской под пиво, он очень хорош и в ухе, и в псковской рыбной похлебке «снетовице» с перловкой, луком и морковью, как готовят на Селигере, и свежим – поджаренным с луком и запеченным с картошкой.
Щи со снетками и постным маслом (старинный рецепт)
Вернемся к нашей корюшке! Впрочем, как и белые ночи, которые празднуют только в Петербурге (а могли бы и в Мурманске, Осло, Рейкьявике), корюшка – бренд присвоенный. Водится эта рыба, правда, другого вида, и на Дальнем Востоке, например, очень популярна она на Сахалине. В Тихом океане есть две разновидности малоротой корюшки: одна самая маленькая проходная малоротая корюшка (Hypomesus olidus), которая заходит нерестится в реки, (икру откладывает на каменисто-галечных грунтах в местах с быстрым течением, ее длина не превышает 15 см) – другая морская малоротая корюшка длиной до 20 см, которая не заходит в реки, а нерестится в прибрежной полосе на песчаных и галечных пляжах.
Есть еще тихоокеанская зубастая корюшка (Osmerus mordax dentex), она обитает в водах Приморья повсеместно, отличие – большой рот с крупными зубами и более удлиненной нижней челюстью, спина темноватого оттенка; нерестится также в реках и считается проходной, длина достигает до 35 см. Правда за 6 лет работы в Приморском крае я ее никогда не видел! Наконец, самая крупная корюшка-зубатка (зубарь) встречается в Охотском и Беринговых морях – в прилове она попадается довольно крупная и жирная (как приличная селедка) и превосходит приморскую сантиметров на 10. В основном ее вялят непотрошеную, чтобы сохранить жир и внутренности. Это придает мясу своеобразный вкус, хотя с невской корюшкой по нежности мяса не сравнить! Да и запаха огуречного у нее нет!
Тем не менее, корюшка (малоротка и зубатка) – рыба-фетиш сахалинцев, а ее вяленый вариант – превосходное дополнение к бокалу холодного свежего пива. Ее янтарный цвет и сбалансированный вкус прекрасно подчеркивают благородную горечь этого напитка. Стоит она, кстати, дороже горбуши. Килограмм вяленой на Сахалине (по ценам 2018 года) не купить дешевле 700 рублей за один кг. Свежая стоит от 200 рублей, но это обычно малоротка. Для сравнения, килограмм горбуши стоит около 70-80 рублей за кг в сезон, навага от 40 до 60 рублей за кило. Рыбаки за корюшкой охотятся весь период подледного лова – с декабря по апрель. Пока ледовый припай облепляет берега Сахалина, выгнать рыбаков с побережья просто нереально. Они готовы рисковать жизнью и здоровьем, выходя на неокрепший, подтаявший лед, рыбачить со льдин, которые вот-вот унесет в открытое море. Тут питерские и сахалинские рыбаки – близнецы-братья. В Финском заливе рыбаков постоянно спасают вертолетами!
Самая популярная на Сахалине – жареная корюшка. Любят сахалинцы и блюдо, которое называют «братская могила». В глубокую сковородку наливают на дно немного масла, нагревают, укладывают слоями обезглавленную корюшку (некоторые просто промывают, не отделяя голов и не потроша), пересыпают нарезанным луком, накрывают крышкой – и через 20 минут блюдо готово. Сушат корюшку круглый год. Соль она впитывает быстро, и уже на следующий день рыбу нанизывают на проволоку, прокалывая глаза, и вывешивают сушиться на большие деревянные рамы или просто на чердаках или в пустых сараях, которые навсегда пропитываются стойким рыбным ароматом.
И закончим мы наш «корюшковый рассказ» еще одной цитатой все из того же рассказа, ставшего уже настоящим петербуржцем, но ушедшего от нас несколько лет назад, моего любимого писателя и художника Дмитрия Горчева (1963—2019), лауреата премии «РОТОР» в номинации «Сетевой писатель года» в 2004 году, автора нескольких замечательных книг. Его рассказы – смешные и печальные, сказочные и почти реалистичные — спасают нас от обыденности, уводя в мир трагикомического повествования, полный нелепостей и абсурда, продолжающие традиции Зощенко и Хармса. Поищите их в Интернете (http://gorchev.lib.ru/) — не пожалеете!
«Рыба Корюшка одновременно относится к осетровым и лососевым, являясь при этом ближайшей родственницей форели. Кроме того, рыба Корюшка — это не совсем рыба: она частично является также овощем, точнее огурцом. Рыба Корюшка мечет попеременно красную и чёрную икру во время полёта, так как она является также Летучей Рыбой. Хотя следует признать, что летает она не очень высоко и довольно медленно. Есть рыбу Корюшка можно только в Петербурге. В других местах, например в Финляндии, она становится смертельно ядовитой. Кроме того, вне пределов Петербурга рыба Корюшка совершенно меняет внешний вид, живёт в основном в мусорных баках, и отличить её от крысы может только специалист в лабораторных условиях. Рыба Корюшка, выращенная в неволе, не содержит ни одного грамма белков, жиров или углеводов — одна чистая целлюлоза, есть нельзя. Можно делать бумагу, но это экономически очень невыгодно».