рыба в тесте жареная технологическая карта
Рыба в тесте (жареная) с соусом томатным (I категория)
Калорийность: 261,80 ккал
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 282 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 92 | 92 | г | ||||||||||||
| 2 | Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 6 | Молоко | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир кулинарный «Белорусский» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 13 | Лимон | Сборка, смешивание | 8 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 326,51 | 325,51 | г | |||||||||||||
Рыба в тесте жареная (ТТК5662)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| судак | 192.0 (грамм) |
| лимонная кислота | 0.5 (грамм) |
| подсолнечное масло | 5.0 (грамм) |
| петрушка | 3.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 40.0 (грамм) |
| вода | 40.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 1.0 (штука) |
| жир кулинарный | 20.0 (грамм) |
| Соус томатный | 75.0 (грамм) |
| лимон | 7.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей ( рыба с костным скелетом ) или порционные куски без кожи и хрящей ( рыба семейства осетровых ) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанной с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соуса — томатный, майонез с корнишонами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез (I категория)
Калорийность: 261,80 ккал
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 257 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 92 | 92 | г | ||||||||||||
| 2 | Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 6 | Молоко | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир кулинарный «Белорусский» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Соус майонез с корнишонами | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 13 | Лимон | Сборка, смешивание | 8 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 301,51 | 300,51 | г | |||||||||||||
Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез (II категория)
Калорийность: 261,80 ккал
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 67 | 67 | г | ||||||||||||
| 2 | Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (зелень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Молоко | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир кулинарный «Белорусский» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Соус майонез с корнишонами | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 230,71 | 230,71 | г | |||||||||||||
Рыба в тесте жареная (ТТК3476)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Судак | 192 | 92 | 140 | 67 | — | — | |||||||||||||
| Или осетр | 199 | 88 | 145 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Или севрюга | 185 | 88 | 134 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Или белуга | 195 | 88 | 142 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | — | — | |||||||||||||
| Масло растительное | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Мука пшеничная | 40 | 40 | 30 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Молоко или вода | 40 | 40 | 30 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 3/4 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — | |||||||||||||
| Масса теста | — | 120 | — | 90 | — | — | |||||||||||||
| Масса рыбы в тесте | |||||||||||||||||||
| жареной | — | 200 | — | 150 | — | — | |||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 75 | — | — | |||||||||||||
| или ПФ 2 | — | 50 | — | 50 | — | — | |||||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | |||||||||||||
| Выход: с соусом №ПФ 1 | — | 282 | — | 225 | — | — | |||||||||||||
| с соусом ПФ 2 | — | 257 | — | 200 | — | — | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)